不同油脂及復配抗氧化劑對芝麻馕抗氧化作用的研究

李婉蓉，古麗乃再爾·斯熱依力，張文昊，伍 昊，黃文書，馮作山，白羽嘉

（新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊 830052）

馕是以小麥粉或雜糧粉為原料，加少許鹽、水和酵母，經發酵后搟制圓形馕胚，并用馕針在馕胚印上特殊花紋，撒上輔料，貼在馕坑坑壁上烘烤而成的圓形烤餅。馕種類豐富、歷史悠久，是新疆各民族飲食文化的重要組成部分，深受各族人民的喜愛[1]。近年來，隨著全疆各地馕產業園的發展和市場的不斷壯大，馕逐漸走出了新疆，銷往全國各地。但由于芝麻馕油脂含量較高，在遠銷的過程中極易發生氧化哈敗的現象，貨架期僅有5～7 d[2]，嚴重影響了人體健康和馕產業的發展。因此找到一種既能降低成本又能有效控制芝麻馕氧化哈敗的方式對馕產業來說具有十分重要的意義。

氧化酸敗是油脂發生自動氧化或微生物氧化而形成的一種品質劣變的現象[3]，氧化酸敗不僅會影響食品的營養質量，還可能會對人體的身心健康產生多方面的危害，如消化不良、嘔吐、腹瀉等，嚴重可致癌[4-6]。添加抗氧化劑是食品加工中較為常見的一種延緩油脂氧化酸敗的方式，它能吸收參與脂肪酸氧化的自由基。常用的有BHA、BHT、TBHQ、PG等人工合成類抗氧化劑，以及維生素類、多酚類等天然抗氧化劑[7]。多項研究表明，兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用、抗氧化劑與增效劑協同使用均有增強抗氧化的效果[8-9]。目前，已有許多研究人員將復配抗氧化劑廣泛應用到了餅干[10]、桃酥[11]、燒餅[12]、蘑菇醬[13]、香腸[14]、火腿[15]以及其他食品中以達到延長產品貯藏期的效果，根據研究結果表明復配抗氧化劑可明顯延長以上產品的貯藏期，且能改善因油脂氧化酸敗引起的一系列色、香、味及營養物質的劣變，但尚未有學者將復配抗氧化劑應用于芝麻馕的制作生產中。

油脂是制作馕的必需品之一，在馕的傳統制作工藝中一般使用植物油[16]，本課題組前期通過在全疆各地的馕產業園調研發現，目前在芝麻馕的生產中，最常用的油脂為菜籽油，故本試驗均采用菜籽油作為對照試驗。本研究通過添加4種油脂和6種抗氧化劑以及抗氧化劑復配試驗分別探究了不同油脂及抗氧化劑對芝麻馕貯藏過程中酸價和過氧化值的影響，并結合D-最優混料設計試驗優化了復配抗氧化劑的配方，為延長芝麻馕的貨架期和工業化生產提供了一定的理論和試驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

特制一等小麥粉（蛋白質11%）、加碘精制鹽、白糖、酵母、菜籽油、葵花油、黃油、棕櫚油、雞蛋購于南昌路友好超市； 叔丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、茶多酚、維生素E、植酸、抗壞血酸 食品級，英博生物科技有限公司；石油醚（30～60 ℃）、碘化鉀、可溶性淀粉 天津市致遠化學試劑有限公司；乙醚 國藥集團化學試劑有限公司；異丙醇 天津永晟精細化工有限公司；冰乙酸 天津市鑫鉑特化工有限公司；三氯甲烷 成都市科隆化學品有限公司；以上試劑均為分析純。

電馕坑 新疆想象環?？萍脊?；H20F型立式雙速和面機 廣東力豐機械制造有限公司；JEA202型電子天平 上海浦春計量儀器有限公司；RE-52AA型旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；NH-A-1808型色差儀 上海雷磁儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 芝麻馕的制備

