綠豆?fàn)I養(yǎng)功能特性及其在植物基食品開發(fā)中的應(yīng)用

周素梅，李若凝，唐 健，侯殿志，蘆 晶

（北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院，北京 100048）

綠豆（Vigna radiata (Linn.) Wilczek）是豆科蝶形花亞科、菜豆族豇豆屬品種，是全球干籽粒食用豆（pulses & beans）家族的重要成員[1]。綠豆原產(chǎn)于中國(guó)，在我國(guó)已有2000多年栽培歷史，南北朝時(shí)代的農(nóng)書《齊民要術(shù)》（公元535—557）中即有綠豆栽培經(jīng)驗(yàn)的記載。綠豆富含淀粉（～50%），其在飲食結(jié)構(gòu)中的作用與谷物類作物相當(dāng)，因此常被列入糧食作物行列。但其營(yíng)養(yǎng)和功能遠(yuǎn)非一般糧食作物可比，在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)典籍中，綠豆被認(rèn)可具有“清熱解暑、利尿消腫、潤(rùn)喉止渴、明目降壓”等功效。在中國(guó)百姓的認(rèn)知中，綠豆就是炎熱夏季的“消暑神器”。而且綠豆皮和綠豆仁的功效也有所區(qū)分，綠豆皮的清熱功效比綠豆仁強(qiáng)，綠豆仁更為突出的則是消腫功效[2]。我國(guó)古人雖然從實(shí)證經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出不少綠豆的營(yíng)養(yǎng)功效，但受科學(xué)研究和分析手段的局限，并未能揭示其中的緣由或機(jī)理。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外不少研究者利用現(xiàn)代食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及醫(yī)學(xué)研究的手段，有關(guān)綠豆中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功能因子以及生理活性的研究得以揭示，其中以牡荊素和異牡荊素為代表的多酚類黃酮化合物被認(rèn)為是綠豆活性表現(xiàn)的主要功能因子[3-4]。綠豆在抗氧化、預(yù)防心血管疾病、輔助降血糖及抗癌等方面的功效也被越來(lái)越多的研究者關(guān)注并揭示[5]。

此外，作為一種富含蛋白質(zhì)（22%～26%）的食材，綠豆可彌補(bǔ)一般糧食作物蛋白質(zhì)不足的營(yíng)養(yǎng)缺陷。尤其是在近幾年興起的植物基食品風(fēng)潮中，來(lái)自食用豆的蛋白質(zhì)可較好地替代動(dòng)物源蛋白，以滿足人類因環(huán)保、低碳、動(dòng)物福利等要求而發(fā)起的食物結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型革命[6]，綠豆或綠豆蛋白原料在植物基肉蛋奶制品的發(fā)展?jié)摿σ殉醅F(xiàn)端倪[7]。

本文將結(jié)合近年來(lái)國(guó)內(nèi)外在綠豆?fàn)I養(yǎng)功能性質(zhì)研究方面的研究進(jìn)展、綠豆在植物基食品中的應(yīng)用動(dòng)態(tài)，對(duì)綠豆這一發(fā)源中國(guó)的古代作物進(jìn)入2020s前后的科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r做一梳理和總結(jié)，以期進(jìn)一步發(fā)掘綠豆的營(yíng)養(yǎng)和利用價(jià)值，為新型綠豆產(chǎn)品及未來(lái)植物基產(chǎn)發(fā)展提供參考和借鑒。

1 綠豆的營(yíng)養(yǎng)特性

具有高淀粉、高蛋白組成特點(diǎn)的食用豆作物是人類飲食中重要的能量和蛋白質(zhì)來(lái)源，綠豆的營(yíng)養(yǎng)功能亦主要體現(xiàn)于此。此外，與現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)需求相吻合的是，綠豆還具有高纖維、低脂肪的特點(diǎn)，綠豆皮中含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)（總多酚、總黃酮、牡荊素和異牡荊、非淀粉多糖）、維生素、礦物質(zhì)等，這些共同構(gòu)成了綠豆的營(yíng)養(yǎng)組成（如表1所示）[8]。

