黑松露玫瑰酥性餅干的研制

◎ 和麗媛，楊志龍，樊丹敏

（麗江師范高等專科學(xué)校 應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，云南 麗江 674199）

黑松露富含蛋白質(zhì)（22.43±0.06 g/100 g干質(zhì)）、碳水化合物（75.3±0.2 g/100 g干質(zhì)）、多不飽和脂肪酸（65.38±0.05%）、α-生育酚（54.2±0.4 μg/100 g干質(zhì)）以及酚類(lèi)化合物（138±5 g/100 g干質(zhì)），頗具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。但由于其價(jià)格昂貴、氣味特殊、物種稀有、難大規(guī)模種植及貨架期短等原因，在食品加工中的應(yīng)用相對(duì)較少[2]。而食用型玫瑰因其宜人的香氣且富含酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、多糖類(lèi)等生物活性成分，已實(shí)現(xiàn)規(guī)模化種植且在烘焙食品和飲料制品加工中得以廣泛應(yīng)用[3]。本次研究以傳統(tǒng)酥性餅干為基底，添加黑松露與玫瑰，旨在生產(chǎn)出一款兼具特殊風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烘焙小零食。

1 材料與方法

1.1 材料

黑松露，麗江市忠義農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；玫瑰，麗江市忠義農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；低筋面粉，益海嘉里食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司；奶粉，云南新希望鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司；白砂糖，昆明裕泰興商貿(mào)有限責(zé)任公司；黃油，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；雞蛋，麗江麗客隆超市；碳酸氫鈉，廈門(mén)墨懷食品有限公司；食鹽，云南省鹽業(yè)有限公司。

1.2 儀器

YXD-3E遠(yuǎn)紅外線食品烤箱，上海奔世包裝食品機(jī)械有限公司；JE602電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；DDQ-B02F1小熊手動(dòng)打蛋機(jī)，佛山市瑞翌電子商務(wù)有限公司；九陽(yáng)壓面機(jī)，杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；L-18P750九陽(yáng)破壁料理機(jī)，杭州九陽(yáng)生活電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

干黑松露片研磨成粉，玫瑰花干泡發(fā)切碎，黃油、糖粉低速打發(fā)，分兩次倒入蛋液，低速打發(fā)均勻，篩入低筋面粉、奶粉、食鹽、碳酸氫鈉、黑松露粉及濕玫瑰花碎，揉成面團(tuán)→壓面機(jī)壓出面片→壓模成型→上、下火170 ℃烤制20 min→靜置冷卻→裝盒→黑松露玫瑰酥性餅干。

1.3.2 關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)

（1）黑松露粉的制備。將干黑松露片放入九陽(yáng)破壁料理機(jī)，以35 000 r·min-1的轉(zhuǎn)速研磨至粉末。

（2）玫瑰干的泡發(fā)。取適量玫瑰花干，用常溫純凈水泡發(fā)2 h后瀝干水分，切碎后備用。

（3）面團(tuán)的制作。取室溫軟化的黃油，倒入糖粉，用手動(dòng)打蛋機(jī)以低速（2檔）轉(zhuǎn)圈的形式打發(fā)至白糖溶解，黃油發(fā)白；將蛋液分兩次倒入黃油中，用手動(dòng)打蛋器以低速（2檔）轉(zhuǎn)圈的形式打發(fā)均勻；再篩入低筋面粉，倒入奶粉、鹽、碳酸氫鈉、黑松露粉及玫瑰花碎，搓揉成均勻面團(tuán)。

（4）餅干坯的制作。用壓面機(jī)將面團(tuán)壓出厚度3 mm的面皮，隨后用43 mm×43 mm的圓形模具壓出餅坯，間隔均勻地鋪在提前放有油紙的烤盤(pán)上。

（5）焙烤。烤箱上、下火170 ℃預(yù)熱10 min，再將烤盤(pán)放入烤箱焙烤20 min。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方：低筋面粉120 g、糖粉40 g、黃油70 g、奶粉10 g、全蛋液40 g、鹽2 g、碳酸氫鈉1.2 g、玫瑰花碎8 g及黑松露粉3 g。在此基礎(chǔ)上分別考察白糖變量（10 g、20 g、30 g、40 g、50 g及60 g）、黑松露變量（1 g、2 g、3 g、4 g、5 g及6 g）、玫瑰花變量（4 g、6 g、8 g、10 g、12 g及14 g）及碳酸氫鈉變量（0.3 g、0.6 g、0.9 g、1.2 g、1.5 g及1.8 g）對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，確定白糖（A）、黑松露（B）、玫瑰花（C）及碳酸氫鈉（D）進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10位身體健康且固定的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)定小組，對(duì)不同配方的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。本次測(cè)評(píng)全程采用盲評(píng)法，即評(píng)價(jià)員事先未被透露餅干配方。不同樣品的測(cè)評(píng)前后均用純凈水漱口。參考相關(guān)文獻(xiàn)制定了評(píng)分細(xì)則[4-8]，見(jiàn)表2。

