松茸那些事兒

姜峰林　姜昌鎬

松茸學名松口蘑，別名松蕈，因其生長在松櫟等樹林地，菌蕾狀如鹿茸而得名，為國家二級保護植物，因其特殊的食用、藥物價值，被譽為“菌中之王”。

根據松茸的生態、形態，全球的松茸分為3種類型。日本類松茸，包括日本、朝鮮半島、中國松茸;中國類松茸，主要是指中國橫斷山脈松茸;墨西哥類松茸，主要是指北美洲松茸。日本類松茸的中國產地主要包括黑龍江（牡丹江地區、小興安嶺地區）、吉林（延邊、吉林地區）和“臺灣”;中國類松茸產地主要包括四川（阿壩州、甘孜州、涼山州、攀枝花地區）、云南（迪慶州、麗江地區、大理州、楚雄州）和西藏（林芝市）等省區;墨西哥類松茸產地主要包括加拿大、美國和墨西哥等國。

松茸是亞洲最有價值的外生菌根真菌之一，具有獨特的松香味。其菌絲體在人工條件下生長異常緩慢，需要與姬松茸、赤松茸區別。松茸為天然野生菌類食材，采集旺季主要集中在每年7～9月的雨季。云南楚雄、中甸地區的松茸主要生長在三種林型下，分別為高山松純林、高山松與櫟屬混交林以及櫟類闊葉林;吉林長白山地區的松茸生長在赤松闊葉混交林中;川西高原松茸的共生樹主要為黃背高山櫟和川滇高山櫟。

松茸是非常珍貴的天然野生菌類食材，不但具有較高的營養價值，而且有特殊的藥用保健功效，能強身補虛、調節免疫、健脾益胃、理氣化痰、抗衰老、解疲乏。松茸含有8種氨基酸、14種人體必需微量元素，因其營養豐富，味道鮮美，富含蛋白質、維生素和糖類，有極高的營養和藥用價值，具有強精補腎、止痛、理氣、化痰等功效。在我國，松茸產于四川、云南、西藏、黑龍江、吉林5個省區，其中中國西南地區的四川和云南是松茸的主要產地。云南香格里拉、四川甘孜雅江縣、吉林省龍井市三合鄉被譽為“松茸之鄉”。

松茸富含蛋白質、脂肪、纖維素、多種氨基酸、不飽和脂肪酸;還含有其他菌類中少有的β-葡萄糖酸、核酸衍生物、肽類物質、有機鍺（Ge124-239PM）、多糖（LPB）等稀有營養元素，具有提高SOD活性，加速自由基的清除，延緩組織器官衰退，改善心血管功能，促進新陳代謝，提高人體抗病毒、抗細胞突變和增加免疫功能的能力。松茸具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗輻射、美白和調節免疫等生物活性。松茸中汞、砷、鋅、銅、錳等元素的含量是幼茸>成茸>老茸，鐵元素含量是成茸>幼茸>老茸。松茸價值指標主要由松茸香和松茸多糖之一的β-葡聚糖組成。松茸有獨特的松茸香和生理活性物質，據分析，子實體中松茸香成分由1-辛烯-3-醇、肉桂酸甲酯、2-辛烯醇、辛醇等14種成分組成，其中這4種成分占96%以上。云南香格里拉松茸中維生素C、維生素PP、維生素B含量較高;四川阿壩松茸中維生素E含量較高。云南香格里拉松茸中銅、鋅、鈣含量較高;四川甘孜松茸中鐵、鎂、錳含量較高;甘孜松茸鐵、鎂、錳含量較高，阿壩松茸VE和灰分含量較高，香格里拉松茸脂肪、維生素C、維生素PP、維生素B2、銅、鋅、鈣含量較高。

當然，松茸也含有微量的重金屬，按照《GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量》中的規定，松茸中鉛和鎘的合格率超過99%，汞的合格率超過97%。雖然總砷的合格率不足50%，但無機砷含量均小于0.5毫克/公斤，說明松茸中砷的形態主要以毒性較小的有機砷形態存在，不必過度擔心。2000年～2014年，云南松茸產業的出口量占全國總出口量近一半，出口創匯金額占比高達67%，主要出口國為日本。2017年經云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫合格出口的云南鮮松茸及其制品總計2 498批，重1205噸，貨值6313萬美元。