表1 綠豆基本營(yíng)養(yǎng)組成表[8]Table 1 Nutritional composition of mung bean 100 g

1.1 綠豆的基本營(yíng)養(yǎng)組成

綠豆籽粒中的蛋白質(zhì)含量一般在 20%以上（21%～27%），該指標(biāo)與綠豆品種、產(chǎn)地及生產(chǎn)均有一定關(guān)系[9]。由表1提供數(shù)據(jù)顯示，該綠豆原料的蛋白質(zhì)含量 21.6%，在國(guó)內(nèi)綠豆原料中屬于蛋白質(zhì)含量偏低的品種，但已是大米（～7%）的3.1倍、小米（～9%）的2.4倍、小麥面粉（～11%）的2.0倍、玉米面粉（～8%）的2.7倍，超出谷物類食材2～3倍。綠豆的蛋白質(zhì)組分構(gòu)成中以清蛋白為主（49.1%），其它的依次為球蛋白（23.6%）、谷蛋白（19.42%）、醇溶蛋白（7.5%）[10]。球蛋白的溶解性通常較好，這也是綠豆在植物基代乳產(chǎn)品開發(fā)中的潛力所在。另綠豆蛋白中含有人體必需的 8種氨基酸，但其含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）偏低，為第一限制性氨基酸；賴氨酸則相對(duì)豐富，超過(guò)FAO推薦標(biāo)準(zhǔn)20%左右，與谷物蛋白的必需氨基酸組成可以形成互補(bǔ)[9]。

綠豆籽粒中的總碳水化合物含量在55%～60%，其中有10%左右的是小分子的可溶性糖，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、蜜二糖、棉籽糖、水蘇糖及毛蕊花糖，其中含量最多的是毛蕊花糖（37.50%）、蔗糖（25.42%）、水蘇糖（20.37%）[11]。綠豆中淀粉是其主要的貯存多糖和能量物質(zhì)，平均含量在 50%左右，略低于大米、小麥等谷物原料（65%～70%）。綠豆淀粉具有高直鏈淀粉含量的特點(diǎn)，直鏈淀粉含量在30%左右，不同品種間亦存在較大差距（24%～34%）[12]。加上綠豆中較高的蛋白阻礙作用，綠豆中的淀粉較谷物淀粉更不易被消化，也因此導(dǎo)致了較高的抗性淀粉含量，包括綠豆在內(nèi)的食用豆通常具有低血糖生成指數(shù)（GI）食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

綠豆中膳食纖維含量為6.4%（如表1所示），且主要來(lái)源于綠豆皮（65.8%）。綠豆皮里的膳食纖維（DF）包括可溶（SDF）、不可溶（IDF）兩類，其中IDF的含量達(dá)61.7%，SDF只有3.7%。在綠豆皮膳食纖維的組成中，纖維素和木質(zhì)素含量分別為31.76%，14.13%，而水溶和水不溶性的非淀粉、非纖維素多糖含量相當(dāng)，分別為 8.83%和8.82%。而脫皮后的綠豆籽仁中膳食纖維含量較低（10.75%），其中 SDF 占 1.34%，IDF占 8.67%[13]。

綠豆中的脂肪含量雖然非常低（0.8%），但其脂溶性維生素，如維生素E（10.9 mg/100 g）、維生素A（22.0 μg/100 g）的含量并不低，相比稻米、小麥等谷物原料高出數(shù)十倍。另外，由表1可見，綠豆中鉀元素含量相當(dāng)高（787 mg/100 g），分別為稻米（103 mg/100 g）和小麥面粉（190 mg/100 g）的7倍與4倍[8]，這可能是綠豆“消腫利水、降壓”功效的營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)之一。

1.2 綠豆中的功能因子

1.2.1 多酚類物質(zhì)

