食品安全管理體系在禽肉制品生產(chǎn)過程中的建立和應(yīng)用

李明潔

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和消費者安全健康意識的增強(qiáng)，食品安全問題受到人們的廣泛關(guān)注。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)不斷提高食品安全意識，建立并實施食品安全管理體系，有效控制食品加工過程中的各種危害情況的發(fā)生。本文綜合分析了食品安全管理體系在禽肉制品生產(chǎn)過程中的建立和應(yīng)用，以期為相關(guān)食品企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;管理;追溯;控制

Establishment and Application of Food Safety Management System in the Production Process of Poultry and Meat Products

LI Mingjie

（Zhucheng Waimao Co.， Ltd.， Weifang 262200， China）

Abstract： With the continuous development of the economy and the enhancement of consumers' awareness of safety and health， food safety issues have received widespread attention. Food production enterprises should constantly improve the awareness of food safety， establish and implement the food safety management system， and effectively control the occurrence of various hazards in the process of food processing.This paper analyzes the establishment and application of food safety management system in the production of poultry products in order to provide reference for relevant food enterprises.

Keywords： food safety; management; traceability; control

隨著禽業(yè)的發(fā)展和消費者經(jīng)濟(jì)狀況的改善，禽肉制品的產(chǎn)銷量逐漸提高，為提供安全、安心、優(yōu)質(zhì)的綠色食品，禽肉制品加工企業(yè)要建立食品安全管理體系，做好生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量管理控制。

1 建立質(zhì)量與食品安全管理體系

公司要設(shè)置總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)的管理機(jī)構(gòu)，建立與衛(wèi)生安全檢驗要求相適應(yīng)的化驗室，定期對原料、輔料、成品、半成品、設(shè)備、工器具、車間空氣、加工人員工作服和包裝物料等取樣，進(jìn)行微生物和有毒有害物質(zhì)的檢查。工廠配有與生產(chǎn)相適應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督檢驗管理隊伍，從原輔料接收、生產(chǎn)加工、冷藏、保管等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)檢驗。公司成立食品安全防護(hù)小組，總經(jīng)理為組長（或者由總經(jīng)理任命授權(quán)食品安全小組組長），相關(guān)品控經(jīng)理和生產(chǎn)經(jīng)理為副組長，品管、研發(fā)、生產(chǎn)、設(shè)備和采購等與食品生產(chǎn)相關(guān)的人員為組員，食品安全小組的成員應(yīng)接受過專業(yè)培訓(xùn)，具備建立、實施食品安全管理體系的能力，能夠監(jiān)督、指導(dǎo)質(zhì)量與食品安全管理體系的良好運轉(zhuǎn)。

食品安全小組要參照國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)（或團(tuán)體）標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)要求制訂食品質(zhì)量安全管理體系手冊，并制訂用于指導(dǎo)生產(chǎn)加工的良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范（Sanitary Standard Operation Procedure ，SSOP）及指導(dǎo)各道工序的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（Standard Operating Specifications，SOP）。在各種前提方案良好運行的情況下，對每種產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程進(jìn)行全面的危害分析、論證，控制潛在的食品安全危害，這是食品安全管理體系的核心部分。

通過建立質(zhì)量與食品安全管理體系，穩(wěn)定并提高產(chǎn)品質(zhì)量，使影響產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的各個環(huán)節(jié)及各種因素能夠得到持續(xù)有效地預(yù)防和控制，使全體員工的質(zhì)量意識與管理者的管理能力得到提高。

2 建立健全自檢自控體系

2.1 原料供應(yīng)

2.1.1 禽源

公司宰殺的肉禽由肉禽一體化生產(chǎn)體系提供，嚴(yán)格實行出口肉禽加工企業(yè)的“六統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)，即統(tǒng)一供雛、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一檢測和統(tǒng)一屠宰，封閉運行，不受外界干擾，保證屠宰的毛禽質(zhì)量安全[1]。

2.1.2 宰殺

公司根據(jù)飼養(yǎng)周期和放雛數(shù)量，制定宰殺計劃，按計劃、按時到飼養(yǎng)場派車收宰，宰前6～12 h停止喂料，保證飲水，裝前須檢查當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門出具的產(chǎn)地檢疫證明、飼養(yǎng)日志、用藥卡，確認(rèn)證件齊全、禽群健康后裝車運往屠宰廠。

