紅棗山楂核桃復合飲料加工工藝及穩定性研究

王 靜，劉 敏，安斐然，張學毅，陸學洲，李超君

（陜西學前師范學院 生命科學與食品工程學院，陜西 西安 7101 00）

核桃又稱為胡桃、羌桃，含有豐富 的 蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、煙酸、尼克酸、多種維生素、礦物質，以及人體必需微量元素[1-4]。核桃具有保護腦神經的作用，可削弱腸道吸收膽固醇，有預防動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等功效，還可防止細胞老化、記憶力及性功能衰退，有“長壽果”之美稱，是制作保健飲料的良好原料[5-7]。紅棗含有大量人體所必需的氨基酸、糖類、礦物質和維生素，具有消除機體自由基、延緩細胞衰老、預防心腦血管疾病、抗腫瘤、健脾益氣、補血安神等療效[8-10]。山楂又稱為紅果，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等，還含有尼克酸、紅果酸、檸檬酸等有機酸，三萜、黃酮類藥性成分，具有促進消化、增進食欲、化積、健胃的功能，還有擴張血管、抗氧化、降血脂、降血壓、抗癌、抗菌、強心、抗心律不齊等保健作用[11-13]。

以 紅 棗 、 山 楂 和 核 桃 為 主 原 料 ， 添 加 明 膠 、 羧甲 基 纖 維 素 鈉 、 海 藻 酸 鈉 、 蔗 糖 酯 的 復 合 穩 定 劑 ，經 工 藝 優 化 加 工 制 備 出 一 款 具 有 紅 棗 、 山 楂 、 核 桃獨特混合風味，且營養豐富、口感特別、不同年齡段消費者皆可飲用的復合保健飲料，為紅棗山楂核桃復合飲料的工業化生產提供理論基礎和數據支撐[14-15]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

紅 棗，產 于 新 疆 的 若 羌 去 核 紅 棗 干 ； 山 楂 片（去核、自然烘干的山楂片）；核桃仁，購于山西呂梁真空包裝的新鮮去皮核桃仁；白砂糖，金寶象一級食糖提供。

1.1.2 乳化劑、穩定劑

明膠、羧甲基纖維 素 鈉 （CMC-Na）、 海 藻 酸 鈉 、蔗糖酯，以上添加劑均為食品級添加劑。

1.2 儀器與設備

JA1003 型電子天平、DHG-9240A 型數顯電熱鼓風 干 燥 箱 、 WSD-2A 型 磨 漿 機 、 JMS 型 膠 體 磨 、JZW-D-22 型均質機、TDL-5 型臺式離心機、MAC-250 型殺菌鍋、PHS-3C 型精密 pH 計、真空脫氣機、灌裝機、手持折光儀等。

1.3 工藝流程

①核桃仁→烘烤→打漿→過濾→核桃漿；

②山楂片→保溫浸提→過濾→山楂片；

③紅棗干→保溫浸提→過濾→紅棗汁；

① + ② + ③ → 混 合 調 配 → 均 質 → 脫 氣 → 密 封 罐裝→殺菌、冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 核桃漿的制備

（1） 核桃仁烘烤。將按照比例稱量好的核桃仁置于烘盤，放入電熱鼓風干燥機中，在 110 ℃條件下烘烤 20 min，鈍化核桃仁中脂肪氧化酶的活性并增強核桃仁香氣。

（2） 浸泡打漿、過濾。浸泡溫度為 40 ℃，時間為 140 min，添加核桃仁質量 4 倍的水。將核桃仁與純凈水放入磨漿機中，核桃仁與水的比例為 1∶3，磨漿后用 100 目不銹鋼篩網濾出濾液。將部分乳化劑用 80 ℃水溶解，調成白色乳狀液后，加入核桃乳中調勻，防止核桃乳分層。

