疫情的啟示：未來食物設計的發展方向

劉君妍 何頌飛

關鍵詞：新冠疫情 后疫情時代 食物設計 人性化設計 可持續發展

引言

自國際突發事件新型冠狀病毒（covid-19）爆發以來，對全人類精神、財富、健康等方面都造成了巨大創傷，這場由食物問題引發的全球社會綜合性危機在打亂人類生活節奏的同時也帶來了無盡的思考。人常道“王者以民為天，而民以食為天”。（《漢書·酈食其傳》），食物是人類存續的核心，背后蘊含的飲食文化也是人類文明的重要組成部分。食物設計是一門涉獵較廣的跨學科方向，除了本身工業化的物質特征更包含了人類情感互動和歷史文化的精神要素，是以食物為介質聯結社會各方的有力工具。疫情的發生不僅促使民眾重審當下飲食文化及飲食系統，更要求食物設計師在后疫情時代下開拓更宏觀的設計視野，面對已暴露和發生的飲食問題重新調整設計思路，面對當下發生的現狀有效評估未來食物設計的發展方向，提出更多建設性的解決方案。

一、后疫情時代下探索食物設計的重要意義

（一）緩解疫情壓力

新冠疫情是突發性公共衛生事件，疫情發生之后先經由互聯網媒體傳播、放大進而被國內及國際社會關注，最終成為具有廣泛影響力的重大衛生事件。疫情發生后，從感知到識別風險、接收并篩選社交媒體上的有效信息等一系列活動都引發了大范圍的普遍焦慮，因疫情導致的經濟產業失衡問題更是破壞了原有的產業鏈循環，眾多企業停運、人員失業的狀況更是誘發了無數壓力。在此情形下，由食物體驗帶來的愉悅感及咀嚼食物對感官的放松活動成為了疫情期間民眾緩解壓力的最佳選擇。設計作為觀察世界、解決問題的有效方法，在疫情期間發揮著不容小覷的作用，而食物設計作為一門交叉學科，不僅有效鏈接了飲食和社會文化，更是打破了不同學科和行業之間的邊界，把設計發散到不同領域，因此在綜合了多方資源和有效方法后，利用設計思維合理分析現狀、創造性地調整原有設計模式、緩解后疫情時代的社會壓力和人類精神負擔也是食物設計應盡的職責。

（二）重構餐飲模式

古人云“食以味為先，味以和為貴，和以筵為尊”，聚餐自古以來就是用于維系人與人之間社交往來的飲食活動形式。疫情期間由共餐、合餐等行為引發的聚集性病例不在少數，而隨著疫情后人們健康安全意識的提高，后疫情時代下消費者原有的飲食觀念和飲食習慣將發生劇烈變化，分餐制餐飲模式的調整也將對共餐制傳統餐飲模式產生巨大沖擊。因此在面對可預見的未來時，食物設計需要將多學科的交叉知識和設計方法結合使用，合理評估包括餐具、用餐空間、人與食物的交互行為等在內的可調整因素，創造性地面對隨之變化的餐飲模式作出適當的設計調整。吃是一種社會行為[1] ，設計的介入更豐富了吃的模式、吃的準則和吃的條件。“聚餐”之精不在“餐”，而在“聚”，聚是交往形式，餐是輔助條件，增進感情維系關系是餐飲目的。由于新冠病毒的傳播途徑之多，感染力度之大，疫情期間居家隔離政策的下達，人與人之間的羈絆反而因時空的制約變得更加深厚，食物設計的介入恰好有助于調整處于封閉單元中的居民情感和心理感受、幫助重構后疫情時代下的餐飲模式，在協調飲食平衡的同時促進城市生活的有機延續。

（三）聚焦膳食健康

《太平御覽》中有記“病從口入，禍從口出”。[2] 新冠疫情爆發至今，對人類固有的飲食思維模式產生了巨大沖擊，改變飲食觀念，注重飲食衛生和膳食健康勢必成為未來飲食發展的必然走向。受疫情影響，居民的健康需求不斷細化，消費者對健康飲食的關注也呈高度上漲趨勢，隨著居民飲食結構的不斷升級調整，均衡、營養、多樣化成為人們飲食消費的幾個首要關注因素。現代醫學及科學大量證明了部分特定食物有促進人體健康的醫用功效，然而要挖掘更多食物的潛在健康益處則需體驗者和消費者能夠更關注及了解食物的膳食營養健康。食物質量是促進飲食消費的重要條件，食物中蘊含的客觀營養質量直接影響了消費者選擇時的直觀判斷，消費者主觀意識中對質量的判斷也間接影響了其他消費者對食物品質的具體評價和總體的消費水平，而食物設計因具備跨學科的設計視角，能夠更科學地幫助消費者評估食物質量，了解食品行業的對食品安全的測量標準和規范程度，合理消費更符合自身情況的食品。對食品營銷行業來說，食物設計方法也能夠幫助行業細化膳食營養成分，依據后疫情時代下消費者的身心需求和偏好取向制訂高質量食物產出方案，提供更益于人體健康的產品，增加企業和消費者之間的黏性，從而獲取更高的經濟收益。

