食品檢測行業質量管理現狀及發展研究

張莎莎 呂帥

摘 要：近年來，食品安全問題得到社會公眾的廣泛關注，為預防和減少食品安全問題出現，我國食品檢測行業得到蓬勃發展，各類檢測機構層出不窮，陸續推出多項新型檢測技術，食品檢測質量及效率均得到明顯提升。與此同時，也對食品檢測質量管理水平提出更高要求。基于此，本文以食品檢測質量管理作為切入點，探討我國食品檢測行業在質量管理層面上存在的具體問題，以問題為導向，提出質量管理發展策略，以供參考。

關鍵詞：食品檢測;質量管理;現狀;發展策略

Study on the Current Situation and Development of Quality Management in Food Testing Industry

ZHANG Shasha1， LV Shuai2

（1.Beijing Institute of Product Quality Supervision and Inspection， Beijing 101300， China; 2.Beijing Products Quality Supervision and Inspection Institute，? Beijing 101300， China）

Abstract： In recent years， the problem of food safety has been widely concerned by the public. In order to prevent and reduce the emergence of food safety problems， China’s food testing industry has developed vigorously， and various testing organizations have emerged one after another， a number of new testing technologies have been introduced， and the quality and efficiency of food testing have been significantly improved. At the same time， the quality management level of food testing put forward higher requirements. Based on this， this article takes the food inspection quality management as the breakthrough point， discusses our country food inspection profession in the quality management stratification plane existence concrete question， takes the question as the direction， proposes the quality management development strategy， provides the reference.

Keywords： food testing; quality management; current situation; development

現階段，我國食品檢測行業正處于轉型發展的關鍵時期，質量管理體系沒有跟上檢測技術的發展步伐，限制了食品檢測總體能力的持續提高。在這一行業背景下，對質量管理體系的創新優化，是食品檢測機構與從業人員亟待解決的重要問題，也是推動行業健康、穩步發展的關鍵，本文就此展開研究。

1 食品檢測行業質量管理現狀

1.1 樣品采集不合理

在食品樣品采集環節，當前主要存在前期缺乏溝通、采樣方法手段單一、采樣流程不規范3項問題，導致所采集樣品受污染或缺乏代表性，最終的樣品檢測報告不具備實際參考價值[1]。

（1）前期缺乏溝通。采樣人員沒有與客戶就所檢測食物的種類、數量、大體污染情況等問題進行細致溝通，在未掌握基本情況的前提下直接制訂采樣計劃，由此引發同批次食品樣品數量過多或過少、樣品缺乏代表性、錯誤采取數理統計法或百分比抽樣法等一系列問題。

（2）采樣方法手段單一。現階段，隨著科技水平的持續提高，陸續推出多項全新的采樣方法，切實滿足不同情境下的食品樣品采集需求。然而，部分檢測機構由于技術儲備不足、理念落后，仍舊采取傳統的一般采樣方法，由采樣人員根據現場情況與感官檢查結果，開展選擇性采樣作業，并未引進無菌采樣、分層采樣、深部采樣等技術手段，對采樣質量造成影響[2]。

（3）采樣流程不規范。在樣品采集作業期間，部分采樣人員并未嚴格遵循準則規范，偶爾出現直接使用未經消毒殺菌處理的注射器與樣品袋等器材、沒有在容器上標注樣品名稱數量與采集日期等基本信息、沒有提前對食品的衛生與生產情況加以全面檢查并記錄等不規范操作行為，導致樣品在采集期間被污染，或是樣品質量在采集、保存運輸期間易發生變化。

