淺析動物源性食品安全事件產生的原因與應對措施

常臻 曲潤波 王英平 管旭芳

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，動物源性食品以其豐富的營養價值和美味的口感越來越受到人們的喜愛。但在動物養殖、加工和運輸過程中，不法商家通過在食品中添加違禁藥物獲取巨額利潤，對消費者的身心健康構成了嚴重威脅。動物源性食品安全已成為社會關注的焦點，因此完善相關法律、加強對動物源性食品的全面監管、建立考核體系和責任追究制度及提高人們的食品安全意識是增強動物源性食品的安全有效途徑。

關鍵詞：動物源性食品;食品安全;管理

Causes and Countermeasures of Animal-Derived Food Safety Incidents

CHANG Zhen， QU Runbo， WANG Yingping， GUAN Xufang

（Huangdao Customs of the People’s Republic of China， Qingdao 266555， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards， animal-derived foods are more and more popular for their rich nutritional value and delicious taste. However， In the process of animal breeding， processing and transportation， illegal businesses make huge profits by adding illegal drugs to food， which poses a serious threat to the physical and mental health of consumers. Animal-derived food safety has become the focus of social attention. Therefore， improving the relevant laws， strengthening the overall supervision of animal-derived food， establishing an assessment system and accountability system， and improving people’s food safety awareness are the key to enhancing the safety and effectiveness of animal-derived food.

Keywords： animal-derived food; food safety; management

一般而言，動物源性食品是指來自牛、羊、豬、雞和鴨等家畜家禽的肉、蛋、奶，以及兔、馬、水生動物等肉類制品和相關副產品，能夠滿足人們飲食需要。動物源性食品占據了我國國民膳食消費結構的很大一部分。動物源性食品質量問題的頻發，引起了全社會的極大關注，只有經過食品監管部門、生產企業、消費者的共同努力才能從根本上解決動物性食品安全問題。

1 動物源性食品概述

動物源性食品是指所有供人們食用的動物肉類、蛋類、奶類及其相關制品。具體包括家禽，指雞、鴨、鴿、鵝等家禽;家畜，一般包括綿羊、山羊、牛、豬、有蹄牲畜、駱駝和一些養殖魚類;野生動物和牲畜，野生動物特指野雞和珍珠雞，牲畜是指兔子。所謂動物源性食品安全，是指人們普遍食用動物性食品后沒有出現異常情況，符合國家有關無毒、無害、無副作用的規定和標準[1]。

2 動物源性食品安全存在的問題

目前，動物源性食品的安全問題主要體現在以下幾個方面。

（1）食品質量安全監管體系有待健全。為保證食品安全，保障人們身體健康和生命安全，2015年4月24日，第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂通過《中華人民共和國食品安全法》，修訂后的《中華人民共和國食品安全法》自2015年10月1日起施行，此后，我國的食品安全體系不斷改進。然而動物源性食品從養殖、運輸、屠宰、加工到消費者的餐桌，涉及多個環節，難以協調全方位監管。因此需要各個部門積極溝通、加強合作。

（2）獸藥濫用問題突出。在畜牧養殖業中，傳染病頻發，傳播速度快，死亡率高，易造成重大經濟損失。個別飼養者會通過過量使用抗生素及其他獸藥作為補救措施，以提高畜禽對傳染病的抵御能力，減少損失。過量的獸藥可能會在畜禽體內殘留，對消費者造成健康危害。

（3）畜牧養殖管理條件有待提升。畜牧養殖管理對動物源性食品的安全性影響不容忽視，部分飼養者只注重生產，而在養殖過程中，不注重動物福利，畜禽的生長空間有限，衛生條件不佳，畜禽的生活環境受到各種污染，導致傳染病高發，同時與獸藥濫用形成惡性循環，導致產出的動物源食品的質量降低[2]。