（四）完善食育體系

先秦《禮記》[3] 中有記，“子能食食，教以右手”可見食育具有傳教文化的功能，自古就影響著我國的文化教育和禮儀素養。食育，顧名思義是與飲食活動相關的文化教育，不僅包含著對健康飲食習慣的培養、健康生活方式的普及，更是蘊藏了人與自然和諧共生的哲學理念，新冠疫情的發生促使民眾不斷回顧當下的食物教育體系，反思食育方式，重審飲食觀念。食育活動具有協調性和鏈接性，多以學生群體為主體協調政府、家庭、學校或企業等多方參與開展，其活動內容上至糧食安全與生產、國民膳食營養結構或家庭式儲存烹飪技巧，下至利用社交媒介普及健康意識或開展手工活動。目前我國的食育體系相較于日本、美國、德國等其他國家來說仍處于起步階段[4] ，食物設計能夠有效規劃食育活動的內容，針對不同的年齡段系統化調整食育活動的內容和方式，在整合過程中，設計連接了社會多方共同參與整體食育系統的構建，幫助傳授者拆解重構食物知識，并通過實踐將生活情境中的飲食文化價值、健康飲食觀念及傳統飲食禮儀等傳授給學習者，健全較為完善的食育系統。

二、后疫情時代下食物設計遵循的主要原則

（一）以針對性、科學化為原則進行需求分析

食物設計在把控后疫情時代的未來設計發展方向時，不僅需要對食物內在屬性和食物文化的關系進行歸納和梳理，還需要結合疫情前期和爆發中期的社會形態變化科學地進行綜合分析。食物設計的涵蓋范圍不僅局限于農業，甚至覆蓋了食品加工、營養科學等各個與食物相關的領域。在此時代背景下，更要求食物設計師在設計前期即時地關注當下社會模式的更迭和社會時事的更新，察覺潛在的食物設計市場并依據疫情現狀對疫情前后，民眾對食物和設計的潛在需求作出大量調研和正確評估，對收集到的民眾需求進行有針對性的劃分，制訂應對措施;使與食物設計有關的設計產品在功能上具有科學性，既能滿足市場需求，又能應對隨疫情發展不斷轉變的新型生活方式。

（二）以多維化、多樣化為原則豐富設計視角

疫情發生后，社會狀態在動態運轉和相對靜態的運作之間不斷轉換，居家隔離等防疫措施在有效阻斷病毒傳播的同時也不可避免地給民眾的社會生活帶來巨大阻礙。食物作為人類賴以生存的物質基石，因其種類的多樣化被當作創作對象參與到藝術活動中已久。隨著攝影技術的誕生和信息科技的發展，以食物為對象進行設計創新或在社交媒體上分享對食物圖像的重新排列組合成為了一種新興的食物設計方式，食物設計方法貫穿了從前期的菜食準備、飲食烹飪、電子設備管理到后期的擺盤藝術、攝影技巧以及餐飲空間的排列布局等的整套餐飲流程，不僅疏導了民眾在疫情期間的精神壓力，也逐漸成為現代年輕群體的餐前娛樂方式。

此外，由于疫情形勢的不斷變化，疫情防控措施也在不斷進行調整。在此情形下，食物設計也應當順應疫情發展進行合理轉換，不局限于靜態的設計展現形式，也向富有彈性的動態設計表現形式上雙向發展。設計的動態表現形式給民眾提供了豐富的聯想空間[5] ，食物的果腹功能本質上就是人與食物的交互功能，因此食物設計更多考慮到動態展示的層面可以獲得更直觀的視覺效果，引起更豐富的情感共鳴，對于受疫情刺激而產生應激反應或懈怠心理的人群來說，食物本身具備的治愈性功能更能通過動態展現形式被更好地發揮和運用。后疫情時代下，疫情防控將呈持續性常態化發展趨勢，食物設計也應當遵循多維度、多樣化的設計原則，使呈現方式動靜結合以適應不斷變化著的疫情走向;最大可能地幫助民眾回歸正常生活、緩解疫情壓力。