1.2.1.1 工藝流程 稱取原料（小麥粉、油脂、酵母、白砂糖、鹽、雞蛋）→和面→分割→一次醒發→二次醒發→成型→烤制

1.2.1.2 操作要點 a.和面：稱取特制一等小麥粉500 g，依次加入10%油脂、1.8%鹽、3%白砂糖、0.52%酵母、6%雞蛋、40%水（以上配料均以面粉為基準），將所有材料均勻混合后，揉成光滑的面團。

b.一次醒發：將和好的面團分割成各為250 g的面劑，揉成表面光滑的橢圓狀，用保鮮膜包裹后置于30 ℃的條件下醒發1 h左右。

c.二次醒發：將一次醒發后的面劑分別壓扁成餅狀，以便排出多余的氣體，之后置于30 ℃的條件下進行二次醒發。

d.成型：用搟面杖將二次醒發后的面劑搟制成中間薄邊緣厚（馕心：0.5～0.7 cm、馕邊：1.2～1.5 cm）的馕坯，馕坯成型后用馕針在馕心均勻印上特殊的花紋。

e.烤制：在成型的馕坯表面均勻沾上經過預處理的芝麻，然后將馕坯置于馕枕上，向馕坯底部均勻噴灑鹽水，用馕枕將馕坯貼在馕坑壁上（溫度：200～210 ℃）烤制 10～13 min。

1.2.2 不同油脂對芝麻馕貯藏品質的影響 分別在和面時添加10%（以面粉添加量為基準）的菜籽油、黃油、棕櫚油、葵花油，與其他材料均勻混合后制作芝麻馕，將烤制好的芝麻馕冷卻后裝入包裝袋中用塑封機封口，置于恒溫干燥箱中（60±1） ℃進行貯藏，每隔3 d取一次樣，考察不同油脂制成的芝麻馕在貯藏期間氧化酸敗的情況，選出最優油脂，進行后續實驗。

1.2.3 單一抗氧化劑對芝麻馕貯藏品質的影響 按照GB 2760-2014的規定，BHA、BHT、TBHQ、維生素E、茶多酚在焙烤類食品中的最大添加量分別為0.2、0.2、0.2、0.2、0.4 g/kg（以油脂中的含量計），因此本試驗均選取最大添加量來考察不同抗氧化劑的抗氧化效果。稱取原料，分別在油脂（以菜籽油計）中加入BHA、BHT、TBHQ、維生素E、茶多酚等五種抗氧化劑，與油脂混合后根據芝麻馕工藝制得成品，冷卻后密封包裝置于恒溫干燥箱中（60±1） ℃進行貯藏，每隔3 d取一次樣，考察不同抗氧化劑的抗氧化效果，選出最優單一抗氧化劑，進行后續實驗。

1.2.4 不同復配方式對芝麻馕貯藏品質的影響 在不同單一抗氧化劑基礎上，選擇三種效果較好的抗氧化劑進行兩兩復配，同時選擇植酸和抗壞血酸兩種增效劑與之復配，考察添加不同復配抗氧化劑（以菜籽油計）制成的芝麻馕在貯藏期間氧化酸敗的情況，復配方式如表1所示。

表1 抗氧化劑的不同復配方式Table 1 Different compounding methods

1.2.5 D-最優混料設計實驗 在前期試驗的基礎上，選取 TBHQ（A）、BHA（B）、抗壞血酸（C）3種添加劑在油脂中的添加量為變量，按照國家規定的標準（抗氧化劑復配使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和應保持在1的范圍內）[17]，本試驗選擇Design Expert（8.0.6）軟件中的 D-optimal法，以酸價、過氧化值為響應值對抗氧化劑的復配工藝進行優化，設計混料試驗的因素及水平表（見表2），建立混料試驗模型。每組做3組平行試驗，結果求平均值。

