玫瑰茄、陳皮、甘草復合飲料的開發

◎ 邵利平

（上?？底R食品科技有限公司，上海 201100）

玫瑰茄別名洛神花、山茄等，錦葵科木槿屬植物，原產于西非、印度，已有幾百年的種植歷史[1]。玫瑰茄中維生素C和有機酸含量非常高，滋味酸，適宜制作飲料、果醬等產品。玫瑰茄制作的飲料、果醬產品顏色誘人、花香愉悅、滋味飽滿[2-3]。玫瑰茄營養、保健價值高，經常食用可以增加尿量、促進膽汁分泌、降低血液黏度、有助于維持血壓穩定等[4-6]。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，性溫，味辛、苦，入脾、肺經，具有理氣健脾、燥濕化痰之效[7-16]。甘草性味甘，具有清熱解毒、調肺止咳等功效[17-18]。

目前玫瑰茄、陳皮等關鍵原料主要用在特調或者甜點中，在瓶裝飲料行業中應用較少。本研究以玫瑰茄為主要原料，陳皮、甘草為輔料，以感官評分為指標，確定原輔料的最優配比，為指導相關生產提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玫瑰茄、陳皮絲、甘草片購自安徽萬聯公司；玫瑰茄濃縮液、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、異抗壞血酸鈉和維生素C均為市場購買。

1.2 儀器與設備

分析天平（梅特勒公司）；高精度折光儀（Anton Paar）；臺式pH離子計（梅特勒公司）；自動電位滴定儀（梅特勒公司）；UHT超高溫殺菌機（OMVE公司）。

1.3 研究方法

1.3.1 工藝流程

原料拼配→加水萃取→篩網過濾→萃取液冷卻→調配→調配液→UHT殺菌、灌裝。

1.3.2 工藝要點

（1）拼配。將玫瑰茄、陳皮、甘草以一定的比例進行拼配。

（2）清洗。分別將玫瑰茄、陳皮、甘草用干凈流動的純水清洗凈表面灰塵，去除雜質。

（3）萃取。將混合好的原料放入不銹鋼桶中，85 ℃、料水比1∶20，萃取12 min。

（4）過濾。萃取好的樣品通過270目篩網過濾，得到萃取原液。

（5）調配。用適量的35 ℃水將白砂糖、檸檬酸溶解、按照一定的酸甜比加入上述混合萃取液，再用適量的35 ℃水將抗氧化劑（維生素C、異抗壞血酸鈉）、穩定劑（六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉）溶解，混合均勻后，加入一定比例常溫水定容。

（6）灌裝。將上述調配液通過UHT超高溫殺菌機，設置殺菌溫度為110 ℃、殺菌時間為12 s，殺菌后程序冷卻至（30±2）℃，在無菌室內灌裝至無菌瓶中。

1.3.3 單因素試驗

（1）玫瑰茄對飲料品質的影響。以飲料的感官評分為標準，在白砂糖、陳皮、甘草添加量分別為6.0%、0.4%和0.2%的萃取條件基礎上，考察玫瑰茄的添加量分別為1.4%、1.6%、1.8%、2.0%和2.2%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

（2）陳皮對飲料品質的影響。以飲料的感官評分為標準，在玫瑰茄、白砂糖、甘草添加量分別為1.6%、6.0%、0.2%的萃取條件基礎上，考察陳皮的添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

（3）甘草對飲料品質的影響。以飲料的感官評分為標準，在玫瑰茄、白砂糖、陳皮添加量分別為1.6%、6.0%、0.4%的萃取條件基礎上，考察甘草的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

（4）白砂糖對飲料品質的影響。以飲料的感官評分為標準，在玫瑰茄、陳皮、甘草添加量分別為1.6%、0.4%、0.2%的萃取條件基礎上，考察白砂糖的添加量分別為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%和8.0%時對飲料色澤、香氣和滋味的影響。

1.3.4 正交試驗

以玫瑰茄、陳皮、甘草及白砂糖單因素試驗結果為依據，采用4因素3水平L9(34)正交試驗設計，正交試驗因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表

1.3.5 感官評分標準

一般飲料感官評分包括產品的色澤、香氣和滋味。以這3種指標進行感官評分，色澤占比20%、香氣占比40%、滋味占比40%[19-21]。安排專業感官評分小組，共10人，進行感官評分，感官評分標準表見表2。

