“虎虎生威”預(yù)制菜

姚瑤

一鍵購(gòu)齊、微波加熱、20分鐘上菜，方便快捷、種類豐富的預(yù)制菜，成為2022年新春年輕消費(fèi)者的首選。

往年春節(jié)，各大餐廳預(yù)約火爆，甚至一位難求，而近年來受新冠肺炎疫情影響，很多家庭選擇在家吃年夜飯，預(yù)制菜成為最佳選擇。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)期間高端預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超3倍，7天賣出300萬份預(yù)制菜。

2021年，預(yù)制菜行業(yè)利好不斷，珍味小梅園、三餐有料等多家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資，“預(yù)制菜第一股”味知香和“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚先后登陸A股市場(chǎng)。一時(shí)間，被稱作“懶人福利”的預(yù)制菜成為新風(fēng)口。

預(yù)制菜銷量春節(jié)走俏

“我們店今年春節(jié)前開始售賣預(yù)制菜，一直賣到大年初五。”2月4日，北京著名老字號(hào)餐館同春園的一名工作人員對(duì)《法人》記者說，今年春節(jié)，很多消費(fèi)者訂購(gòu)“預(yù)制菜年夜飯”。這些半成品預(yù)制菜不含添加劑，保質(zhì)期不長(zhǎng)，訂購(gòu)后建議盡快食用。

記者發(fā)現(xiàn)，在美團(tuán)App上，同春園提供4種半成品年夜飯外賣套餐供用戶訂購(gòu)，價(jià)格從200元到800元不等。經(jīng)平臺(tái)打折后，價(jià)格還能更低。

上述工作人員還告訴記者，一些團(tuán)購(gòu)App上的“預(yù)制菜年夜飯”套餐，因平臺(tái)打折，菜價(jià)比餐廳堂食價(jià)格便宜許多。該工作人員稱，“預(yù)制菜年夜飯”的菜品口味，一定不如堂食。因?yàn)榘氤善贩钦婵瞻b，有的菜需要拿回去化凍后再加工，口感自然效果差。

相比同春園等高端餐廳所售“預(yù)制菜年夜飯”套餐，一些連鎖餐廳推出的預(yù)制菜套餐，可冷凍儲(chǔ)存，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。這些菜品均需解凍，并用微波爐、明火或蒸鍋加熱后食用，保質(zhì)期均為9個(gè)月。

2月3日，記者采訪了西貝莜面村北京某分店工作人員，對(duì)方稱所有預(yù)制菜早已在春節(jié)前售罄，多數(shù)菜品需用明火加熱。

除各大線下餐飲品牌爭(zhēng)搶“預(yù)制菜年夜飯”市場(chǎng)外，不少網(wǎng)店也做好充足準(zhǔn)備。記者在某App搜索“預(yù)制菜年夜飯”發(fā)現(xiàn)，菜品應(yīng)有盡有，不少店鋪還會(huì)清晰標(biāo)注出禮盒包含幾道菜、適合幾人食用、如何儲(chǔ)存、如何加熱等。這些線上店鋪銷售的“預(yù)制菜年夜飯”多為冷凍半成品，保質(zhì)期多為12個(gè)月。

外賣中70%來自預(yù)制菜

通俗地講，預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品。以急速冷凍方式包裝保存，經(jīng)過冷鏈運(yùn)輸?shù)竭_(dá)零售終端。消費(fèi)者購(gòu)買后，只需通過簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用。

從全球范圍來看，預(yù)制菜的起源要追溯到上世紀(jì)40年代的美國(guó)。當(dāng)時(shí)，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)數(shù)量居多，為預(yù)制菜發(fā)展提供了土壤，在此背景下，全球超大型食材配送供應(yīng)公司西斯科（Sysco）誕生并發(fā)展。預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)被廣泛認(rèn)知，在于近年來對(duì)于外賣預(yù)制菜相關(guān)調(diào)查的發(fā)布。曾有電商平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，用戶日常下單外賣中有70%來自預(yù)制菜。此外，線下餐館、超市的預(yù)制菜日漸火熱。

記者發(fā)現(xiàn)，許多生鮮超市都會(huì)售賣預(yù)制菜。以盒馬鮮生為例，其推出的預(yù)制菜半成品主要分為需冷藏保存、保質(zhì)期約為兩天的預(yù)制菜品和需冷凍保存、保質(zhì)期約為18個(gè)月的預(yù)制菜品。冷藏保存預(yù)制菜多為已制作成形的家常菜，這類菜品只需明火加熱便可食用。而冷凍保存預(yù)制菜多為各類火鍋，包裝內(nèi)食材需先解凍，再蒸煮食用。

