微小餐飲食品經營許可審查常見問題及食品安全監管對策研究

張鏡如

（深圳市市場監督管理局許可審查中心，廣東深圳 518024）

1978 年以來，隨著市場經濟的活躍，餐飲行業得到了長足發展，微小餐飲作為餐飲行業的重要組成部分，在外賣平臺發展的背景下，以其經營場所面積小、制作工藝簡單、投入少、回報快等優點迅速占領市場。而相應的，微小餐飲分布“廣散亂”、數量龐大、設施設備不完善、環境衛生狀況差、經營者文化程度不高、食品安全意識淡薄及食品安全知識匱乏等問題也逐漸暴露，亟待加強監管。

1 相關概念界定

1.1 食品經營許可

在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法獲得政府主管部門的允許，即食品經營者在經營場所從事食品經營活動，應當取得食品經營許可證。食品經營許可通常包括申請、受理、審查、決定等環節。

1.2 微小餐飲

目前，不同地市對于大型餐館、中型餐館、小型餐館、微小餐飲等不同主體業態的界定值不完全一致。根據深圳市對食品經營主體業態的規定[1]，微小餐飲指的是經營場所使用面積在50 m2及以下的快餐店、小吃店、飲品店、糕點店及農家樂等規模較小的餐飲服務經營者。

2 深圳市某區微小餐飲食品經營許可審查概況及分析

2.1 微小餐飲食品經營許可審查抽查情況概況

深圳市第五類《食品經營許可現場核查表》中微小餐飲現場核查的關鍵項問題共7 類。筆者隨機抽取深圳市某區2022 年1—5 月未通過食品經營許可核查的113 家微小餐飲單位核查報告進行匯總，針對不符合項目以及具體問題進行統計分析。

表1 微小餐飲食品經營許可現場核查問題匯總

2.2 微小餐飲食品經營許可審查常見問題分析

2.2.1 選址

核查要求：“餐飲服務單位周邊無暴露垃圾場站等影響食品安全的污染源；具有給排水設施，有城市管網自來水；食品加工場所和設備設施在室內。申報的經營場所面積與實際相符。食品處理區內不得設置廁所。”根據常見問題結果匯總，選址方面出現的問題種類最多。

（1）食品處理區設在室外或半室外。在室外或半室外處理食品、放置食品加工設施設備是微小餐飲最常見問題之一，由于經營場所面積小，部分企業選擇在后廚外的露天區域搭建簡易雨棚從事食品加工，更有甚者前往食品經營場所之外的公共露天場所進行食品加工、清洗等相關操作。

（2）實際面積與申報面積不符。50 m2是微小餐飲與小型餐館、飲品店、糕點店的分界線，由于微小餐飲審查標準略低于小型餐館等其他主體業態，部分企業為了降低核查要求、快速通過核查，未按照真實面積申報，將業態虛報為微小餐飲。

（3）食品處理區設置廁所。食品處理區設置廁所是微小餐飲占比最高的問題。微小餐飲密集分布于城中村，大部分城中村房屋戶型中多呈現出廚房包裹廁所的布局。這直接導致經營者在租用該類房屋時無法改變功能間用途，存在客觀功能缺陷。經營者在經營過程中使用廚房中的廁所，甚至在廁所中清洗餐用具或食品原料在核查時屢見不鮮。

（4）其他問題。部分商販在商業體外圍以餐車、臨時搭建物等形式出現，未配備給排水設施或未接入自來水管網；利用同一場所申請多張食品經營許可證，兩家以上共用同一套食品經營加工設備，無法提供實體門店等都是選址中的常見問題。

2.2.2 清洗設施

核查要求：“具備與加工食品品種和數量相適應的粗加工水池或水盆（桶），動物性食品、植物性食品、水產品3 類食品原料的清洗容器分開。”實際上，清洗設施數量不足、容量不足、原料清洗池混用在核查中最為常見。部分企業以體量小、清洗需求小為理由，僅配備一個原料清洗池，肉類、蔬菜類、水產類原料共用清洗設備，或使用洗手池、家用水池規格大小的水池作清洗設施。

2.2.3 清洗消毒保潔設施

核查要求：“具備餐用具清洗水池或水盆（桶），并與食品原料清洗水池分開，具備餐具消毒設施。”而在實際核查中發現，部分企業對于餐用具消毒、保潔不夠重視，認為僅完成清洗或熱水燙洗就可達到標準，不配備或者配備小容量、無法正常運轉的消毒保潔柜；有的消毒保潔柜成為擺設，柜內堆放雜物，餐具依舊裸露擺放。

2.2.4 食品及原料儲存加工設施

核查要求：“配備冰箱等冷藏設施，做到原料、半成品、成品分開存放；具備與加工食品品種和數量相適應的烹調設施。”部分企業的冰箱數量或容量無法滿足加工經營需求，冷藏設施未分區，原料、半成品和成品混放。另外，烹飪設施也經常被企業忽略，有的企業僅配備一臺電磁爐或微波爐，使用家用的小型爐灶、鍋具等，明顯無法滿足正常經營。