3 動物源性食品質量與安全保障建議

3.1 提高動物養殖管理水平

在市場經濟背景下，我國養殖業規模不斷擴大，各種動物疫病的不斷出現極大地限制了養殖業的發展速度，影響了農村經濟的發展。同時，獸藥的廣泛使用增加了動物源性食品藥物殘留風險，威脅到人們的健康。因此，有關部門和企業要注意飼料管理，同時提高動物的免疫力，做好企業內部的消毒、疫苗接種和衛生工作，以減少動物疫病的發生，確保動物源性食品的安全。隨著畜牧業的不斷發展，我國畜牧業逐漸從放牧向集中化發展，但很多企業為了節約成本，不斷提高畜禽養殖密度，這嚴重影響了衛生條件和消毒質量。因此養殖管理部門應有相關規章制定及標準，規定中需明確科學合理的放養密度，保證養殖過程環境污染程度低、飼料安全。養殖場應遠離工業廠房，以避免在工廠廢氣中積聚有毒成分。有害元素不僅會殘留在動物體內，排出后污染土壤和水源，還殘留在農作物中污染了整個食物鏈。此外，飼養棚必須保證及時通風，以保證飼養舍內的空氣質量。通風時，要注意飼養舍的溫度控制，避免溫差過大導致動物生病。飼養動物期間，相關人員要及時處理動物糞便，并對食槽和圍欄進行消毒，防止細菌和病毒滋生。科學養殖可以減少獸藥的使用，降低成本，提高動物源性食品原料的質量。

3.2 完善動物源性食品質量安全標準體系

完善動物性食品質量安全標準體系包括改進適用的法律和條例、完善食品工業的內部管理。當前，相關食品法規存在矛盾，安全立法執行不力，動物源性食品安全問題頻繁出現。為解決該問題，相關部門必須建立嚴格的食品安全制度，對食品生產、加工、運輸、銷售等環節嚴格管理。相關人員必須認識到這個問題的嚴重性，提高安全意識。同時，質量監管機構應該加強執法監察，明確自身在公眾身體健康及安全方面的責任，及時打擊非法食品生產，保障食品質量安全。此外，食品行業也必須建立相應的食品質量安全管理體系，與相關部門協作，對食品安全進行管理。食品安全管理規模步入正常軌道時，不僅對人們身體健康有利，還能促進企業的有序健康發展。相關企業應根據國情，建立動物源性食品安全標準，推廣先進、科學的質量標準，實現動物源性食品規模化生產。

3.3 嚴禁濫用獸藥

濫用獸藥的問題主要有不合理的劑量和獸藥治療方法、不遵守停止獸藥治療的規定等。因此，政府部門應當制定規范獸藥使用的法規、標準，嚴格規定停止使用的種類、劑量和期限，如禁止使用有害和危險的獸藥、規范獸藥的銷售渠道、依法嚴懲非法銷售獸藥的行為[3]。在獸藥殘留物的管理工作中，其中一些環節可能因多個部門的聯合管理而受到影響。因此，政府部門應盡快改善有關使用獸藥的管理和監察機制，協調各部門共同完成控制工作，最大限度地提高動物源性食品的安全性和工作效率。同時，提高各食品安全檢驗部門的檢測水平、及時更新檢測設備、提高檢驗人員的專業水平，使動物源性食品安全檢查更加細致準確。在動物源性食品的生產中，除了原材料的質量外，許多環節都存在潛在的食品安全風險，如加工過程中不規范的加工操作、使用不規范的添加劑、不規范的食品包裝、深色包裝遮蓋食品缺陷及食品運輸過程中接觸有害污染物等都會影響食品質量。將動物源性食品從原料、加工、運輸、銷售全過程的信息錄入管理系統，生產者可以將這些信息的二維碼打印在包裝上，方便消費者查看。任何一環節出現問題能夠查明根源，實現從農場到餐桌的全程追蹤，使消費者可以真正對食品質量安全放心[4]。

3.4 加大檢疫工作力度

針對動物檢疫難以全面覆蓋的問題，建議行業從業者加強加工和運輸兩個方面的檢疫力度，防止不合格產品進入市場。在加工方面，各地區要加強屠宰檢疫，對轄區內的所有屠宰場進行檢疫，全面做好檢疫工作，不僅是肉類，還包括頭、蹄、腸等部位。在保證食品運輸的衛生安全方面，養殖戶和屠宰加工企業必須做好車輛和運輸動物的清潔消毒工作。運輸車輛進廠前單獨噴灑消毒，必要時當地防疫站可以設置運輸車輛的運輸路線，并在運輸車輛上安裝定位系統，實現對運輸車輛的實時跟蹤和控制。發生重大動物疫病疫情時，防疫中心會同當地公安部門、交通運輸部門，在重點交通節點設置臨時檢疫站，防控當地動物疫病傳播，避免病原微生物造成動物性食品質量安全問題[5]。

