集中加工場微生物污染狀況監測結果分析

◎ 王均華，王亞平，張從黨，包靜云，趙 航

（江陰市食品安全檢測中心，江蘇 江陰 214400）

食品微生物的污染是影響食品安全的最重要因素，通過對食品微生物污染狀況的監測，掌握其污染情況，可為預防食源性疾病提供重要數據[1-2]。被食源性致病菌污染的熟肉制品是導致我國食源性疾病暴發的主要食品之一[3]。在江陰市市場監督管理局Y分局和Q分局的大力支持與合作下，江陰市食品安全檢測中心于2020年7月29日與8月4日分別對Y和Q兩個鄉鎮的熟食集中加工場與熟食店環境及制售熟食進行微生物污染狀況監測，現將監測結果分析匯報如下。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

加工場Y：隨機抽檢集中加工場中的10個加工點，采集環境樣本48份、熟食13份，樣本共計61份。

加工場Q：隨機抽檢集中加工場中的3個加工點及7個售賣現場，采集環境樣本50份、熟食22份，樣本共計72份。

1.2 儀器與試劑

沙門氏菌生化鑒定試劑盒、單核細胞李斯特氏菌生化鑒定盒、血漿凝固酶，以上試劑來自北京陸橋技術股份有限公司；副溶血性弧菌生化鑒定盒、大腸埃希氏菌O157:H7生化鑒定盒，來自廣東環凱微生物科技有限公司；緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）、 亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）、沙門氏菌顯色培養基、亞硫酸鉍（Bismuth Sulfite，BS）瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker平板、血平板、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、TCBS、李氏增菌肉湯、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色培養基、mEC+n肉湯、CT-SMAC瓊脂、大腸埃希氏菌O157顯色培養基及結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），以上培養基均來自北京陸橋技術股份有限公司。

BD Phoenix100全自動微生物鑒定及藥敏分析系統，美國BD公司。

1.3 檢測項目與方法

沙門氏菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）；金黃色葡萄球菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）；副溶血性弧菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗》（GB 4789.7—2013）；單核細胞增生李斯特菌檢測參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）；腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸 埃 希 氏 菌 O157:H7/NM》（GB 4789.36—2016）；大腸菌群（Q加工場環境）檢測參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）。

1.4 樣本處理

1.4.1 環境樣本

對環境的采樣參照《醫院消毒衛生標準》（GB 15982—2012）進行，采樣面積＜100 cm2的取全部表面；采樣面積＞100 cm2的取100 cm2。選用5 cm×5 cm的標準滅菌規格板，將無菌棉拭子用滅菌生理鹽水浸濕后在規格板內橫豎往返涂抹5次，邊涂抹邊轉動棉拭子。連續采樣1～4個規格板面積，將棉拭子的手觸部分剪掉后放入裝有10 mL滅菌生理鹽水的試管中送檢。杯子、勺子等小型物件則采用棉拭子直接涂抹物體的方法進行采樣。

1.4.2 制售熟食

以無菌方式將熟食剪碎后，用經無菌生理鹽水浸濕的棉拭子涂擦，將棉拭子剪去手觸部分，分別投入到含有5 mL各所檢致病菌對應增菌液的無菌試管中。

1.5 實驗過程

1.5.1 環境樣本

（1）沙門氏菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）中，混勻后置36 ℃培養18 h；將培養過的樣品混合物輕輕混勻，移取1 mL接種至10 mL四硫磺酸鈉煌綠（Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）增菌液內，42 ℃培養24 h；同時另外取1 mL接種至10 mL亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液內，36 ℃培養24 h。分別用直徑3 mm的接種環挑取增菌液1環，劃線接種沙門氏菌顯色培養基平板和BS瓊脂平板，將沙門氏菌顯色培養基平板置36 ℃培養24 h，BS瓊脂平板置36 ℃培養48 h。

（2）金黃色葡萄球菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 7.5%氯化鈉肉湯中，于36 ℃培養24 h后劃線接種Baird-Parker平板和血平板，將Baird-Parker平板置36 ℃培養48 h，血平板置36 ℃培養24 h。

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（3）副溶血性弧菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 3%氯化鈉堿性蛋白胨水中，于36 ℃培養18 h后劃線接種TCBS平板，置36 ℃培養24 h。

（4）單核細胞增生李斯特菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL李氏增菌肉湯（LB1）增菌液中，于30 ℃培養24 h后，取0.1 mL增菌液轉種于10 mL李氏增菌肉湯（LB2）增菌液內，于30 ℃培養24 h后劃線接種于PALCAM瓊脂平板和李斯特氏菌顯色平板，接種平板置36 ℃培養48 h。

（5）腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL mEC+n肉湯中，混勻，于36 ℃培養24 h后，劃線接種CT-SMAC平板和大腸埃希氏菌O157顯色瓊脂平板，接種平板置36 ℃培養24 h。

（6）大腸菌群。以采樣液為原液，按照1∶10的稀釋度，依次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。從原液開始，取6個稀釋度進行檢測，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL，以VRBA進行傾注，36 ℃培養24 h后進行計數。

