提高發(fā)酵面食感官品質(zhì)的因素研究

◎ 崔 云

（天津市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)校，天津 300381）

中國(guó)面食發(fā)酵技術(shù)歷史悠久，早在2 000年前就有相關(guān)記載。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅”的記載。[1]近年來，經(jīng)過人們的不斷研究和探索，加上食品機(jī)械的快速發(fā)展，發(fā)酵面食呈現(xiàn)出多種多樣的外觀，如各式卡通包、花饃等，形態(tài)各異、造型逼真。在口味和口感上，發(fā)酵面食也得到一定的豐富和發(fā)展，如各式調(diào)味料的開發(fā)和應(yīng)用，使得面食口味更加多樣化。對(duì)于發(fā)酵面食的評(píng)價(jià)人們更多注重于感官指標(biāo)，提升發(fā)酵面食的感官品質(zhì)，使之更加滿足于現(xiàn)代人的需求，是所有面點(diǎn)人的努力方向。

1 發(fā)酵面食制作工藝

發(fā)酵面食主要是使用發(fā)酵面團(tuán)制作而成的面食，是指在微生物或酶制劑的作用下進(jìn)行發(fā)酵，其制品具有疏松、柔軟、體積膨脹、充滿氣體、飽滿和有彈性等特點(diǎn)，經(jīng)發(fā)酵制得的面食口味醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化。發(fā)酵面食制作一般包括面團(tuán)調(diào)制、成形、發(fā)酵和成熟等環(huán)節(jié)，其制作一般工藝流程，見圖1。

圖1 發(fā)酵面食制作的一般工藝流程圖

2 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素研究

在發(fā)酵面食制作中，合理控制發(fā)酵至關(guān)重要，發(fā)酵效果不好將會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和組織結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵過度或不足受損，所以研究影響面團(tuán)發(fā)酵因素對(duì)發(fā)酵面食制作具有重要意義。

2.1 膨松劑

以饅頭為例選擇不同種類發(fā)酵劑進(jìn)行試驗(yàn)，并對(duì)其所制得的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。試驗(yàn)過程：每組給定中筋面粉500 g，加入表1中的發(fā)酵劑，調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)，室溫下靜置餳面10 min，將面團(tuán)分成50 g大小的劑子，使用搓制法進(jìn)行成形，成品生坯在37 ℃下醒發(fā)，醒發(fā)完全后蒸箱蒸制15 min，即為成品，對(duì)各組成品進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，使用不同發(fā)酵劑所制得的饅頭感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果，見表1。

表1 使用不同發(fā)酵劑所制得的饅頭感官指標(biāo)評(píng)價(jià)表

由表1可知，手工饅頭制作中可以選用酵母和面肥作為發(fā)酵劑。當(dāng)酵母作為發(fā)酵劑時(shí)，最適使用量為面粉使用量的1%（鮮酵母為1.5%～2%），并且將酵母和泡打粉進(jìn)行復(fù)配使用時(shí)制得的成品組織結(jié)構(gòu)更加均勻、膨松度更好；當(dāng)面肥作為發(fā)酵劑時(shí)，最適使用量為面粉使用量的20%，并且面肥發(fā)酵一定要添加食用堿，以中和雜菌所產(chǎn)的酸。通過試驗(yàn)，酵母和面肥發(fā)酵時(shí)都有一個(gè)最適添加量，當(dāng)使用量超過這個(gè)限度或不足時(shí)，均會(huì)影響發(fā)酵效果，從而影響產(chǎn)品感官。

2.2 發(fā)酵溫度

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)溫度對(duì)其發(fā)酵程度影響較大，經(jīng)研究表明，一般在28～30 ℃時(shí)，酵母菌最為活躍，發(fā)酵速度最快，15 ℃以下酵母菌繁殖緩慢，0 ℃以下處于休眠狀態(tài)，失去活動(dòng)能力，60 ℃以上酵母菌被殺死。而原料中的淀粉酶在40～50 ℃左右作用最大，若低于或高于這個(gè)溫度，淀粉酶分解淀粉作用會(huì)逐步下降。所以，面食成形后生坯一般放于37 ℃左右進(jìn)行發(fā)酵，以滿足酵母發(fā)酵和淀粉酶分解淀粉作用[2]。

2.3 發(fā)酵時(shí)間

以饅頭為例，檢驗(yàn)不同發(fā)酵時(shí)間下成品的感官指標(biāo)。試驗(yàn)過程：每組給定中筋面粉500 g，酵母5 g，泡打粉5 g，調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)，室溫下靜置餳面10 min，將面團(tuán)分成50 g大小的劑子，使用搓制法進(jìn)行成形，成品生坯在37 ℃下進(jìn)行醒發(fā)，不同醒發(fā)時(shí)間見表2，醒發(fā)后蒸箱蒸制15 min即為成品，對(duì)各組成品進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，具體試驗(yàn)結(jié)果參見表2。

表2 不同醒發(fā)時(shí)間下制得的饅頭感官指標(biāo)評(píng)價(jià)表

由表2可知，不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵面食的感官指標(biāo)影響較大，準(zhǔn)確掌握發(fā)酵時(shí)間對(duì)面點(diǎn)制作十分關(guān)鍵。當(dāng)發(fā)酵溫度控制在37 ℃時(shí)，最適發(fā)酵時(shí)間為20 min。但當(dāng)室溫變化較大時(shí)，應(yīng)該適當(dāng)增加或減少發(fā)酵時(shí)間。如夏季溫度較高時(shí)，面團(tuán)溫度也偏高，酵母繁殖快，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該適當(dāng)縮短；冬天室溫較低時(shí)，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)一些。所以，實(shí)際生產(chǎn)中面食發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)環(huán)境溫度和產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行適度調(diào)整[3]。