（三）以包容性、人性化為原則進行設計創新

食物是維持一切人類生存發展的物質基石，而食物設計的核心也是以人為本[6] 。此次新冠疫情的肆意來襲不僅影響了經濟社會的正常運轉，更是對人類心靈造成了不小的沖擊，在此情況下食物設計需謹遵人性化和包容性的設計原則，站在疫情爆發期的歷史視角上重新審視疫情后居民的物質需求和情感需求，在設計中尋找更貼合治愈身心的設計方式，更多加入人性化的關懷元素。人性化設計是以人為中心，根據人的行為習慣、思維方式、情感體驗和心理需求等對設計進行優化和創新，以有形的設計作品承載無形的人文關懷和人文情感，給設計中注入更多人文精神。

疫情期間受長時間隔離和負面信息的影響產生的恐慌及緊張情緒隨之高漲，人們更需要有溫度的載體寄托自身情感。因此在后疫情時代的食物設計中，食物自身的呈現應當首先從改變食物原有的外觀和形態上出發，并注入更多的人性化因素，使之從視覺的直觀效果上就能夠首先消減疫情帶來的精神壓力和生活焦慮。而在烹飪工具或餐具的設計上，應更多關注產品色彩和功能方面并為之注入人文因素來幫助放松情緒，包括對進食空間的設計也應當更具包容性[7] ，通過對空間布局的改進幫助人們在保持安全距離、獲得進食體驗的同時抒發心理訴求，或預留具有更多服務功能的獨立空間來提高后疫情時代下人們對于環境的適應性。

三、后疫情時代下食物設計的未來發展方向

新冠疫情顛覆了人類正常的生活模式，對人類應對生活處境變化的韌性提出了新的挑戰，由于現階段正處于疫情防控、社會重振和疫情后發展的重要重整時期，各方資源配置在短期甚至較長時間內都仍將處于緩慢回升階段。尤其是對食物設計師來說，在社會條件欠缺的狀態下更應站在宏觀的設計視角上，前瞻性地洞見疫情后未來社會的發展趨勢及設計方向，在設計時依據社會現狀、結合各相關利益方，利用食物的治愈和舒緩功能幫助民眾緩解社會各方壓力，用設計的方法完善糧食系統，推進國家經濟和文化的再塑，擔當應有的社會責任是食物設計師應盡的時代使命。

（一）可持續食物創新

2019《EAT-柳葉刀報告》[8] 指出，食物體系應向著改進生產方式、減少糧食損失及浪費和轉向以植物食物為主的膳食模式三大方向轉型。疫情之下，食物設計也必須向著促進人類共同健康和倡導人類社會可持續發展的方向前進。

所未有的考驗。可持續設計是近年來設計中較為熱門的發展趨勢，旨在倡導人類關注環境和社會發展的同時減少資源消耗、以設計協調經濟、生態、文化和社會的多方發展[9] 。多項研究表明：在全球化視角下，糧食系統的完善在有效提高生產力的同時對經濟、環境和生態卻造成了不少的負面影響[10] ，而可持續設計方法穿插在其中恰能合理組織規劃糧食系統，在將糧食資源轉化為創新設計的同時降低成本消耗、減少資源浪費。例如Huuup LAB工作室曾帶領工業設計學院的學生對IDEO舉辦的2050年食物系統愿景大賽（Food SystemVision Prize）作出了一份可移動的災后回收利用的裝置系統設計提案，旨在減少環境污染的同時為災后居民提供安全食物和沖飲，以系統化設計驅動促進社會可持續發展。食物設計師Ole G. Mouritsen&Klavs Styrb?k也曾針對可持續糧食生產系統設計了一種將食物設計和烹飪創新結合的調味品“味覺架”方法[11] ，并通過系列案例研究證明了該方法的可行性，它能夠使大多蔬菜通過“鮮味”變成美味佳肴，并靈活運用在多種場景下。不僅響應了可持續綠色轉型提案中強調的多食用植物性食物的號召，更通過對味覺和口感的設計致力于減少食物浪費，促進生態和環境的可持續發展。可見隨著時代發展，文化科技交匯融合地將越發緊密，大多設計師也意識到了可持續發展的重要性并為之付諸行動。因此，食物設計更應當立足于現狀，不斷平衡糧食系統和人類社會文化經濟之間的關系，為實現未來社會可持續發展做出相應貢獻，如圖1。