1.2 樣品保存與檢測程序有待優化

從樣品保存程序角度來看，規定食品檢測機構需要分別在36 h內和6 h內完成一般常規食物與海鮮類食物的檢測工作，如果不具備規定時間內的檢測條件，則將食品樣品放置在低溫環境中密封保存，避免樣品出現腐爛、氧化現象。然而，并未在程序準則中對各類樣品的冷凍冷卻溫度要求、最長保存時間、特殊樣品保存方法等標準進行明確規定，而是憑借工作人員的主觀判斷與工作經驗。例如，在冷凍樣品和冷卻樣品保存期間，工作人員并未向冰柜、冰箱冷藏庫中定期補加冷卻劑，導致樣品在運輸途中出現升溫、融化、變質腐爛現象[3]。

從樣品檢測程序角度來看，受到信息溝通、不同批次樣品差異性弱因素影響，普遍存在樣品重復檢測問題，檢測機構沒有從制度建設、業務流程重構方面著手來解決這一問題。例如，在不同批次樣品差異性方面，由于生產班次、原料來源、現場環境條件基本一致，臨近批次食物產品的質量、組分大體相同，沒有體現出明顯差異，但部分檢測機構仍按照食物批次來制訂采樣、檢測計劃，對臨近批次食物產品進行重復檢測。

1.3 檢測手段落后

目前來看，部分檢測機構仍舊采取傳統的檢驗技術，也沒有對配套儀器設備進行更新，受技術、儀器性能因素的雙重限制，食品檢測準確度與效率難以得到進一步的提升。根據實際檢測情況來看，相比于紫外可見分光光度法、電化學法等新型技術，傳統檢測技術主要存在實驗前處理流程煩瑣、準確度低、儀器操作復雜、自動化程度低的問題[4]。

1.4 缺乏統一檢測標準

在我國食品檢測行業早期發展階段，受時間限制，各家檢測機構并未遵循統一、完善的檢測標準，部分機構完全照搬國外現行標準，另一部分機構則按照實際檢測情況對相關標準進行改動。如此，在多家檢測機構對同一批次食品樣品進行檢測時，最終的檢測結果存在細微差別，缺乏實際參考價值。

1.5 優秀人才匱乏

人是開展食品檢測活動的主體，工作人員專業素養將直接影響到食品檢測質量及效率。現階段，由于我國食品檢測行業發展起步時間較晚，部分檢測機構均存在優秀人才匱乏的現象，技術人員缺乏實踐操作經驗，在樣品采集、保存運輸、實驗室檢測等環節，偶爾出現儀器設備錯誤操作、樣品受污、檢測技術選擇不當等問題，導致檢測結果與樣品質量存在出入。同時，還存在技術型人才兼任管理崗位的情況，這類技術人才對食品檢測質量管理工作的內容、方法手段、業務流程和相關理論知識缺乏深入了解，也沒有在管理工作中投入足夠精力，導致所開展質量管理工作流于表面，沒有起到預期的管理作用。

1.6 設施與環境條件未滿足檢測需要

從設施條件角度來看，部分食品檢測機構存在儀器設備型號落后、維護保養工作開展不到位的問題。在儀器設備使用期間，受到自身老化、環境侵蝕等多項因素影響，設備老化磨損程度嚴重，儀器精度明顯下滑，頻繁出現故障問題。

從環境條件角度來看，由于實驗室環境管理工作缺位，實驗室的溫濕度、潔凈度等環境條件未達到使用條件，并在實驗室內積聚灰塵雜物，對樣品檢測結果造成影響。同時，部分機構所建立實驗室的使用年限較長，這類早期實驗室的基礎環境條件較為落后，沒有達到現行檢測標準，如室內采光通風條件不佳、存在電磁干擾源、缺乏除濕機等輔助設施。

1.7 食品檢測過程監管力度有待提高

根據質量管理情況來看，現行管理模式暴露出檢測過程監管力度不足的問題，沒有對食品檢測過程的全部環節采取強有力的監管手段，僅在樣品采集、實驗室樣品預處理等少數重點環節進行監管。在這一情況下，管理人員難以及時發現食品檢測過程中存在的不規范操作行為和突發問題，也沒有發揮出應有的監管作用，導致食品檢測質量存在不確

