由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件調查分析

霍玉發

摘 要：2019年7月28日，某市疾病預防控制中心接到相關部門的報告，轄區內某鄉鎮衛生院發現一起疑似食物中毒事件，中毒人數在10人以上，且中毒患者出現神志不清、頭暈、嘔吐及皮膚發紺等臨床癥狀。就診醫生第一時間通過相關程序進行上報。市疾控中心接到通知后，立即成立事件處置小組，進行流行病學調查，采取措施進行控制，防止事件的進一步擴大。

關鍵詞：亞硝酸鹽;食物中毒;流行病學調查

Investigation and Analysis of Food Poisoning Incidents Caused by Nitrite

HUO Yufa

（Baicheng Center for Disease Control and prevention， Baicheng 137000， China）

Abstract： On July 28， 2019， the Center for Disease Control and Prevention of a city received a report from relevant departments that a township health center within its jurisdiction found a suspected food poisoning incident.， and poisoned patients have clinical symptoms such as confusion， dizziness， vomiting and skin cyanosis. The visiting doctor will report it through relevant procedures as soon as possible. After receiving the notification， the Municipal Center for Disease Control and Prevention immediately set up an incident handling team to conduct epidemiological investigations and take measures to control and prevent the further expansion of the incident.

Keywords： nitrite; food poisoning; epidemiological investigation

1 資料與方法

1.1 一般資料

2019年7月28日下午5：40，有16人在某鄉鎮酒店用餐，在進食30 min后陸續出現頭暈、惡心、呼吸困難及嘔吐等癥狀，并立即到就近的鄉鎮衛生院就診，并給予對癥治療，有1例重癥病例，該重癥患者經過及時治療于7 d后出院，其余均為輕癥患者，住院觀察未見任何癥狀后出院。

1.2 調查方法

根據病例的主要臨床表現和流行病學特點，及時開展現場流行病學調查并采集相關可疑樣品進行封存，并及時送市疾控中心實驗室進行檢測，結合流行病學調查信息及患者呈現出的癥狀，對事件進行分析及評價，確定事件發生原因，為患者救治提供準確的信息，控制事件擴大提供依據。

2 流行病學調查情況

16例就餐人員均為當天中午有共同進餐史，事發當天下午，聚餐地點為附近酒店，本例事件中，60歲以上占50%，30～35歲占33.3%，10歲以下占16.6%，其中，1例重癥患者為70歲，5例輕癥人員均為32歲，其余均有不同程度的癥狀。

2.1 地域特點

中毒人員均為某鄉鎮常駐人員，未見有未就餐人員出現相關癥狀，中毒人員與就餐組織者的社會關系為親屬關系，其余未見報告有相關癥狀及住院患者。

2.2 早期處置

對有癥狀人員及時送院進行積極治療，所有就餐人員進行觀察，同時展開流行病學調查，對酒店中有關聯的食物及食材進行封存，并收集患者的生物材料，嘔吐物及洗胃液，及時送市疾控中心進行檢測。