2.4 面團(tuán)摻水量

在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的軟硬度與面團(tuán)產(chǎn)生氣體和保持氣體的能力有關(guān)。軟面團(tuán)發(fā)酵時(shí)易產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，發(fā)酵速度快、發(fā)酵時(shí)間短，但氣體容易散失。硬面團(tuán)有抗二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生的性能，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但由于其面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，保持二氧化碳?xì)怏w性能較好。所以，面團(tuán)調(diào)制時(shí)一定要根據(jù)產(chǎn)品特性和制作要求合理添加水量。

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母種類和添加量、發(fā)酵溫度、醒發(fā)時(shí)間、面團(tuán)摻水量等因素是相互影響和制約的，因此，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)不同、面粉質(zhì)量不同、品種制作要求不同等合理調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間，使各參數(shù)協(xié)同作用以達(dá)到最大發(fā)酵力的目的。

3 提高發(fā)酵面食感官品質(zhì)的方法

3.1 改進(jìn)工藝流程

3.1.1 優(yōu)化工藝參數(shù)

由于酵母發(fā)酵具有穩(wěn)定性、發(fā)酵過程具有可控性，所以發(fā)酵面食生產(chǎn)中建議選擇酵母作為發(fā)酵劑。酵母發(fā)酵面食色澤更加潔白、光亮，只要合理控制酵母使用量、醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)溫度，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。面肥發(fā)酵雖說風(fēng)味獨(dú)特，但在生產(chǎn)過程中不易控制，如面肥中微生物的種類和數(shù)量不確定、安全性有待考究，施堿量是憑借經(jīng)驗(yàn)判斷，施堿方法不當(dāng)還會(huì)影響產(chǎn)品外觀和口味，所以在批量生產(chǎn)時(shí)，不建議使用面肥作為發(fā)酵劑。

3.1.2 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化

發(fā)酵面食感官品質(zhì)的好壞與操作過程有直接關(guān)系，所以制定準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的面食生產(chǎn)工藝指導(dǎo)書對(duì)于穩(wěn)定面食品質(zhì)、改善面食外觀有重要作用。面團(tuán)調(diào)制是面食制作的關(guān)鍵工序，同時(shí)面團(tuán)調(diào)制的好壞直接影響產(chǎn)品色澤、組織結(jié)構(gòu)，所以調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)一定要保證面團(tuán)中面筋擴(kuò)展完全，不可過度打面，以防面筋斷裂，但打面程度不足，面筋生成不完全，同樣制作出來的成品外觀不潔白、表面無(wú)光澤。所以，面食生產(chǎn)過程中應(yīng)根據(jù)面食種類和工藝制作特點(diǎn)，制定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以此保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

3.2 開發(fā)新型原料

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，市面上各式改良劑層出不窮，如饅頭改良劑、面包改良劑等，這些改良劑的使用在改良面團(tuán)性質(zhì)、改善產(chǎn)品外觀的同時(shí)存在一定的食品安全隱患，所以開發(fā)新型健康的原料對(duì)于提升面食品質(zhì)有著較為重大的意義。例如，可以開發(fā)一些具有生物活性的酶制劑，以此改善產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。此外，也可以進(jìn)行一些基礎(chǔ)性研究，從原料上下功夫，選育一些更加適合制作發(fā)酵面食的小麥品種，以此降低或減少面食制作中對(duì)于改良劑的依賴。酵母作為發(fā)酵劑，是發(fā)酵面食制作中必不可少的輔料，可以根據(jù)主料成分及特點(diǎn)篩選出合適的酵母菌株。總之，隨著科技的進(jìn)步，開發(fā)一些既營(yíng)養(yǎng)又安全的主輔料及添加劑勢(shì)在必行[4]。

3.3 創(chuàng)新生產(chǎn)設(shè)備

隨著人們生活節(jié)奏的加快，家庭主食逐漸由手工制作向市場(chǎng)購(gòu)買方向發(fā)展，所以工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)是發(fā)酵面食的未來發(fā)展趨勢(shì)，這必然離不開產(chǎn)品的機(jī)械化。近幾年，包子成形機(jī)、饅頭成形機(jī)等設(shè)備層出不窮，使得面食生產(chǎn)已經(jīng)由家庭式的手工操作走向了半機(jī)械化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率，也基本可以保證產(chǎn)品外形的穩(wěn)定性。但是目前發(fā)酵面食的機(jī)械化生產(chǎn)大多還處于半自動(dòng)化程度，對(duì)于連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備及工藝的研發(fā)還需要進(jìn)一步努力[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

發(fā)酵面食作為餐桌上的傳統(tǒng)主食在人們生活中占有非常重要的地位，對(duì)于發(fā)酵面食，人們往往更加注重感官品質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)性和安全性更為重要。在我國(guó)食品工業(yè)快速發(fā)展的新形勢(shì)下，新一代面點(diǎn)師應(yīng)了解我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，根據(jù)膳食情況合理開發(fā)營(yíng)養(yǎng)面食，根據(jù)不同人群合理設(shè)計(jì)面食品種，使發(fā)酵面食更具營(yíng)養(yǎng)性、美觀性、現(xiàn)代性。