表2 混料試驗優化設計Table 2 Optimum design of mixture test

1.2.6 指標測定

1.2.6.1 酸價的測定 參照GB 5009.229-2016進行測定[18]。

1.2.6.2 過氧化值的測定 參照GB 5009.227-2016進行測定[19]。

1.2.6.3 色差的測定 芝麻馕色差的測定參照孫含[20]的方法稍作修改，用便攜式色差儀對芝麻馕成品的馕心和馕邊分別進行色差測定，每組重復測定6次取平均值。

1.2.6.4 感官評價 邀請10人（均為食品專業學生）組成感官品評專家小組，根據芝麻馕感官評價表對芝麻馕的氣味、口感進行感官評價，每個樣品每人評價一次，最終分取評分的平均值。參與感官評定人員不宜過餓或者過飽，評定下一組樣品之前必須需要用溫白開水漱口，評定過程中參評人員間不得相互交談。芝麻馕感官評價表如表3所示（芝麻馕的感官評價參照劉榮等[21]的評價標準稍作修改）。

表3 芝麻馕感官評價標準Table 3 Sensory evaluation of sesame naan

1.3 數據處理

運用 Origin 2018、SPSS26.0、Design Expert（8.0.6）對數據進行分析與統計處理，顯著性水平P＜0.05，每組實驗重復三次。

2 結果與分析

2.1 不同油脂對芝麻馕貯藏品質的影響

2.1.1 不同油脂對芝麻馕酸價的影響 油脂是制作芝麻馕時不可或缺的原料之一。油脂的添加雖然使芝麻馕形成了獨特的口感，但也極易使芝麻馕在貯藏運輸的過程中受到光、熱、氧氣、微生物、濕度等的影響，從而引起芝麻馕的氧化哈敗。添加不同油脂后芝麻馕貯藏過程中酸價的變化如表4所示，棕櫚油、葵花油、黃油、菜籽油的初始酸價分別為0.604、0.181、0.822、0.143 mg/g；經加工后芝麻馕的酸價在第0 d分別同比增長了36%、80.1%、44%、85%，各組之間存在明顯差異。隨著貯藏時間的不斷延長，芝麻馕的酸價呈現出先降低后升高的趨勢，這種變化趨勢在本文后續的試驗中也多次出現，這可能跟芝麻馕的烤制方式有關。有研究表明，加熱溫度越高酸價上升越快[22]，芝麻馕在200 ℃左右的馕坑中烤制而成，在此期間隨著烤制時間的延長，油脂中的不飽和脂肪酸在高溫的作用下不斷降解為游離脂肪酸、氫過氧化物等物質[23]，游離脂肪酸含量的升高進一步導致芝麻馕第0 d酸價的升高。在后期60 ℃的貯藏過程中，飽和脂肪酸分解生成游離脂肪酸的速度逐漸降低，且分解產生的其他產物如氫過氧化物等進一步分解成小分子酸與脂肪酸分子發生聚合反應使得油脂中游離脂肪酸的含量降低，酸價也隨之降低，進而產生了芝麻馕酸價先降低再升高的現象。該現象與李偉岸[24]的研究結果相似。貯藏至第12 d時，各組芝麻馕的酸價相較4種油脂的初始酸價而言分別增長了28%、79%、59%、84%，結果表明添加棕櫚油對抑制芝麻馕酸價的效果最為顯著（P＜0.05），黃油的效果次之，葵花油和菜籽油的效果較差。有相關研究報道，油脂氧化的速度與其自身脂肪酸的構成有很大的關系[25]，雙鍵越多的脂肪酸越容易發生氧化，且亞油酸含量較低的油脂，其α-生育酚降解的速度越慢[26-27]，能有效緩解油脂氧化的速度。棕櫚油和葵花油的飽和脂肪酸的含量分別為42%和14%，亞油酸的含量分別為10.76%、61.39%[28]，通過比較四組樣品貯藏期酸價的變化趨勢可知，棕櫚油的氧化特性較穩定，葵花油和菜籽油的穩定性較差。

