淺析動(dòng)物源性食品安全事件產(chǎn)生的原因與應(yīng)對(duì)措施

常臻 曲潤(rùn)波 王英平 管旭芳

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，動(dòng)物源性食品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味的口感越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。但在動(dòng)物養(yǎng)殖、加工和運(yùn)輸過(guò)程中，不法商家通過(guò)在食品中添加違禁藥物獲取巨額利潤(rùn)，對(duì)消費(fèi)者的身心健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。動(dòng)物源性食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，因此完善相關(guān)法律、加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物源性食品的全面監(jiān)管、建立考核體系和責(zé)任追究制度及提高人們的食品安全意識(shí)是增強(qiáng)動(dòng)物源性食品的安全有效途徑。

關(guān)鍵詞：動(dòng)物源性食品;食品安全;管理

Causes and Countermeasures of Animal-Derived Food Safety Incidents

CHANG Zhen， QU Runbo， WANG Yingping， GUAN Xufang

（Huangdao Customs of the People’s Republic of China， Qingdao 266555， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards， animal-derived foods are more and more popular for their rich nutritional value and delicious taste. However， In the process of animal breeding， processing and transportation， illegal businesses make huge profits by adding illegal drugs to food， which poses a serious threat to the physical and mental health of consumers. Animal-derived food safety has become the focus of social attention. Therefore， improving the relevant laws， strengthening the overall supervision of animal-derived food， establishing an assessment system and accountability system， and improving people’s food safety awareness are the key to enhancing the safety and effectiveness of animal-derived food.

Keywords： animal-derived food; food safety; management

一般而言，動(dòng)物源性食品是指來(lái)自牛、羊、豬、雞和鴨等家畜家禽的肉、蛋、奶，以及兔、馬、水生動(dòng)物等肉類制品和相關(guān)副產(chǎn)品，能夠滿足人們飲食需要。動(dòng)物源性食品占據(jù)了我國(guó)國(guó)民膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的很大一部分。動(dòng)物源性食品質(zhì)量問(wèn)題的頻發(fā)，引起了全社會(huì)的極大關(guān)注，只有經(jīng)過(guò)食品監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者的共同努力才能從根本上解決動(dòng)物性食品安全問(wèn)題。

1 動(dòng)物源性食品概述

動(dòng)物源性食品是指所有供人們食用的動(dòng)物肉類、蛋類、奶類及其相關(guān)制品。具體包括家禽，指雞、鴨、鴿、鵝等家禽;家畜，一般包括綿羊、山羊、牛、豬、有蹄牲畜、駱駝和一些養(yǎng)殖魚(yú)類;野生動(dòng)物和牲畜，野生動(dòng)物特指野雞和珍珠雞，牲畜是指兔子。所謂動(dòng)物源性食品安全，是指人們普遍食用動(dòng)物性食品后沒(méi)有出現(xiàn)異常情況，符合國(guó)家有關(guān)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)[1]。

2 動(dòng)物源性食品安全存在的問(wèn)題

目前，動(dòng)物源性食品的安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系有待健全。為保證食品安全，保障人們身體健康和生命安全，2015年4月24日，第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，修訂后的《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2015年10月1日起施行，此后，我國(guó)的食品安全體系不斷改進(jìn)。然而動(dòng)物源性食品從養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰、加工到消費(fèi)者的餐桌，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，難以協(xié)調(diào)全方位監(jiān)管。因此需要各個(gè)部門積極溝通、加強(qiáng)合作。

（2）獸藥濫用問(wèn)題突出。在畜牧養(yǎng)殖業(yè)中，傳染病頻發(fā)，傳播速度快，死亡率高，易造成重大經(jīng)濟(jì)損失。個(gè)別飼養(yǎng)者會(huì)通過(guò)過(guò)量使用抗生素及其他獸藥作為補(bǔ)救措施，以提高畜禽對(duì)傳染病的抵御能力，減少損失。過(guò)量的獸藥可能會(huì)在畜禽體內(nèi)殘留，對(duì)消費(fèi)者造成健康危害。