2.1.3 檢驗檢疫

毛禽離開飼養(yǎng)場前，由負(fù)責(zé)獸醫(yī)前往現(xiàn)場作臨床檢查，根據(jù)實驗室檢驗（主要是血清學(xué)檢查）結(jié)果判定，出具《動物產(chǎn)地檢疫合格證明》，結(jié)合平時的實驗室診斷及記錄（必要時重復(fù)進(jìn)行檢驗），出具相應(yīng)的合格證明。

2.2 完善檢測設(shè)備

農(nóng)獸藥殘等化學(xué)分析檢測室和微生物檢測室，需引入先進(jìn)的檢測設(shè)備，保證檢測數(shù)值精確。

2.3 檢測人員

檢測人員為相關(guān)專業(yè)畢業(yè)，并且經(jīng)過海關(guān)、市場監(jiān)管局等部門培訓(xùn)合格;檢驗人員要參與北京檢驗檢疫科學(xué)研究院或國內(nèi)外先進(jìn)實驗室組織的比對試驗且比對結(jié)果滿意。

2.4 外部委托檢驗

對于公司內(nèi)部不能檢測的項目，要將其送到有資質(zhì)、評審合格的外部實驗室檢測。

3 制定食品安全監(jiān)控計劃

為保證食品的安全性，使產(chǎn)品從原輔材料投入到成品整個生產(chǎn)全過程處在受控狀態(tài)，對其進(jìn)行相關(guān)的微生物、有毒有害物質(zhì)或農(nóng)獸藥殘留等項目檢測。監(jiān)控范圍包括加工用原料肉、輔料、成品和影響產(chǎn)品質(zhì)量的投入品（如：水質(zhì)、竹簽、包裝物料等）、加工過程環(huán)境衛(wèi)生控制。

3.1 微生物監(jiān)控項目

（1）原料肉每月進(jìn)行一次衛(wèi)生監(jiān)控，檢測項目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌屬等[2]。

（2）加工熟食或即食的成品，每天按生產(chǎn)的品種進(jìn)行抽樣，抽取樣品的數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量而定，檢測項目主要是菌落總數(shù)、大腸菌群，另外每周要對致病菌如金黃色葡萄球菌和沙門氏菌屬進(jìn)行檢測驗證，必要時要增加單增李斯特菌檢測。

（3）與食品接觸的加工人員，每天對其手（手套）、工作服、加工用的設(shè)備設(shè)施以及公用器具進(jìn)行取樣檢測，主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群;每月對包裝材料進(jìn)行兩次取樣檢測，主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群。

（4）車間空氣每周空曝一次，檢測項目為菌落總數(shù)。

（5）生產(chǎn)用水每月檢測一次，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群。每年至少2次檢測耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌。

3.2 有毒有害物質(zhì)監(jiān)控項目

（1）原料肉。硝基呋喃類代謝物，磺胺類、喹諾酮類、四環(huán)素類、氯霉素、替米考星、金剛烷胺等項目，以養(yǎng)殖場為單位，每批禽群屠宰時都要進(jìn)行必要的檢測;六六六、DDT和重金屬等每年檢測兩次。

（2）輔料。含有動物源性的輔料每購入1批次，需要取樣檢測硝基呋喃類代謝物、氯霉素等獸藥殘留項目。

（3）非動物源性的輔料。醬料類、酒類、甜類的輔料，每6個月檢測1次甜蜜素等禁用添加劑，添加紅色物質(zhì)的輔料，每6個月1次驗證檢查蘇丹紅等禁用添加劑。

（4）抗氧化劑、防腐劑和增白劑等添加劑項目，相關(guān)輔料每6個月1次取樣驗證檢查。

（5）蔬菜。葉菜類的蔬菜每購入1批，需檢測相關(guān)的農(nóng)藥殘留，姜、蒜、蔥、牛蒡和胡蘿卜等至少每6個月監(jiān)控1次。

（6）加工用水。余氯每天進(jìn)行檢測，其余的硫酸鹽、氯化物、氟化物、硝酸鹽、氰化物及重金屬等項目，每年1～2次進(jìn)行國家標(biāo)準(zhǔn)要求的全項目分析[3]。

