2018—2020年全國蔬菜制品監督抽檢情況分析

◎ 黃 程，王 侃，李文娟，黃榮博，郝桂娟，李 雅

（綠城農科檢測技術有限公司，浙江 杭州 310000）

我國是蔬菜種植大國，而蔬菜收獲時間相對集中，是季節性較強的易腐食品，若不及時加工儲藏則極易腐爛，造成巨大損失。通過各種加工方式來延長蔬菜的貯藏期是十分重要的技術手段。根據資料記載，我國采用腌制方法加工蔬菜距今已有2 500多年的歷史，經過不斷的創新形成了種類繁多、風味互異、方便食用和易于儲存的蔬菜制品[1-3]。蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料，采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制成品。

近年來，隨著經濟和社會的不斷發展，消費者已從過去的“溫飽型”向“健康型”轉變，食品安全問題已成為關系到人們身體健康、社會穩定、經濟發展和市場繁榮的重要因素。隨著人們對食品安全問題的重視，我國食品安全監管的力度也在逐漸加大，抽檢批次逐年增加，食品安全狀況穩中趨好。然而，從國家及各省市場監督管理局（原食品藥品監督管理局）公開公布的抽檢數據來看，2018年至今，蔬菜制品一直位于不合格率排名前十的食品名單中。

本文通過對歷年來蔬菜制品的監督抽檢情況的分析，調研蔬菜制品的常見風險點，探討改善蔬菜制品安全狀況的對策，以期能夠提示相關部門加強對蔬菜制品的科學監管，從而提高蔬菜制品的安全水平，保障消費者的飲食安全。

1 材料與方法

1.1 數據來源

本文數據來源于2018—2020年國家市場監督管理總局、原國家食品藥品監管管理總局以及各省、自治區、直轄市市場監督管理局、原食品藥品監督管理局公開公布的抽檢信息。

1.2 分析方法

參考相關研究方法，依據國家市場監管總局2020年計劃以及《食品生產許可管理辦法》（國家市場監督管理總局令第24號），蔬菜制品可分為醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品，匯總整理公開發布的不合格信息，將不合格指標按照食品添加劑、污染物、微生物和標簽等進行歸類，使用Microsoft Excel 2019軟件進行分析。文中，不合格率=（不合格批次/抽檢批次）×100%；占比=（不合格檢出頻次/不合格出現的總頻次）×100%。

2 結果與分析

2.1 整體情況

2018—2020 年，共收集全國抽檢公布蔬菜制品48 190批次，不合格樣品共計檢出1 317批次，不合格樣品總體檢出率為2.73%。其中2018年抽檢161 23批次，不合格樣品462批次，不合格率為2.87%；2019年抽檢13 569批次，不合格樣品416批次，不合格率為3.07%；2020年抽檢18 498批次，不合格樣品439批次，不合格率為2.37%。2018—2020年蔬菜制品總體抽檢結果見表1。

從表1可知，蔬菜制品不合格率呈現先上升后下降的趨勢，2019年較2018年不合格率增加約7%，而2020年不合格率較2019年有較顯著下降，下降近23%，這與“四個最嚴”食品安全制度地實施及食品安全有效監管密不可分。然而，從國家及各省市場監督管理局（原食品藥品監督管理局）公開公布的抽檢數據來看，2018年至2020年，蔬菜制品一直位于不合格率排名前十的食品名單中，2018年不合格率排在第七名，2019、2020年不合格率均排在第六名，說明蔬菜制品食品安全形勢依然嚴峻，需引起重視。

表1 2018—2020年蔬菜制品抽檢結果情況表

2.2 不合格類別情況

按照2018—2020年國家市場監督管理總局食品安全監督抽檢計劃對蔬菜制品進行分類，均設置為醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品和其他蔬菜制品4個品種。由抽檢公布的數據匯總分析可知，醬腌菜不合格批次和占比最高，達840批次，63.78%，其次是蔬菜干制品，達291批次，22.10%。詳見表2。