（3）畜牧養(yǎng)殖管理?xiàng)l件有待提升。畜牧養(yǎng)殖管理對(duì)動(dòng)物源性食品的安全性影響不容忽視，部分飼養(yǎng)者只注重生產(chǎn)，而在養(yǎng)殖過(guò)程中，不注重動(dòng)物福利，畜禽的生長(zhǎng)空間有限，衛(wèi)生條件不佳，畜禽的生活環(huán)境受到各種污染，導(dǎo)致傳染病高發(fā)，同時(shí)與獸藥濫用形成惡性循環(huán)，導(dǎo)致產(chǎn)出的動(dòng)物源食品的質(zhì)量降低[2]。

3 動(dòng)物源性食品質(zhì)量與安全保障建議

3.1 提高動(dòng)物養(yǎng)殖管理水平

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，各種動(dòng)物疫病的不斷出現(xiàn)極大地限制了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展速度，影響了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，獸藥的廣泛使用增加了動(dòng)物源性食品藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)，威脅到人們的健康。因此，有關(guān)部門和企業(yè)要注意飼料管理，同時(shí)提高動(dòng)物的免疫力，做好企業(yè)內(nèi)部的消毒、疫苗接種和衛(wèi)生工作，以減少動(dòng)物疫病的發(fā)生，確保動(dòng)物源性食品的安全。隨著畜牧業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)畜牧業(yè)逐漸從放牧向集中化發(fā)展，但很多企業(yè)為了節(jié)約成本，不斷提高畜禽養(yǎng)殖密度，這嚴(yán)重影響了衛(wèi)生條件和消毒質(zhì)量。因此養(yǎng)殖管理部門應(yīng)有相關(guān)規(guī)章制定及標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定中需明確科學(xué)合理的放養(yǎng)密度，保證養(yǎng)殖過(guò)程環(huán)境污染程度低、飼料安全。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)廠房，以避免在工廠廢氣中積聚有毒成分。有害元素不僅會(huì)殘留在動(dòng)物體內(nèi)，排出后污染土壤和水源，還殘留在農(nóng)作物中污染了整個(gè)食物鏈。此外，飼養(yǎng)棚必須保證及時(shí)通風(fēng)，以保證飼養(yǎng)舍內(nèi)的空氣質(zhì)量。通風(fēng)時(shí)，要注意飼養(yǎng)舍的溫度控制，避免溫差過(guò)大導(dǎo)致動(dòng)物生病。飼養(yǎng)動(dòng)物期間，相關(guān)人員要及時(shí)處理動(dòng)物糞便，并對(duì)食槽和圍欄進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌和病毒滋生。科學(xué)養(yǎng)殖可以減少獸藥的使用，降低成本，提高動(dòng)物源性食品原料的質(zhì)量。

3.2 完善動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系

完善動(dòng)物性食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系包括改進(jìn)適用的法律和條例、完善食品工業(yè)的內(nèi)部管理。當(dāng)前，相關(guān)食品法規(guī)存在矛盾，安全立法執(zhí)行不力，動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題頻繁出現(xiàn)。為解決該問(wèn)題，相關(guān)部門必須建立嚴(yán)格的食品安全制度，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理。相關(guān)人員必須認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題的嚴(yán)重性，提高安全意識(shí)。同時(shí)，質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)該加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)察，明確自身在公眾身體健康及安全方面的責(zé)任，及時(shí)打擊非法食品生產(chǎn)，保障食品質(zhì)量安全。此外，食品行業(yè)也必須建立相應(yīng)的食品質(zhì)量安全管理體系，與相關(guān)部門協(xié)作，對(duì)食品安全進(jìn)行管理。食品安全管理規(guī)模步入正常軌道時(shí)，不僅對(duì)人們身體健康有利，還能促進(jìn)企業(yè)的有序健康發(fā)展。相關(guān)企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)情，建立動(dòng)物源性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，推廣先進(jìn)、科學(xué)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物源性食品規(guī)?；a(chǎn)。

