請客是一門學問

梁實秋

常聽人說：“若要一天不得安，請客;若要一年不得安，蓋房;若要一輩子不得安，娶姨太太。”請客只有一天不得安，為害不算太大，所以人人都覺得不妨偶一為之。

所謂請客，是指在自己家里邀集朋友便餐小酌。

請客首先要考慮的是請什么人。主客當然早已內定，陪客的甄選大費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人，吃不飽餓不死的教書匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳面的浮華少年……若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強。把素未謀面的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利地從咽門下去，也未免強人所難。主人從中調處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜。

客的數目視設備而定，若是能把所有該請的客人一網打盡，自然是經濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態(tài)中型的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌只好當半桌用。有人請客發(fā)寬箋帖，心想總有幾位心領謝謝，萬想不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓“孩子坐我腿上！”大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發(fā)福之士，把圓桌圍得密不透風，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍圖。家里有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時“鉆鍋”翻看食譜未必有濟于事。四冷葷、四熱炒、四壓桌，外加兩道點心，似乎是無可再減，大魚大肉、水陸雜陳，若不能使客人連串打飽嗝，不能算是盡興。

將近尾聲的時候，大概總有一位要先走一步，因為還有好幾處應酬。這時主婦踱了進來，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒揩干凈的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她坐下胡亂吃一些殘羹剩炙。

席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節(jié)應該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯后磕牙，海闊天空，誰也不愿首先言辭，致敗人意。最后大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散之宴席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯盤狼藉，廚房里有堆成山的盤杯鍋勺，等著你辦理善后！

（摘自《中老年時報》）