4 動物源性食品安全質量控制

4.1 動物食品生產和養殖環節的質量控制

豬肉、牛肉、羊肉、家禽的養殖，是肉制品及蛋、奶食品安全保障的首要環節，也是判定產品是否為綠色食品的關鍵。養殖質量控制主要集中在防疫檢疫、畜禽無公害養殖、畜產品生產標識制度實施3個方面。農場動物飼養是指飼養、照顧和喂養動物。在我國，規模化集約化養殖模式占主導地位，但單調的養殖環境造成了諸多動物源性食品安全問題。①養殖場糞便對動物源性食品安全的影響。在大規模的飼養環境中，農場動物會排泄大量的糞便、尿液污染物及其他污染物。飼養舍溫度高、通風條件差，堆積的糞便還會產生有毒有害氣體，惡劣飼養條件導致病原和毒素對動物的生命健康造成影響。②動物飼料污染對動物食品安全的影響。牲畜飼料的污染與各種環境因素有關。例如，農作物上使用過量的農藥和化肥轉移到牲畜飼料中導致牲畜飼料污染;飼料原材料和成品儲存不當，動物食用后導致有毒有害物質富集在動物體內，人類攝入這些食物會危害健康。③獸藥殘留對動物性食品安全的影響。動物飼料原料中過量使用農藥，為防治動物疾病而大量使用抗生素，非法使用違禁物質都可造成動物體內殘留藥物，進而危害人們身體健康[6]。

4.2 動物食品屠宰加工環節的質量控制

動物源性食品加工環節是養殖銷售的中間環節，是食品安全最重要的環節。動物加工產品，特別是肉類，通常分為初級加工和深加工。一般來說，大型食品加工企業主要使用流水線加工車間，從屠宰、加工到銷售都有嚴格的操作程序和基準。然而，小型屠宰場或個人屠宰戶也是我國肉類市場重要供應者，由于其分布廣泛、檢疫難度大、容易出現問題，因此相關部門應對其加強監管。根據我國相關法律規定，只有符合條件的牲畜經屠宰前后檢疫符合相關標準才能進入市場。農業農村部要求所有屠宰場保存生產、銷售及相關檢疫處理記錄至少2年，有效跟蹤肉類并確保其安全。嚴格監管是防止出現食品安全問題的有效手段。從強化法律意識、加強屠宰場管理入手，提高對屠宰場管理人員素質教育。在管理方面，要建立健全的規章制度，落實嚴格的屠宰加工技術規定，建立工作崗位和操作環節生產制度，實施嚴格控制，包括肉類質量檢驗、劣質產品的處理、環境凈化的規范等。相關人員需要進行專門培訓，以提高他們的綜合素質及職業道德[7]。

5 結語

動物源性食品安全問題直接關系到人們的生命安全和生活質量，對經濟發展和社會穩定具有重要影響。食品安全問題頻發的一個重要原因是個別生產經營者追逐利益、道德感缺失，對此，加強動物源性食品安全的監管是有效促進食品安全的有效途徑。只有嚴格落實食品安全監管工作，保障動物源性食品的安全，才能為人們提供安全放心的食品。

參考文獻

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[2]李俊.動物性食品質量與安全研究動態[J].食品安全質量檢測學報，2019（11）：3223-3224.

[3]錢琛，李靜，陳桂良.動物源性食品獸藥殘留分析中樣品前處理方法的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2015，6（5）：1666-1674.

[4]李研東，霍惠玲，李肖莉.動物源性食品中獸藥殘留檢測現狀及思考[J].中國畜牧獸醫文摘，2017，33（4）：4-5.

[5]張衛民，裴曉燕，蔣定國，等.國家食品安全風險監測管理體系現狀與發展對策探討[J].中國食品衛生雜志，2015，27（5）：550-552.

[6]羅茂凰.食品安全和食源性疾病[J].口岸衛生控制，2017（3）：44-46.

[7]李俊.動物性食品質量與安全研究動態[J].食品安全質量檢測學報，2019（11）：3223-3224.

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