桃汁酶解加工關鍵技術

◎ 孔維瑩，趙 暉，張云杰，孫辰凱，申雪蓮，牟建樓

(河北農業大學食品科技學院，河北 保定 071000)

桃（Amygdalus persicaLinn）原產于我國西北地區，是我國最古老的果樹之一，也是我國分布范圍最廣的果樹之一[1-2]。2020年我國桃和油桃種植面積達86.7萬hm2，總產量達1 663.4 t，居世界第一位[3]。種植規模和總產量僅次于蘋果和梨。

桃果味道鮮美，營養豐富。中醫認為，桃子性熱味甘酸，具有補益、補心、生津、解渴和解勞熱等功效，為“肺之果”[4]。桃果皮薄，果肉軟，汁多，含水量高，且成熟期多集中在7—8月，桃采后迅速成熟，極易腐爛[5]。桃汁的深加工不僅有利于解決水果豐收季節的產、銷、運輸和保存等多方面的問題，而且能產生更大的經濟效益。

桃汁加工中大量果膠的存在會影響桃漿的黏度和出汁率。果膠酶是指能夠分解果膠物質的多種酶的總稱，用果膠分解酶處理果漿可以有效破壞果膠分子，軟化果肉組織，降低黏度，改善壓榨性能，提高果蔬的出汁率[6-7]。

有關果膠酶酶解桃汁的工藝研究，國外未見相關報道。國內何翠蟬[8]研究了用果膠酶提高油桃出汁率的工藝，得到最佳工藝參數為果膠酶用量0.11 mL·kg-1，酶解溫度40 ℃，酶解時間120 min，其出汁率約為78.95%，與未加果膠酶處理的空白實驗相比，出汁率提高了12.04%。

本研究以桃為原料，研究了果膠酶酶解桃漿的工藝條件，旨在為桃果汁飲料的生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

久保桃，市售；果膠酶，市售。

1.2 儀器與設備

JJ-2型組織搗碎機，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；HHS-12型電子恒溫水浴鍋，上海東星建材試驗設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同果膠酶對桃果漿出汁率的影響試驗設計

為了研究不同果膠酶對桃出汁率的影響，本文選擇EXV、C、EX和國產酶4種處理方法進行試驗[9]。每個處理取桃漿200 mL，酶解溫度40 ℃，酶解時間1 h，酶解結束，加熱滅酶，用3層紗布過濾得到桃汁，稱重。以不加酶處理為對照。

1.3.2 加酶量、酶解溫度和酶解時間對桃出汁提高率影響的響應面優化設計

在選擇了以上試驗用酶后，進行了此酶加酶量、酶解溫度和酶解時間的預試驗，在預試驗的基礎上，選擇此酶的加酶量、酶解溫度和酶解時間3因素為自變量，以出汁提高率為響應值，進行Box-Behnken設計及響應面分析試驗。試驗因素水平設計，見表1。

表1 桃汁酶解Box-Behnken設計因素和水平表

1.3.3 測定方法

（1）可溶性固形物含量測定。利用PR-101折光儀進行可溶性固形物含量測定。

（2）出汁率計算。桃果漿出汁率計算公式為出汁率=（過濾后的果漿重/去核后的桃重）×100%。

（3）出汁提高率計算。桃果漿出汁提高率計算公式為出汁提高率=（酶處理后的出汁率/對照處理的出汁率-1）×100%。

1.3.4 統計分析方法

響應面試驗采用Design Expert 7.12統計軟件，進行響應面分析。

2 結果與分析

2.1 不同果膠酶對桃果漿出汁提高率的影響

不同果膠酶對桃果漿出汁提高率的影響結果見表2。

表2 不同果膠酶對桃果漿出汁提高率的影響表

由表2可知，國產酶和C酶作用后，出汁提高率顯著多于EXV和EX。另外EX酶作用后，果漿可溶性固形物含量最高。綜合考慮出汁提高率、黏度降低率和可溶性固形物含量3方面，本研究選擇C酶作為試驗用酶。

2.2 加酶量、酶解溫度和酶解時間對桃出汁提高率影響的響應面優化結果

響應面試驗設計及結果見表3，利用Design Expert 7.12對表3中的試驗數據進行多元回歸擬合及對模型進行方差分析，結果如表4所示。

表3 桃汁酶解的試驗設計方案及結果表

由表4可知，失擬項不顯著（P=0.748 2＞0.05），而模型的P值為0.000 3，表明模型極顯著，模型的確定系數R2=0.987 4，模型調整確定系數R2Adj=0.964 7，表明模型擬合度較好，能較好地反映各因素與響應值變化的關系，可用于預測酶解桃汁的最佳組合的實際情況。從表4還可以看出，因素一次項（X1、X3）對結果影響極顯著（P＜0.01），一次項（X2）和二次項X12對結果影響顯著（P＜0.05），交互項（X1X2、X1X3和X2X3）、二次項（X22和X32）對結果影響不顯著（P＞0.05）。去除二次項X32，得到酶解后果汁出汁提高率Y對X1加酶量、X2酶解溫度、X3酶解時間的回歸模型為：

表4 出汁提高率方差分析表

Y=11.21+5.08X1+0.89X2+1.13X3+0.30X1X2-0.72X1X3+0.59X2X3-1.63X12-0.98X22+0.66X32

2.3 酶解工藝的優化與驗證試驗

對優化后的回歸方程進行求解，得出果膠酶酶解桃漿最優酶解條件為加酶量0.09‰，酶解時間30.0 min，酶解溫度47.0 ℃，模型預測的黏度降低89.91%,出汁率提高14.84%。

為了驗證模型方程的適用性與可靠性，采用上述最佳工藝條件進行果膠酶酶解桃漿試驗，試驗重復3次。結果表明，在加酶量0.09‰，酶解時間30.0 min，酶解溫度47.0 ℃的條件下，桃漿黏度降低率89.80%，出汁率提高了14.79%。與預測值基本相符，可見該模型能較好地預測果膠酶酶解桃漿的情況。

3 結論

研究確定了適宜進行桃漿酶解的果膠酶，綜合考慮出汁率和可溶性固形物含量，選擇C酶作為試驗用酶。果膠酶C酶解桃漿的適宜工藝條件為加酶量0.09‰，酶解時間30.0 min，酶解溫度47.0 ℃，在此作用條件下，桃汁黏度降低率為89.80%，出汁提高率為14.79%。