地榆槐米蜜飲加工工藝研究

田吉麒，張 倩，王丹霞，曹佳敏，周子君， 萬國福

（江蘇食品藥品職業技術學院 食品學院，江蘇 淮安 223003）

地榆 （Sanguisorbaofficinalis），別名黃爪香、玉札、玉豉等，為薔薇科地榆屬多年生草本植物，分布 在 亞 洲 ， 歐 洲 等 地[1-2]。 據 《本 草 綱 目》 記 載 ：“地榆除下焦熱，治大小便血癥。止血，取上截切片妙用，其梢則能止血，不可不知”。現代醫學研究表明，地榆具有清熱解毒、止血等功效[3]，是不可多得的中草藥。槐米 （Sophorajaponica），豆科植物槐干燥的花蕾，主要產于河南、山東、山西、河北、江蘇等地[4]。現代研究發現，槐米主要含有蘆丁、黃酮皂苷等成分[5]，具有降低毛細血管通透性、抗病毒等作用。通過單因素試驗和正交試驗設計，研究確定了地榆槐米蜜飲加工工藝配方，為后期加工利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

地榆、槐米、蜂蜜、白砂糖、烏龍茶、槐角、冬瓜皮、山楂肉、何首烏，市售。

1.2 工藝流程

（1） 槐米提取液制備。槐米→選料→清洗→浸提→過濾→槐米提取液。

（2） 地榆提取液制備。地榆→選料→清洗→浸提→過濾→地榆提取液。

（3） 混合提取液制備。冬瓜皮、烏龍茶、槐角、山楂肉、何首烏→挑選→清洗→浸提→過濾→混合提取液。

1.3 基礎配方

以飲料的最終體積為 100%，槐米提取液 4%～20%，地榆提取液 5%～21%，冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首烏、烏龍茶混合提取液 3%～19%，白砂糖4%，蜂蜜 0.5%～2.5%。

1.4 操作要點

1.4.1 槐米提取液的制備

（1） 選料。選取顆粒飽滿、無雜質的槐米。

（2） 清洗。將槐米倒入水中充分攪拌，待槐米浮于水面時將其撈出，再用清水反復沖洗 3 次。

（3） 浸提。將水燒至 80 ℃放入槐米浸提，料液比為 1∶20，浸提時間為 25 min，連續浸提 3 次，最后 2 次浸提的時間為 10 min 和 5 min。

（4） 過濾。冷卻后靜置 20 min，用紗布進行過濾。

1.4.2 地榆提取液制備

（1） 選料。選取質地堅硬、不易折斷且無雜質的地榆。

（2） 清洗。用流動水沖洗 3 次。

（3） 浸提。將水燒至 80 ℃放入地榆浸提，料液比為 1∶40，浸提時間為 25 min，連續浸提 3 次，最后 2 次浸提的時間為 10 min 和 5 min。

（4） 過濾。冷卻后靜置 20 min，用紗布進行過濾。

1.4.3 冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首烏、烏龍茶混合提取液制備

（1） 選料。選擇干凈、優良的冬瓜皮、槐角、山楂肉、何首烏、烏龍茶等原料進行試驗。

（2） 清洗。用流動水反復沖洗 3 次，洗去表面的雜質。

（3） 浸提。將水燒至 80 ℃放入槐角浸提，冬瓜皮、何首烏、山楂肉、槐角、烏龍茶的配比為 10∶2∶10∶3∶5，浸提時間為 25 min，連續浸提 3 次，最后 2 次浸提的時間為 10 min 和 5 min。

（4） 過濾。冷卻后靜置 20 min，用紗布進行過濾。

1.5 單因素試驗

槐米提取液分別添加 4%，8%，12%，16%，20%，地榆提取液添加 5%，9%，13%，17%，21%，槐 角 等 混 合 提 取 液 添 加 3% ， 7% ， 11% ， 15% ，19%，蜂蜜添加 0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，進行單因素試驗，研究 4 個主要因素對地榆槐米蜜飲品質的影響。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用 正 交 試驗方法，通過感官評價的方法來確定飲料中槐米、地榆、混合提取液及蜂蜜的添加量。

正交試驗因素與水平設計見表 1。

表1 正交試驗因素與水平設計 /%

1.7 檢驗方法

將待測產品分別倒入 5 個品評杯中，選 12 個人作為品評員，進行感官評價，取平均分作為感官評分。

感官評分標準見表 2。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 槐米提取液添加量分析

選取地榆提取液添加量 9%，混合提取液添加量7%，蜂蜜添加量 1%，將槐米提取液按照 4%，8%，12% ， 16% ， 20% 添 加 量 進 行 試 驗 ， 加 純 凈 水 補 足100%，混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進行產品質量檢驗。