定性[5]。

2 食品檢測行業質量管理的發展策略

2.1 優化樣品采集方案

為進一步提高樣品采集質量，確保所制訂方案科學合理、具備可行性，要求工作人員提前與客戶進行深入溝通，重點詢問食品來源、生產批次、數量、加工方法和儲藏條件等基本信息，并開展現場考察與感官檢查工作，對照所掌握信息與實際情況是否一致，初步判斷食品質量狀況。隨后，憑借自身工作經驗與參考同類案例，根據已掌握信息，合理選擇樣品采集方法、制訂樣品采集方案。例如，在采集顆粒狀樣品時，采取混合取樣法，從上、中、下等部位分別采集一定數量樣品進行混合處理，獲取平均樣品。在采集固體樣品時，采樣人員使用無菌刀具等器材，從樣品各個部位分別割取適當體積的小塊樣品。而在采集魚肉果蔬等組分不均食物時，則從多個部位采集樣品，再將樣品進行搗碎混合處理后獲取平均樣品。

2.2 采取可靠的檢測手段

各級食品檢測機構需要引入多元化的檢測技術，由檢測人員根據食品樣品種類、狀態、檢測任務要求來選擇恰當的檢測技術。以食品微生物檢測為例，可應用代謝法、免疫學技術和分子生物法，免疫學技術是對樣品中的病原微生物原抗體反應物加以刺激、免疫放大處理，再通過凝集反應或是酶免疫反應等方式進行檢測，此項技術有著高靈敏度的優勢。

根據所選用和常用檢測技術，配置對應的儀器設備，如分光光度計、微熱量計、氣相色譜儀和液相色譜儀等儀器，對各類儀器的操作規程、注意事項進行明確規定，以此來約束、指導食品樣品檢測工作開展。例如，在檢驗前，要求檢驗人員對所使用儀器設備進行消毒殺菌、調試運行處理，確定無誤后再放入樣品進行檢測。

在保證檢測質量的前提下，為提高工作效率，還應引入新型快檢技術。例如，在檢測果蔬食品農藥殘留量時，可使用農藥快速檢測卡和農藥殘留檢測儀。檢測卡是通過生化測定方式來測定氨基甲酸酯等類型的農藥殘留量，快速檢測儀是憑借有機磷等類農藥對膽堿酯酶功能抑制作用，根據抑制率來判斷農藥質量濃度。

2.3 統一質量檢測標準

在信息化時代背景下，我國食品檢測行業呈現出互聯互通、對接協作、資源共享的發展趨勢，多家食品檢測機構紛紛在評審專家共建共享、信息溝通共享、資質管理等方面開展合作，這對食品檢驗水準、綜合管理水平與資源利用率的提升有著極為重要的現實意義，也是解決樣品重復檢測等實際問題的關鍵。與此同時，為指導食品檢測工作順利開展，需要制定一套在食品檢測行業通用、統一完善的食品質量檢測標準，對試劑材料使用、各類樣品預處理流程、樣品檢測步驟、檢測指標、分析結果表述方式及各項檢測技術操作方法等加以明確規定。

2.4 打造高水平專業技術和管理團隊

為減少人為因素對食品檢測質量與管理效果造成的影響，檢測機構需要加大人員培訓力度，以各項檢測技術原理方法、儀器設備正確操作流程、特殊樣品采集檢測標準、樣品保存方法、樣品檢測報告生成流程、新型檢測技術及相關理論知識等作為主要培訓內容，采取多元化的培訓方式，如線下培訓、線上培訓、VR可視化實操培訓及委派院校深造等方式，盡早打造一支高水平的專業技術團隊。與此同時，為滿足質量管理需要，還應重點培養復合型的管理人才，要求管理人員具備豐富的理論知識與實踐工作經驗，對精細化、動態化、全過程等新型管理理念有著深入了解，并對食品檢測標準內容、常用檢測技術和儀器設備操作方法進行熟練掌握，且技術型、管理型人才不得兼任其他領域職務。