4 食品加工過程中的衛(wèi)生控制

4.1 工廠周圍環(huán)境

保證無污染，廠區(qū)環(huán)境清新，工廠與外界用圍墻隔開，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)分開，工廠內(nèi)沒有兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其他現(xiàn)象。廠區(qū)周圍及廠內(nèi)垃圾、廢料等每天由專人或委托有資質(zhì)的單位收集和處理，以清理和消除昆蟲及其他害蟲繁衍和棲息的場所，廠區(qū)內(nèi)禁止養(yǎng)貓、犬等動物，任何人不得把寵物帶入廠內(nèi)，由安全保衛(wèi)人員把關(guān)。

4.2 生產(chǎn)車間內(nèi)部環(huán)境

車間分為凈區(qū)和潔凈區(qū)，凈加工區(qū)供原料接收、前處理、調(diào)味腌制;潔凈加工區(qū)供清潔度要求較高的產(chǎn)品調(diào)理后的加工、包裝等工序之用。

4.3 蟲鼠害控制

由專人或委托有資質(zhì)的專業(yè)公司對廠區(qū)內(nèi)有害生物（飛蟲、爬蟲、老鼠、蟑螂等）進(jìn)行有效地預(yù)防和控制，合理布局誘餌站和蟲鼠害防控設(shè)施，杜絕有害生物在廠區(qū)或車間內(nèi)繁殖滋生，對委托公司的公司要監(jiān)督其工作運行和規(guī)范操作情況。

4.4 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生控制

生產(chǎn)加工前由品管人員對車間內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行檢查，合格后方可開始生產(chǎn)，加工人員進(jìn)車間時穿戴工廠統(tǒng)一佩制工作服，按SSOP操作要求進(jìn)行洗手和消毒，工作過程中，需每小時進(jìn)行1次洗手和消毒，確保產(chǎn)品不被污染，生產(chǎn)過程中，公用器具每小時進(jìn)行清洗消毒1次，化驗室按監(jiān)控計劃對生產(chǎn)所用設(shè)備、設(shè)施、工器具及人員手（手套）、工作服進(jìn)行涂抹驗證檢查。

4.5 消毒

車間空氣及內(nèi)外包裝材料每天下班后用臭氧或紫外線等方法進(jìn)行消毒，車間所用的水為自來水或經(jīng)過消毒處理的水，每年送到有資質(zhì)的檢測單位1～2次，使其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行全項目分析檢測，工廠化驗室每月扦取水樣進(jìn)行一次微生物檢測。

5 輔料的評審和接收

所有輔料來自評審合格的供應(yīng)廠商，輔料進(jìn)廠后由研發(fā)部門、品控部門評審其安全性，對可能含有禁用添加劑或農(nóng)獸藥殘的輔料取樣送檢，檢測合格后方可用于生產(chǎn)加工。

5.1 供應(yīng)商準(zhǔn)入

經(jīng)考察評價或評審確認(rèn)符合供貨條件的供應(yīng)商作為合格供應(yīng)商，合格供應(yīng)商名單每年更新1次。

5.2 風(fēng)險評估

由品控部門對產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險評估。從過敏源、脆弱性、異物混入、微生物和化學(xué)品，以及受法律控制的原材料風(fēng)險等方面進(jìn)行風(fēng)險分析，將產(chǎn)品分為高、中、低3個風(fēng)險等級。

5.3 年度考核

經(jīng)過評審定為高風(fēng)險產(chǎn)品和中風(fēng)險產(chǎn)品的供應(yīng)商，每年進(jìn)行1次年度考核，經(jīng)過評審定為低風(fēng)險產(chǎn)品的供應(yīng)商，可每3年進(jìn)行1次年度考核。

5.4 到貨檢查

貨物要來自合格供應(yīng)商，到貨后查看隨附貨物的出廠檢驗報告（必要時提供其他合格證明），報告內(nèi)容應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求;并按照到貨數(shù)量進(jìn)行抽查，檢查其外觀、標(biāo)識、規(guī)格重量和包裝完好等情況。

