青海貴德地區藏族面食與文化研究

賽欠

摘 要：在多元文化共生的青海省貴德地區，各民族文化相互影響，面食既是區分族群邊界的參照物，也是推動多元一體中華民族形成的“民族融合媒介”。吃與不吃面食這種行為下反映的是對藏族文化的認同與族群身份的界定。本文以青海貴德地區加卜查村為田野點，探討面食在當地藏族族群中的表現及漢藏飲食邊界的模糊化。

關鍵詞：面食與文化;飲食邊界;藏族;貴德

Abstract： In Guide area of Qinghai province， where diverse cultures coexist， various ethnic cultures interact with each other. Pasta is not only a reference to distinguish ethnic boundaries， but also to promote the formation of a “national integration medium” for the diverse and integrated Chinese nation. Eating or not eating pasta reflects the identification of Tibetan culture and the definition of ethnic identity. Based on the field of Jabucha village in Guide prefecture， Qinghai province， the performance of pasta among local Tibetan ethnic groups and the blurriness of the boundary between the Han nationality and Tibetan diet was discussed in this paper.

Keywords：pasta and culture; diet boundary; Tibetan; Guide

貴德古為羌戎地，明洪武十三年（公元1380年）貴德城修建竣工，遷河州48戶至貴德[1]，后又調河州百戶王猷、周簽、劉慶3人攜家眷來到貴德，設立王、劉、周三屯，多民族交匯于此，形成獨特的文化。貴德三屯中每個屯落都有一個藏族村子為屯軍牧馬，加卜查村即為周屯的牧馬村，以藏族居多。在三屯的日常生活當中，有很明顯的漢藏文化交融的影子，周屯人日常用語的河州話中還夾雜著大量的藏語詞匯，因此周屯是受藏文化影響最深的地方[2]。

1 藏族面食的種類

面食作為青海藏族飲食的一部分，種類繁多，同一面食的不同類型反映出青海藏族在不同時期生計方式的互補。

1.1 糌粑

糌粑是藏族人日常生活中的主食之一，既可以是固體狀態，也可以是如同粥一樣的流體狀。藏族人一般把炒熟并研磨好的青稞稱為糌粑，當地的漢族人稱之為“炒面”，這也是青海大部分地區的叫法。在半農半牧地區，炒制青稞所用的燃料都是木柴，而在牧區則是用牛糞。以前糧食豐收后，沒有太多的財力和物力現磨現炒，只能一次性炒熟。糌粑放置時間過長，便會失去原有的味道和營養價值，口感也不好。

磨制青稞的傳統工具為石磨和水磨。漢代時石磨已廣泛使用，自河湟地區屯田開始，先進的農業加工工具便出現在羌人的生活里。在藏族人的觀念中，糌粑粉不能太細，過于綿軟會在食用時黏于上顎和食道中，而太粗則會不易于消化，口感也不好。

1.2 饃饃

焜鍋饃饃是青海常見的饃饃，多見于農區或半農半牧區，因燒制饃饃的金屬容器叫“焜鍋”而得名。藏式焜鍋饃饃制作時，直接把發面揉成大小相同的圓柱狀，用刀在表皮四周畫上方形后放入金屬的鐵鍋里烤熟。燒制饃饃所用的燃料為麥草，因焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個小時后即可出鍋，如果使用其他燃料燒制會使饃饃半生不熟。

藏族的油炸饃饃，即油餅、麻花、馓子等。油炸饃饃是藏族人民最喜愛的食品之一，常用于婚宴、過年等。相較于其他民族，藏族人除了炸油餅外，還炸一種稱為“翻跟頭”，形為長條狀，中間有長條鏤空的饃饃。有時在炸饃饃前，還會用印饃的搟面杖印制花紋。印制花紋的搟面杖是由山頂一種叫額局的植物制成，大多已有100多年的歷史。