2.5 做好儀器設備維護工作與實驗室環境管理工作

為延長儀器設備使用壽命、保障檢測精度和預防故障問題出現，檢測機構需要建立一套長效的維護保養機制，對各類儀器設備的日常維護和預防性檢修工作內容、設備工況判斷方法、故障診斷方法、各類故障處理流程等內容進行明確規定，并組建一支維護保養小組，專職開展儀器設備維護保養工作，定期清理設備表面灰塵污漬、更換老化磨損元器件和處理設備故障。同時，在實驗室檢測前后，必須重復開展儀器設備維護保養和消毒殺菌工作，避免檢測結果受到設備因素影響。

做好實驗室管理工作，全面檢查現有食品檢測實驗室的環境條件是否達標，如實驗室換氣排氣條件、空氣潔凈度、空氣濕度、溫度、含菌濃度和氣流速度等，對不達標的實驗室進行改建處理，或是配置新型空調、通風柜、抽風機等設施設備。隨后，定期清理實驗室內分布的灰塵與垃圾雜物，檢查實驗室內儀器設備與輔助設備的擺放位置、運行工況，由管理人員配合檢測人員在樣品檢測完畢后清潔器材設備，清理后放回原位。

2.6 強化食品檢測過程監管力度

在新進人員或設立全新食品檢測項目時，由管理人員對新進人員的專業水平、綜合素質進行考核評價，根據考核結果針對性開展人員培訓工作，幫助新進人員掌握專項技能，積累豐富的實踐操作經驗，如熟悉儀器設備操作方法。同時，開展仿真模擬試驗，建立數學分析模型，在設立不同假定條件的情況下，模擬食品檢測過程，提前發現可能出現的問題并采取改進、控制措施。

對食品檢測過程進行跟蹤監管，對比實驗室內人員、實驗持續時間、所采取檢測方法、質控樣等情況，如果任意環節出現異常情況，根據已掌握信息來分析異常問題成因和造成影響，如儀器設備參數異常時是否會對檢測準確度造成影響，必要情況下停止檢測，待設備故障解決后，重復開展檢測作業。

對樣品采集、運輸保存、預處理及實驗室檢測等環節的操作過程進行記錄，引入問責機制，在檢測期間存在不規范操作行為時，按照記錄信息，對相關人員進行追責懲處，借此來強化監管力度和質量管理計劃執行力度。

2.7 加強信息化建設

在傳統食品檢測與質量管理體系中，受到技術限制，普遍存在操作流程煩瑣、信息溝通不暢的問題，檢測質量與管理效果受人為主觀因素影響。針對于此，食品檢測機構需要進一步加強信息化建設力度，應用大數據、自動控制、信息傳感等計算機信息技術，搭建食品檢測平臺與信息化管理系統，輔助檢測人員開展食品檢測工作，輔助管理人員開展檢測過程動態監管、流程記錄等管理工作，做到對食品檢測質量、質量管理水平效率的全面提升。例如，在樣品采集環節，依托檢測平臺，檢測人員遠程與客戶進行溝通，詢問食品生產工藝、數量等基本信息，更為直觀、全面地了解客戶需求。而在實驗室管理環節，在實驗室內安裝多種類傳感器，持續采集氣流速度、含菌量、空氣濕度及環境溫度等要素，由管理系統實時對比監測值與額定值，在監測值超限時自動發送報警信號，幫助管理人員實時掌握實驗室環境條件，判斷環境條件是否對檢測結果造成影響。

3 結語

在食品檢測行業高速發展的同時，各級檢測機構務必對食品檢測質量管理予以高度重視，深入分析在食品檢測過程中存在的質量問題和管理不足，遵循實際出發原則，圍繞實際問題來落實上述提及的優化樣品采集方案、采取可靠檢測手段、統一質量檢測標準、打造高水平工作團隊等發展策略，這也是助力檢測機構高質量發展、預防食品安全事件出現的關鍵。

參考文獻

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