復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查分析

◎ 康燕玉

（廈門(mén)市食品藥品審評(píng)認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心，福建 廈門(mén) 361000）

復(fù)合調(diào)味料在我國(guó)的生產(chǎn)和使用較廣泛，隨著科技的進(jìn)步，復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量和生產(chǎn)量在不斷提升[1]。近期出臺(tái)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》明確了復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展方向，但也給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)較大壓力。

本文以復(fù)合調(diào)味料為切入點(diǎn)，介紹《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中復(fù)合調(diào)味料的申請(qǐng)流程，分析《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》及復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)。同時(shí)介紹了復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可技術(shù)審查要點(diǎn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行要點(diǎn)，旨在規(guī)范廈門(mén)市復(fù)合調(diào)味料企業(yè)生產(chǎn)許可技術(shù)審查，引導(dǎo)其安全生產(chǎn)及技術(shù)創(chuàng)新。

1 復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可審查流程

1.1 前期工作

1.1.1 規(guī)范流程

在福建省網(wǎng)上辦事大廳公布食品生產(chǎn)許可辦事指南，指南中依法明確受理機(jī)構(gòu)、審批流程和審批程序，申請(qǐng)人可下載辦事指南，根據(jù)其指引辦理復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可事項(xiàng)。

1.1.2 成立專(zhuān)家?guī)?/p>

復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查是技術(shù)性、專(zhuān)業(yè)性、政策性較強(qiáng)的工作，涵蓋生產(chǎn)工藝、質(zhì)量保障體系、食品安全國(guó)家要求等多個(gè)方面的內(nèi)容。目前承擔(dān)技術(shù)審查工作的是福建省廈門(mén)市食品生產(chǎn)審查員，但現(xiàn)有專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員不能滿(mǎn)足實(shí)際工作需求。因此，建議成立專(zhuān)家資源庫(kù)，不斷提高復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)審查工作的技術(shù)力量。

1.2 申請(qǐng)受理

1.2.1 許可類(lèi)型

復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可的類(lèi)型有核發(fā)、延續(xù)、變更（含生產(chǎn)范圍、生產(chǎn)地址、企業(yè)名稱(chēng)、住所和法定代表人）和注銷(xiāo)等。在受理時(shí)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》與申請(qǐng)人的申請(qǐng)材料內(nèi)容確定復(fù)合調(diào)味料的品種明細(xì)及相應(yīng)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.2 是否受理

是否受理分為2種情況。①不予受理。不屬于、不需要復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可的不予受理。②予以受理。申請(qǐng)材料書(shū)面上符合書(shū)面審查要求或申請(qǐng)者經(jīng)補(bǔ)正后材料符合要求。

1.3 許可審查

復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可的審查分為書(shū)面審查、技術(shù)審查（現(xiàn)場(chǎng)核查）2種形式，由市場(chǎng)監(jiān)管相關(guān)部門(mén)分別組織開(kāi)展。除不需實(shí)地核查的簡(jiǎn)單變更外，技術(shù)審查（現(xiàn)場(chǎng)核查）是必須環(huán)節(jié)，不能省略。

1.3.1 書(shū)面審查

書(shū)面審查要點(diǎn)有3個(gè)。①申請(qǐng)人應(yīng)具備主體資格（食品生產(chǎn)許可）。②審查申請(qǐng)材料具有規(guī)范性、符合性、完整性。③申請(qǐng)材料中申請(qǐng)食品生產(chǎn)類(lèi)別正確、內(nèi)容完整、填寫(xiě)規(guī)范。

1.3.2 技術(shù)審查（現(xiàn)場(chǎng)核查）

①審查依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。②審查要點(diǎn)為復(fù)合調(diào)味料實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)情況與申請(qǐng)材料內(nèi)容的合規(guī)性、一致性，按食品生產(chǎn)許可審查流程，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)組織開(kāi)展技術(shù)審查（現(xiàn)場(chǎng)核查）。③審查方式有查看現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程、與企業(yè)生產(chǎn)人員詢(xún)問(wèn)交談，查閱企業(yè)生產(chǎn)記錄及管理制度等。④現(xiàn)場(chǎng)核查范圍主要包括生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理和管理制度及其執(zhí)行情況，并按規(guī)定需要查驗(yàn)試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告。⑤末次會(huì)議向申請(qǐng)人反饋審查結(jié)論、審查發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題及整改事項(xiàng)，并聽(tīng)取申請(qǐng)人意見(jiàn)，最終形成《食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查報(bào)告》。