1.3 面片和面條

在貴德地區藏族人的日常生活中，面分“德熱”“寫特”“寫廓”3種。“德熱”為面糊糊。在農業不發達的初期，當地的藏人種田不知道除草、殺蟲和施肥，這就導致糧食的質量不高，產量不高，面粉也較為稀少。現在“德熱”還是會出現當地藏人的日常生活中，但隨著時代的發展，藏人的思想觀念改變，年輕人已經無法接受這種傳統的面食。“寫特”是用刀將搟好的面切成方形、菱形以及長條狀的面食。“寫特”相比較“德熱”而言，有面片或面條的形狀，多在肉湯中煮食。“寫闊”是湯面片，在下面片前調好湯水并加入蘿卜、洋芋（土豆）和牛羊肉。面條的做法跟面片一致，只是在切面時，會切成長條。一般藏族人日常生活中吃“寫特”，招待客人吃“寫闊”，尊貴的客人吃餃子。

1.4 包子

藏族人的包子與其他民族稍有不同，包子基本不用發面，以肉餡為主。藏族人所食用的牛羊肉必須符合三凈肉（不食自己親眼看見、親耳聽見或因為自己而死的動物肉）的標準。面拌入水后拌勻捏成團后，直接包入牛肉或羊肉餡，餡料必須選用帶肥肉的，這樣才能保證高原地區生活的熱量需求，因此，藏族包子的牛羊肉腥味較重。

2 藏族面食的文化內涵

2.1 人生禮儀與面食

人生禮儀，又稱通過禮儀，是指人的一生當中必須經過的幾個重要環節上具有一定儀式的行為過程，主要包括誕生禮、成年禮、婚禮和葬禮。通過不同人生禮儀，人從一個角色進入到另一角色。

2.1.1 誕生禮

誕生禮主要包括臨產習俗和誕生后的習俗兩部分。婦女臨產前，不吃陌生人給的食物，也不吃遠房親戚給予的食物。懷孕的婦女，要根據自己的身體情況，多去寺院轉經祈福。孩子誕生后的三日內，不接觸任何外人，家人要進行煨桑、誦經等活動。

2.1.2 成人禮

在安多地區盛行女孩子舉辦成人禮（甲頓），漢語譯為“戴天頭”，尤其以貴德地區最具特色，在貴德地區成人禮只有女孩子舉行。女孩子舉辦甲頓前，父母要提前準備好女孩的衣服、首飾（銀飾）。儀式前，女孩的父親要去俄巴（藏傳佛教寧瑪派密咒師）家中，占卜吉日，為女孩的衣服、首飾誦經驅邪，確定儀式用的梳子，伴娘的屬相。儀式舉行的前3天，女孩的親戚會炸油饃饃、包包子，為儀式的宴席做準備。

2.1.3 婚禮

藏族的婚俗禮節繁縟，活動甚多，即便是在同一個青海安多地區，其禮俗略有不同，但基本上大同小異[3]。藏族有著根深蒂固的宗教觀念，在他們的婚姻意識和婚禮儀式當中含有強烈的宗教色彩，構成了一種獨特的、帶有宗教因素的婚禮習俗。一般而言，婚禮婚俗可以分為定親、迎親、成親3個過程，藏族婚俗也是如此。

2.2 民俗節慶與面食

2.2.1 三月會

“三月會”也叫“青苗綠會”。貴德三屯中的王屯和周屯每年都會舉行，周屯農歷三月二十六日會舉行，王屯每年農歷三月二十七、二十八日舉行。貴德三屯主要以農耕為主，因此舉行“三月會”的目的是為了祈求莊稼能夠順利生長，有好收成。周屯舉行“三月會”的日子，也是貴德地區道教信仰之一“二郎神”的誕日。每當舉行廟會前，家家戶戶會開始準備供奉給二郎神的饃饃，除了焜鍋饃饃、油炸饃饃以外還會做一種名叫“五齋”的饃饃。因饃饃上有5個孔，所以稱之為“五齋”。

2.2.2 藏歷新年

藏歷新年藏語為“洛薩兒”，安多地區藏族年俗與其他藏族地區的年俗有一定的區別。藏族人過藏歷新年時除了制作焜鍋饃饃和油炸饃饃外，還會制作一種叫作“加吾”的年饃，“加吾”漢語譯為皇上，被視為珍貴的食物。在過年走親訪友時都會贈送年饃，以表示對親友和鄰居的重視。

