即食土雞湯加工工藝的研究

◎ 畢 宇，周桃英

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與農(nóng)業(yè)學(xué)院，湖北 黃岡 438000）

雞肉是一種接受度高的禽肉，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，燉湯食用是常見(jiàn)的一種食用方式。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，雞肉的需求量也在不斷提升。目前我國(guó)的肉禽養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展相對(duì)成熟，但禽肉加工相對(duì)較薄弱。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)禽肉加工程度僅有5.8%，在自動(dòng)化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度等方面都有待發(fā)展[1]。傳統(tǒng)家庭雞湯的熬制方式耗時(shí)費(fèi)力，口味各有特色。本文旨在通過(guò)改良土雞湯的加工工藝，開(kāi)發(fā)即食土雞湯產(chǎn)品，為雞湯的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

土雞（市售）、食鹽（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

土灶、高壓滅菌鍋、天平、電磁爐等。

1.3 工藝流程

原料清洗→翻炒→熬煮30 min→配料裝罐→高溫殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。土雞去毛洗凈，去除內(nèi)臟、腔上囊，清洗干凈，剪斷雞爪、雞頭、雞翅尖，切成3 cm見(jiàn)方的塊狀后，用冷水沖洗干凈，沸水中焯水2 min，瀝干水分稱(chēng)其質(zhì)量后備用。

（2）熬湯。山泉水中添加焯水后的雞塊，加入生姜、食鹽，大火煮開(kāi)，水沸后用大鍋土灶熬制30 min，制成高湯。

（3）分裝抽真空。將高湯和雞肉塊分裝，一起裝罐密封抽真空。

（4）滅菌。選擇不同的滅菌溫度和時(shí)間進(jìn)行高壓滅菌，同時(shí)對(duì)雞湯進(jìn)行二次加熱。

（5）成品。冷卻后清潔罐體表面，貼標(biāo)噴碼即為成品。

1.5 感官評(píng)定

選定12名（6男6女）22歲左右的人員組成品評(píng)小組，從土雞湯的形態(tài)、滋味、氣味、色澤等4個(gè)方面（各25分），對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)土雞湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，取其平均值[2]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 雞湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 單因素試驗(yàn)

1.6.1 食鹽添加時(shí)機(jī)對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響

按加水質(zhì)量的2%添加食鹽，分別在加水時(shí)、水沸時(shí)、水沸10 min、水沸20 min、水沸30 min時(shí)添加食鹽，調(diào)節(jié)雞湯的口感，在121 ℃滅菌處理20 min，對(duì)制得的土雞湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究食鹽添加時(shí)機(jī)對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響[3]。

1.6.2 滅菌溫度對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響

為保證即食土雞湯的貨架期，采用高溫滅菌的方法進(jìn)行雞湯的二次加工和殺菌。選用常用的滅菌溫度：105 ℃（0.025 MPa）、115 ℃（0.075 MPa）、121 ℃（0.010 MPa）、128 ℃（0.015 MPa）和135 ℃（0.020 MPa）進(jìn)行試驗(yàn)。對(duì)制得的土雞湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和微生物菌落總數(shù)測(cè)定，研究高溫滅菌溫度對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響。

1.6.3 滅菌時(shí)間對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響

根據(jù)一般滅菌條件的設(shè)置，在105 ℃的滅菌溫度下，選擇滅菌時(shí)間分別為5 min、15 min、25 min、35 min和45 min進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)制得的土雞湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和微生物菌落總數(shù)測(cè)定，研究滅菌時(shí)間對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定食鹽添加時(shí)間、高壓滅菌溫度、高壓滅菌時(shí)間對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響，確定參數(shù)范圍。利用正交表L9(33)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，分析感官質(zhì)量和微生物菌落總數(shù)，確定最佳加工工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加時(shí)間對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響

固定食鹽的添加量為2%，調(diào)整食鹽的添加時(shí)機(jī)，在加水的同時(shí)添加食鹽，雞湯口感較好，但雞肉肉質(zhì)偏柴；可能是食鹽使雞肉纖維收縮，蛋白質(zhì)凝固變硬，影響口感[4]。在水沸30 min時(shí)添加食鹽，由于熬煮時(shí)間已結(jié)束，成品中雞肉沒(méi)有入味，味道偏淡，湯汁偏咸。單因素試驗(yàn)顯示，在水沸時(shí)、水沸10 min、水沸20 min時(shí)添加食鹽，雞湯口感較好，雞肉肉質(zhì)較軟嫩。

2.1.2 高溫滅菌溫度對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響

固定食鹽添加時(shí)機(jī)（煮沸10 min）和滅菌時(shí)長(zhǎng)（20 min），選擇不同的滅菌溫度進(jìn)行處理，感官評(píng)分隨著滅菌溫度的增加先升后降，在121 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高，如圖1所示。對(duì)高溫滅菌處理后的樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)在115 ℃之后的滅菌溫度，細(xì)菌總數(shù)檢出為0。以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合滅菌效果，選擇滅菌溫度為115 ℃、121 ℃、128 ℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 不同滅菌溫度對(duì)土雞湯感官評(píng)分的影響圖

2.1.3 高溫滅菌時(shí)間對(duì)土雞湯品質(zhì)的影響

固定食鹽添加時(shí)機(jī)（煮沸10 min）和滅菌溫度（121 ℃），選擇不同的滅菌時(shí)間進(jìn)行處理，如圖2所示。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸上升，在滅菌35 min時(shí)達(dá)到峰值。之后隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分有所下降，主要是因?yàn)殡u湯風(fēng)味物質(zhì)被破壞，導(dǎo)致口感變差[5]。細(xì)菌總數(shù)測(cè)定數(shù)據(jù)顯示，滅菌時(shí)間達(dá)到25 min以上，產(chǎn)品處于無(wú)菌狀態(tài)，在倉(cāng)庫(kù)存放12個(gè)月后，仍然能保證無(wú)菌狀態(tài)。以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合滅菌效果，選擇滅菌時(shí)間為25 min、35 min、45 min進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 不同滅菌時(shí)間對(duì)土雞湯感官評(píng)分的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)，得出各因素的最適添加范圍，正交試驗(yàn)因素水平如表2所示，正交試驗(yàn)結(jié)果分析如表3所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)因素中對(duì)土雞湯質(zhì)量影響大小為滅菌時(shí)間＞食鹽添加時(shí)機(jī)＞滅菌溫度。經(jīng)過(guò)方差分析，P均小于0.05，通過(guò)了顯著性檢驗(yàn)，說(shuō)明差異顯著。滅菌時(shí)間對(duì)即食土雞湯質(zhì)量的影響最為顯著。

3 結(jié)論

將正交結(jié)果分析中的最優(yōu)組合與正交試驗(yàn)中感官評(píng)分最高的組合再次進(jìn)行感官評(píng)分和細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。結(jié)果顯示，兩者的感官評(píng)分相差不大（P＞0.1）。根據(jù)具體條件，選擇經(jīng)濟(jì)、合理的工藝方案。因此，即食土雞湯的最優(yōu)加工工藝為在水沸20 min時(shí)添加2%的食鹽，121 ℃滅菌25 min，制得的土雞湯呈現(xiàn)淡黃色，肉塊整齊無(wú)雜質(zhì)，口感醇厚，倉(cāng)庫(kù)中貯存12個(gè)月后口感基本無(wú)變化，細(xì)菌總數(shù)經(jīng)檢測(cè)后為0，符合即食土雞湯的儲(chǔ)藏要求。