3.3 嚴(yán)禁濫用獸藥

濫用獸藥的問(wèn)題主要有不合理的劑量和獸藥治療方法、不遵守停止獸藥治療的規(guī)定等。因此，政府部門應(yīng)當(dāng)制定規(guī)范獸藥使用的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)定停止使用的種類、劑量和期限，如禁止使用有害和危險(xiǎn)的獸藥、規(guī)范獸藥的銷售渠道、依法嚴(yán)懲非法銷售獸藥的行為[3]。在獸藥殘留物的管理工作中，其中一些環(huán)節(jié)可能因多個(gè)部門的聯(lián)合管理而受到影響。因此，政府部門應(yīng)盡快改善有關(guān)使用獸藥的管理和監(jiān)察機(jī)制，協(xié)調(diào)各部門共同完成控制工作，最大限度地提高動(dòng)物源性食品的安全性和工作效率。同時(shí)，提高各食品安全檢驗(yàn)部門的檢測(cè)水平、及時(shí)更新檢測(cè)設(shè)備、提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平，使動(dòng)物源性食品安全檢查更加細(xì)致準(zhǔn)確。在動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)中，除了原材料的質(zhì)量外，許多環(huán)節(jié)都存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如加工過(guò)程中不規(guī)范的加工操作、使用不規(guī)范的添加劑、不規(guī)范的食品包裝、深色包裝遮蓋食品缺陷及食品運(yùn)輸過(guò)程中接觸有害污染物等都會(huì)影響食品質(zhì)量。將動(dòng)物源性食品從原料、加工、運(yùn)輸、銷售全過(guò)程的信息錄入管理系統(tǒng)，生產(chǎn)者可以將這些信息的二維碼打印在包裝上，方便消費(fèi)者查看。任何一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題能夠查明根源，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程追蹤，使消費(fèi)者可以真正對(duì)食品質(zhì)量安全放心[4]。

3.4 加大檢疫工作力度

針對(duì)動(dòng)物檢疫難以全面覆蓋的問(wèn)題，建議行業(yè)從業(yè)者加強(qiáng)加工和運(yùn)輸兩個(gè)方面的檢疫力度，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。在加工方面，各地區(qū)要加強(qiáng)屠宰檢疫，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的所有屠宰場(chǎng)進(jìn)行檢疫，全面做好檢疫工作，不僅是肉類，還包括頭、蹄、腸等部位。在保證食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生安全方面，養(yǎng)殖戶和屠宰加工企業(yè)必須做好車輛和運(yùn)輸動(dòng)物的清潔消毒工作。運(yùn)輸車輛進(jìn)廠前單獨(dú)噴灑消毒，必要時(shí)當(dāng)?shù)胤酪哒究梢栽O(shè)置運(yùn)輸車輛的運(yùn)輸路線，并在運(yùn)輸車輛上安裝定位系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)運(yùn)輸車輛的實(shí)時(shí)跟蹤和控制。發(fā)生重大動(dòng)物疫病疫情時(shí)，防疫中心會(huì)同當(dāng)?shù)毓膊块T、交通運(yùn)輸部門，在重點(diǎn)交通節(jié)點(diǎn)設(shè)置臨時(shí)檢疫站，防控當(dāng)?shù)貏?dòng)物疫病傳播，避免病原微生物造成動(dòng)物性食品質(zhì)量安全問(wèn)題[5]。