多酚類化合物是指分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)酚性羥基的化合物總稱，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等多種植物化合物。綠豆中的多酚類化合物主要有酚酸、黃酮類化合物，還有少量的單寧類物質(zhì)[14]。綠豆中的代表性黃酮類化合物是牡荊素（Vitexin）和異牡荊素（Isovitexin），分別占到綠豆總黃酮含量的 51.99%和 45.42%，且這兩種綠豆黃酮95%以上來(lái)自綠豆種皮[15]。另從定量分析結(jié)果看，種皮中的牡荊素和異牡荊素含量分別達(dá)到37.43 mg/g和47.18 mg/g[5]，此亦為我國(guó)傳統(tǒng)消暑佳品綠豆湯中的主要功能成分[3]。

羅磊等[16]采用微波輔助提取綠豆皮中的黃酮類物質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行抗氧化活性研究，發(fā)現(xiàn)綠豆皮中的黃酮類物質(zhì)有較強(qiáng)的自由基清除能力和還原能力，且經(jīng)過(guò)大孔吸附樹脂（NKY-9）純化后的黃酮類物質(zhì)的抗氧化能力得到進(jìn)一步提高。劉曉娜[17]等對(duì)小鼠急性酒精性肝損傷模型的研究發(fā)現(xiàn)，綠豆黃酮能夠降低模型小鼠血清中天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）含量，增強(qiáng)肝組織超氧化物歧化酶（SOD）活力，降低肝組織丙二醛（MDA）水平，并緩解肝細(xì)胞空泡變性及壞死現(xiàn)象，綠豆黃酮表現(xiàn)出了較好的保肝、護(hù)肝功能。Yang等研究發(fā)現(xiàn)，富含牡荊素和異牡荊素的綠豆提取物對(duì)參與黑色素合成的酪氨酸酶有很強(qiáng)的抑制活性，此為綠豆黃酮提取物的美白功能找到了佐證[18]。

綠豆中的酚酸主要包括原兒茶酸、沒(méi)食子酸、阿魏酸、綠原酸及黃酮類物質(zhì)[15]。Valmor Ziegler[19]通過(guò)研究貯藏和加工條件對(duì)綠豆酚類化合物含量的影響，得出如下結(jié)論，綠豆的蒸煮時(shí)間與其酚類化合物總含量成反比，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，酚類含量越少，由此說(shuō)明綠豆中的酚酸類化合物熱穩(wěn)定性相對(duì)較差。酚酸和黃酮類化合物均屬于綠豆生長(zhǎng)發(fā)育中的次級(jí)代謝產(chǎn)物，發(fā)芽和發(fā)酵處理則可顯著提高綠豆中多酚類化合物的含量[5]。有研究表明，發(fā)芽后綠豆芽中的酚酸和黃酮（牡荊素和異牡荊素）含量可提高4.5和6.8倍[20]。

1.2.2 多糖

隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的深入發(fā)展以及人們對(duì)飲食健康與預(yù)防未病的需求，綠豆多糖作為活性多糖的一種也受到本領(lǐng)域研究者的廣泛關(guān)注。綠豆多糖在抗氧化、輔助降血脂與膽固醇，預(yù)防心血管疾病、降低血糖，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防腫瘤等方面也有一定的功能表現(xiàn)。綠豆中功能活性表現(xiàn)較為突出的是水溶性多糖，其含量約為8.45%[21]。綠豆皮中的多糖含量要高于籽仁。水熱法提取綠豆皮和綠豆籽仁多糖，二者得率分別達(dá)到6.22%、4.61%[22]。近年來(lái)，有關(guān)綠豆多糖提取、結(jié)構(gòu)及生物學(xué)活性研究的報(bào)道較多（如表2所示），所提取的多糖多為組成和結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的雜多糖[23]。在單糖組成中，有果糖（Fuc）、阿拉伯糖（Ara）、木糖（Xyl）、甘露糖（Man）、半乳糖（Gal）、葡萄糖（Glc）、鼠李糖（Rha）等，綠豆多糖通常至少有其中3種以上的單糖構(gòu)成（表2），其中含量較多的有 Ara、Gal、Man。多糖的分子量也與不同組織來(lái)源、提取方法等有關(guān)，從10 kDa到 1 800 kDa不等，不過(guò)多集中在 50～100 kDa（如表2所示）。

