提升航空食品品質的優化措施研究

田雨 曾興林

摘 要：飛機食物的感官質量是航空公司產品競爭力的關鍵部分。目前航空食品生產中存在的問題制約了航空食品品質的提升，逐漸引起飛機配餐公司的關注。本文通過研究航空食品發展現狀，為提高航空食品品質提出優化對策。

關鍵詞：航空食品;優化;品質

Abstract： The sensory quality of aircraft food is a key part of the product competitiveness of airlines. At present， the problems existing in the production of aviation food restrict the improvement of aviation food quality， which has gradually attracted the attention of aircraft catering companies. By studying the development status of aviation food， this paper puts forward optimization countermeasures to improve the quality of aviation food.

Keywords： aviation food; optimization; quality

目前，隨著我國社會經濟的高速發展，人們的生活品質逐漸提高，對航空體系的要求已不再局限于舒適度上，而是開始提高對航空食品的要求。航空食品不僅要營養均衡，口味也很重要。單純的面包、火腿、飲品已無法滿足乘客的需求。因此，各航空公司在餐食上都下足了功夫，各航空公司餐食五花八門，極其豐富。但隨著食品種類的增多，與食品有關的問題也接踵而來，阻礙了航空食品品質的提升。

1 航空食品的發展

我國航空食品的發展始于20世紀90年代，雖然只有20多年，但發展速度較快。特別是近幾年，在全球飛機配餐市場的增長率只有4%～6%的情況下，我國飛機配餐市場的增長率一直維持在10%以內。相關數據調查報告顯示，從2011年至今，我國民航旅客的總增長量維持在每年4位數的增長，且在未來5年內仍會保持持續上漲的趨勢，如果按此人流量計算，航空飛機餐的銷售額可達百億，航空食品業對國家的經濟貢獻較大[1]。因此，要不斷提升我國的航空食品品質，以此來推動我國的經濟發展。

2 航空食品發展現狀

2.1 航空食品浪費嚴重

航空餐的浪費問題阻礙了企業的發展。盡管我國航空餐經過幾年的發展，質量已有所提升，但浪費現象依然嚴重，經常見到大量的餐食未經開封或未完全使用就被當作廢棄物處理。據了解，2021年中國航空的飛機配餐采購成本為200多億元，而根據目前業界廣泛接受的10%的浪費比例計算，各航空公司浪費的航空餐的費用約為15億元，如果這部分費用用于提升航空食品品質，將會帶來不小的收益。而且，實際上的浪費比例遠高于10%。造成浪費的原因有很多，航空食品的品質是最重要的原因之一。為提高乘客對航空餐的滿意度，各航空公司已更新了多種航空餐的原材料種類，但航空餐的種類越多，加工手段就越多，浪費也就越嚴重。

2.2 航空食品成本高

為減少航空食品的浪費現象，各航空公司在選擇航空食品時，多使用進口材料，采用高端技術加工，制作出的航空餐雖能在一定程度上提升食品品質，但面臨的成本增加也較高。例如，航空食品中的生熟食品，其味道鮮美且食用方便，但制作過程較麻煩，不同于地面上的生熟食品，能在飛機上作為食物的生熟食品在“上飛機”前，要經過多道嚴格的工序。所有的生熟食品在上飛機前都要經過化學檢驗，在檢驗合格后要立刻冷藏，冷藏也要按照標準要求進行，且要以冷藏的狀態裝運至飛機上，該過程產生的水電、物流等方面的費用也較高，且這只是眾多航空食品中的一種。由此可知，航空食品面臨的成本壓力較大[2]。當成本變高時，就要壓縮成本，航空食品的品質就無法得到保障，進而導致出現浪費現象，形成惡性循環。且即使是以高成本制作的航空餐，也不一定每次都能使用完，不管航空餐是否全部發放完，只要飛機一落地，剩余的航空餐都會被廢棄，因為保質期短。長此以往，航空食品面臨的成本越來越高，成本變高，其他方面就要有所降低。