不僅生鮮超市售賣預(yù)制菜，很多便利店、小超市也紛紛擠進(jìn)預(yù)制菜賽道。但因多數(shù)超市沒有容量較大、可儲(chǔ)存預(yù)制菜的保鮮柜，均以售賣自加熱預(yù)制菜為主。這類菜品操作更方便，無需明火或微波爐加熱，只需將發(fā)熱包放入盒底，倒入常溫水便會(huì)自加熱。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在中國(guó)屬于剛起步階段，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B、C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。艾媒咨詢預(yù)測(cè)，2023年，中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)多以B端市場(chǎng)為主，近年來C端顧客追求便利多元化產(chǎn)品，且顧客已形成每周購(gòu)買預(yù)制菜產(chǎn)品的習(xí)慣。在互聯(lián)網(wǎng)多元化營(yíng)銷助力下，預(yù)制菜產(chǎn)品將在C端市場(chǎng)快速發(fā)展。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營(yíng)收比例高達(dá)21.35%。與預(yù)制菜企業(yè)合作，不但可以獲得原材料的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，還可減少后廚人員數(shù)量，從而達(dá)到降本增效的目標(biāo)，同時(shí)也能大幅提升出菜效率。目前B端市場(chǎng)占預(yù)制菜銷量的80%，從這個(gè)角度看，B端市場(chǎng)已成為行業(yè)主戰(zhàn)場(chǎng)。

消費(fèi)者評(píng)價(jià)褒貶不一

對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者褒貶不一。“今年的年夜飯，我們家訂了好多預(yù)制菜。口感不算差，操作非常方便。以后朋友聚餐，可以選擇預(yù)制菜，不用自己做飯了。”家住北京的林芳（化名）告訴記者，自己訂購(gòu)的佛跳墻、黑松露蝦仁等預(yù)制菜，平時(shí)很難吃到。雖然年夜飯口感很重要，但有新意、內(nèi)涵、方便快捷更重要。

然而，同住在北京的高林（化名）卻有不同看法。他認(rèn)為，預(yù)制菜只有在做飯條件不允許的情況下才會(huì)選擇。“它就像方便面，雖然操作方便，但無法滿足口感。同時(shí)，預(yù)制菜的食材是否新鮮和衛(wèi)生，也是要注意的問題。”

記者登陸豆瓣APP，發(fā)現(xiàn)多個(gè)與預(yù)制菜相關(guān)的興趣小組。不少消費(fèi)者在發(fā)表評(píng)論時(shí)，還會(huì)根據(jù)品牌及菜品種類詳細(xì)描述購(gòu)買心得體會(huì)。記者觀察到，受到歡迎的預(yù)制菜多為自熱火鍋類，引發(fā)網(wǎng)友討論和擔(dān)心的多數(shù)為“部分預(yù)制菜口感差、不衛(wèi)生、無營(yíng)養(yǎng)”等問題。記者查詢多家售賣預(yù)制菜網(wǎng)店，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者表示認(rèn)可的評(píng)價(jià)占多數(shù)。

據(jù)NCBD發(fā)布的《2021-2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)2025年將會(huì)突破8300億元。此外，資本更是頻頻進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年至2021年是預(yù)制菜行業(yè)的融資高峰期，每年都有不低于12起的融資案例。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，中國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從市場(chǎng)主體規(guī)模來看，截至目前，中國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2018年注冊(cè)量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。

中國(guó)預(yù)制菜的興起，背后主要得益于餐飲業(yè)和外賣業(yè)的快速發(fā)展。2012年至2019年，中國(guó)餐飲收入從2.33萬億元上升至4.67萬億元，年復(fù)合增速達(dá)到10.44%，高于GDP增速。

在中國(guó)，預(yù)制菜行業(yè)仍處于初興階段，集中度較低，沒有誕生真正的龍頭企業(yè)和超級(jí)品牌。那些已在市場(chǎng)上占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢(shì)的成熟企業(yè)，正在爭(zhēng)奪行業(yè)“第一把交椅”。有行業(yè)人士表示，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)部已呈現(xiàn)細(xì)分趨勢(shì)，新、奇、特產(chǎn)品及供應(yīng)緊張的高端海產(chǎn)品或?qū)⑾硎芨嗉t利。

（責(zé)編 王茜 美編 趙佳）