表2 綠豆中的多糖及其功能活性[5]Table 2 Polysaccharides and their functional activities in mung bean

另外，Lian Jiang[21]等還采用纖維素酶輔助提取法和熱水提取法從綠豆皮中提取純化出 2種水溶性多糖—MBP-1和MBP-2，二者均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性及針對(duì)病原微生物的抗菌活性，且后者比前者具有更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。Ketha[24-25]等從綠豆半纖維素中進(jìn)一步分離出酸性的阿拉伯半乳聚糖（AGP-2），并證實(shí)了該多糖顯著的免疫調(diào)節(jié)活性。

1.2.3 多肽/氨基酸

綠豆蛋白除了可直接作為膳食蛋白提供營(yíng)養(yǎng)外，還具有一定的生物活性，這主要得益于綠豆在體內(nèi)或體外水解獲得的多肽可提供特殊的生物學(xué)活性，如血管緊張素Ⅰ轉(zhuǎn)換酶（ACE）抑制劑、抗氧化劑和抗癌的亞油酸載體等[10]。有研究者從綠豆分離蛋白的堿性蛋白酶水解液中，分離出三種新型的、高ACE抑制活性肽，分別是5、6、8肽，氨基酸序列為：Lys-Asp-Tyr-Arg-Leu、Val-Thr-Pro-Ala-Leu-Arg及Lys-Leu-Pro-Ala-Gly-Thr-Leu-Phe[30]。進(jìn)一步證實(shí)了ACE活性肽的結(jié)構(gòu)特征，即C末端含有疏水氨基酸殘基，尤其是芳香族氨基酸的肽，似乎是ACE首選的底物或競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。也有研究表明，綠豆多肽具有較高的抗氧化活性，跟綠豆蛋白相比有明顯優(yōu)勢(shì)[31]。且綠豆多肽分子量介于蛋白質(zhì)和氨基酸中間，其在腸道更易被消化吸收。

γ-氨基丁酸（GABA）是動(dòng)物和人類體內(nèi)常見的一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，有降血壓、安眠、增強(qiáng)記憶、防治焦慮，抵抗糖尿病、治療神經(jīng)官能癥等多種功能[32-33]。有研究表明[5]，發(fā)芽、發(fā)酵處理可促進(jìn)綠豆中GABA的生成。有研究對(duì)比了發(fā)酵前后綠豆中 γ-氨基丁酸含量的變化，從未發(fā)酵時(shí)的16 mg/100 g升至122 mg/100 g，增加了7.6倍。馬玉玲等還曾對(duì)綠豆通過(guò)發(fā)芽富集GABA的技術(shù)途徑和影響因素進(jìn)行了較全面的回顧，綠豆是具有發(fā)芽?jī)?yōu)勢(shì)的作物，在發(fā)芽這種生物體代謝過(guò)程中，隨著酶系被激活，蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，GABA是L-谷氨酸轉(zhuǎn)化降解的中間產(chǎn)物，并受到此過(guò)程涉及的綠豆品種、環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、微生物以及外來(lái)添加物等的控制和積累[34]。

2 綠豆健康功效

2.1 抗氧化活性

不少研究顯示，綠豆蛋白、多肽、多糖均可表現(xiàn)出一定的抗氧化活性，但綠豆中主要發(fā)揮抗氧化活性的仍是多酚類物質(zhì)。多酚有很強(qiáng)的清除活性氧和氧自由基的能力，可保護(hù)生物大分子，避免自由基對(duì)其損傷。還可以與金屬離子螯合，抑制金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化[5]。有研究表明[35]，綠豆的發(fā)芽過(guò)程會(huì)影響多酚組成及其抗氧化活性。通過(guò)提取綠豆發(fā)芽過(guò)程中的多酚化合物并測(cè)定其含量和抗氧化活性，在芽長(zhǎng)4～5 cm時(shí)的綠豆芽多酚的 DPPH、羥自由基的清除及總抗氧化能力可達(dá)到最高值。綠豆皮來(lái)源的黃酮除了清除氧自由基能力，還發(fā)現(xiàn)其能夠顯著提高機(jī)體抗氧化酶的活性以及保護(hù)受損細(xì)胞的功效。通常功能因子的抗氧化活性與抗炎活性是密切相關(guān)的。Montana、Ali等[36-37]的研究發(fā)現(xiàn)，綠豆發(fā)芽、發(fā)酵后的提取物均對(duì)急性炎癥有較好的治療效果，此亦歸結(jié)于綠豆發(fā)芽和發(fā)酵過(guò)程中黃酮類和酚酸類的富集和轉(zhuǎn)化。

