新冠肺炎疫情下餐飲業財務管理影響以及應對

馮媛媛

摘 要：受新冠肺炎疫情的影響，各行各業面臨著不同程度的經營困境，其中餐飲業是受影響程度最大的行業之一。文章從介紹新冠肺炎疫情下的餐飲業現狀入手，分析了新冠肺炎疫情對餐飲業財務管理的影響，提出了財務管理的應對策略，期望對餐飲企業順利渡過經營困難時期有所幫助。

關鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業;財務管理

中圖分類號：F253.7 文獻標識碼：A 文章編號：1005-6432（2022）06-0058-02

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.06.058

新冠肺炎疫情對餐飲業經營環境帶來了多變性和破壞性，加之餐飲業的財務風險抵抗能力較弱，使得餐飲業財務管理面臨著前所未有的困境。從餐飲業財務管理的整體情況來看，餐飲企業現金流、經營成本以及投融資活動受新冠肺炎疫情的影響較大，部分餐飲企業入不敷出，瀕臨倒閉。為順利渡過新冠肺炎疫情期，餐飲企業必須加強財務管理工作，有效控制資金流動性風險，增強企業可持續發展能力。

1 新冠肺炎疫情下的餐飲業現狀

據國家統計局發布的統計數據顯示，2020年我國餐飲業收入為39527億元，與2019年相比下降16.6%。在2015—2019年期間，我國餐飲業收入一直保持著年均10%的高增長態勢，但是受2020年新冠肺炎疫情的影響，嚴重沖擊著餐飲消費市場，導致餐飲業受損較大。2020年2月至3月期間，全國七成的餐飲企業營收同比下降90%以上，直至四季度餐飲業才逐步恢復營收能力。2020年，78%的餐飲企業處于營收同比減少狀態，38%的餐飲企業營收同比減少20%～50%。與此同時，新冠肺炎疫情下的原材料成本、房租、人力成本、外賣平臺收費、能源成本等有所增長，導致餐飲行業利潤水平大幅度降低，使得餐飲企業生存與發展面臨著嚴峻困境。

2 新冠肺炎疫情對餐飲業財務管理的影響

2.1 對現金流的影響

在新冠肺炎疫情期間，疫情風險等級高的地區對餐飲業的管控較嚴，大部分中小微餐飲企業的收支不平衡，處于營業收入遠遠小于成本支出的狀態，導致企業出現現金流斷裂。[1]據統計資料顯示，2020年1月中旬至3月月末，約13.24%的餐飲企業因資金危機陷入倒閉狀態。現金流是餐飲企業持續運營的重要因素，在流動性顧客流量銳減的情況下，營業收入隨之降低，難以維系餐飲企業的日常開支，如人員工資、房租水電、原材料儲備等，使餐飲企業面臨著生存困境。

2.2 對財務風險的影響

新冠肺炎疫情下的餐飲業財務風險隨之增大，具體表現在以下三方面：一是籌資風險增大。大部分餐飲企業的經營規模小，財務管理體制不健全，可變現資產少，受疫情影響，餐飲企業面臨著資金不足的困境，而大部分餐飲企業很難通過銀行貸款等途徑獲取資金，使得企業只能通過民間借貸等方式進行籌資，但是這種方式的籌資利息較高，會增加企業償債風險。[2]二是投資風險增大。餐飲企業如果在新冠肺炎疫情期間有在投項目，則會導致投資項目周期延長，延長時間帶有不確定性，造成企業投資回收期相應拖延，嚴重時會致使餐飲企業投資失敗，無法回收前期投入的資金。三是運營風險增大。大部分餐飲企業在春節之前儲備大量原材料，以應對春節期間旺盛的餐飲服務需求，但是受新冠肺炎疫情影響，全體民眾的流動性降低，餐飲店鋪的客流量減少，造成原材料過期、變質。

2.3 對經營成本的影響

新冠肺炎疫情下，國家和各地方的衛生部門對餐飲業的衛生安全標準有所提高，要求處于營業狀態的餐飲店鋪必須采取衛生消毒措施，降低新冠肺炎病毒傳播的可能性。在衛生消毒中，餐飲店鋪需要購置消毒液、酒精、口罩、防護服、消毒碗柜等衛生用品，甚至部分衛生檢查不合格的店面還要重新裝修，增加了企業經營成本，導致餐飲企業的財務狀況更加惡劣。

3 新冠肺炎疫情下餐飲業的財務管理應對措施

3.1 加強現金流管理

餐飲企業要加強現金流管理，采取節流開源的經營策略，盡量縮小收支差，幫助企業順利渡過新冠肺炎疫情期間的經營困境。具體策略如下。

3.1.1 減少運營支出

餐飲企業要減少營銷、差旅費方面的支出，積極與房主進行協商，獲得房主減收房租或者延遲交房租的優惠，降低企業運營成本支出。例如，企業要優化調整庫存結構，減少原材料物資儲備對流動性資金的占用，根據新冠肺炎疫情防控背景下的企業餐飲業務量變化，對原有的物資采購計劃進行調整，盡量降低庫存量，減少保管成本。

3.1.2 裁員降薪

餐飲企業要對全體員工進行思想教育，使員工理解企業運營面臨的嚴峻形勢，盡量裁減臨時工、合并崗位職能，并且發揮出管理層的帶頭作用，盡量做到全體管理人員自愿降薪，進而帶動其他員工自愿降薪。[3]同時，餐飲企業還要向自愿降薪的員工承諾，當企業走出經營困境并實現利潤增長時，會給員工恢復薪酬，甚至會比原有薪酬更高，從而安撫員工的情緒。

