凍藏對草莓與皇冠梨食用品質的影響

◎ 陳芳玲，黃思宇，樊婭萍，賀苗苗，秦豪林，羅志斌，王倡憲

（黑龍江大學 現(xiàn)代農業(yè)與生態(tài)環(huán)境學院，黑龍江 哈爾濱 150080）

草莓（Fragaria ananassaDuch.）與皇冠梨（Pyrus bretschneideriRehd.）同屬薔薇科，兩種水果均富含多種礦物質、維生素和水分，不僅營養(yǎng)豐富，甜美多汁，而且還有很高的藥用價值[1-4]，在我國大面積種植。據(jù)報道，2018年我國草莓的種植面積高達11.11萬hm2[5]，梨在國內的種植面積和產量僅次于柑橘和蘋果，2017年我國梨樹的種植面積達95.2萬hm2[6]。近年來，隨著對果蔬采后生理生化的深入研究及科技的迅猛發(fā)展，氣調保鮮、臭氧保鮮、輻照保鮮、熱處理保鮮及低溫速凍保鮮等先進技術不斷涌現(xiàn)[7-9]。其中，低溫凍藏保鮮技術不僅具有經濟便捷的顯著優(yōu)點，而且可以最大限度地保存水果原有的風味和營養(yǎng)成分，故而被廣泛采用[10]。已有的研究表明，凍藏溫度與時間對果蔬的營養(yǎng)價值和口感有顯著影響[11-13]。本文以草莓與皇冠梨為研究對象，對其進行-25 ℃凍藏處理，以明確短期凍藏對兩種水果失重及主要食用品質的影響，為我國東北地區(qū)冬季推廣該措施提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

草莓（品種為丹東99）與皇冠梨，均購自當?shù)卮笮统校迈r水果九成熟、大小均勻、色澤相近、果肉豐滿、無機械損傷及真菌感染。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

每種水果共設兩個處理：鮮樣與凍藏處理，即供試水果清洗干凈后吸干表面水分，將樣品隨機分為兩組，一組為鮮樣（CM：草莓；L：梨），另一組放入PE塑料盒用保鮮膜封口，置于-25 ℃冰柜中凍藏，為凍藏樣品（CM-D：凍草莓；L-D：凍皇冠梨）。

1.2.2 指標測定

失重：分別于凍藏0 h、24 h、48 h和72 h稱重，計算失重率。品質指標：將鮮樣與凍藏24 h的樣品切成1 cm左右的小塊，混勻后四分法取樣，每個處理平行取樣5次。維生素C含量、可滴定酸度及可溶性糖含量分別采用2，4-二硝基苯肼比色法、滴定法及蒽酮比色法測定，并計算糖酸比[14-15]。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2010軟件進行雙樣本等方差t檢驗，顯著水平取0.05（P≤0.05）。

2 結果與分析

2.1 凍藏處理對草莓和皇冠梨失重的影響

水分是度量水果新鮮度的主要指標之一，表1為兩種水果在凍藏不同時間后的重量變化。可以看出，兩種水果在凍藏24 h后重量都有小幅降低，但隨著凍藏時間的增加，兩種水果的重量開始呈現(xiàn)微小增長趨勢。

表1 凍藏處理對草莓和皇冠梨重量的影響表（單位：g）

2.2 凍藏處理對草莓和皇冠梨維生素C含量的影響

果蔬是人們攝取維生素C的主要來源，果蔬中維生素C含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標之一。兩種水果經凍藏處理24 h后，維生素C含量均有不同程度增加（圖1與圖2），其中凍藏處理的草莓維生素C含量是鮮樣的1.17倍，顯著高于鮮樣；皇冠梨經凍藏處理后維生素C含量也有一定增加，但與鮮樣差異不顯著。此外，無論凍藏與否，草莓的維生素C含量約是皇冠梨的10倍左右，因此，較皇冠梨而言，草莓是補充維生素C的較好來源。

圖1 凍藏處理對草莓維生素C含量的影響圖

圖2 凍藏處理對皇冠梨維生素C含量的影響圖

2.3 凍藏處理對草莓和皇冠梨可溶性糖含量的影響

水果的可溶性糖作為營養(yǎng)品質的一個重要指標，其含量高低決定了水果的甜度。凍藏處理對兩種水果可溶性糖含量產生了不同的影響（圖3與圖4），由圖3可知，兩種水果經凍藏處理后可溶性糖含量與鮮樣間無顯著差異，但是凍藏后的草莓可溶性糖含量較鮮樣增加了16.00%，而皇冠梨凍藏后可溶糖含量則減少了4.52%。