表4 不同油脂對芝麻馕酸價的影響Table 4 Effect of different oils and fats on acid value of sesame naan

2.1.2 不同油脂對芝麻馕過氧化值的影響 過氧化值是評價芝麻馕食用品質的重要指標之一。添加不同油脂對芝麻馕貯藏過程中過氧化值的影響如表5所示，在貯藏期間，4組芝麻馕的過氧化值均呈現出逐漸升高的趨勢，過氧化值分別由第0 d的0.010、0.013、0.014、0.008 g/100 g升高至第 12 d的 0.033、0.228、0.032、0.047 g/100 g，其中棕櫚油芝麻馕的過氧化值在貯藏0～6 d時，整體低于其他三組，差異顯著（P＜0.05）。貯藏第 9～12 d 時，黃油和棕櫚油的過氧化值均低于葵花油和菜籽油，且黃油、棕櫚油之間差異不顯著（P＞0.05）。黃油、棕櫚油、菜籽油、葵花油的飽和脂肪酸含量分別為56%[29]、48.77%、7%、11%[30]，在貯藏過程中油脂的不飽和脂肪酸的雙鍵易與氧發生反應產生氫過氧化物導致芝麻馕過氧化值的升高，黃油和棕櫚油的飽和脂肪酸含量較其他兩種油脂高，油脂的氧化反應較為緩慢，使得過氧化值較低，而葵花油和菜籽油因為含有大量的不飽和脂肪酸，遇高溫易發生氧化反應生成氫過氧化物，導致芝麻馕的過氧化值升高。

表5 不同油脂對芝麻馕過氧化值的影響Table 5 Effect of different oils on peroxide value of sesame naan

2.2 單一抗氧化劑對芝麻馕貯藏品質的影響

2.2.1 單一抗氧化劑對芝麻馕酸價的影響 添加不同抗氧化劑的芝麻馕在貯藏期間的酸價變化如表6所示，在0～12 d的貯藏期內，芝麻馕的酸價均呈現出先增大后減小的趨勢，添加抗氧化劑的種類不同，每組芝麻馕酸價變化差異明顯。由表6可以看出，貯藏至第6～9 d時，添加茶多酚、BHT的芝麻馕的酸價與空白組芝麻馕的酸價之間無顯著差異（P＞0.05），而添加TBHQ的芝麻馕酸價與對照組酸價相比差異顯著（P＜0.05），添加維生素E的芝麻馕酸價發展趨勢極不穩定，波動較大。整體來看，五種抗氧化劑對芝麻馕貯藏過程中酸價的抑制效果分別是TBHQ＞BHA＞BHT＞維生素E＞茶多酚。分析原因可能是其中TBHQ熱穩定性最好[31-32]，因此對油脂的抗氧化保護作用最強；BHA次之；BHT對動物性油脂的抗氧化保護作用較強，對植物性油脂的保護作用較弱，且在高溫條件下有一定的揮發性[33]；茶多酚脂溶性差，其主要成分在高溫的環境中容易發生變化從而降低了對油脂氧化反應的抑制作用。

表6 單一抗氧化劑對芝麻馕酸價的影響Table 6 Effect of different antioxidants on acid value of sesame naan

