中國與CAC 食品安全標準比對及思考

王迎春，楊艷歌，劉鳴暢，王洪越，吳占文,2，王 帥,2，吳亞君*

(1.中國檢驗檢疫科學研究院，國家市場監管重點實驗室（食品質量與安全），北京 100176； 2.黑龍江八一農墾大學 生命科學技術學院，黑龍江大慶 163000）

近十年來，我國相關部門的食品安全治理能力不斷提升，已經構建成了一個比較完善的與國際接軌的現代化食品安全管理體系。隨著2019 年《中共中央 國務院 關于深化改革加強食品安全工作的意見》的發布，國家市場監督管理總局作為我國食品安全監管的主要職責機構之一，進一步強調和落實食品安全監管的“四個最嚴”原則，在最嚴謹標準方面明確提出，立足國情、對接國際，加快制修訂農獸藥殘留、重金屬、食品污染物、致病性微生物等食品安全通用標準，加快制修訂產業發展和監管急需的食品安全基礎標準、產品標準、配套檢驗方法標準。完善食品添加劑、食品相關產品等標準制定，及時修訂完善食品標簽等標準的要求[1-2]。

本文根據我國和世界各國的最新發展現狀，通過大量資料整理，針對中國和國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）的食品安全標準框架，從標準分類、數量、指標特點等幾個方面開展相似性和差異性分析，以更好地理解目前我國食品安全標準體系狀況，包括體系的優點和不足之處，促進體系的完善和相關工作機制的改進建議，為我國構建更加科學完善先進的食品安全標準體系貢獻微薄之力。

1 中國的食品安全國家標準體系

我國的食品安全國家標準體系分為通用標準、產品標準、生產經營規范和檢驗方法與規程4 大類。4 類標準從不同角度控制食品安全風險[3]，既契合中國居民膳食結構，又符合國際通行做法。食品安全國家標準體系又可分為六大塊，其中通用標準、生產經營規范和檢驗方法與規程自成一塊，產品標準又分為了3 塊[3]，如圖1 所示。

圖1 中國食品安全標準體系

截止到2022 年10 月，我國共發布食品安全國家標準1 477 項，包含2 萬多項指標，覆蓋我國居民消費的食品類別340 余種、涵蓋了從農田到餐桌、從生產加工到產品全鏈條、各環節主要的健康危害因素，保障包括兒童、老年人等人群飲食安全的主要危害因素。

1.1 通用標準

通用標準體現了對食品中各類危害物、添加物和標簽的通用性要求。通用標準涵蓋污染物限量、致病菌限量、添加劑使用、農獸藥殘留限量、預包裝食品標簽等方面[3]。其中《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）規定了乳制品、水產制品、肉制品、糧食制品和特殊膳食用食品等13 大類預包裝食品中致病菌指標及其限量要求和檢驗方法[4]。除了該標準，有些致病菌指標出現在產品標準中，如《食品安全國家標準 濃縮乳制品》（GB 13102—2022）等11 項乳和乳制品標準，《食品安全國家標準 較大嬰兒配方食品》（GB 10766—2021）等10 項特殊膳食食品標準[5]。

食品中農藥殘留限量標準現行的是《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2021），其規定了食品中2,4-滴丁酸等564 種農藥，10 092 項最大殘留限量[3,6]。至此，我國農藥殘留標準已全面覆蓋了我國目前批準使用的農藥品種，農藥品種和限量標準數量達到國際食品法典委員會相關標準的近2 倍。

食品中獸藥殘留限量標準《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）在農業部公告第235 號公告框架的基礎上發布，規定了動物性食品中104 種（類）獸藥的最大殘留限量等，基本覆蓋了我國常用獸藥品種和主要食品動物及組 織[7-8]。另外限量標準要求包括藥物名稱、分類、殘留標志物、殘留限量和每日允許攝入量等7 項內容。《食品安全國家標準 食品中41 種獸藥最大殘留限量》（GB 31650.1—2022）是《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）的增補版，規定了食品中41 種獸藥最大殘留限量，與《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》 （GB 31650—2019）配套使用[8-9]。二者結合為獸藥殘留檢測工作提供了更完善的判定依據。