2.3 航空食品衛生質量令人堪憂

近年來，食品衛生事件時有發生，引起了人們的關注及思考，尤其是目前的互聯網較為發達，很多乘客將不經意間拍下的航空餐視頻發布到網上，使越來越多的目光聚焦到了航空食品的衛生質量上。雖然我國不斷強調食品衛生安全問題，也不斷出臺相關政策，但仍無法避免部分航空配餐的公司為牟取更多利益，忽視乘客的健康管理，只基于增加盈利的目的制造航空餐。此外，很多專門為航空食品提供原材料的企業，無法將安全衛生標準貫徹始終，在取得安全資格證書后，開始越來越懈怠，造成航空食品質量參差不齊。2017年頒布的《航空食品衛生規范》距今已有4年，很多規定與目前的航空食品實際狀況及人們的需求有所差異，因此我國應加大監管航空食品衛生問題的力度，并根據實際情況修改政策，不斷加強相關部門的監管力量[3]。

3 提高航空食品質量的優化對策研究

3.1 確保航空食品的原材料

提高航空食品品質就要從食材的源頭抓起，航空食品從配餐的組成特點上看，大多是生冷壓縮類食品，蛋白成分高、糖含量大，整個食品從加工生產保存到乘客食用的時間跨度比較大，配套餐具用量很大，所以被列在具有最高復雜性的生產運作行列。航空食品與人們日常飲食一樣，看似只需在簡單的普通環境加工生產，符合國家的食品相關法律法規和衛生餐食標準就可以端上餐桌，但不同的是航空餐食是在高空食用，要求符合航空航班的食用條件，再加上長距離的運輸，其過程周期更長、工藝更復雜。因航空配餐企業生產的供旅客和機組食用的食品中蛋白質和碳水化合物比例較高，并且食物酸堿度（pH在4.6以上）和水分活度都有對應要求（0.85以上），易滋生微生物并產生危害人體健康的毒素，因此從事航空生產的企業應當更加嚴格地管控食品安全質量，建立對應的質量管理體系，有效地管控食品安全，規避航空餐食安全風險，從而保障食用人員的身體健康，確保飛行安全。航空食品原料是航空餐食生產的開始，是食品安全的第一道防線。因此，想要有效解決食品安全問題就必須優先做到管控食品生產的源頭，做到“從開始種植小麥到研磨成面粉”的全過程的質量監督，從根源上提升航空食品品質。

3.2 整合航空食品產業鏈

隨著我國社會經濟的快速發展和航空人流量的不斷增加，人們對食物的需求日益嚴格，航空食品市場較大。如果各航空食品公司不協同發展，就無法壯大整個市場和推動航空食品業的發展。因此，各航空食品公司應發揮各自的特長，整合優質資源，形成系統的航空食品產業鏈。而根據當前“支線太淡、樞紐太滿”的實際狀況，部分較大的航空公司的航食公司可借助當地的農副產品市場，就近解決食品源頭問題，航空食品公司還可以與當地的機場達成合作，引進外部資源，共同構建自產自銷、安全無污染的航空食品產業鏈，以提高公司鏈接的農業產品、物流流通企業與廠房化產品，從源頭上改善航空食品品質。

3.3 規范管理航空食品生產鏈

3.3.1 按標準生產航空食品

加強規范化生產是確保航空食品品質提升的根本。近年來，食品安全問題時有發生，人們對食品安全問題越來越關注，對食品安全管理也提出了更高的要求。切實保證食品質量與安全，并實施規范生產管理的公司必會因此獲益[4]。因此，航空食品公司必須要更新食品生產標準，并嚴格按照標準生產航空食品，形成安全的食品生產鏈。我國的航空食品生產公司可參考麥當勞的生產經驗，麥當勞能夠經久不衰，是因為其形成了自己獨有的食品生產鏈，所有的食品嚴格按標準生產，不管是原材料的選取，還是制作過程等，一切按照標準執行。航空食品由于其特殊性，完全可以參考麥當勞的食品生產鏈，制定適合自己的航空食品鏈，實現航空食品規范化生產。從航空食品的選擇、編制，再到制定餐點、品質管理及配套服務等都要實現數字化、規范化，為提升航空食品品質提供有力保障[5]。