2.2.2 單一抗氧化劑對芝麻馕過氧化值的影響 過氧化值越大，說明芝麻馕中的油脂被氧化的程度越高。由表7可以看出，在貯藏期間，六組芝麻馕的過氧化值整體呈現出先增大后減小再增大的趨勢，相比之下，維生素E組的過氧化值在貯藏期間（除第3 d外）均高于空白組的過氧化值，分析原因可能是在濃度、金屬離子或酶的影響下維生素E反而可能對油脂造成促氧化作用[34]，這與鄧金良等[35]的研究結果相似。TBHQ、BHA、BHT、茶多酚組芝麻馕的過氧化值均低于空白組芝麻馕的過氧化值，與空白組相比差異顯著（P＜0.05），這說明其他四組抗氧化劑均能有效地抑制芝麻馕在貯藏過程中的氧化作用。對芝麻馕過氧化值有抑制效果的分別為：BHT＞BHA＞TBHQ＞茶多酚＞維生素E。貯藏至12 d時，BHT、BHA、TBHQ、茶多酚的過氧化值分別為0.033、0.034、0.037、0.050 g/100 g，與空白組相比各減少了39%、37%、31%、0.07%。BHT、BHA、TBHQ、茶多酚均屬于酚類抗氧化劑，其抗氧化機理基本相似，該類抗氧化劑可以在油脂發生氧化反應時提供活性氫與油脂氧化時產生的自由基結合，從而達到阻隔自由基鏈式反應、終止油脂氧化反應及抑制油脂氧化變質的效果[36]。在高溫烤制條件下對過氧化值抑制程度的大小主要取決于該抗氧化劑的熱穩定性。

表7 單一抗氧化劑對芝麻馕過氧化值的影響Table 7 Effects of different antioxidants on peroxide value of sesame naan

2.3 復配抗氧化劑對芝麻馕貯藏品質的影響

2.3.1 復配抗氧化劑對芝麻馕酸價的影響 添加不同復配抗氧化劑及增效劑后芝麻馕在貯藏期間酸價的變化如圖1所示，在0～3 d的貯藏期內，芝麻馕的酸價呈現出下降的趨勢，貯藏至3～12 d時，芝麻馕的酸價隨著貯藏天數的增加呈現出逐漸上升的趨勢，三組抗氧化劑復配組合中，對芝麻馕酸價的的抑制效果分別為 X5＞X2＞X3＞X4＞X1，這與張良晨等[37]的研究結果相似。有相關研究表明，當BHA和BHT混合用于油脂中時兩者之間可生成結合體（3,3′,5′-三叔丁基-5-甲氧基-2,4′-二羥基苯基甲烷），該化合物在油脂中的抗氧化活性介于BHA和BHT之間[38]，因此X1對芝麻馕酸價的抑制效果最差；TBHQ分別與BHA、BHT復合使用均能產生正向的協同作用[39]，但由于BHT在高溫下具有揮發性可能會影響X3對油脂氧化反應的抑制效果，因此X2對芝麻馕酸價的抑制效果最好。這與Elisangêla等[40]的研究結果相似，該學者通過相關試驗證明了含有TBHQ的復配抗氧化劑能更好的延緩生物柴油的氧化降解。

圖1 復配抗氧化劑對芝麻馕酸價的影響Fig.1 Effect of compound antioxidants on acid value of sesame naan

增效劑是與油脂抗氧化劑協同使用時可以提高抗氧化劑效能的一類物質，本試驗在篩選出較優的復配抗氧化劑的基礎上，選擇植酸和抗壞血酸兩種增效劑分別與之復配，由圖1可知，X5對芝麻馕的抑制作用明顯優于其他復配組合，這與黃誠等[41]的研究結果一致，分析其原因可能是由于抗壞血酸本身還原性較強，能在一定程度上減少油脂中的氧濃度，同時抗壞血酸能捕獲中和自由基且打斷自由基的鏈式反應，從而達到減緩油脂氧化的速度。