表2 感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 玫瑰茄對飲料品質的影響

玫瑰茄添加量與感官評分的關系如圖1所示。從圖1可以看出，玫瑰茄添加量分別為1.4%、1.6%、1.8%和2.0%時，添加量越大，感官評分越高；當添加量為2.0%時，感官評分為最高分；當添加量增加到2.2%時，感官評分不升反降。玫瑰茄有宜人的花香，富含玫瑰茄紅色素，在酸性時呈紅色，在堿性時呈暗藍色。隨著玫瑰茄添加量的增加，飲料的顏色逐漸誘人，呈亮透明紅色，飲料香氣和滋味上揚醇厚。因為玫瑰茄中含有豐富的維生素C和有機酸，添加量過多會使飲料變的酸澀。綜上，玫瑰茄的最佳添加量為2.0%。

圖1 玫瑰茄添加量對飲料感官評分的影響圖

2.2 陳皮對飲料品質的影響

陳皮對飲料感官品質的影響如圖2所示。從圖2中可以看出，陳皮添加量分別為0.2%、0.3%、0.4%時，添加量越大，感官評分越高；當添加量為0.4%時，感官評分為最高分；當添加量增加到0.5%、0.6%時，感官評分不升反降。陳皮特有陳香、柑橘皮油香，香中帶甜，溫潤甘醇。隨著陳皮添加量的增加，飲料的柑橘皮香氣明顯、滋味更豐富飽滿。但當添加量超過0.4%后，陳皮味道濃郁，略有皮油味，不討喜，整體上會遮蔽玫瑰茄的花果香，破壞飲料的協調性。綜上，陳皮的添加量為0.4%最佳。

圖2 陳皮添加量對飲料感官評分的影響圖

2.3 甘草對飲料品質的影響

甘草對飲料感官品質的影響如圖3所示。從圖3中可以看出，甘草的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%時，添加量越大，感官評分越高；當添加量為0.4%時，感官評分為最高分；之后隨著添加量的進一步增加，感官評分快速下降。甘草略有黏性，有焦香氣，味甜，可以補中益氣。隨著甘草添加量的增加，飲料的甜香增加，有干木香氣。但當添加量超過0.4%后，萃取液變渾濁，增加成本的情況下破壞飲料的穩定性。綜上，甘草的添加量為0.4%最佳。

圖3 甘草添加量對飲料感官評分的影響圖

2.4 白砂糖對飲料品質的影響

白砂糖添加量與感官評分的關系如圖4所示。從圖4中可以看出，在白砂糖的添加量分別為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%時，添加量越大，感官評分越高；當添加量為7.0%時，感官評分為最高分；之后隨著添加量的進一步增加，感官評分有所下降。在代糖0卡飲料風靡的今天，甜味劑在口感上還不能與白砂糖相媲美，白砂糖的添加可以中和玫瑰茄萃取出來的有機酸，使飲料具有協調的酸甜比，還可以讓飲料的滋味更好、口感更醇厚。然而，白砂糖的添加量也不是越多越好，當添加量超過7.0%后，協調的酸甜比被打破，飲料喝起來像糖水。綜上，白砂糖的最佳添加量為7.0%。

圖4 白砂糖添加量對飲料感官評分的影響圖

2.5 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，選取玫瑰茄、陳皮、甘草及白砂糖為因素，其水平分別為：1.8%、2.0%、2.2%；0.3%、0.4%、0.5%；0.3%、0.4%、0.5%；6.0%、7.0%、8.0%。以產品感官評分作為判定指標，結果如表3所示。由表3可知，影響玫瑰茄陳皮甘草復合飲料感官評價的主次因素為A（玫瑰茄）＞D（白砂糖）＞B（陳皮）＞C（甘草），最優組合為A2B2C3D2。對此配方進行驗證，產品感官評分為96.10，具體配方為玫瑰茄2.0%、陳皮0.4%、甘草0.5%、白砂糖7.0%。

表3 正交試驗結果與分析表

3 結論

玫瑰茄、陳皮、甘草具有較高的藥用價值和保健功效，本研究初步探索了玫瑰茄陳皮甘草復合保健飲料在生產中關鍵原料的配比，通過單因素試驗及正交試驗確定了最佳配比為玫瑰茄2.0%、陳皮0.4%、甘草0.5%、白砂糖7.0%。本研究中關鍵原料的拼配比例為指導生產提供了關鍵的配方參數，通過本方法制得的最終成品具有濃郁的花果香、陳皮香及酸甜滋味，適用于佐餐，特別是酸菜魚等麻辣飲食。此外，本款產品還具有助消化、理氣化痰的功效，非常適合亞健康人群飲用。后期還可以對玫瑰茄、陳皮、甘草萃取液的萃取工藝參數進行研究。