3.3.2 提升冷鏈運輸系統和冷庫等儲存場所的冷控技術

航空食品行業大多為乘客準備的是味道鮮美且易食用的熟食，但這些熟食有一個最大的缺點，從產地運輸到飛機上的整個過程中，存在變質的衛生隱患。這些熟食在運輸至飛機上后還要經過二次加熱。航空食品衛生標準中明確指出，航空中的熟食離開冷庫2 h以上，就會產生有害物質，不能給乘客食用。因此，在熟食運送至飛機上到加熱遞至乘客餐桌這段時間，必須要保持食品在冷藏的狀態。且冷藏的溫度要與航空食品衛生標準中的溫度一致，這對冷鏈運輸系統和冷庫等儲存場所的冷控技術都提出了較高的要求。因此，保持并不斷提升冷鏈運輸系統和冷庫等儲存場所的冷控技術，才能提升航空食品品質，確保航空食品安全[6]。

3.4 食品衛生質量仍是航空食品的重中之重

在飛機行駛過程中，人們的主要能量來源是航空食品。航空食品不僅要做到色香味俱全，更重要的是要安全。因為高空飛行的特殊性，航空食品的衛生質量一直是航空食品品質的重點問題。航空食品的形成過程是比較復雜的，要經過多道工序，包括食物原料的采集與貯存、加工制作、組合運輸等，在此過程中有很多危險因素，如食品的外在物理變化或由于溫度等原因引起食品內部變質等。如果只是食品的外在物理變化，目前的技術手段可以解決該問題。而要解決食品內部變質產生的有害化學物質的問題，就要嚴格遵守航空食品衛生標準中的各項細則，并實施到位，才能從根源阻斷危害。因此，要將航空食品的安全擺在首位，最大程度上降低航空食品中的安全危害，當食品安全危害系數降低，食品品質就會得到提升[7-8]。

綜上所述，航空食品衛生是食品質量保障的重點之一，但航空食品質量保障的內容較廣泛，還包括很多方面。例如，航空食品的物流運輸是否能準時到達、航空食品的實際質量與質量檢測能否達到一致、航空食品的源頭加工廠生產過程是否安全規范等，都非常重要。為從根本上解決航空食品的衛生安全問題，相關企業可建立食品衛生安全鏈，將保障航空食品衛生涉及的各個環節都納入其中。

4 結語

隨著社會經濟水平的不斷提高，飛機已成為人們出行方式的選擇之一，航空食品業的發展前景較好，航空食品業產生的利潤也推動了我國社會經濟的發展。因此，必須提升航空食品品質，要從源頭上把控航空食品的原材料選擇，配以專業的技術手段確保航空食品運輸過程中安全衛生，以美味且樣式豐富的形式呈現在乘客面前，提升乘客滿意度。

參考文獻

[1]樊菁.在航空產業中提高配餐品質的應用研究[D].廈門：集美大學，2020.

[2]張競競，劉爍.提升航空食品品質的食品儲存優化措施研究[J].科技創新導報，2020，17（10）：65-66.

[3]王丹鳳.微生物對航空食品安全性影響的評價研究[D].廈門：集美大學，2020.

[4]張婉濱.ISO22000食品安全管理體系在航空配餐業中的應用研究[D].廈門：集美大學，2014.

[5]李家政，李曉旭，王曉蕓.果蔬保鮮膜與自發氣調包裝[J].保鮮與加工，2013，13（6）：1-5.

[6]張競競.非熱殺菌技術在航空食品生產中的應用前景[J].現代食品，2020，2（4）：42-43.

[7]何進武，樊偉偉，李銘，等.HACCP管理體系在航空配餐中的應用[J].經濟研究導刊，2012（2）：197-199.

[8]褚小菊.基于ISO 22000標準的企業食品安全行動調查[J].食品與機械，2013，29（1）：102-104.