2.2 輔助降血脂

在綠豆降脂功能的研究上，受關(guān)注比較多的組分是綠豆蛋白、綠豆多糖以及黃酮。有關(guān)綠豆蛋白的降脂研究結(jié)果顯示，其降低高脂模型大鼠血清中總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用與綠豆蛋白的攝入量呈劑量依賴性[38]。同時(shí)，研究者認(rèn)為綠豆蛋白降脂作用的發(fā)揮在于它能夠促進(jìn)糞便中膽汁酸和甾醇的排出，由此減少了體內(nèi)膽固醇的吸收和合成。綠豆多糖則被發(fā)現(xiàn)可增強(qiáng)血清中脂蛋白的酯酶活性，進(jìn)而通過(guò)促進(jìn)脂蛋白中甘油三酯的分解發(fā)揮降脂作用。此外，綠豆來(lái)源的牡荊素、異牡荊素以及乙醇提取物在體外和動(dòng)物試驗(yàn)中也表現(xiàn)出顯著的降低脂肪積累的作用，其中的機(jī)理可能與上述物質(zhì)能夠下調(diào)產(chǎn)脂基因的表達(dá)，如乙酰輔酶 A羧化酶（脂肪合成限速酶）、可促進(jìn)脂肪細(xì)胞分化和脂肪酸儲(chǔ)存的過(guò)氧化物酶體增殖物活化受體等有關(guān)[39]。

對(duì)于綠豆原料和食品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)芽或發(fā)酵加工處理后，綠豆的降脂活性會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)酵后綠豆中的GABA含量顯著增加，GABA也是一種潛在的降血脂功能因子[17]。YEAP等[40]對(duì)比了血脂康、發(fā)酵綠豆和未發(fā)酵綠豆對(duì)小鼠血脂水平的影響，結(jié)果表明，在較高劑量水平下發(fā)酵綠豆的降血脂能力明顯高于未發(fā)酵綠豆，而且保肝能力優(yōu)于血脂康，發(fā)酵綠豆作為降血脂和保肝、護(hù)肝替代保健食物的潛力被發(fā)掘。

2.3 調(diào)節(jié)血糖功能

綠豆雖然是一種富含淀粉的食用豆，但因其淀粉較難被消化，屬于中或低血糖指數(shù)（GI）食品，本身對(duì)于糖尿病人就是一種友好食品[41]。此外，還有不少體外或動(dòng)物試驗(yàn)研究顯示，綠豆及其提取物還具有一定的調(diào)節(jié)葡萄糖代謝的能力。綠豆的水和乙醇提取物對(duì)淀粉水解酶，如消化系統(tǒng)的α-淀粉酶（胰腺）、α-糖苷酶（腸道）均表現(xiàn)出一定的抑制作用[42]。這可能有助于減少糖類的腸道吸收，降低人體的血糖水平；綠豆中的牡荊素和異牡荊素被認(rèn)為是上述酶抑制活性的主要功能因子[5]。綠豆的降血糖功能會(huì)受到食品加工方式的影響。Liyanage等評(píng)估了生綠豆、煮綠豆和發(fā)芽綠豆對(duì)大鼠葡萄糖代謝的影響，結(jié)果顯示，煮綠豆具有較高的降血糖和降血脂潛力，發(fā)芽綠豆的血糖調(diào)節(jié)功能要高于未發(fā)芽綠豆[43]。因此，從提升綠豆功能性的角度，選擇合適的加工方法是必要的。

