全谷物食品的營養與健康
——專欄主持：姚惠源 教授/江南大學食品學院

全谷物食品是當今世界公認能有效預防“富貴病”即慢性病的健康食品，有利于防止心血管疾病、癌癥、慢性呼吸道疾病和糖尿病的發生。全谷物食品的基本組成包括谷粒的淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整谷粒一樣。從二十世紀80年代以來，發達國家對全谷物食物的營養價值進行了大量的研究[1-3]。根據美國全谷物理事會的研究表明，每天吃90克全谷物雜糧食物，可以使冠心病的發病率降低19%，中風的危險降低12%，心腦血管病整體危險降低22%。如果每天能夠攝入210～225克的全谷物，可以使得癌癥危險降低15%，死亡率降低17%，呼吸系統疾病死亡風險降低22%，糖尿病死亡風險降低51%，感染性疾病降低26%。因此，《美國居民膳食指南》中建議，主食中必須至少有一半來自全谷物。此外歐洲國家建議一歲以上兒童就可以食用全谷物，日本則鼓勵國民吃糙米代替精細白米和面粉。美國、英國、瑞典等發達國家的政府和有關組織發布了許多有關全谷物的健康聲明，歐美發達國家全谷物的消費正呈現快速發展勢頭[1-2]。全谷物健康食品已經是全球糧食和食品加工的發展方向，對促進國民健康具有重要的戰略意義。

從全世界發展全谷物的經驗表明，雜糧是全谷物食品的重要原料，歐盟及美國認定的17種全谷物范疇中除小麥、稻谷和玉米三大主糧外，燕麥、蕎麥、大麥、谷子、黑麥、高粱等雜糧都是優質的全谷物，如燕麥被美國《時代》雜志評選的“全球十大健康食物”中位列第五，是唯一上榜的谷類。燕麥還能夠抗細菌、抗氧化的功效，在春季能夠有效的增加人體的免疫力，抵抗流感。燕麥食品具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對預防和治療心腦血管疾病以及糖尿病有重要功效[4-7]。我國是雜糧的生產王國，產量占世界總產量的1/10，資源豐富、歷史悠久。雜糧既是我國種植業推進農業供給側結構性改革的重要替代作物，又是全谷物健康食品的重要原料。所以，發展全谷物健康食品和雜糧生產是糧食供給側結構改革一條道上的兩個相向的輪子，對我國種植業供給側結構改革和保障國家糧食安全具有積極的推進作用。

從20世紀80年代以來，發達國家對全谷物的營養與健康進行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷物中除了膳食纖維的保健作用外，還包括抗氧化成分等生理活性物質，這些生理活性物質可能通過單個組分或相互結合或協同增效的作用來產生各種保健作用。這種大多數營養組分構成的“全谷物健康食品”的協同增效作用比單個營養素更加有利于人體健康[1-2]。《美國居民膳食指南》建議“每天食用的谷物食品的一半應該是全谷物”。《中國居民膳食指南（2016）》建議我國居民每天攝入谷薯類食物250～400克，其中全谷物和豆類50～150克[3]。谷類食物所提供的能量要占膳食總能量的一半以上[8]。谷類為主，是中國人平衡膳食模式的重要特征，是平衡膳食的基礎，一日三餐都要攝入充足的谷類食物。按照中國居民膳食指南對每天每人攝入全谷物量的下限50克計算，全年每人需攝入全谷物18公斤，我國14多億居民全年需攝入的全谷物需2500萬噸左右。而全谷物食品應以適度加工的小麥、稻米以及雜糧雜豆為原料，這對糧食加工企業提高成品出率、節約糧食、節省能耗等方面帶來明顯效果。2021年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《糧食節約行動方案》中指出，要發展全谷物產業，啟動“國家全谷物行動計劃”。可見發展全谷物食品除了滿足我國14多億居民對營養健康的全谷物食品的需求，還對推動我國糧食適度加工、節糧減損和促進糧食產業提質增效具有重要的現實意義。

建設健康中國是我國的重大發展戰略。2017年10月18日，習近平總書記在十九大報告中提出健康中國的發展戰略。人民健康是民族昌盛和國家富強的重要標志，也是廣大人民群眾的共同追求。“健康中國2030”規劃綱要是貫徹落實黨中央建設健康中國的重大舉措，對全面建成小康社會、加快推進社會主義現代化具有重大意義。同時，這也是我國積極參與全球健康治理、履行我國對聯合國“2030可持續發展議程”承諾的重要舉措[9-10]。2019年，國務院發布實施健康中國行動的意見中關于膳食主要措施指出，全面普及膳食營養知識，發布適合不同人群特點的膳食指南，引導居民形成科學的膳食習慣，推進健康飲食文化建設，大力發展營養健康食品[9，11-26]。所以大力發展全谷物產業，啟動“國家全谷物行動計劃”，是落實習總書記關于建設健康中國的重要方略。相信我國營養健康的全谷物食品產業必將蓬勃發展。