除農藥殘留、獸藥殘留和放射性物質污染物以外，我國又分別對食品中的污染物和真菌毒素進行了規定，分別為《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）。其中 GB 2761—2017 規定了食品中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素等真菌毒素的限量指標，共40 項[10-11]。GB 2762—2022 規定了食品中鉛、鎘、汞等污染物的限量指標[12]。

涉及食品標簽的共3 項，分別為《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）、《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）和《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）。GB 28050—2011 是中國第一個強制實施的營養標簽標準，是一項重要的基礎標準。正文包括了范圍、術語和定義、營養成分的表達方式、豁免強制標示營養標簽的預包裝食品等7 部分。4 個附錄則規定了食品標簽營養素參考值、營養標簽格式、能量和營養成分含量聲稱和比較聲稱，以及能量和營養成分功能聲稱標準用語4 個不同方面[13]。

1.2 產品標準

產品標準包括食品產品標準、食品添加劑質量規格標準、食品營養強化劑質量規格標準、特殊膳食食品標準和食品相關產品標準5 類。食品原料及產品又分為谷物及制品、乳及制品、蛋及制品、肉及制品、食用油、油脂及制品、飲料、酒、豆及制品、淀粉及制品等21 類[14]。產品標準中涉及基礎標準的內容則直接引用該標準，其他的一般內容包括適用范圍、術語定義、原料要求、感官要求、特殊的安全指標、基礎質量指標、檢驗方法、其他要求。基礎質量指標即與食品安全直接相關的質量指標，包括食品安全風險指標、食品的含水量、特征性指標等，如《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2022）標準中乳酸菌飲料的乳酸菌數目，特征性指標不包括反映品質等級、特殊的色香味指標等[15]。

食品添加劑包括23 大類，涉及2 300 余個品種，以及食品營養強化劑質量規格標準62 項[16-17]。食品添加劑的質量要求包括生產工藝、分子結構式等基本信息、感官指標、理化指標、微生物指標、檢驗和鑒別方法等。

食品相關產品標準是對食品包裝材料、洗滌劑、容器和生產經營工具設備等的要求，同樣包括通用的安全指標、產品質量、檢測方法和生產規范。這類產品的安全指標主要通過肯定列表進行管理，新品種產品生產前要通過行政許可程序進行審批。

1.3 生產規范類標準

生產經營衛生規范類標準包括生產、經營、餐飲操作規范等，如《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）等通用類規范，該標準是一個指導性的標準，具有比較廣泛的適用性。通用類規范是生產經營規范類標準體系的基礎，各類食品產品的生產衛生規范均需在該標準的基礎上制定。如《食品安全國家標準 啤酒生產衛生規范》（GB 8952—2016）等對溫度、濕度等一些具體指標進行規定的主要參考相關產品的衛生規范。另外，2021 年又新頒布了4 項生產經營規范標準，包括《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素污染控制規范》（GB 31653—2021）、《食品安全國家標準 餐（飲）具集中消毒衛生規范》（GB 31651—2021）、《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范》（GB 31652—2021）和《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》 （GB 31654—2021）。其中，GB 31654—2021 為我國首部餐飲服務行業規范的食品安全國家標準。

1.4 檢測方法和規程

在檢測方法和規程方面，目前我國已經基本形成以食品理化檢驗方法（GB 5009、GB 31604、 GB 5413 和GB 14883 系列）、食品衛生微生物學檢驗方法（GB 4789）、食品安全毒理學檢驗方法與規程（GB 15193）、食品農藥殘留檢測方法標準 （GB 23200）和食品獸藥殘留檢測方法標準 （GB 29681—GB 29709、GB 31613 和GB 31656— GB 31659 系列）為主體的食品安全國家標準檢測方法體系[16]。其中GB 5009 系列標準目前有166 項，涉及產品標準體系各類食品中的常規理化成分、添加劑、污染物以及毒素等的檢驗。GB 15193 系列標準目前有28 項，涉及毒理學評價程序、毒理學試驗方法等內容。微生物檢驗標準GB 4789 系列標準目前有44 項，包含了各類食品中致病菌和指標菌等的檢驗方法。農售藥殘留檢測方法標準合計有215 項，包括采用液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜－質譜聯用法、液相色譜-質譜聯用法等進行各類食品中的農獸藥殘留檢測[18]。