2.4 其他功能

綠豆及其所含有的功能活性物質(zhì)在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗衰老、抗腫瘤等方面也有所表現(xiàn)。有研究發(fā)現(xiàn)，綠豆皮中富含的黃酮類化合物可通過(guò)抗氧化作用而發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能[16]。綠豆中的水溶性色素能夠誘導(dǎo)HepG2細(xì)胞的凋亡，延緩人體正常細(xì)胞的衰老[5]。此外，喂飼含綠豆粉的飼料，可降低小鼠肺癌和肝癌誘發(fā)腫瘤的數(shù)目和大小。對(duì)從綠豆中提取的多肽和多酚類物質(zhì)的體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，這兩類物質(zhì)對(duì)癌細(xì)胞均有顯著的增殖抑制作用[44]。從綠豆芽中分離純化的苯丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶則在體外試驗(yàn)中對(duì)小鼠L1210白血病細(xì)胞的表現(xiàn)出一定的抑制作用。此外，綠豆經(jīng)萌發(fā)或發(fā)酵處理后GABA含量會(huì)顯著升高，而GABA是已知的降壓功能因子，由此提升了綠豆在輔助降血壓方面的功效[45]。

3 綠豆在植物基產(chǎn)品中的應(yīng)用

近年來(lái)，處于健康、環(huán)保、動(dòng)物福利等方面的考慮，植物基替代飲食受到廣泛關(guān)注[45]。與代表性的動(dòng)物源食品（肉蛋奶）相比，植物基飲食除了在風(fēng)味、口感及質(zhì)構(gòu)上的模擬，在主要營(yíng)養(yǎng)上也要盡可能接近動(dòng)物源食品，蛋白質(zhì)是首要考慮的營(yíng)養(yǎng)元素。包括大豆、花生等在內(nèi)的豆類作物因富含蛋白質(zhì)，是最適宜作為植物基食品原材料的作物品種，綠豆亦在此行列中。除了高蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性，綠豆如上所述的營(yíng)養(yǎng)和健康調(diào)節(jié)功能更是其作為動(dòng)物源替代食品的優(yōu)勢(shì)所在，并彌補(bǔ)因攝入動(dòng)物源食品過(guò)多而帶來(lái)的高血脂、高血糖等慢性代謝性疾病。

目前以綠豆蛋白為原料開發(fā)的植物基產(chǎn)品中，最知名的是來(lái)自美國(guó) JUST公司的植物蛋產(chǎn)品（JUST egg）[7]。該產(chǎn)品于2018年研發(fā)成功，2019年推進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)，據(jù)稱是當(dāng)下最像雞蛋的植物蛋產(chǎn)品。該產(chǎn)品以水、綠豆蛋白、菜油籽、木薯粉、大豆磷脂、食用香精、焦磷酸鈉等十余種原輔料制成的一種蛋液樣產(chǎn)品。和所有植物基乳或肉制品一樣，JUST植物蛋的價(jià)格并不便宜，在美國(guó)一瓶355 mL植物蛋的建議零售價(jià)為7.99美元，在國(guó)內(nèi)的電商平臺(tái)上，一瓶產(chǎn)品的價(jià)格大約在70元人民幣左右，與常規(guī)的雞蛋相比，性價(jià)比上仍有較大提升空間。不過(guò)根據(jù) Eat Just提供的數(shù)據(jù)，與雞蛋的生產(chǎn)過(guò)程相比，植物蛋減少了98%的用水量、93%的二氧化碳排放量以及 86%的土地用量，在節(jié)水、低碳、節(jié)約土地方面未來(lái)更具發(fā)展優(yōu)勢(shì)。此外，從營(yíng)養(yǎng)組成上看（表3），植物蛋與常規(guī)雞蛋的能量和蛋白質(zhì)接近，但飽和脂肪含量低，不含膽固醇，這點(diǎn)上更宜被高血脂人群接受。

表3 含綠豆蛋白的植物蛋營(yíng)養(yǎng)組成[7]Table 3 Nutritional composition of plant based egg containing mung bean protein