1.5.2 制售熟食

（1）沙門氏菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL BPW中，混勻后置36 ℃培養18 h；將培養過的樣品混合物輕輕混勻，移取1 mL接種至10 mL TTB增菌液內，42 ℃培養24 h；同時另外取1 mL接種至10 mL SC增菌液內，36 ℃培養24 h。分別用直徑3 mm的接種環挑取增菌液1環，劃線接種沙門氏菌顯色培養基平板和BS瓊脂平板，將沙門氏菌顯色培養基平板置36 ℃培養24 h，BS瓊脂平板置36 ℃培養48 h。

（2）金黃色葡萄球菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL 7.5%氯化鈉肉湯中，于36 ℃培養24 h后劃線接種Baird-Parker平板和血平板，將Baird-Parker平板置36 ℃培養48 h，血平板置36 ℃培養24 h。

（4）單核細胞增生李斯特菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL LB1增菌液中，于30 ℃培養24 h后取0.1 mL增菌液轉種于10 mL LB2增菌液內，置30 ℃培養24 h后劃線接種于PALCAM瓊脂平板和李斯特氏菌顯色平板，接種平板置36 ℃培養48 h。

（5）腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL mEC+n肉湯中，混勻，于36 ℃培養24 h后，劃線接種CT-SMAC平板和大腸埃希氏菌O157顯色瓊脂平板，接種平板置36 ℃培養24 h。

2 結果與分析

2.1 致病菌監測總體情況

本次監測共采集到Y和Q加工場環境及熟食共計樣本133份，致病菌檢出情況見表1。兩地環境中均檢出致病菌，Q加工場環境中的致病菌檢出率是Y加工場的近3倍；兩地熟食制品中均未檢出致病菌。其中Y加工場環境中檢出1株金黃色葡萄球菌；Q加工場環境中檢出2株金黃色葡萄球菌、售賣現場檢出1株副溶血性弧菌。

表1 Y和Q兩地致病菌監測結果表

2.2 兩地致病菌檢出率比較

兩地環境中檢出菌株均來自不同的加工點。其中Y加工場10個被采樣點中有1個點檢出致病菌，檢出率為10%；Q加工場10個被采樣點中有3個檢出致病菌，檢出率為30%。經χ2檢驗，按采樣點比較兩地致病菌檢出率，結果無顯著性差異（χ2=1.25，P=0.264）。Y加工場環境樣本共采集48件，其中有1件檢出致病菌，檢出率為2.08%。Q加工場環境樣本共采集50件，其中有3件檢出致病菌，檢出率為6%。經χ2檢驗，按樣本數比較兩地致病菌檢出率，結果無顯著性差異（χ2=0.96，P=0.327）。

2.3 大腸菌群檢出情況

對Q集中加工場的50份環境樣本進行大腸菌群檢測，其中數值最低的為＜10 CFU/100 cm2，便于統計以0計，最高的達到4 000 CFU/100 cm2，大腸菌群檢出率為98%（49/50）。所檢環境樣本共有10類，除方盆外其他9類樣本大腸菌群數值平均值均超過1 000 CFU/100 cm2；勺子、水池、周轉箱及杯子的大腸菌群平均數值較其他樣本明顯偏高；具體結果見表2。

表2 Q加工場環境大腸菌群結果分類統計表

3 討論

（1）金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌都是引起食物中毒的常見病原菌，致病性往往跟其產生細菌毒素有關[4]。Y、Q兩地熟食加工點與售賣店環境中檢出金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，提示這些場所存在很大的交叉污染風險，有暴發食物中毒的可能性，需對其進行重點消毒與清洗。

（2）兩地采集的熟食制品，均未檢出致病菌。這與江陰市2020年6—7月份熟食致病菌監測結果（53份樣本中有8份檢出致病菌，檢出率為15.1%）有很大不同。分析原因可能為夏季高溫使售賣人員對售賣現場的溫度控制意識得到加強，低溫環境對病原體生長起到抑制作用；售賣現場衛生環境以及售賣人員個人衛生執行較好。

（3）大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一。雖然目前還沒有相關標準對加工環境有大腸菌群指標的要求，但大腸菌群的多少反映出了環境被糞便污染的程度，進而可推測其被腸道病原菌污染以及食品交叉污染可能性的大小。此次Q加工場環境樣本中大腸菌群普遍檢出且數值較高，提示在這些場所環境中滋生病原菌的風險較高。

4 結論

此次監測結果顯示兩地集中加工場存在微生物污染風險，有些加工場所區域布局還需要進行優化整改，以減少進料、清洗、加工、包裝等過程的交叉污染，相關人員要注意保持場所環境、器皿的整潔，特別是水池、砧板、菜刀等容易發生交叉污染器具的消毒與清洗，不給病原菌的生長繁殖創造條件。同時相關監管部門需要注重加強對食品的加工、保存、運輸及從業人員衛生狀況等環節的重點監管以及對從業人員衛生意識的強化[5]。