1.4.2 山楂汁的制備

（1） 軟化保溫浸提。按脫水山楂片∶水 = 1∶10比例混合后，在溫度 90 ℃條件下，保溫浸提 75 min。

（2） 過濾。將浸提后的山楂漿以轉速 3 000 r/min離心處理后除去殘渣、澄清，備用。

1.4.3 紅棗汁的制備

（1） 保溫浸提。將紅棗∶水 =1∶4 的比例進行混合后，在溫度為 90 ℃條件下，保溫浸提 75 min。

（2） 過濾。將浸提得到的紅棗汁置于離心機中，以轉速 3 000 r/min 條件處理后，過濾殘渣、澄清，備用。

1.4.4 調配

通過原料單因素試驗及原料、穩定劑正交試驗確定飲料最佳工藝配方，將核桃漿、山楂汁、紅棗汁、白砂糖和各種穩定劑混合均勻，加水至配方用量。

1.4.5 均質

將調配好的混合汁加熱至 70 ℃，在 30 MPa 的條件下均質 2 次。

1.4.6 脫氣

用真空脫氣機對混合汁在 92 kpa 條件下進行脫氣處理。

1.4.7 密封灌裝

將混合汁飲料分裝到玻璃瓶中封好瓶口。

1.4.8 殺菌、冷卻將已灌裝的飲料置于殺菌鍋中，于 110 ℃工藝條件下殺菌 10 min，自然冷卻至 38 ℃左右即可。

1.5 試驗方案設計

1.5.1 紅棗山楂核桃復合飲料配方優化的單因素試驗設計

（1） 紅棗汁單因素試驗。在給定山楂汁添加量為 18%，核桃漿添加量為 34%，白砂糖添加量為 6%的條件下，紅棗汁添加量分別按 18%，20%，22%，24%，26%進行調配，然后進行感官評分。

（2） 山楂汁單因素試驗。在給定紅棗汁添加量為 22%，核桃漿添加量為 34%，白砂糖添加量為 6%的條件下，山楂汁添加量分別按 14%，16%，18%，20%，22%進行調配，然后進行感官評分。

（3） 核桃漿單因素試驗。在給定山楂汁添加量為 18%，紅棗汁添加量為 22%，白砂糖添加量為 6%的條件下，核桃漿添加量分別按 30%，32%，34%，36%，38%進行調配，然后進行感官評分。

（4） 白砂糖單因素試驗。在給定山楂汁添加量為 18% ， 紅 棗 汁 添 加 量 為 22% ， 核 桃 漿 添 加 量 為34%的條件下，白砂糖添加量分別按 4%，5%，6%，7%，8%進行調配，然后進行感官評分。

復合飲料感官評定標準見表 1。

表1 復合飲料感官評定標準

1.5.2 紅棗山楂核 桃復合飲料配方優化的正交試驗設計

單因素試驗結果出來后，采用 L9（34）正交試驗，以復合飲料的口感、色澤、香味綜合評分作為 評價標準，找出復合飲料中山楂汁、紅棗汁、核桃漿和白砂糖最適配方。

復合飲料正交因素與水平設計見表 2。

表2 復合飲料正交因素與水平設計 /%

1.5.3 紅棗山楂核桃復合 飲料穩定劑配方優化的正交試驗設計

為避免紅棗山楂核桃飲料出現分層或產生沉淀，保證組織狀態的穩定性，選取明膠、焦糖酯、CMC、海藻酸鈉組成紅棗山楂核桃飲料的復合穩定劑。以紅棗山楂核桃飲料的穩定性為考查指標，設計紅棗山楂核桃飲料復合穩定劑正交試驗，確定產品穩定劑的最優配方。

紅棗山楂核桃飲料復合穩定劑正交因素與水平設計見表 3，紅棗山楂核桃復合飲料穩定性評分標準見表 4。

表3 紅棗山楂核桃飲料復合穩定劑正交因素與水平設計 / %

表4 紅棗山楂核桃復合飲料穩定性評分標準

2 結果與分析

2.1 紅棗山楂核桃復合飲料配方單因素試驗結果

2.1.1 紅棗汁添加 量對乳飲料 風味的影響

紅棗汁添加量單因素試驗結果見圖 1。

圖1 紅棗汁添加量單因素試驗結果

由圖 1 可知，當紅棗汁添加量較低時，制得紅棗山楂核桃復合飲料色澤較淡，呈淡乳黃色，山楂、核桃味較突出，紅棗味較淡，無異味，甜味較淡，口感不太協調，其感官品質較差；當添加量為 22%時，其色澤呈乳黃色，具有原料綜合特有的香味，口感協調，滋味醇厚，無異味，酸甜度適中，感官評定分最高；當紅棗添加量大于 24%時，飲料色 澤較濃，呈乳褐色，核桃、山楂味較淡，紅棗味較重，口味甜膩，酸甜不宜，口感不太協調，感官品質較差。由此可見，當紅棗汁添加量為 22%時所制得飲料品質較佳。

2.1.2 山楂汁添加量對飲料風味的影響

山楂汁添加量單因素試驗結果見圖 2。

圖2 山楂汁添加量單因素試驗結果

由圖 2 可知，當山楂汁添加量為 16%時，制成紅棗山楂核桃復合飲料色澤均勻，呈自然乳黃色，紅棗、核桃味較突出，山楂味較輕薄，滋味不協調，口感較甜膩，酸甜不適，感官評分較低；當添加量為 18%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協調的香味，滋味醇厚，口感細致、順滑，無異味，酸甜適度，感官評分最高；當添加量為 22%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，山楂味較突出，滋味不協調，酸味較重，感官品質較差。由此可見，當山楂汁添加量為 18%時所制得飲料品質較佳。