2.3 宗教禮儀與面食

2.3.1 煨桑

“煨桑”在涉藏地區是最常見的儀式活動，無論是藏傳佛教寺院舉行的還是民間舉行的宗教祭神活動、重大節慶都會舉行煨桑活動。“桑”在藏語里譯為煙，有凈化的意思。“煨桑”時一般只需要糌粑粉、青稞顆粒、青稞酒或牛奶。隨著時代的發展，現在民族用品商店里都有包裝好的煨桑用品，主要包含糌粑、松柏、紅棗、紅糖、青稞酒和青稞。“煨桑”的目的在于藏族百姓將準備好的祭品通過焚燒生煙的方式，取悅神靈，祈求自己心中所想能夠實現。無論事物大小，藏族人都會通過“煨桑”來祈求自己的愿望實現。古時部落首領通過“煨桑”祈求神靈庇佑能夠戰無不勝，現在從求學找工作，到生兒育女，再到婚喪嫁娶，都以“煨桑”的形式向神靈祈禱。

2.3.2 朵瑪

朵瑪是由糌粑捏制而成，因供奉的神靈不同，所念的經文不同，朵瑪的供奉的方式也不同。“朵瑪”用途頗廣，在供品中必不可少，主要作供神和驅魔之用。原始藏族祖先缺少對科學的認知，出現疾病、苦難、死亡或天災時，認為是得罪神靈，遭到報應，便對神靈進行祭祀，供品物便由此產生。由此供品物便象征著一種吉祥、平安，也象征著藏民族對美好生活的向往。

3 藏族面食邊界的模糊化

藏族由于信仰藏傳佛教和苯教，使得宗教教義滲透到藏族的日常生活當中。宗教教義當中最為明顯的表現，就是獨特的飲食禁忌。宗教教義規定藏族人民每逢藏歷四月“薩嘎達瓦”時，要戒葷食。藏族的飲食禁忌構成了藏族的邊界，但漢藏兩族相互雜居，飲食邊界變得模糊化。漢藏兩族在長期的民族交往過程中，藏族的飲食受到了漢族的影響，促使藏族飲食邊界模糊化。

3.1 面食的多樣化

自明洪武十三年（公元1380年），河州百戶王猷、周簽、劉慶3人各攜家帶口來到貴德，設立王、劉、周三屯后，當地藏族與漢族持續互動，吸收和學習了漢族的農耕技術、烹飪技術，擴大了自己的“菜譜”，尤其以面食為主。除做焜鍋以外還會做燒餅、花卷、饅頭和油潑面等。現如今，饃饃是藏族飲食的符號，這個符號與藏族飲食文化相互交融，同時這個符號是漢、藏、回3個民族共有的飲食文化。

3.2 飲食觀念的變化

如果說藏族表現在外部的飲食禁忌是飲食邊界，那么其內化的飲食禁忌自然是藏族的飲食觀念。藏族人從小就被教導吃什么，即吃的對象是什么。除了遵循相關的宗教要求外，不同地區的藏族人在共有的飲食禁忌上又有著地方性特點。在藏族人的傳統觀念中，因為“魯”的信仰，而不食水中生物。但隨著一些外部環境的變化，這一禁忌的飲食觀念也發生了變化，人們開始從不吃到吃。

4 結語

不同民族和地區都有著其飲食文化，在大雜居小聚居的多民族格局下，民族和地區的面食文化在相互融合，彼此互相滲透[4]。不同地域、不同族群的飲食文化是各地各族群適應生態環境、社會人文環境以及經濟環境而呈現出文化的多樣性和族群認同，食物作為禮物交換成為各族社交的紐帶。比如藏族將自制的饃饃贈予周邊的漢族[5]，回漢民族將外來新鮮食材、特色物產作為鞏固關系的禮物贈予對方，這也是表達民族交往的一種形式。這種互換現象最明顯的就是加卜查村各族共享的饃饃，通過文化的融合呈現出不同的形式和種類。

參考文獻

[1]解成林，張志忠，余生榮.貴德縣志[M].西安：陜西人民出版社，1995.

[2]先巴，許紅梅，當增吉，等.貴德三屯民間文化調查報告[J].青海民族研究（社會科學版），2006，17（1）：23-28.

[3]劉軍君.安多藏族婚姻形態及婚姻文化研究[D].蘭州：蘭州大學，2015.

[4]劉壯壯，樊志民.農業與人類食物邊界的劃定[J].民俗研究，2021（2）：5-13.

[5]崔佳蓉.食在山西：山西面食文化推廣視覺設計[J].才智，2020，（19）：2.