圖3 凍藏處理對草莓可溶性糖含量的影響圖

圖4 凍藏處理對皇冠梨可溶性糖含量的影響圖

2.4 凍藏處理對草莓和皇冠梨可滴定酸度的影響

可滴定酸在一定程度上決定了水果的風味。兩種水果經凍藏處理后可滴定酸度均上升，但凍藏處理對兩種水果可滴定酸度的影響程度不同（圖5與圖6），其中，草莓在凍藏24 h后，可滴定酸度是鮮樣的1.19倍，凍藏處理的可滴定酸度顯著高于鮮樣；皇冠梨凍藏后可滴定酸度也增加，但與鮮樣間的差異未達到顯著水平。

圖5 凍藏處理對草莓可滴定酸度的影響圖

圖6 凍藏處理對皇冠梨可滴定酸度的影響圖

2.5 凍藏處理對草莓和皇冠梨糖酸比的影響

糖酸比是衡量水果成熟度與品質的重要指標之一。本研究中，與鮮樣相比，雖然草莓凍藏后可滴定酸度顯著升高，但可溶性糖含量的大幅增加使得凍藏處理對草莓的糖酸比無明顯影響；而皇冠梨卻截然不同，凍藏處理后可溶性糖的降低與可滴定酸度的增加導致其糖酸比明顯降低，影響口感，見表2。

表2 凍藏處理對草莓和皇冠梨糖酸比的影響表

3 討論

果蔬凍藏技術通過降低組織中的水分活性、抑制微生物的生長、減少酶的活性等機制從而延長果蔬的儲藏期，是一種安全、高效具有良好發(fā)展前景的果蔬儲運技術[10]。

果蔬經冷凍處理后因所處環(huán)境的變化會引起其品質的不同變化[11]。本研究中，草莓和皇冠梨經凍藏后維生素C含量均增加，這可能與以下3方面因素有關。①凍藏溫度。通常低溫更有利于維生素C的穩(wěn)定，-25 ℃處理較常溫可以保留更多的維生素C。②短期內，-25 ℃抑制了細胞中的氧化酶活性。有研究認為，凍藏期間細胞中的氧化酶活性是影響維生素C變化的主要因素之一，其中包括引起酶促褐變的多酚氧化酶（PPO）及與水果不良風味有關的過氧化物酶（POD），冷藏初期PPO與POD酶活性升高會加速維生素氧化[12]。③有機酸含量的增加為維生素C的穩(wěn)定創(chuàng)造了條件。已有研究證實，在酸性與中性條件下維生素C有較高的殘留率，而堿性條件下維生素C的殘留率明顯降低[16]。果蔬采后的呼吸作用與其品質變化密切相關，依據(jù)果實呼吸作用及對乙烯反應的不同，可將其分為躍變型與非躍變型兩種，其中，躍變型果實在其成熟過程中會產生明顯的呼吸高峰，而非躍變型果實的呼吸強度在此過程中則保持相對穩(wěn)定，且兩類呼吸作用的底物均以碳水化合物與有機酸為主。

結合本研究結果，草莓經凍藏處理后可溶性糖含量增加，而黃冠梨的可溶性糖含量降低，這可能與二者的呼吸方式有關，梨果屬于呼吸躍變型果實，草莓為呼吸非躍變型水果[17]。凍藏過程中兩種水果都存在后熟過程，凍藏處理果實的呼吸強度雖然有所降低，但黃冠梨的呼吸強度仍較草莓高，消耗碳水化合物較多，間接體現(xiàn)為可溶性糖含量降低。此外，可溶性糖作為逆境下的細胞滲透調節(jié)物質和信號物質[18]，在-25 ℃條件下，細胞內初期不斷形成并生長的冰晶體對細胞膜結構的損傷造成可溶性糖的外滲，對于草莓而言，呼吸消耗較低，外滲較多，最終表現(xiàn)為可溶性糖含量的上升。本研究結果與平菇0 ℃貯藏1 d后可溶性糖含量的變化相似[19]。

4 結論

綜上所述，兩種水果經-25 ℃凍藏處理24 h后，重量變化可忽略不計，但兩種水果的營養(yǎng)品質變化卻截然不同。草莓的維生素C含量與可滴定酸含量較鮮樣顯著增加，而皇冠梨因可溶性糖降低、可滴定酸含量增加導致口感酸化，因此草莓更適合在-25 ℃凍藏處理24 h，隨凍藏時間的延長兩種水果的品質變化有待深入研究。結合我國東北地區(qū)冬季的氣候特點，充分利用該氣候資源短期貯藏草莓以最大限度保存其營養(yǎng)是可行的。