2.3 潛伏時間特點

11例中毒患者潛伏期為25～75 min，中位潛伏期為45 min，其中老年人和小孩發病最早，均為

60 min以內，20～55歲人員潛伏期為45～75 min，

重癥患者潛伏期為25 min。

2.4 臨床癥狀及治療

2.4.1 臨床癥狀

患者主要臨床表現為頭暈、神志不清、呼吸困難、嘔吐和皮膚發紺等癥狀，與亞硝酸鹽引起的中毒癥狀相似。

2.4.2 臨床治療情況

根據臨床癥狀給予相對應的治療，包括催吐、洗胃、相應的解毒劑進行治療，10例輕癥患者2～3 d

康復出院，1例重癥患者于7 d后痊愈出院，現場流行病學調查時發現，該例重癥患者就餐時，主要食物為牛肉燉土豆，米飯中加泡牛肉燉土豆的湯汁。

3 實驗室檢測及結果報告

3.1 樣品采集

市疾控中心工作人員及時地進行流行病學調查，調查信息顯示，中毒人員除下午在酒店就餐，早晨及上午在家就餐外，其余時間未在其他地方就餐，也未進食任何與酒店無關聯的食物。隨后工作人員根據流行病學標本采集相關規定要求，立即采集患者的嘔吐物、洗胃液及患者就餐時所有有關聯的食物。共采集相關樣品28件，包括患者生物標本5件（嘔吐物2件、洗胃液3件）、食物16件（牛肉燉土豆、紅燒排骨、原料熟牛肉、原料排骨、豬腰子、涼拌肘子、家常涼菜、鍋包肉、蛋花湯、豬肉丸子、豬肉白菜餡餃子、豬肉芹菜餡餃子、紅燒鯉魚、黃瓜咸菜、辣白菜和米飯）、食材及調味品7件（涼拌菜用鹽、味精、雞精、醬油、熟豆油、辣椒醬、白糖及食鹽）。

3.2 檢測結果

實驗室采用《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）中第二法-分光光度法進行檢測。檢測限量標準參照《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017），規定相關食品中亞硝酸鹽最高限量為

20 mg/kg。檢出結果如下。①食品樣品（牛肉燉土豆、原料熟牛肉）檢出亞硝酸鹽含量分別為99.7 mg/kg、

122.8 mg/kg，高出最高限量近4倍。②采集的住院患者嘔吐物及洗胃液檢出亞硝酸鹽含量分別為

22.5 mg/kg、18.6 mg/kg、17.2 mg/kg、19.5 mg/kg，屬于檢出高濃度的亞硝酸鹽。黃瓜咸菜中檢出亞硝酸含量為7.8 mg/kg，辣白菜中檢出亞硝酸鹽含量為10.5 mg/kg，檢出值屬于限量標準范圍內。③其余食物及食材中亞硝酸鹽含量均低于檢出限。

3.3 結果判定

綜合實驗室的檢測結果、食源性疾病現場調查結果及患者的主要臨床癥狀，依據《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 86—1996），判定此次事件為一起由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件，致病因子為亞硝酸鹽，屬于非法添加到原料牛肉中，作為發色劑和防腐劑來使用。經過現場流行病學調查，牛肉燉土豆中的牛肉來源于熟牛肉，屬于經過添加亞硝酸鹽原料的牛肉加工品。

4 采取的控制方案

（1）某區衛生健康局立即成立突發公共衛生事件應急處置小組，全力應對此次公共衛生突發事件，防止事態的進一步擴大。①成立臨床救治小組，全力做好患者救治工作，采用美藍、維生素C和葡萄糖三者聯用對癥治療，治療效果明顯，并安排專人專班24 h進行護理。②成立心理疏通小組，積極與患者及家屬溝通，做好患者心理疏導及家屬安慰工作。③成立事件控制小組，密切觀察新入院患者是否有類似的中毒癥狀，并通知距離較近的醫療機構加強對發紺、頭暈、嘔吐、呼吸困難患者的監測，發現類似癥狀立即上報。④成立事件調查小組，第一時間與區及市市場監督管理局溝通，協助其調查其事件原因，同時做好樣品采集、留樣工作。⑤成立檢測小組，由疾控中心負責，采集該酒店的所有相關的樣品進行亞硝酸鹽檢測。

（2）因在采集的樣本牛肉中檢出高含量的亞硝酸鹽，隨后緊急在酒店后廚進行現場調查，發現類似于食鹽的白色顆粒狀物質，經對酒店管理者及服務人員進行詢問，第一時間采集樣品進行檢測，確認是亞硝酸鹽純品，為此次中毒事件找到了源頭。燉牛肉時應該加入少量亞硝酸鹽，屬于發色劑，因其疏忽，誤將亞硝酸鹽當作食鹽進行加工，屬于誤用、違法行為，監督執法部門第一時間對該酒店采取相關管控措施，防治類似事件再次發生。

5 討論

5.1 亞硝酸鹽特點及作用

亞硝酸鹽中毒主要指亞硝酸鈉中毒，因其外觀及滋味都與食鹽相似，所以極易引起誤服及誤用，是中毒發生的主要原因，蔬菜保存及腌制的過程中也可產生亞硝酸鹽，有發生食物中毒的概率。亞硝酸鹽添加劑在食品行業中廣泛使用，尤其是肉類制品中允許作為發色劑及防腐劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高，口服0.2～0.5 g可中毒，1～2 g可致死，我國亞硝酸鹽中毒事件時有發生，中毒原因為誤用的占58.45%[1-2]。亞硝酸鹽可作為發色劑在肉制品中廣泛使用，除了增進肉制品的色澤和風味外，還有防腐作用可防止細菌生長和延長保質期。亞硝酸鹽中毒癥狀一般在20～