表2 黑松露玫瑰餅干感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 白糖添加量的影響

白糖的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。可見(jiàn)在白糖添加量為30 g時(shí)感官評(píng)分為最高，面團(tuán)成型好，軟硬適中，酥脆性良好，甜度適中不黏牙；當(dāng)白糖添加量少于30 g時(shí)，面團(tuán)較干，且甜味較淡，口感較差；當(dāng)高于30 g時(shí)，餅干質(zhì)地較硬，有明顯的白糖顆粒感，口味過(guò)甜。因此選取白砂糖添加量20 g、30 g、40 g為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖1 白糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響圖

2.2 黑松露添加量的影響

黑松露的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2可以看出，在黑松露添加量為3 g時(shí)感官評(píng)分最高；當(dāng)黑松露添加量少于3 g時(shí)，玫瑰香氣占主導(dǎo)，無(wú)明顯黑松露的香氣；當(dāng)黑松露添加量大于3 g時(shí)，黑松露的特殊風(fēng)味過(guò)于明顯，且餅干顏色較暗，綜合感官評(píng)分較低。因此綜合分析，確定黑松露的添加量為2 g、3 g、4 g為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖2 黑松露添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響圖

2.3 玫瑰花添加量的影響

玫瑰花的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，玫瑰花瓣添加量在6 g時(shí)感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量少于6 g時(shí)，黑松露和黃油香氣占主導(dǎo)，無(wú)明顯玫瑰花香氣；當(dāng)添加量大于6 g時(shí)，餅干的粗糙感加重，渣感增加，且添加量越大，餅干邊緣會(huì)有烤焦的玫瑰花碎，嚴(yán)重影響其外觀品質(zhì)及口感。因此選4 g、6 g、8 g的玫瑰花添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖3 玫瑰花添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響圖

2.4 碳酸氫鈉添加量的影響

碳酸氫鈉的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。從圖4看出，碳酸氫鈉添加量為0.9 g時(shí)感官評(píng)分最高，碳酸氫鈉在烘焙食品中主要起到的是蓬松作用，當(dāng)添加量為0.9 g時(shí)，餅干蓬松度、酥脆度、軟硬度最佳，且無(wú)明顯異味；當(dāng)添加量小于0.9 g時(shí)，餅干質(zhì)地較硬、口感偏干、較難掰斷；當(dāng)添加量大于0.9 g時(shí)，餅干過(guò)于蓬松且表面開(kāi)裂，帶有碳酸氫鈉明顯的異味。因此選0.6 g、0.9 g、1.2 g的碳酸氫鈉添加量為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖4 碳酸氫鈉添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響圖

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)定因素的主次關(guān)系是A＞B＞D＞C，即白糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響最大。正交試驗(yàn)各組合中感官評(píng)分最高組為A2B1C2D3，而從K值分析，最優(yōu)組合為A2B1C1D3。由于該正交試驗(yàn)得到的最佳組合與正交表中的最高分不一致，因此進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表4），驗(yàn)證條件為：相同條件下做A2B1C2D3和A2B1C1D3，經(jīng)對(duì)比感官評(píng)價(jià)可知，A2B1C1D3的感官評(píng)分為85.03，而A2B1C2D3的感官評(píng)分僅為83.90分，因此最佳配方為A2B1C1D3，即白糖30 g，黑松露2 g，玫瑰花4 g，碳酸氫鈉1.2 g，低筋面粉120 g，黃油70 g，奶粉10 g，全蛋液40 g及鹽2 g。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本次試驗(yàn)以感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)，確定了黑松露玫瑰花酥性餅干的最佳工藝配方：白糖30 g、黑松露2 g、玫瑰花4 g、碳酸氫鈉1.2 g、低筋面粉120 g、黃油70 g、奶粉10 g、全蛋液40 g及鹽2 g，烘烤溫度為上下火170 ℃，烘烤時(shí)間為20 min。以此配方烤制的餅干兼具黑松露及玫瑰花的特殊香氣，且口感酥脆、軟硬度適中，感官品質(zhì)最佳。