吃一份北京的歷史

郭艷文

在南方長大的我，兒時對北京小吃陌生又熟悉，家里人喜歡相聲，便時常從中聽聞不少。早年，郭德綱提到過的“京八件”是最為人熟知的糕點，也有炸三角、麒麟酥、棗卷果這些炸物，還有豆泡湯、羊霜腸一類的流食，更有外地人吃不得的豆汁兒。

印象最深的是郭德綱和于謙的相聲《賣面茶》，講了一對餓瘋的窮人夫妻對食物的渴望，幻想得到意外之財后報復貧窮、大吃特吃的笑話。其中有一段說，有一個賣早點的小販天剛亮就推著小車出來吆喝，車上什么都有：麻花、燒餅、油餅、糖耳朵、豆腐腦、面茶……那對饑腸轆轆的夫妻一看，感嘆又見到了糧食，上前瘋搶，把小車上的炸糕和麻花等接連往嘴里倒。侯寶林也有一個關于藝人改行賣北京小吃的相聲，提到了包子、切糕等，也十分有趣。

幾年前和先生搬到北京，到的第二天就迫不及待拉他去隔壁護國寺吃早點，方才一睹京味小吃之面貌。講真，期待過高倒有些失望，和南方精致玲瓏的點心相比，北京小吃粗糙許多，有的甚至帶著敷衍了事的風格。例如像豆汁兒這東西，清湯寡水的一碗淡綠色液體，用的是制作綠豆粉絲的下腳料，發酵后自帶酸餿味，看著比上海人的隔夜泡飯更為寒磣。按梁實秋所說，這原料本是喂豬的，加水熬制后反倒成了京城人餐桌上的美味，喜愛之人謂之酸香，過咸菜絲或焦圈最佳。梅蘭芳先生有段時間就對豆汁兒上癮，不過南方人無論如何也對它愛不起來。

北京小吃體系龐雜，種類繁復，還有一類是黏食，這十分符合過去北方勞動人民對抗旱耐饑的基本生活需求。驢打滾是我最喜愛的黏食，綿延潤滑的糯米卷裹著香甜細膩的豆沙餡，表面再撒一層微帶焦香的金色炒黃豆面。現今大多地方的驢打滾都做得如骰子般小巧，一口一個，微甜不膩，煞是可人，當作下午茶點，不至于撐胃。某年冬天，我與朋友在國子監門口的街邊小販處還遇到過熱乎的驢打滾，小販在單車后邊放了一口保溫鍋，上面蓋層棉被，掀開被褥，里頭便堆滿冒著熱氣、和包子一般大的驢打滾，咬上一口，裹著黃豆粉的糯米在熱量的加持下能拉得很長。

大多外地客初嘗北京小吃應該都在護國寺，這里是京味小吃的集大成者，也是北京市的“非遺”項目。護國寺過去是老北京的西廟會，每年農歷正月初七、初八，廟會上熱鬧非凡，京城最有名的小吃攤販在此將獨門秘制的豌豆黃、蕓豆卷、艾窩窩等點心售賣給游人。后來，這類民間小吃傳到宮內，經御膳房巧手改良，便成了工藝精良的宮廷小吃。當年廟會上小

販的吆喝聲算是京城一絕，嗓音厚亮、氣力磅礴、詞句樸素、合轍押韻。20世紀20年代，旅居北平的英國人奧斯伯特·斯提維爾就把北京小販的叫賣聲形容成管弦樂。到了1956年，北京政府把廟會上頗有名氣的小吃攤主都集合到一起，實行公私合營，方才成立“護國寺小吃店”。

歷經歲月更迭，許多店家為迎合現代人的口味，對北京小吃做了改良和創新，如減糖、減油，有些米其林餐廳還融入西點的精華，如用芝士、培根來替代傳統牛舌餅里的椒鹽餡，然而，護國寺卻始終沿襲傳統制作技藝，所以，與其說在護國寺吃美食，倒不如說是吃一份北京的歷史。