南寧市老年人食物營養認知及養老助餐服務需求分析

◎ 楊 媚，廖嫦雯，鄧秀蝶，黃 傲

（1.廣西民族大學相思湖學院，廣西 南寧 530008；2.南寧學院，廣西 南寧 541699）

為滿足老年人的就餐基本服務需求，促進健康老齡化，南寧市分別在2019年和2021年開設了“長者飯堂”老年人助餐試點。為了解南寧市老年人助餐養老的實際需求，筆者對南寧市老年人對食物營養的認知及助餐需求服務內容進行了問卷調查和質性訪談。

1 材料與方法

1.1 調查對象及方法

本文通過問卷調查和質性訪談的方法，對南寧市青秀區、良慶區、西鄉塘區、興寧區和江南區共5個行政區域的60歲以上的老人展開調研。

1.2 調查對象基本情況

調研樣本基本情況見表1。本次調查共回收570份有效問卷，男性占57.19%，女性占43.81%。60～70歲占比54.04%，70～80歲占35.44%，80歲以上占10.53%。高中或中專及以下學歷的老人約占70%，擁有專科及以上學歷的老人約占30%。經濟來源靠自己的老人約50%，其余靠子女贍養或國家補貼保障，月收入5 000元及以下的老人為大多數。77%老人都患有慢性病，主要為高血壓和骨關節疾病。由于年輕人工作壓力激增和家庭觀念的改變，近6成的老人獨自居住或僅與配偶同居。

表1 調研樣本基本情況表

2 結果與分析

2.1 南寧市老年人食物營養認知

老年人對食物營養的認知情況對其自身的飲食及健康影響極大。如表2所示，12.63%老人完全不知道膳食指南，一半以上老人表示知道但不了解，知道并了解的老人僅32.28%，說明老年營養科普仍有待改進。由于手機網絡的普及，大部分老人對各類膳食營養素攝入有一定認知。57.54%老人認為每日碳水應攝入200～300 g，25.79%老人選擇了100～200 g，符合膳食指南推薦，也與老人代謝消耗較低的生理需求一致；每日應攝入飲用水為1 500～1 700 mL，約8杯，僅19.47%老人選擇正確，說明大多數老人對于每天喝多少水仍舊比較模糊；選擇每日食用油應攝入25 g及以下的老人達60%，與膳食指南的指導用量基本一致，11.75%老人不清楚每日應攝入的食用油量；大部分老人能夠認識到食鹽不宜多吃，61.05%老人選擇5 g及以下。

如表2所示，高鹽膳食會引起骨質疏松并促使病情惡化，但38.95%老人認為高鹽膳食不影響鈣吸收，僅21.40%老人能準確認識到高脂高鹽的飲食習慣使患高血壓風險增加。質性訪談發現，大多數老人對于健康飲食并非一無所知，飲食習慣趨于清淡，相對于超市，更喜歡到菜市場購買新鮮的食材，不喜冷凍食品，認為冷凍食材不夠新鮮營養。但在食材種類選擇上，與子女同住的老人們都會優先考慮迎合子女或孫子女的喜好選擇，老人們普遍認為一家人在一起吃飯比吃什么更為重要。

表2 南寧市老年人食物營養認知情況表

2.2 南寧市老年人用餐特征及助餐需求

如表3所示，老人自己做飯占54.04%，子女做飯占38.42%，請保姆做飯占4.04%，外出就餐僅3.51%。總體上來看老人大多數在家中就餐，用餐習慣比較規律且相對健康，約85%老人能按時吃飯，約80%老人每日用餐次數為3次及以上，烹飪方式多以煮、燉、燜及涼拌、清蒸為主，口味偏好以清淡為多。

表3 南寧市老年人的用餐特征及助餐需求表

關于開設助餐服務的必要性，71.4%老人認為有必要，16.84%老人認為或許有必要，11.75%老人則認為沒有必要。認為有必要開設的理由主要有3個方面。①認為自己和老伴飯量小，多做易造成浪費，在家吃又太單一。②年紀漸長，時有感到疲憊、不想做飯。③采購食材不方便。有的老人較為看重助餐點有無娛樂設施，有則考慮使用助餐服務。原因是子女工作忙碌無瑕在家使老人感到孤獨，需要娛樂活動來疏導情緒。認為沒有必要提供助餐的老人大部分為外地戶口，無法享受到養老助餐的補貼，因而無所謂助餐服務的有無。

在供餐形式方面，老人更青睞自選式快餐（63.86%），選擇營養套餐的老人僅23.86%，這主要是原因老人認為大部分營養套餐口味差、選擇少、價格高。總的來說，老人對助餐服務要求不高，對方便快捷且選擇性多的自選式快餐關注度較高，對營養餐的關注度相對較低。但部分患有高血壓、高血糖等慢病的老人希望助餐點能夠提供針對性的特殊飲食，如低糖低鹽、高膳食纖維、高蛋白的營養套餐等，希望有專業營養師指導。一些經濟條件較好且年事較高腿腳不便的老人還希望提供上門做餐服務。

高性價比菜品總能受到老人的歡迎。約一半老人可接受助餐價格的范圍在10～15元/餐，15～20元/餐占22.11%，20元以上/餐僅14.04%。經濟條件較好的老人對食材品質和飯菜口感的要求更高，希望能夠契合自己的喜好，對價格的高低沒有明顯的限制。而經濟條件一般的老人則希望飯菜物美價廉，以減輕子女負擔。

3 結論與建議

綜上所述，老年人群對食物營養的認知存在一定誤區，加之老人體力、經濟收入、生活現狀等客觀因素導致助餐服務與老人需求出現偏差。本文就此提出幾點建議。

（1）合理布局試點，方便就近使用。調整供餐規模小、地點較偏遠的長者飯堂，適當擴大供餐規模或合理增設助餐服務點，提高助餐服務的便捷性和可觸達性。

（2）豐富服務內容，優化出品結構。由于體力機能的逐漸退化，部分老年人體力不足、手腳不靈活，需要提供送餐上門、用餐協助等服務。而不同收入水平的老人對餐食的要求不同，應推出不同價位的菜品來滿足不同老年人的需要。

（3）配備營養師，做好健康引導。考慮到人員成本，可以聯合多個助餐點共同設置一個營養師崗位，與社區醫院聯網獲取老人健康信息，針對一些常見的慢性病，推出特定的營養餐，并開展個性化訂餐服務，定期與社區聯合舉辦老人營養健康宣教等有益老年人身心的活動。

（4）增設娛樂設施，不定期開展老年娛樂活動，加大養老助餐宣傳力度。在社區養老體系中，助餐點是老人社會生活圈的重要基點，在滿足老人基本生存需求的同時，也給老人提供了社交娛樂的空間，對于提升老人生活幸福感具有重要的作用。

（5）破除戶籍限制，提高福利惠及度。隨著南寧市強首府戰略的展開，越來越多的老人隨子女遷入本市生活，但到受戶籍限制無法享有助餐補貼，導致在本社區生活的部分老人無法享受到居家養老助餐服務，對此應當開發戶籍限制，普及助餐服務優惠福利。