3.1.3 創新經營模式

新冠肺炎疫情期間，線上訂餐業務的需求量激增，在外聚餐需求量減少，所以餐飲企業可以借此機遇發展外賣業務、電商業務，尋求利潤增長新渠道。

3.2 加強財務風險管控

新冠肺炎疫情下，餐飲企業要加強財務風險控制，構建完善的財務風險防范體制。具體建議如下。

3.2.1 加強融資風險管控

餐飲業要關注地方政府出臺的金融政策，盡量獲得銀行低息貸款，緩解資金壓力。例如，中國人民銀行在考慮到新冠肺炎疫情的嚴重影響之后，對還款困難的企業實施展期或延期的政策。財政部支持受疫情影響導致失去收入的中小企業申請創業擔保貸款等。在非必要的情況下，餐飲企業應避免采用高息民間貸款的方式進行融資。

3.2.2 加強投資風險管控

餐飲業要在新冠肺炎疫情下關注市場變化，減少投資性現金流，對重大投資項目進行調整，壓縮投資支出。在需要引入高價值固定資產時，可以將原本的購置方式改換為租賃方案，以緩解企業資金壓力。

3.2.3 強化財務分析

餐飲企業財務部門要整合利用運營管理中形成的各項數據，對各項數據進行精準核算，從多元化的角度分析業務資料，監控企業資金流動狀態，及時識別資金流動風險，預測企業財務狀況，為企業管理層經營決策提供依據。[4]

3.2.4 強化財務風險預警

餐飲企業財務部門要增強風險防范意識，做好防疫常態化的心理準備，將風險防范提升到企業議事日程中，及時關注企業償債風險、資金風險變化，提前采取應對措施。餐飲企業應增加風險儲備金，實施財務預算制度，強化對各項支出的審批管控。

3.3 享受稅收優惠政策

餐飲企業要密切關注國家和地方頒布的餐飲行業稅收優惠政策，在如實報告企業經營狀況的前提下，爭取享受到延期繳稅、稅費減免、財政補貼等優惠政策。具體包括：自2020年1月1日起，納稅人提供餐飲服務取得收入，免征增值稅和相應的附加稅;2020年度受疫情影響較大的餐飲企業發生經營虧損，最長結轉年限由5年延長至8年;受疫情影響，小微企業、個體工商戶出現生產經營困難，在享受階段性減免社保費政策后仍無法繳納當期社保費用的，可申請最長不超過6個月的緩繳，無須繳納滯納金;受疫情影響遭受重大損失的住宿餐飲業納稅人，可以向當地稅務機關提出減免房產稅、土地使用稅的申請;單位和個體工商戶將自產、委托加工或購買的貨物，通過公益性社會組織、縣級以上人民政府以及承擔疫情防治任務的醫院無償捐贈的用于疫情防控的物資，免征增值稅及其附加稅。財務人員要熟悉上述優惠政策的應用范圍，與稅務機關做好溝通工作，確保企業達到享受優惠政策的要求，最大程度降低稅負，使企業獲得節稅收益。

3.4 創新“非接觸式”財務系統

餐飲企業要以新冠肺炎疫情為契機加快財務管理轉型發展，明確財務管理在企業管理中的核心地位，運用互聯網、大數據技術創新財務管理手段，全面提升企業財務管理水平。餐飲企業財務部門要引入“非接觸式”財務管理流程，推進線上移動式業務處理，使財務報銷、財務審核、采購結算都可以在客戶端完成，以提高財務工作效率，減少新冠肺炎疫情之下餐飲工作人員之間的密切交流接觸。[5]“非接觸式”財務系統的應用主要涵蓋以下四個方面。

3.4.1 內部報銷

財務系統與手機報銷APP對接，提供網絡遠程實時報銷功能，報銷人員利用拍照模塊上傳紙質票據的電子圖像信息，由系統校驗發票真偽，同時報銷人員提交報銷申請，經由各級審批負責人進行審批，財務部門在審核信息無誤后，在線完成報銷支付，將資金劃轉到報銷人員的賬戶。

3.4.2 供應商結算

餐飲企業與原材料供應商搭建協同平臺，在協同平臺上自助下單，由供應商向企業運輸原材料，在原材料質量驗收合格后，財務人員完成在線貨款結算。

3.4.3 線上報稅

餐飲企業要利用稅務線上報稅系統、電子稅務局等途徑進行“非接觸式”報稅，減少與稅務機關人員的面對面接觸，降低報稅期間的疫情傳播風險。

3.4.4 加強各餐飲企業溝通

餐飲企業財務部門要與其他餐飲企業建立起信息溝通交流平臺，經常開展視頻會議、遠程協助，在出現人力、原材料等資源不足時，請求同行業企業給予幫助，以餐飲行業集合體的方式增強對公共衛生事件的應對能力。

4 結論

綜上所述，餐飲業面對新冠肺炎疫情的重大沖擊必須做好財務管理工作，采取有效的財務應對措施，緩解企業生存壓力，使企業能夠承受住突發性公共衛生事件的考驗，迎來嶄新的發展機遇。餐飲企業要重視現金流管理和財務風險管控，爭取享受到稅收優惠政策，并積極推進財務信息化建設，從而不斷提高財務管理水平，有效改善餐飲企業的財務狀況。

參考文獻：

[1]路瑞娟.對餐飲企業財務體系規范的相關思考[J].財會學習，2020（27）：26-27.

[2]宮志學.新時期餐飲企業財務風險識別與應對分析[J].山西農經，2020（8）：121，123.

[3]周嵐.淺析當前支付環境對餐飲企業財務資金管理的影響及應對[J].會計師，2019（12）：31-32.

[4]岑潔.新形勢下餐飲企業財務內部控制的完善途徑[J].知識經濟，2021（3）：81-82.

[5]陳穎，陳迎陽.餐飲業財務危機成因及對策研究[J].四川旅游學院學報，2015（6）：30-33.

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