槐米提取液添加量對產品品質的影響見圖 1。

圖1 槐米提取液添加量對產品品質的影響

由圖 1 可知，槐米提取液添加量為 4%時，香氣很淡，感官評分最低；添加量為 16%時，感官評分最高，香氣濃郁；繼續添加，槐米香氣掩蓋了其他成分的香氣，香氣不協調，評分下降。故槐米提取液最適添加量為 16%。

2.2 地榆提取液添加量分析

選取槐米提取液 16% ， 混合提取液 7%，蜂蜜1%，將地榆提取液按照 5%，9%，13%，17%，21%添加量進行試驗，加純凈水補足 100% ， 混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進行產品質量的檢驗。

地榆提取液添加量對產品品質的影響見圖 2。

由圖 2 可知，當地榆提取液添加量為 9%時，其感官評分分數最高；繼續再添加時，地榆香氣掩蓋了其他成分的香氣，香氣不協調，感官評分隨之下降。故地榆提取液的最適添加量為 9%。

圖2 地榆提取液添加量對產品品質的影響

2.3 槐角等混合提取液添加量分析

選取槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 9%，蜂蜜添加量 1%，將槐角等混合提取液按照3%，7%，11%，15%，19%添加量進行試驗，加純凈水補足 100%，混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進行產品質量的檢驗。

槐角等混合提取液添加量對產品品質的影響見圖 3。

圖3 槐角等混合提取液添加量對產品品質的影響

由圖 3 可知，當混合提取液添加量為 7%時，香氣協調，其感官評分最高；繼續添加，混合提取液香氣突出不協調，感官評分下降。故槐角混合提取液的最佳添加量為 7%。

2.4 蜂蜜添加量分析

選取槐米提取液添加量 16%，地榆 提取液添加量 9%，槐角等混合提取液添加量 7%，將蜂蜜按照0.5%，1.0% ， 1.5%，2.0% ， 2.5%添 加 量 進 行 試 驗 ，加純凈水補足 100%，混勻、灌裝、殺菌、冷卻后進行產品質量的檢驗。

蜂蜜添加量對產品品質的影響見圖 4。

圖4 蜂蜜添加量對產品品質的影響

由圖 4 可知，當蜂蜜添加量為 0.5%時，甜味較淡，感官評分最低，隨著添加量增加，口感逐漸提升；當蜂蜜添加量為 1.5%時，口感最好，氣味和諧，感官評分最高；繼續添加，又隨之下降。故蜂蜜的最適添加量為 1.5%。

2.5 地榆槐米蜜飲正交試驗結果

正交試驗與分析結果見表 3。

表3 正交試驗與分析結果

通過直觀分析試驗結果R值表明，槐米提取液、地榆提取液、槐角等混合提取液、蜂蜜 4 種原料的添加量對地榆槐米蜜飲飲料感官品質的影響程度大小依次為D>A>B>C，即蜂蜜添加量 >槐米提取液添加量 >地榆提取液添加量 >槐角等混合提取液添加量。根據表中K值的結果可以得出地榆槐米蜜飲飲料最佳工藝生產組合A2B3C2D3，依據最佳組合進行實驗重復 3 次取平均值，最終試驗得分為 95.67 分，高于組合A2B1C2D3，故地榆槐米蜜飲最佳配方為槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 13%，槐角等混合提取液添加量 7%，蜂蜜添加量 2.0%。

3 結論

通過感官評價確立 4 個研究因素，即槐米提取液添加量、地榆提取液添加量、槐角等混合提取液添加量、蜂蜜添加量 4 個主要影響因素進行單因素試驗，從而明確 4 個因素對地榆槐米蜜飲飲料品質的影響，最終通過試驗研究發現槐米提取液添加量、地榆提取液添加量、槐角等混合提取液添加量、蜂蜜添加量對產品品質均有一定的影響。進一步通過正交試驗直觀分析，發現 4 個因素影響程度大小依次為蜂蜜添加量 > 槐米提取液添加量 >地榆提取液添加量 >槐角等混合提取液添加量，最佳配方為槐米提取液添加量 16%，地榆提取液添加量 13%，槐角等混合提取液添加量 7%，蜂蜜添加量 2.0%。