在上述背景下，2020年9月，我受《糧油食品科技》邀請，現主持一期“全谷物食品的營養與健康”特約專欄，組織長期從事這方面研究的8位國內外專家，撰寫了關于全谷物食品營養與健康的綜述和研究型論文7篇，供同行交流，以期為發展我國全谷物食品提供參考借鑒。

全谷物食品產學研聯盟副理事長、江南大學食品學院原谷物與淀粉研究中心主任、博士生導師張暉教授和她的研究團隊撰寫了專欄文章之一《青稞：一種潛在的輔助降血糖食品資源》，從營養組成和活性成分兩個角度總結了青稞的降糖作用。青稞營養成分豐富，包括多酚、β-葡聚糖等生物活性成分，經體內外實驗結果充分證明了其具有多種健康益處，尤其在降低血糖上升水平方面表現出極高的效率。文章詳見P1-P7。

韓國SPC集團面粉事業部總經理Gary G. Hou博士(侯國泉)與華中農業大學食品科技學院牛猛博士共同撰寫了專欄文章之二《全麥粉及制品：營養組成、健康功效與品質改良》，論述了全麥粉能夠保存麩皮和胚芽中的膳食纖維和微量生理活性物質，這些營養素可以改善腸道健康或具有抗氧化和抗炎功效，有助于糖尿病和慢性心血管疾病的預防。同時，全麥粉保留了麩皮和胚芽，提高了小麥的利用率，增加了經濟和社會效益。詳見P8-P15。

全谷物食品產學研聯盟副理事長、北京工商大學食品與健康學院周素梅教授長期從事新型谷物營養健康食品研發，她和她的研究團隊撰寫了專欄文章之三《綠豆營養功能特性及其在植物基食品開發中的應用》，對近年來國內外在綠豆功能性組分（多酚、多糖、功能性蛋白或肽）以及抗氧化、降脂、降糖等生物活性方面的研究進展進行了回顧；對綠豆在新型植物基食品中的研究和產業化應用作了介紹，對現代營養和食品科學理論框架下的綠豆研究及其在未來食品中的應用具有重要參考價值。閱讀文章見P16-P23。

全谷物食品產學研聯盟副理事長、南京財經大學對外聯絡處處長王立峰教授在多年研究全谷物食品營養和健康知識積累基礎上，他和他的研究團隊撰寫了專欄文章之四《薏米的營養價值及應用最新研究進展》，對薏米和薏米所含生物活性成分及其加工應用現狀進行綜述，以期為薏米的多維度利用及薏米產業的高質量發展提供理論參考。詳見P24-P30。

鄭州輕工業大學食品與生物工程學院申瑞玲教授從事全谷物食品研究多年，尤其對β-葡聚糖的研究具有深厚理論功底。20多年前她的博士論文就研究燕麥中的β-葡聚糖的功能特性和提取方法，并獲國家發明專利。這次專欄申瑞玲教授及其研究團隊撰寫了專欄文章之五《全谷物食品重要膳食纖維組分——谷物β-葡聚糖的最新研究進展》，從制備方法、功能特性和健康功效等多方面闡述谷物β-葡聚糖食品相關研究現狀，歸納其在食品應用中面臨的問題，以期為谷物β-葡聚糖進一步的開發利用提供參考。閱讀詳見P31-P40。

全谷物食品產學研聯盟副秘書長、江南大學食品學院錢海峰教授和他的研究團隊撰寫了專欄文章之六《β-葡聚糖酶對高燕麥含量面團性質與蛋白結構的影響》，分析了β-葡聚糖酶可對高燕麥含量面團流變特性、面筋蛋白結構產生較大影響；研究表明β-葡聚糖酶處理對改善由于葡聚糖影響的面團加工特性具有顯著作用。詳見P41-P49。

中國科協2021年青托人才、江南大學食品學院李言博士，他從中科院上海營養科研所博士畢業以來，一直從事食品營養研究，這次他撰寫了專欄文章之七《全谷物食品、生酮食品對控制Ⅱ型糖尿病的最新研發進展》，論述了以全谷物食品與生酮食品為代表，通過改善脂肪、碳水化合物、蛋白等相關營養結構的飲食方式具有控制血糖血脂、減輕體重的效果，并且可以減少T2DM患者藥物的使用量。因此開發一系列營養均衡、色香味俱全的全谷物食品和生酮食品具有重要的意義。閱讀文章見P50-P58。

由于出版篇幅有限，內容遠不全面，僅供探討和參考。歡迎各位專家同仁來《糧油食品科技》做客，更多交流該領域最新科研進展及成果，共同為助力健康中國而貢獻一份力量。

——姚惠源 于中國·無錫

2022年1月10日