2.1.3 核桃漿添加量對飲料風味的影響

核桃漿添加量單因素試驗結果見圖 3。

圖3 核桃漿添加量單因素試驗結果

由圖 3 可知，當核桃漿添加量較低時，制成紅棗山楂核桃復合飲料色澤均勻，呈淺褐色，但核桃味較淡，稠厚感不足，口感不協調，無異味，感官評價較低；當添加量為 34%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協調的香味，滋味醇厚，口感細致、順滑，無異味，酸甜度適中，感官評分最高；當添加量較高時，其色澤呈淡乳黃色，口感不協調，核桃味較重，飲料較稠，感官品質較差。由此可見，當核桃漿添加量為 34%時所制得飲料品質較佳。

2.1.4 白砂糖添加 量對飲料風味的影響

白砂糖添加量單因素試驗結果見圖 4。

圖4 白砂糖添加量單因素試驗結果

由圖 4 可知，當白砂糖添加量較低時，制成的紅棗山楂核桃復合飲料色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協調的香味，口感細致順滑，無異味，但甜味較淡，凸顯山楂的酸味，口感不宜，酸甜不適；當添加量為 6%時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協調的香味，滋味醇厚，口感細致順滑，無異味，酸甜度適中，感官評分最高；當添加量為較高時，其色澤均勻，呈自然乳黃色，具有原料綜合協調的香味，但口感較甜膩，酸甜不適。由此可見，當白砂糖添加量為 6%時所制得飲料品質較佳。

由圖 4 可知，最佳配方中各組分添加量分別為山楂汁 18%，紅棗汁 22%，核桃漿 34%，白砂糖 6%。

2.2 紅棗山楂核桃復合飲料配方的優化

紅棗山楂核桃飲料配方正交試驗結果與分析見表 5。

表 5 紅棗山楂核桃飲料配方正交試驗結果與分析

由表 5 可知，山楂汁、紅棗汁、核桃漿、白砂糖 4 種因素添加量的不同對紅棗山楂核桃復合飲料的風味具有一定的影響作用，其作用大小依次為B>D>A=C，即紅棗汁添加量 > 白砂糖添加量 > 山楂汁添加量 = 核桃漿添加量；最佳組合為A2B3C2D2，即山楂汁添加量 18%，紅棗汁添加量 22%，核桃漿添加量 34%，白砂糖添加量 6%，所制得的復合飲料呈自然的乳黃色，具有紅棗山楂核桃綜合特有的風味和香味，口感協調順滑，無任何異味。

2.3 紅棗山楂核桃復合飲料穩定劑配方的優化

紅棗山楂核桃飲料穩定劑配方正交試驗結果與分析見表 6。

表 6 紅棗山楂核桃飲料穩定劑配方正交試驗結果與分析

由表 6 可知，各因素對紅棗山楂核桃飲料的穩定性均有不同程度影響，其影響作用大小的順序為C'>A'>B'>D'，即海藻酸鈉對產品穩定性的影響作用最大，其次為明膠和羧甲基纖維素鈉，蔗糖酯的影響最小。產品復合穩定劑最優配方為A'1B'3C'2D'2，即各添加量為明膠 0.02%，羧甲基纖維素鈉 0.04%，海藻酸鈉 0.08%，蔗糖酯 0.06%。按此條件進行驗證試驗，得到的產品底部無沉淀，表層無脂肪上浮現象，口感均勻細膩，稠厚感適宜，穩定性綜合性評分最高，可達 95.0 分。

3 產品品質指標

色澤呈天然乳黃色，色澤均勻協調；香味具有核桃、紅棗和山楂混合協調的氣味，無奇怪氣味；滋味醇厚、協調，口感細致、潤滑，酸甜適度，無任何不適的滋味；組織均勻、細膩，稠厚感適宜，無分層和脂肪上浮現象。

4 結論

以干制紅棗、干制山楂片和去皮核桃仁為基本原料，研制紅棗山楂核桃復合飲料并對加工條件進行優化，最后確定紅棗山楂核桃復合飲料的最優配方為山楂汁添加量 18%，紅棗汁添加量 22%，核桃漿添加量 34%，白砂糖添加量 6%；最佳復合穩定劑配方為明膠添加量 0.02%，羧甲基纖維素鈉添加量0.04% ， 海 藻 酸 鈉 添 加 量 0.08% ， 蔗 糖 酯 添 加 量0.06%。選用以上最優配方配制而成的紅棗山楂核桃復合飲料感官評分 92.3±1.0 分，其滋味均勻協調、口感細致潤滑、組織狀態較佳，具有紅棗山楂核桃混合均勻的獨特風味及營養價值，是適合所有消費者的一種復合保健飲料，具有十分廣闊的市場前景。