1.4 許可審批

許可審批分為2種情況。①審查結(jié)論為通過(guò)的，核發(fā)食品生產(chǎn)許可證。②審查結(jié)論為不通過(guò)的，出具不予通過(guò)行政許可決定書(shū)。

2 復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行要點(diǎn)及存在問(wèn)題

2.1 復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及存在問(wèn)題

復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)審查技術(shù)各項(xiàng)指標(biāo)類(lèi)別分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)內(nèi)容將復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（不含企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），見(jiàn)表1。2018年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644—2018）[2]中規(guī)定了復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的定義、原料要求、污染物項(xiàng)目及限量、微生物項(xiàng)目及限量以及食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中的使用要求，但未對(duì)復(fù)合調(diào)味料具體的生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)作出規(guī)定，也未對(duì)復(fù)合調(diào)味料出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目作出規(guī)定。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)可以是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)。2021年發(fā)布的《綠色食品 復(fù)合調(diào)味料》（NY/T 1886—2021）[3]明確了復(fù)合調(diào)味料的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、要求，并規(guī)定了試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目前存在的問(wèn)題有3個(gè)。①?gòu)?fù)合調(diào)味料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)存在多套標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)期并行現(xiàn)象。②復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)主要安全生產(chǎn)指標(biāo)，如污染物、指示菌；產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，如酸價(jià)、過(guò)氧化值，這些指標(biāo)的限量規(guī)定在不同標(biāo)準(zhǔn)中存在交叉和不一致的現(xiàn)象[4]，在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督檢查不合格的產(chǎn)品，執(zhí)行另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就有可能合格。③除表1中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)外，隨著產(chǎn)品的多元化發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料大部分無(wú)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，大部分生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)各自的產(chǎn)品制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

表1 復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)匯總表

2.2 復(fù)合調(diào)味料的定義、分類(lèi)及現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題

復(fù)合調(diào)味料是指用2種或2種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。其加工處理方式主要采取物理、化學(xué)或生物等的技術(shù)措施。復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品主要作用是去腥、除膻、解膩、增香和增鮮等[5]。復(fù)合調(diào)味料主要是根據(jù)加工方式、產(chǎn)品形態(tài)和原料成分的不同進(jìn)行分類(lèi)。按形態(tài)不同可分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)；根據(jù)食用方式可分為即食類(lèi)和非即食2類(lèi)。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在2個(gè)問(wèn)題。①術(shù)語(yǔ)定義與2020年《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中復(fù)合調(diào)味料分類(lèi)不一致，如蠔油既可歸為復(fù)合調(diào)味醬中的風(fēng)味醬，也可歸為水產(chǎn)調(diào)味品。②目前較多提取物在食品中的安全性能尚未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，但在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中天然提取物、新資源食品已被廣泛使用，現(xiàn)有復(fù)合調(diào)味料食品安全標(biāo)準(zhǔn)也未對(duì)天然提取物、新資源食品等作出規(guī)定。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，建立專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員專(zhuān)家?guī)觳粩嗵嵘夹g(shù)審查的技術(shù)力量。規(guī)范審查執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，制定具體、明確、可用的復(fù)合調(diào)味料食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步明確復(fù)合調(diào)味料術(shù)語(yǔ)定義和類(lèi)別區(qū)分，與《食品生產(chǎn)分類(lèi)目錄》保持一致。根據(jù)不同品種明細(xì)規(guī)定食品安全指標(biāo)，如微生物指示菌的種類(lèi)和限量；根據(jù)不同品種明細(xì)規(guī)定產(chǎn)品安全質(zhì)量重要指標(biāo)，如酸價(jià)、過(guò)氧化值限量。補(bǔ)充規(guī)定使用天然提取物、新資源食品作為原料的國(guó)家相關(guān)規(guī)定。按照品種明細(xì)制定多元化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中有標(biāo)準(zhǔn)可參照?qǐng)?zhí)行。實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展復(fù)合調(diào)味料的規(guī)范化生產(chǎn)及技術(shù)創(chuàng)新。