2.3.2 復配抗氧化劑對芝麻馕過氧化值的影響 圖2為復配抗氧化劑對芝麻馕過氧化值的影響，可以看出，五組處理組的過氧化值均低于空白組，其中，添加了增效劑的芝麻馕的抗氧化效果明顯優于不添加增效劑的處理組，差異顯著（P＜0.05），對芝麻馕的抗氧化效果為：X5＞X4＞X2＞X3＞X1?？箟难岷椭菜崾禽^為常用的兩種抗氧化增效劑，其抑制油脂酸敗的途徑各有不同?？箟难嶙髦饕ㄟ^鈍化促氧化的金屬離子以及與油脂中的氧反應生成半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸以清除油脂氧化反應產生的自由基，還可以將影響油脂過氧化值的氫過氧化物分解成非自由基產物，從而達到抑制過氧化值增大的效果[42]；植酸主要通過與金屬離子螯合的方式間接的減少自由基的產生[43]，由于植酸的熱穩定性較差，因此其跟X2的協同作用弱于抗壞血酸與X2的協同作用。

圖2 復配抗氧化劑對芝麻馕過氧化值的影響Fig.2 Effect of compound antioxidants on peroxide value of sesame naan

2.4 D-最優混料試驗結果與分析

2.4.1 模型建立及顯著性分析 運用Design Expert（8.0.6）軟件中對試驗結果（表8）進行了模型的建立及回歸分析，分別得到了酸價、過氧化值與各因素的多項回歸方程：

表8 D-最優混料試驗設計方案及結果Table 8 D-optimal mixture test design and results

酸價=0.62A+0.57B+0.63C+0.14AB-0.24AC+0.42BC+1.27ABC+0.03AB(A-B)-0.38AC(A-C)-0.56BC(B-C)

過氧化值=7.017E-0.003A+0.010B+8.017E-0.003C+7.632E-0.003AB-7.521E-0.003AC-5.034E-0.003BC+9.589E-0.004ABC+0.034AB(A-B)+0.016AC(A-C)+0.023BC(B-C)

由表9可知，以酸價為響應值的模型P=0.0163＜0.05，說明該模型呈顯著差異，失擬項P=0.3183＞0.05不顯著，回歸決定系數R2=0.9080，修正決定系數R2Adj=0.7700，說明該模型與試驗結果擬合度較好，可達91%，表明該試驗可信度較高，模型可靠，可以達到利用該模型來預測分析酸價變化的目的。對芝麻馕酸價影響較大的各因素主次順序為BC＞AC＞AB，其中 BC對酸價有極顯著影響（P＜0.01），交互項AB、AC對模型的影響不顯著（P＞0.05）。

表9 酸價回歸模型的方差分析Table 9 Analysis of variance of acid valency regression model

由表10可知，以過氧化值為響應值的模型P=0.0005＜0.05，說明該模型表現極顯著，TBHQ、BHA和抗壞血酸之間的交互作用顯著，失擬項P=0.6338＞0.05不顯著，說明該模型與試驗結果擬合度較好，回歸決定系數R2=0.9725，修正決定系數R2Adj=0.9313，說明響應值97%的變化可以利用該模型進行解釋和預測，實驗誤差較小，可信度較高。其中對芝麻馕過氧化值的影響效果分別為AB＞AC＞BC，其中AB、AC對該模型的影響呈極顯著性差異（P＜0.01），AC（A-C）、BC（B-C）、BC 對該模型的影響呈顯著差異（P＜0.05），ABC、AB（A-B）的影響不顯著（P＞0.05）。

表10 過氧化值回歸模型的方差分析Table 10 Analysis of variance of peroxide value regression model

2.4.2 交互作用分析 根據對D-最優混料設計模型顯著性的分析，綜合考察各因素之間的交互作用，繪制TBHQ、BHA、抗壞血酸三個交互因子的三角響應面圖和等高線圖，圖3、圖4呈現曲面，說明A（TBHQ）、B（BHA）、C（抗壞血酸）三個因素之間存在交互作用[44]，從圖3可以看出，BHA對芝麻馕的酸價有較為顯著的作用，隨著BHA添加量的逐漸增大，酸價呈現出逐漸減小的趨勢，TBHQ和抗壞血酸次之。從圖4可以看出，在TBHQ添加的一定范圍內，能有效抑制過氧化值的增長。