6 工廠發(fā)貨前的評審

產(chǎn)品發(fā)貨出廠前必須由品控人員進(jìn)行評審，評審內(nèi)容主要是生產(chǎn)加工的產(chǎn)品與將要裝車發(fā)貨的產(chǎn)品在品名、規(guī)格、數(shù)量、客戶等方面是否相符，是否已生產(chǎn)加工完畢;另外安全方面的評審項目為原輔料中的農(nóng)獸藥殘留情況、加熱處理過程中的熟制情況（有熱處理要求的熟制產(chǎn)品）、金屬探測器探測環(huán)節(jié)的控制情況、生產(chǎn)加工過程中直接接觸面及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制情況，成品微生物檢測等內(nèi)容，經(jīng)過評審合格的產(chǎn)品最終由授權(quán)的品控經(jīng)理簽字后發(fā)貨離廠。

7 產(chǎn)品可追溯性

食品安全管理追溯是一個能夠連接上游供應(yīng)商、生產(chǎn)加工、檢驗、銷售等各個環(huán)節(jié)的鏈接，讓消費者了解符合衛(wèi)生安全的生產(chǎn)和流通過程，通過追溯管理，使消費者對產(chǎn)品更加安心。

（1）原料肉。來自海關(guān)備案和認(rèn)可的統(tǒng)一宰殺的禽胴體，從毛禽接收對其進(jìn)行追溯標(biāo)識，直至加工成最終成品，根據(jù)外包裝上的印字標(biāo)識可以直接追溯到養(yǎng)殖場，并且能查找到當(dāng)時養(yǎng)殖過程的飼養(yǎng)用料及用藥情況，真正做到“從養(yǎng)殖到餐桌”的食品安全控制[4-5]。

（2）輔料。輔料接收入庫時，按照外包裝上的批次號以及便于先進(jìn)先出的原則，碼垛存放，并做好接收入庫記錄。稱量配合使用時要在原輔料配合記錄中體現(xiàn)，輔料廠家、生產(chǎn)批次、保存期限、每調(diào)味批次的添加量等情況，通過對記錄的查閱可以在第一時間追溯到輔料及輔料生產(chǎn)廠家的一些詳細(xì)情況。

（3）包裝材料。以先進(jìn)先出為原則對包裝材料進(jìn)行接收、發(fā)放和使用，需要記錄所用包材物料的廠家、生產(chǎn)批次及驗收和使用時的質(zhì)量檢查情況，有問題或異常情況時可以在第一時間追溯到包材廠家。

（4）銷售。每次發(fā)貨后做好統(tǒng)計，如發(fā)貨日期、發(fā)貨單號、箱號、客戶名稱、規(guī)格、數(shù)量、重量和生產(chǎn)日期等信息。

8 培訓(xùn)

人力資源是企業(yè)之本，產(chǎn)品經(jīng)營成敗的關(guān)鍵在于企業(yè)全體員工業(yè)務(wù)水平和能力的提高。要充分重視人力資源的構(gòu)建，每年安排各部門的業(yè)務(wù)骨干人員外出參加國家、國內(nèi)外市場、第三方組織的各種培訓(xùn)，并將培訓(xùn)內(nèi)容傳達(dá)到公司內(nèi)部各級各部門相關(guān)的管理人員，提升管理人員的業(yè)務(wù)知識和能力。建立健全食品安全管理體系，做好禽肉制品生產(chǎn)過程中的控制，并通過管理、開發(fā)、研究，滿足國內(nèi)外市場多層次、多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求，特別是安全性、營養(yǎng)性的需求，進(jìn)一步提升企業(yè)品牌和企業(yè)整體素質(zhì)，實現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]國家市場監(jiān)督管理總局，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.畜禽屠宰操作規(guī)程 雞：GB/T 19478—2018[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

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[3]中華人民共和衛(wèi)生部 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 總則：GB 5749—2007[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[4]道客巴巴網(wǎng).BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)中英文版（第八版）[EB/OL].（2019-04-23）[2021-12-18].https：//www.doc88.com/p-4089175268143.html？r=1.

[5]濰坊食品農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)性貿(mào)易措施研究評議基地.中華人民共和國向日本出口熱加工禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生要求[EB/OL].（2020-10-10）[2021-12-18].http：//pyjd.wfyhxx.com/home/problem/index.html.