4 動(dòng)物源性食品安全質(zhì)量控制

4.1 動(dòng)物食品生產(chǎn)和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

豬肉、牛肉、羊肉、家禽的養(yǎng)殖，是肉制品及蛋、奶食品安全保障的首要環(huán)節(jié)，也是判定產(chǎn)品是否為綠色食品的關(guān)鍵。養(yǎng)殖質(zhì)量控制主要集中在防疫檢疫、畜禽無(wú)公害養(yǎng)殖、畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)識(shí)制度實(shí)施3個(gè)方面。農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)是指飼養(yǎng)、照顧和喂養(yǎng)動(dòng)物。在我國(guó)，規(guī)?；s化養(yǎng)殖模式占主導(dǎo)地位，但單調(diào)的養(yǎng)殖環(huán)境造成了諸多動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題。①養(yǎng)殖場(chǎng)糞便對(duì)動(dòng)物源性食品安全的影響。在大規(guī)模的飼養(yǎng)環(huán)境中，農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物會(huì)排泄大量的糞便、尿液污染物及其他污染物。飼養(yǎng)舍溫度高、通風(fēng)條件差，堆積的糞便還會(huì)產(chǎn)生有毒有害氣體，惡劣飼養(yǎng)條件導(dǎo)致病原和毒素對(duì)動(dòng)物的生命健康造成影響。②動(dòng)物飼料污染對(duì)動(dòng)物食品安全的影響。牲畜飼料的污染與各種環(huán)境因素有關(guān)。例如，農(nóng)作物上使用過(guò)量的農(nóng)藥和化肥轉(zhuǎn)移到牲畜飼料中導(dǎo)致牲畜飼料污染;飼料原材料和成品儲(chǔ)存不當(dāng)，動(dòng)物食用后導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)富集在動(dòng)物體內(nèi)，人類攝入這些食物會(huì)危害健康。③獸藥殘留對(duì)動(dòng)物性食品安全的影響。動(dòng)物飼料原料中過(guò)量使用農(nóng)藥，為防治動(dòng)物疾病而大量使用抗生素，非法使用違禁物質(zhì)都可造成動(dòng)物體內(nèi)殘留藥物，進(jìn)而危害人們身體健康[6]。

4.2 動(dòng)物食品屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

動(dòng)物源性食品加工環(huán)節(jié)是養(yǎng)殖銷售的中間環(huán)節(jié)，是食品安全最重要的環(huán)節(jié)。動(dòng)物加工產(chǎn)品，特別是肉類，通常分為初級(jí)加工和深加工。一般來(lái)說(shuō)，大型食品加工企業(yè)主要使用流水線加工車間，從屠宰、加工到銷售都有嚴(yán)格的操作程序和基準(zhǔn)。然而，小型屠宰場(chǎng)或個(gè)人屠宰戶也是我國(guó)肉類市場(chǎng)重要供應(yīng)者，由于其分布廣泛、檢疫難度大、容易出現(xiàn)問(wèn)題，因此相關(guān)部門應(yīng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)管。根據(jù)我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定，只有符合條件的牲畜經(jīng)屠宰前后檢疫符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)才能進(jìn)入市場(chǎng)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求所有屠宰場(chǎng)保存生產(chǎn)、銷售及相關(guān)檢疫處理記錄至少2年，有效跟蹤肉類并確保其安全。嚴(yán)格監(jiān)管是防止出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的有效手段。從強(qiáng)化法律意識(shí)、加強(qiáng)屠宰場(chǎng)管理入手，提高對(duì)屠宰場(chǎng)管理人員素質(zhì)教育。在管理方面，要建立健全的規(guī)章制度，落實(shí)嚴(yán)格的屠宰加工技術(shù)規(guī)定，建立工作崗位和操作環(huán)節(jié)生產(chǎn)制度，實(shí)施嚴(yán)格控制，包括肉類質(zhì)量檢驗(yàn)、劣質(zhì)產(chǎn)品的處理、環(huán)境凈化的規(guī)范等。相關(guān)人員需要進(jìn)行專門培訓(xùn)，以提高他們的綜合素質(zhì)及職業(yè)道德[7]。

5 結(jié)語(yǔ)

動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題直接關(guān)系到人們的生命安全和生活質(zhì)量，對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定具有重要影響。食品安全問(wèn)題頻發(fā)的一個(gè)重要原因是個(gè)別生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者追逐利益、道德感缺失，對(duì)此，加強(qiáng)動(dòng)物源性食品安全的監(jiān)管是有效促進(jìn)食品安全的有效途徑。只有嚴(yán)格落實(shí)食品安全監(jiān)管工作，保障動(dòng)物源性食品的安全，才能為人們提供安全放心的食品。

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