圖3 不同抗氧化劑配比對芝麻馕酸價的影響Fig.3 Influence of different antioxidant ratio on the acid price of sesame naan

圖4 不同抗氧化劑配比對芝麻馕過氧化值的影響Fig.4 Influence of different antioxidant ratio on peroxide value of sesame naan

2.4.3 復配抗氧化劑最優配方的確立 通過Design-Expert軟件分析，設定酸價、過氧化值取最小值得到復配抗氧化劑的最優配方為TBHQ 0.007%，BHA 0.005%，抗壞血酸0.008%，此條件下模型預測芝麻馕的酸價為0.6 mg/g，過氧化值為0.005 g/100 g。根據該最優配方在60℃的條件下進行驗證試驗，測得芝麻馕貯藏3 d的實際酸價為0.628±0.017 mg/g，過氧化值為0.0060±0.0003 g/100 g，與預測值相差較小，說明該模型能有效預測在芝麻馕中復配抗氧化劑的配比情況。

2.4.4 最優復配抗氧化劑在30 ℃下對芝麻馕品質的影響 選取最優復配抗氧化劑制作芝麻馕作為實驗組，同時制作不添加抗氧化劑的芝麻馕作為空白對照組，將兩組烤制好的芝麻馕置于相同的條件進行貯藏，每隔5 d測一次品質指標。表11顯示的是添加最優復配抗氧化劑后在30 ℃的條件下對芝麻馕酸價、過氧化值、色差及感官品質的影響?？梢钥闯?，在0～20 d的貯藏期內，對照組和實驗組的酸價和過氧化值均呈現出逐漸升高的變化趨勢，且對照組的酸價及過氧化值均高于實驗組，差異顯著（P＜0.05）。色澤是評價芝麻馕品質較為重要的指標之一，由表11可知，對照組馕心和馕邊的L*在貯藏期間整體低于實驗組的L*，其中兩組馕心的L*差異顯著（P＜0.05），實驗組馕邊的L*值相比空白組則有一定的提高，而兩組樣品的L*沒有隨著時間的延長呈現出特定的趨勢，分析這種原因可能是在烤制過程中受到一些人為誤差造成的微小差異。感官評價可以直接反映芝麻馕的質量及消費者的可接受程度，兩組芝麻馕的氣味和口感均隨著貯藏時間的延長逐漸下降，實驗組的感官評分略高于對照組。酸價、過氧化值、L*、感官評價結果均表明，實驗組的芝麻馕有較好的感官品質，說明最優復配抗氧化劑能有效抑制芝麻馕貯藏過程中油脂的氧化酸敗，并能有效改善芝麻馕的色澤、氣味及口感等品質。這可能是由于油脂在高溫和貯藏的過程中會發生一系列氧化、水解、聚合等反應，在此過程中產生的分解產物如具有揮發性的醛、酮、酸、醇、環化合物、游離脂肪酸等物質，這些物質會對食品的風味和顏色產生不利的影響，添加抗氧化劑能有效延緩油脂的氧化，從而能夠進一步抑制食品色澤、風味等感官指標的劣變[45-46]。

表11 芝麻馕在30 ℃下品質的變化Table 11 Quality change of sesame naan at 30 ℃

3 結論

本研究以酸價、過氧化值為指標，通過試驗篩選了能延緩芝麻馕氧化酸敗的油脂及抗氧化劑。試驗結果表明：棕櫚油、TBHQ、BHA、BHT對油脂氧化的抑制效果較為明顯。復配試驗結果表明，TBHQ、BHA、抗壞血酸復配使用效果較好，通過D-最優混料試驗設計確定了最優配比為：TBHQ 0.007%，BHA 0.005%，抗壞血酸0.008%。本實驗選取了添加人工抗氧化劑的方式最大限度地控制了芝麻馕氧化酸敗的速度，為芝麻馕的工業化生產和遠銷提供了較為經濟便捷的實驗依據和參考。