表2 2018—2020年不合格類別情況表

2.3 不合格項目類型情況

從不合格的項目檢出類型看，以食品添加劑問題最為突出，共檢出14個不合格項目，占不合格項目總指標數的63.64%，因食品添加劑原因導致的不合格項次達1 333次，占不合格總項次的93.15%。詳見表3。

表3 2018—2020年不合格項目類型情況表

2.3.1 食品添加劑問題分析

從蔬菜制品中食品添加劑問題涉及類型來看，主要為超范圍和（或）超限量使用防腐劑、甜味劑和著色劑，其中最主要的是防腐劑問題，占食品添加劑導致不合格總項次的88.97%。從食品品種來看，食品添加劑問題涉及4個食品品種，其中醬腌菜因食品添加劑造成不合格達910項次，占食品添加劑總不合格項次的68.27%；其他品種食品添加劑不合格合并項次占比為31.73%，有較高的集中性。從檢驗項目上來看，不合格項目主要集中在二氧化硫和苯甲酸上，占食品添加劑總不合格項次的62.57%，其他食品添加劑不合格項目合并項次占比為37.43%。詳見表4。

由表4可知，蔬菜制品中二氧化硫殘留量、苯甲酸、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和超標情況較為嚴重。

表4 食品添加劑指標不合格情況表

二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產生二氧化硫殘留。攝入少量二氧化硫，可在人體內經酶轉化后由尿液排出體外，一般不會對人體健康造成不良影響，但如果長期過量攝入二氧化硫，可能會對健康不利。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品以抑制微生物生長或化學變化引起的腐敗。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規定了同一功能的防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1[4]。

目前，大多數生產加工單位能夠認識到濫用食品添加劑帶來的風險隱患，但部分規模小的主體因食品安全意識淡薄不規范使用食品添加劑的問題仍有發生。主要原因可能有以下幾點。①生產者為了延長產品保質期、改善產品口感或使產品呈現更好的賣相而不規范使用食品添加劑。②生產者對《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）標準理解不到位，沒有正確掌握各類蔬菜制品中允許使用的食品添加劑及使用限量，或對產品的分類不清誤用所致。③在蔬菜制品加工過程中沒有嚴格按照標準要求控制使用量[5]。

可采取的風險對策如下。①食品生產加工單位應嚴格遵守相關標準法規的要求，在達到預期效果的前提下盡可能降低各類食品添加劑或復配食品添加劑在食品中的使用量，積極通過改善工藝流程等手段達到預期目的。②監管部門需進一步加強對生產加工單位食品安全管理員和添加劑使用人員培訓，對添加劑的購買要求、儲存要求、使用范圍、稱量要求和記錄要求進行審查考核。③進一步強化不規范使用食品添加劑的監管力度，提高處罰力度，從源頭上遏制不規范使用食品添加劑的行為[5]。

2.3.2 污染物問題分析

從檢驗項目上來看，污染物問題主要涉及鉛、鎘、總砷、總汞和亞硝酸鹽不合格，其中鉛超標最為嚴重，占污染物不合格總項次的44.83%；其次是鎘，占污染物不合格總項次的28.74%。從食品品種來看，污染物問題涉及3個食品品種，其中食用菌制品因污染物造成不合格達45項次，占污染物不合格總項次的51.72%；其他品種污染物不合格合并項次占比為48.28%。詳見表5。

由表5可知，食用菌制品的污染物不合格情況較為突出，醬腌菜和蔬菜干制品中鉛污染情況較為突出，食用菌制品鎘污染情況較為突出。

表5 污染物指標不合格情況表

《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，蔬菜制品中鉛最大殘留限量為1.0 mg·kg-1，食用菌制品（姬松茸制品除外）中鎘最大殘留限量為0.5 mg·kg-1[6]。蔬菜制品中污染物超標的原因可能是生產加工單位在生產時未對原料進行嚴格驗收或為降低產品成本而采用劣質原料，由生產原料或輔料帶入到產品中，也可能是食品生產加工過程中的加工設備、容器、包裝材料中的污染物遷移帶入。

