為什么奧運(yùn)村菜單中炒菜的英文翻譯大都用了sautéed而不是stir-fried？

張昊旻

央視頻《冬奧來了》節(jié)目中公布了2022年北京冬奧會(huì)奧運(yùn)村的菜單。在菜單截圖中，可以看到大部分中式炒菜在英文翻譯時(shí)，將“炒”翻譯作sautéed而不是更常見的stir-fried。

在我的印象中，不管是非常早期楊步偉作品《中國食譜》（How to cook and eat in Chinese）中，還是近年來英國作家扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》的寫作中，介紹中國炒菜時(shí)都使用了stir-fry這一動(dòng)詞。

起初因?yàn)楹闷妫桶褑栴}發(fā)在了朋友圈——朋友圈中做餐飲的朋友不少，美食愛好者也很多，我想或許會(huì)有答案。

但看來大家對(duì)這個(gè)“小問題”之前都沒有關(guān)注。而一些收到的回答確實(shí)不算有理有據(jù)：可能給外國運(yùn)動(dòng)員吃都要少油不能旺火寬油炒？可能外國人看 sauté看得比較明白？可能是油多油少的區(qū)別？符合當(dāng)下健康綠色環(huán)保的烹飪手法的解釋，sautéed更高級(jí)……后來知乎上的一位叫做laforet的網(wǎng)友給出了一條有價(jià)值的線索：今年冬奧會(huì)的菜名翻譯應(yīng)當(dāng)是大量參考了2008年版《中文菜單英文譯法》一書。對(duì)于世界級(jí)的外事活動(dòng)來說，菜名翻譯準(zhǔn)則是求穩(wěn)，能有參考資料的直接使用最為妥當(dāng)。

至此，我關(guān)注的問題聚焦在：sauté和stir-frying這兩種烹飪技巧究竟有無差別？外國人看到sauté和stirfrying時(shí)，感受是不是有所不同？中餐的英文翻譯原則主要有哪些？既然冬奧會(huì)具有中國文化對(duì)外展示的功能，中國飲食又是中國文化中特別能引起大眾共鳴的部分，那么此次中式炒菜的翻譯是否合理？

順著這條線索，我在上海圖書館借到了由北京市人民政府外事辦公室主編的《美食譯苑：中文菜單英文譯法》（2011年版本），好朋友錢程則發(fā)給我許多西餐廚師作為教科書使用的PROFESSIONAL COOKING的電子版。以下內(nèi)容援引和思考主要依據(jù)來源于這兩本書。

Sauté和stir-frying這兩種烹飪技巧究竟有無差別？

先說結(jié)論：沒有差別。

PROFESSIONAL COOKING在烹飪技巧術(shù)語部分給出了定義。

Sauté在法語中是“跳躍”的含義。在烹飪時(shí)，指用很少的油大火快速烹飪，伴隨著晃動(dòng)鍋?zhàn)臃瓌?dòng)食材。使用的廚具是sauté pan和pan。

Stir-frying是sauté的一種。在烹飪蔬菜時(shí)比較常用。stir-frying也特指中國烹飪技巧“炒”，用的廚具是中國的圓底炒鍋wok。但書中也有一處小錯(cuò)誤：書中說中式的stir-frying是用鍋鏟來翻炒食物，炊具是穩(wěn)定在灶臺(tái)上的。可能老外很難想象中餐大廚是可以顛那口巨大的炒鍋的……

書中對(duì)sauté和stir-frying的烹飪?cè)瓌t均為：提前預(yù)熱鍋?zhàn)樱儆停蠡穑焖倥腼儯苑乐故巢膬?nèi)部汁水滲出。所以基于以上定義，可見在進(jìn)行中式炒菜翻譯的時(shí)候，stir-fried已經(jīng)夠用。跟中式炒菜油多不多，健不健康八竿子打不到一起。

外國人看到sauté和stir-frying時(shí)，感受是不是有所不同？

這兩個(gè)詞并不包含特別的文化含義。大部分英美地區(qū)人都知道這倆詞是“炒”。

前幾日跟幾個(gè)同事聚餐，正好有美國人、英國人和法國人。我問他們這倆詞有區(qū)別嗎？美國和英國朋友都說，菜單上看到的話沒差別啊。然后他們反問我：sauté不是法語嗎？中餐翻譯英文為什么要用法文。英文就是stirfrying呀。

這位法國同事本碩在法國讀的是中文專業(yè)，之前在北京第二外國語學(xué)院教書。他說從烹飪方面來說確實(shí)沒啥差別。但sauté是跳的意思，我們可以想象食物在鍋?zhàn)永锾S啊，旋轉(zhuǎn)啊，多美啊……

中餐翻譯應(yīng)當(dāng)遵循哪些原則？這次冬奧會(huì)菜單翻譯得好嗎？

從媒體公布的資料來看，除了炒菜以外的部分，總體上還是準(zhǔn)確的。但炒菜關(guān)于動(dòng)詞使用部分真的一團(tuán)迷。這就得來看看《中文菜單英文譯法》這本書了。