此外，疫情不僅影響了糧食的生產和供應，也導致了相應傳統飲食文化的創新滯后。食物創新可持續不僅意味著糧食資源的可持續，也代表著食物文化的創新及可持續發展。不同食物背后蘊含著不同民族和地域的飲食文化，又因時事的轉變不斷迭代更新，食物作為文化傳遞的有效媒介可通過可持續設計方法進行持續轉化[12] 。可持續設計作為系統性解決社會問題的設計方法，在飲食文化的推動中起著重要的轉化傳遞作用，面對各民族強烈的飲食文化發展需求，可持續設計能為飲食文化的創新提供永續支撐，特別是面對各方仍處于滯緩階段的后疫情當下，遵循可持續食物創新設計原則也是保證糧食市場、飲食文化長久發展的關鍵所在。

（二）減少過度消費

為防止新冠病毒蔓延威脅生命財產安全，全球大多數國家都采取了封閉管理等必要措施，間歇性地減緩生活運轉已成為全球人民的生活常態。英敏特在疫情期間對中國城市部分消費者財務狀況的持續追蹤結果顯示[13] ，疫情期間消費者的財務狀況發生了巨大變化，隨著疫情期間消費行為的養成和消費觀念的轉變，疫情期間居民對以食物為代表的生活必需品

消費較疫情前有著顯著支出。設計在社會經濟中扮演著重要的角色，在消費者消費的過程中也起著重要的引導作用，消費理念和消費行為隨設計理念的轉變而隨之變化[14] 。一方面，人類對食物的需求依據社會處境發生變化，在對大量食物沒有剛需的情況下，應幫助消費者識別食物消費陷阱、減少因沖動消費和過度消費引起的不必要財政開支，幫助引導消費者樹立正確的消費觀;另一方面，食物設計師在對食物品牌進行構思以及設計相應食物產品時，應參照后疫情時代下的社會經濟發展實況，采用相對簡單的設計，重新思考順應疫情發展形勢的設計風格[15] ，秉承“少即是多”的原則進行設計，通過簡單質樸的設計風格引導消費者在消費時正視和思考消費行為，利用有彈性的設計方法約束消費者的消費行為。

（三）關注人與食物交互

信息時代下有形的物質轉化為了無形的價值，各新興社交媒介和技術手段為人與人之間的信息交換提供了平臺，多媒體平臺的虛擬互動也實現了影像、圖畫、文本等數據的有序融合。[16] 現代科技創新技術的不斷發展為設計師探索新型食物的呈現方式、實現食物與人的互動交流提供了有力支撐，食物設計師涂蘊雯（TuTu）在重新審視新型生活環境的同時，依據對美國食物文化和美國工業化食品系統多樣性及可持續性的調查后，設計了一套名為Protein Fantasy（肉肉狂想）的食物設計提案，針對當下食物發展和食物問題，通過食物交互設計探索未來蛋白質食物生產及食用方式、獲得更有趣的飲食體驗，如圖2。

事實上，人類社會在向前推進的每個歷史階段中都因不同的歷史形態而衍生了不同的交互方式，對原有食物的感知和未知食物的探索以及包括人類用餐、進食方式等在內的人與食物交互行為的改進，也是為了適應社會形態的改變而不斷演變和創新的。疫情期間，為響應國家號召大力配合疫情防控工作，大多公共娛樂場所相繼關閉，中國人最熱愛的聚會性餐飲模式遭到了破壞，家庭型的小空間活動范圍則導致了“家即秀場”生活方式的應運而生。食物是密閉空間下維持生命活動的主要來源，而利用電子設備與外界進行生活分享和交流互動也成為了疫情生活的新常態，在時代和疫情交融的背景下，食物設計應更多關注人與食物的交互關系。疫情促使人類逐漸習慣了“在家吃飯”的餐飲模式，隨著外賣行業的發展和無接觸健康配送方式的興起，可以預見的是將餐廳飲食模式移植至居家場景中將成為未來餐飲模式發展的新方向，未來食物將成為鏈接人與人、人與生活、人與社會的重要媒介，因此關注人與食物的互動，創造新的飲食體驗，使食物具有更多可視及可交互方式，對舒緩疫情壓力、豐富飲食體驗、促進可持續飲食文化也具有重要作用。

結論

此次新冠疫情的波及范圍之廣、持續時間之長，對人類社會政治經濟文化等眾多方面都造成了劇烈沖擊。食物設計作為設計中不可或缺的一環，不僅能夠有效利用食物的治愈功能和設計的社會功能幫助群眾緩解疫情壓力，也能夠調整和完善后疫情時代下的餐飲模式、居民膳食健康系統和食育體系，幫助社會各方秩序有序回歸正軌。后疫情時代下，食物設計也需遵循社會模式的變化規律不斷調整未來設計的發展方向，創造更符合時代發展的食物形式、飲食體驗、更多關注人與食物的互動行為，促進人類社會的可持續發展。

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