2 CAC 標準體系

CAC 是最權威的食品標準國際政府間組織，包括189 個成員國[19]。CAC 以《食品法典》的形式匯集國際公認的食品標準，是各國食品生產者、消費者、加工者以及管理機構和國際貿易組織的全球參照標準[20]。圖2 是國際食品法典標準體系的構架，包括標準、準則、操作規范、最大殘留限量和其他5 類，標準代號也由原來的“Codex Stan”“CAC/RCP”“CAC/GL”“CX/MRL”和“CAC/MISC”等統一變化為“CXS”“CXC”“CXG”“CXM”和“CXA”，截止到2022 年12 月共371 項標準。其中通用標準、準則和操作規范是法典的核心內容，適用于所有產品和產品類別。

圖2 CAC 食品安全標準體系

2.1 準則

《食品法典》準則分為兩類：一類是規定某些關鍵領域政策的原則，一類是解釋這些原則或解釋《食品法典》通用標準規定的準則，目前共計81 項。獨立的原則包含在食品中增加必要的營養素、食品進口和出口檢查及驗證、微生物風險分析和現代生物技術食品風險分析等。如《食品進出口檢驗和認證系統等效協議制定指南》（CXG 34—1999）規定了一般性要求，包括進出口檢驗和認證原則，食品安全緊急情況信息交流導則，食品進出口檢驗及認證系統的設計、操作、評價和認證準則，實驗室能力評估準則，等同性協定準則，食品進口管理體系準則，可追溯性準則等[21]。解釋性準則包括食品標簽，尤其是管制對標簽提出要求的準則，包括營養和衛生要求準則，有機食品生產、銷售和標簽的條件，以及要求“伊斯蘭認證”的食品等。如《營養標簽準則》（CXG 2—1985），2021 修訂版新增加了附表2 包裝正面營養標識指南。

2.2 標準

《食品法典》標準由兩大類標準構成：一類是各種通用的技術標準、法規和良好規范；另一類是某些特定食品或某類別食品的產品標準，共計230項[20]。

2.2.1 通用標準

通用標準涉及總則和要求、食品標簽及包裝、食品添加劑、污染物、標簽、取樣和分析方法、進出口食品檢驗和認證等方面的標準，以保證標準內容的系統性和覆蓋范圍的全面性，具有較強的實用性和可操作性[20]。例如，2019 年修訂的《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》（CXS 193—1995），規定了制定食品中污染物最大限量的原則、風險管理決策的程序，以及針對污染物的食品分類體系。重點是對食品和飼料中的砷、鎘、鉛、汞、甲基汞、錫、丙烯腈、氯丙醇、三聚氰胺、氯乙烯單體及放射性核素的最大限量進行規定[22]。

2.2.2 產品標準

產品標準是《食品法典》中數量最大的標準，涉及乳和制品、肉和肉制品、水產及水產制品、可可制品與巧克力、特殊膳食、輻照食品以及其他雜類產品等。產品標準主要規定了產品標準的編寫格式，包括標準的名稱、范圍、描述、衛生、標簽、食品添加劑、基本成分和質量要素等10 個部分[5]。

2.3 操作規范

操作規范類標準共55 項，包括各類產品的生產和加工規范、食品中污染因素的控制規范和一般性通用規范。其中，生產和加工規范主要涉及從初級生產、加工場所的設計與設施、加工的衛生控制、場所的維護與清潔、個人衛生、食品運輸、產品信息及對消費者知情權、培訓等方面；食品中污染因素控制規范主要涉及預防和降低食品中的特定污染物和真菌毒素，以及應用食品衛生的一般原則控制特定產品中的微生物；一般性通用規范主要描述了從初級生產至最終消費的全過程，強調了每一階段的關鍵衛生控制措施。

3 中國與CAC 標準體系差異性分析

中國食品安全國家標準體系框架和國際食品法典框架基本一致，均包括通用標準、產品標準和生產規范標準[20,24]。中國的框架還包括了食品檢驗方法標準，但食品法典不包含具體的檢驗方法，僅制定了采樣和分析方法有關的通用要求，具體的檢驗方法一般引用ISO 的食品檢驗方法標準。