2.2.5 專間

核查要求：“冷食類、生食類食品、裱花類糕點制作，應分開設置操作專間。”從核查結果可知，大部分申請特許項目的微小餐飲都存在未設置專間、專間流程設計不合理、專間設備設施不符合要求等問題，如將專間設置為通道，在專間內從事粗加工、設置收銀臺，專間入口處未設置洗手消毒設施，專間內未設置清洗池、空調、空氣消毒設備等。

2.2.6 專用操作場所

核查要求：“經營糕點類食品和自制飲品的，應分別設置相應的專用操作場所。”然而，部分微小餐飲往往會忽略專用操作場所的設置，例如，自制飲品和熱食類加工區混用，未進行有效分區。專用操作場所內缺少原料清洗設備、消毒保潔設施，申請自制飲品項目未配備水凈化設備等問題較為常見。

2.2.7 環境衛生

核查要求：“地面、墻壁平整、干凈衛生。”實際上，環境衛生臟亂差在微小餐飲較為普遍。部分企業存在食品加工區墻壁破損、有污漬、有霉斑，灶臺墻壁油污，地面凹凸不平、有積水積垢，天花板破損、發霉、脫落，門窗破損、生銹積垢等衛生問題。

2.3 微小餐飲食品安全監管重點關注問題

針對上述常見問題，建議在食品安全監管時對以下方面進行重點關注。

（1）選址方面。許可審查時通常會要求企業對食品處理區內的廁所進行水泥填封便池、拆除水箱等操作，實際經營后企業可能將臨時填封的廁所重新打開使用。食品處理區內的廁所作為重要的食品污染源，應當列為日常監管的重點關注。

（2）清洗消毒保潔方面。部分企業在獲證后為了操作便利，在實際加工經營時可能會出現原料、餐用具清洗池混用，移除消毒柜、保潔柜，為方便排水拆除水池下水管等操作，因此監管時應針對清洗、消毒、保潔等設施開展重點檢查。

（3）專間方面。由于冷食類、生食類食品制售以及糕點類食品制售（含裱花蛋糕）等經營項目存在較高的食品安全風險，但是微小餐飲經營者對于規范使用專間的意識較為薄弱，在獲證后往往會出現專間閑置、專間另作他用、硬件未及時維護等現象，監管時應重點對涼菜間、刺身間、裱花間等專間的硬件設備以及專間管理、使用等方面開展檢查。

（4）其他方面。監管時應對照食品經營許可證結合現場情況以及企業在外賣平臺展示信息仔細檢查企業是否存在超范圍經營、隨意擴大食品經營場所、同一場所持多張食品經營許可證等情況。

3 新形勢下許可監管對策

3.1 提升食品安全意識，拓展食品安全知識

提高經營者尤其是微小餐飲經營者的食品安全意識十分重要，因此，相關部門應增強食品安全教育力度，宣貫食品安全主體責任，樹立微小餐飲經營者食品安全意識，讓經營者清楚明白自身職責以及出現食品安全問題的后果；確保微小餐飲經營者明白目前食品安全的獎懲措施，促使每位微小餐飲經營者能時刻警醒[2]。

3.2 探索“互聯網+”新模式，構建全鏈條智慧監管

近年來，各級市場監管部門創造性提出了“餐飲食品安全+互聯網”共治模式，將暗廚變明廚，將后廚推前廚，依靠透明共治來提升餐飲食品安全，在破解食品安全監管難題的同時探索社會共治新路徑[3]。目前，“明廚亮灶”項目在單位食堂、大中型餐館覆蓋率較大且逐年提高，將微小餐飲列為“明廚亮灶”普及對象，將有效提升微小餐飲的監管效率。另外，探索許可審查數據與日常監管數據的互通，是在大數據背景下將以往相對割裂的環節聯系到一起的一種創新做法。尤其是在微小餐飲生產經營狀況變動較為頻繁的背景下，將許可審查數據與日常監管數據進行對比，便于及時發現微小餐飲生產經營狀況的變動，避免因其擅自變更設施設備、擴大食品經營場地等導致食品安全風險的情況發生。

3.3 多方參與社會監督，打造食品安全社會共治

對于微小餐飲的監管，僅靠市場監管部門嚴格管理還遠遠不夠，需要社會多方進行共治。行業協會及各方應積極探索建立餐飲行業協會內部的自我監督機制，從而依靠行業協會更好地實現微小餐飲的統一管理，更好地發揮行業協會作為政府與經營者之間的橋梁和紐帶作用[4]。社會媒體在輿論監督中也起著至關重要的作用，媒體應堅持發揮正確的社會輿論導向作用，帶動社會共同關注食品安全問題[5]。另外，消費者在日常消費中重點關注食品經營者的行為，通過消費者協會、投訴等渠道反饋相關問題，保障自身合法權益的同時促進行業整體進步 提升。

4 結語

微小餐飲是與人們聯系最為緊密的一種餐飲業態。本文通過分析微小餐飲食品經營許可審查過程中的常見問題，有針對性地提出了相應的優化方法，從而在新形勢下進一步探究食品安全監管對策的途徑多樣化和提升可能性。未來，深圳市食品安全監管部門仍需理論結合實際，確保深圳市微小餐飲食品安全監管工作的針對性、實效性和長效性。