翻譯原則總結(jié)來說就直譯法、音譯法、意譯法、音譯+注釋法。

炒菜的翻譯迷思就是在根據(jù)烹飪方法直譯的這部分中出現(xiàn)的。書中在中國菜系介紹部分，不管是否準(zhǔn)確，至少是做了區(qū)分，明確了對(duì)炒類技法的翻譯：魯菜——爆bao（quick stir-frying）、炒frying；川菜——小煎sautéing、小炒frying、干煸stir-frying without stewing；粵菜——軟炒soft stirfrying……

但到了具體翻譯的時(shí)候，仿佛以上定義是不存在——炒菜部分大量使用了sautéed，只有炒飯炒面部分全部統(tǒng)一使用了stir-fried。零星有幾道菜名里有“爆”的炒菜使用了stir-fried（如火爆圓白菜、蔥爆羊肉、上海油爆蝦），但轉(zhuǎn)身孜然羊肉翻譯成了stirfried lamb with cunmin，金瓜東坡肉翻成了stir-fried Dongpo pork with pumkin，再一轉(zhuǎn)身芫爆肚絲、芫爆里脊絲又用回了sautéed……

這本書中炒菜部分翻譯已經(jīng)有些混亂了，今年冬奧會(huì)菜單里中式炒菜的翻譯又有了新的迷思：“滑蛋蝦仁”翻譯時(shí)使用了stir-fried，“爆炒”也都翻譯成了sautéed，炒面炒飯翻譯時(shí)繼續(xù)使用stir-fried……值得注意的是：木須肉在書中按照音譯+解釋的原則翻譯成Muxu Pork（Sautéed Sliced Pork， Eggs and Black Fungus），冬奧會(huì)菜單上去掉了拼音部分卻多加了一個(gè)mushroom，翻譯為Sautéed Sliced Pork，Eggs and Black Fungus Mushroom。

最近，媒體報(bào)道了不少外國運(yùn)動(dòng)員在Instagram上曬食堂美食的新聞。不難想象一個(gè)場景：當(dāng)一個(gè)國外運(yùn)動(dòng)員發(fā)Ins時(shí)候，一定會(huì)按照菜單給出的翻譯來寫。這些翻譯不夠優(yōu)美、翻譯原則不夠清晰的菜名就此成為了官方認(rèn)定的說法，而世界就少了一次知道這些中餐原本發(fā)音的機(jī)會(huì)。

實(shí)際上，現(xiàn)在音譯法已經(jīng)成為中餐特色菜的主要翻譯方法。北京行政學(xué)院外語教研部姜志偉老師指出，音譯法可以最大限度地避免中餐菜名含義和文化內(nèi)涵在翻譯過程中的流失。中國飲食豐富多彩，許多著名中餐過去在英語中無法找到對(duì)等的文化語義符號(hào)，由此形成詞語空缺。在這種情況下，可以采用音譯方法處理。

音譯法在國外餐廳的菜單翻譯中已經(jīng)很常見，這也為我們音譯中餐菜名提供了借鑒。語言本身具有包容性，法國香檳酒照搬法文Champagne，這就是遵循“名從主人”的原則。我國在翻譯外國菜的過程當(dāng)中，經(jīng)常采用音譯的方式，這其實(shí)也在遵循“名從主人”的原則。比如 Hamburger不譯成“牛肉餅”而音譯成“漢堡包”，Salad不譯成“蔬菜水果什錦”而音譯成“沙拉”等等。起初，中國人可能也無法理解這些新名詞的含義，但時(shí)間久了，也就接受了。而且，這些音譯的菜名 也保持了外國的飲食文化，有助于民眾對(duì)外國文化的了解。同樣，中餐菜名英譯中采用音譯，或許一開始外國客人也無法理解，但是只要堅(jiān)持宣傳，并加以解釋，這些菜名最終會(huì)被接受的。

2011年版《中文菜單英文譯法》的前言部分寫道：在中國國際印象顯著提升的今天，規(guī)范中華美食的英文譯名，有利于傳播中華飲食文化，促進(jìn)更多領(lǐng)域的中國文化走向世界……“飲德食和，萬邦同樂”，希望這本書能夠成為外國友人了解、品鑒中國美食的幫手，為中國飲食文化走向世界提供支持，為首都建設(shè)世界城市提供助力。

過去的十年間，《舌尖上的中國》海外版中菜肴的英文翻譯已經(jīng)顯示極高的藝術(shù)水準(zhǔn)，冬奧會(huì)的飲食制作都已經(jīng)用上炒菜機(jī)器人，但是這一次對(duì)菜肴的翻譯似乎卻顯得不夠仔細(xì)，也不夠自信。個(gè)人以為，菜名的翻譯是很小的問題，也是很大的問題，因?yàn)樵诓嗣锞桶幕谶@個(gè)每天都感受到變化的新時(shí)代里，我們是否有平視世界的勇氣、自信和智慧。

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