在通用標準部分，食品法典包含的進出口檢驗與認證、轉基因食品、飼料等內容，則不屬于中國的食品安全國家標準范疇。另外，中國通用標準中的微生物限量標準在食品法典中則沒有單獨成項，食品法典更側重于生產過程對微生物的限制[23-24]，即以生產規范標準來預防和降低各類微生物污染的主要措施。

在產品標準部分，食品法典的體系僅涉及食品產品標準，而中國體系除了食品產品標準，還包括食品添加劑規格標準和食品相關產品標準，這兩項內容在食品法典中被食品產品標準與食品添加劑相關的法典標準所涵蓋。

4 對我國食品安全安全標準體系建設的建議

通過以上對我國與CAC 食品安全標準體系的對比，綜合分析差異的原因和結果，對我國的食品安全標準體系提出以下3 點建議。

4.1 既要緊跟國際動態變化，又要結合我國實際進行調整

緊跟國際食品安全標準變化，建議加強與國際食品標準化組織之間的合作交流，學習國際食品標準的管理經驗、標準及其制定程序，國際標準更新發展情況；建議建立覆蓋國際食品安全標準和技術法規的數據庫，開展我國與國際食品安全標準對比研究[5,20,24-25]。

有效地吸收國際先進標準的發展方向和先進經驗，根據我國的國情和實際需要，不斷對我國的食品安全標準體系進行完善。①在通用標準板塊中增加轉基因食品和采樣分析方法的一般性標準，擴大通用標準的覆蓋面。②強化通用標準的研究，提高科學性和普適性。③檢驗方法和評價類標準加大對國際先進同類標準的采納力度，重視分析方法的通用標準的研制，增加推薦性標準的制定，推動我國食品安全標準制定，并與國際接軌。

4.2 既要持之以恒更新完善，又要保質保量清理整合

雖然我國的食品安全標準體系在逐年完善，但還存在一些問題，如方法標準包括缺失，適用面窄，與產品標準不匹配等，制約我國食品安全水平的提高[26]。因此，建議借鑒發達國家和地區的經驗，結合我國自身情況，健全食品安全國家標準體系，加快制修訂我國的食品安全標準，并進行定期更新和完善。①加強通用性檢測方法標準，方法標準驗證和評價程序基礎標準的研制。②重點加強對食品中農藥殘留、獸藥殘留和污染物殘留限量指標的研究，增加數量[27]。③在保留常規技術方法標準的基礎上，加大對快篩技術和新技術以及國際先進檢測方法的采納力度。同時對照國外特有而我國缺項的指標，結合我國在農用化學品使用方面的情況，補足指標種類。標準也并不是越多越好，還要對現行的食品安全國家標準進行全面清理和整合，解決標準之間層次不清，不協調，不統一，以及交叉、重復或矛盾等問題。

4.3 既要優化標準制修訂程序，又要注重實施的跟蹤評價

目前，我國的食品安全國家標準制定程序包含了規劃、計劃、立項、研制、征求意見、評審、批準、發布、復審和修訂等步驟，流程與國際食品法典基本一致。但分析流程的細節還存在一些實質性問題。如CAC 在標準或技術法規的規劃和計劃環節，會對立項的必要性進行充分的考察和評價等。因此建議制定科學、合理、明確、公開、公平的標準立項程序和評審制度，保證按需立項、擇優立項。制標進度服從制標質量，不能為了進度而降低質量要求。此外，還要設立專項經費支持標準的復評審和跟蹤評價工作，提高行業、各領域專家和執法機構參與標準復評審和跟蹤評價的積極性，提升復評審和跟蹤評價的效果和作用，為提升標準的質量和及時修訂提供支持[28-29]。

5 結語

法規是食品安全保障的“利劍”，標準是食品安全管理的“天平”。若想達到提升食品質量的目的，就必須制定出可操作性強的食品標準，并進行不斷完善。我國食品的產業結構復雜分散，要達到標準化和規范化，還需要進行不斷完善。通過對國外食品安全標準體系的研究和借鑒，并結合我國的實際國情和需要，完善我國的食品安全標準體系，從而保證食品安全。