30 min后出現，開始頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難和嘴唇、指甲發紫等紫紺癥狀，嚴重時會導致窒息死亡。

5.2 預防措施

亞硝酸鹽中毒事件的發生，主要是因為從事餐飲管理者或者使用者對亞硝酸鹽的認識不足，安全意識淡薄，有的甚至不了解亞硝酸鹽作為食品添加劑存在的安全隱患，食品安全責任意識不夠，疏忽管理。分析引發本次事件的原因，餐飲從業人員對食品安全相關法律法規完全不了解，存放亞硝酸鹽添加劑時未按照管理要求進行單獨存放。廚師誤用酒店中存放的顆粒或粉末狀物的亞硝酸鹽，當作食鹽在烀肉及醬牛肉中添加使用，導致了食品安全事故的發生。國家規定，嚴禁餐飲服務提供者購買、儲存、使用亞硝酸鹽。建議相關監管部門進一步對餐飲服務業的監督管理，強化對亞硝酸鹽作為添加劑進行監督管理，對其購買、保存及使用進行日常管理，并做好記錄，嚴格查處任何違法添加及過量使用的行為;建議餐飲責任人做好亞硝酸鹽的特殊管理，做到包裝標識清晰，對餐飲服務人員進行培訓，并建立購置及使用亞硝酸鹽的登記記錄，防范因誤用導致的食品安全事件[3]。

（1）加強對食品從業人員的培訓，從事餐飲服務活動經營主體衛生意識淡薄，對亞硝酸鹽中毒危害的認識不夠，尤其是餐飲責任人對保管及使用亞硝酸鹽添加劑疏于管理，服務人員對其危害了解不夠，掌握不好添加量，僅憑個人經驗進行添加;有的餐飲人員在老湯中多次添加亞硝酸鹽，累計后極有可能造成亞硝酸鹽過量，生產出不合格的產品，進而發生食物中毒，危害人們的身體健康和生命安全。

（2）建議相關監管部門加強對餐飲服務行業的監督，對其無證經營的，尤其是食品從業人員安全意識淡薄的餐飲店，依法進行相關培訓及管理。提高餐飲行業服務人員食品安全責任意識，落實衛生管理制度，多渠道強化食品安全，特別是要加強對鄉鎮及鄉村飯店從業人員普及食品安全知識，監督食品從業人員培訓上崗[4]。建議市場監管部門加強管理，加大對無證餐飲服務單位的處罰力度，并依法從嚴處罰[5]。

（3）建立食品從業人員考核積分制，并不定期對其進行培訓考核，把每次培訓考核的成績納入全年考核的積分中，根據積分情況完成對食品從業人員的考核。臨床癥狀及流行病學調查結果顯示，食物中毒事件處理要能及時地掌握檢測方向，并為患者救治贏得時間，有導向地進行精確檢測。此次事件調查，遵循“流行病學調查提出假設，實驗室驗證假設”原則，及時地檢測并確認是亞硝酸鹽過量引起食物中毒，為后續調查奠定了基礎。

參考文獻

[1]孫長顥.營養與食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2017.

[2]馬巖，王霄曄，丁凡，等.2005—2014年全國亞硝酸鹽食物中毒事件流行特征分析[J].中國農村衛生事業管理，2018，38（9）：1174-1176.

[3]吳曉軍，溫建平，干紅芳.一起因食用腐敗變質南瓜引起的亞硝酸鹽中毒事件調查[J].醫學動物防制，2016，32（7）：805-806.

[4]彭浩.一起亞硝酸鹽引起的食物中毒情況調查[J].職業衛生與病傷，2017，32（2）：80-81.

[5]范尉尉，王生平，陳鳳格，等.基層疾控機構食品安全事故調查處置中的幾點注意事項[J].醫學動物防制，2014，30（1）：116-118.

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