另在植物基代乳產(chǎn)品的發(fā)展上，綠豆因富含可溶性球蛋白[46]，比較適合制作植物蛋白飲品。不過(guò)目前國(guó)內(nèi)外比較多的植物基代乳主要是以大豆、豌豆為原料的產(chǎn)品，如國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上新興的豆奶類產(chǎn)品和品牌（植選植物奶、豆本豆豆奶、植樸磨坊、農(nóng)夫山泉植物酸奶等）。國(guó)外同類產(chǎn)品中除大豆豆奶外，比較常見的是豌豆、鷹嘴豆奶。不過(guò)，現(xiàn)在有關(guān)綠豆或綠豆蛋白為原料開發(fā)植物蛋白飲料、植物基酸奶的研究還比較多[47]，在綠豆蛋白乳液穩(wěn)定劑、發(fā)酵酸奶的適宜菌劑的選擇上，已取得一些研究經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化方面還需要再推進(jìn)。

在植物肉的研究和產(chǎn)品開發(fā)方面，目前主要是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，首先仍是純度較高的植物濃縮或分離蛋白的提取，然后再經(jīng)過(guò)調(diào)質(zhì)、擠壓、冷卻、定型、調(diào)味等一系列步驟，使其成為拉絲蛋白并具有動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。有關(guān)綠豆蛋白在此方面的研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用尚且不足，更多的可能是出于原料經(jīng)濟(jì)性的考慮。

4 展望

綠豆在我國(guó)有悠久的食用傳統(tǒng)和營(yíng)養(yǎng)功效的良好認(rèn)知，隨著現(xiàn)代食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，有關(guān)綠豆的功能因子和作用機(jī)制也已得到更多認(rèn)識(shí)和揭示。但受到我國(guó)食品、保健食品相關(guān)管理法規(guī)的限制，綠豆的營(yíng)養(yǎng)健康功能雖然在我國(guó)民間得到廣泛認(rèn)知，但是與燕麥、大豆等拿到美國(guó)FDA官方健康宣稱（health claim）的原料相比，綠豆在未病預(yù)防方面的科學(xué)和權(quán)威性還需要得到更多研究數(shù)據(jù)的支撐。此外，針對(duì)當(dāng)下我國(guó)“三高”、腫瘤等慢性代謝病高發(fā)的公共健康問(wèn)題，從目前綠豆?fàn)I養(yǎng)功能的研究結(jié)果上看，大力發(fā)展綠豆基營(yíng)養(yǎng)健康食品，尤其是包含種皮在內(nèi)的全籽粒產(chǎn)品是非常必要的。

另外，從植物基飲食的發(fā)展態(tài)勢(shì)和路徑上看，除了突出高蛋白這一概念，還要兼顧其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（多糖、膳食纖維、礦物質(zhì)）的需求和概念。這樣也就在動(dòng)物源食品的替代上，真正做到色香味形及營(yíng)養(yǎng)的兼顧。此外，目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的植物基替代產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)量上仍存在一些不足。比如前面提到的植物蛋，產(chǎn)品配方較為復(fù)雜，所用的原輔料數(shù)量超過(guò)15種，其中添加劑的品種就有7種。在美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)（AHA）發(fā)布的《2021年改善心血管健康的飲食指南》中，指出應(yīng)該主選以植物為來(lái)源的蛋白質(zhì)，例如豆類和堅(jiān)果類等。其中，豆類蛋白包括大豆、以及和綠豆同屬淀粉基豆類的扁豆、鷹嘴豆、豌豆等食用豆。但是，AHA對(duì)于市場(chǎng)上出現(xiàn)的“植物肉”產(chǎn)品的功效和健康性提出了部分警告，稱目前這些產(chǎn)品仍屬于超加工和含有一些不健康成分的食品，如糖、飽和脂肪、鹽、防腐劑和穩(wěn)定劑，未必是更健康的選擇。未來(lái)植物基飲食可能會(huì)更多地向少加工、少添加劑、更多天然素材的食品研發(fā)方向發(fā)展。