針對重金屬等環境遷移性污染，建議蔬菜制品生產加工單位對原輔料質量進行把關，嚴格落實采購產品索證、索票制度，可在原輔料投入使用前對其中的污染物進行檢驗，降低遷移性污染風險；針對加工過程中的污染，建議蔬菜制品生產加工單位在產品投入生產使用前做好設備的清洗清潔等。相關監管部門在日常巡查時可加強對企業索證索票情況和生產記錄的核查[7]。

2.3.3 其他問題分析

除食品添加劑、污染物2大類主要問題外，還發現食品微生物不合格、標簽不合格等問題，主要不合格類別為醬腌菜。從檢驗項目上來看，食品微生物指標主要為大腸菌群，占食品微生物不合格總項次的90.91%，詳見表6。引起蔬菜制品中食品微生物污染的主要原因有原料中微生物數量過多、生產過程污染、殺菌不完全、包裝物污染、貯藏和運輸污染等。

表6 其他指標不合格情況表

針對食品微生物不合格可采取的風險對策如下。①蔬菜制品生產加工單位需注重生產全過程的質量控制，首先需確保原輔料的采購安全，其次應確保人、機、料和環的清洗消毒到位，保證關鍵控制點地有效運行；還應嚴格按照滅菌工藝參數操作，殺滅原輔料、成品中的微生物。②經營單位應控制好銷售食品的貯存環境，嚴格按照產品包裝明示的貯藏條件存放食品，同時對不同類食品做好有效分離和（或）分隔，避免交叉污染。③監管部門在日常巡查中應督促生產、經營單位做好生產經營場所的環境質量控制，重點對其衛生清潔、消毒殺菌等記錄進行檢查。

標簽不合格原因可能是個別企業對《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）不了解或了解不夠透徹，產品出廠時對標簽審核不嚴格。針對標簽不合格的問題，相關部門應督促食品生產企業嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）、《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）及企業執行的產品標準等法律法規的相關規定，對現有標簽逐一進行自查，確保所有使用的食品標簽內容真實、合法，標注形式規范、符合要求，如實反映產品屬性、原輔料使用情況。各地要結合日常監管等工作，對食品生產企業開展標簽標識的宣貫和檢查，加大對食品標簽標識使用規范的宣傳力度，通過微信公眾號平臺、進企業宣傳等方式開展預包裝食品標識標簽知識宣傳培訓，增強企業法律意識，切實提高食品生產企業對食品標簽標識重要性的認識。

3 結論與討論

本文從抽檢的總體情況、不合格類別、不合格項目類型等方面對2018—2020年市場監管部門公開公布的蔬菜制品監督抽檢情況進行分析。從不合格率來看，2018—2020年蔬菜制品不合格率呈現先上升后下降的趨勢，且在3.00%上下浮動。從不合格類別來看，醬腌菜不合格批次和占比最高，達840批次，63.78%，其次是蔬菜干制品，達291批次，22.10%。從不合格項目類型來看，蔬菜制品超范圍和（或）超限量使用食品添加劑問題較為突出，其次是污染物問題。食品添加劑問題主要涉及防腐劑、甜味劑、著色劑，其中醬腌菜中二氧化硫殘留量、苯甲酸、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和超標較為嚴重。污染物問題主要涉及醬腌菜及蔬菜干制品中鉛超標、食用菌制品鎘超標問題。

食品質量安全的提升需要監管部門、生產經營單位、消費者三方的共同努力。對監管部門而言，建議監管部門利用數據應用平臺，進行數據挖掘分析和預測，有效識別高風險情況，使食品監管工作有的放矢，從而能夠充分利用現有的人力物力資源，對存在的高風險因素進行高效、及時、準確地監管，保障食品安全；對生產經營單位而言，要履行食品安全主體責任，加強行業相關食品安全法律法規培訓，建立嚴格的品質把控制度，確保出廠食品質量安全[8]；對于消費者而言，應提高食品安全科學防范意識，參與食品抽檢工作的社會監督，推動食品安全檢查社會共治的發展。