灰培豆腐的研制

梁 旭，張琪敏，孫軍濤?

（1. 益海嘉里（重慶）糧油有限公司，重慶 402260；2. 許昌學(xué)院 食品與藥學(xué)院，河南 許昌 461000）

豆腐是我國最受歡迎的傳統(tǒng)豆制品之一，但因其水分和營養(yǎng)物質(zhì)含量高，易于滋生微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，嚴重制約了豆腐的市場流通[1-3]。豆腐干是能夠很好地保留豆腐的色、香、味及營養(yǎng)價值，延長了貨架期，便于消費者攜帶和食用，也可以調(diào)配出不同風(fēng)味以滿足不同消費者的喜好，在休閑食品市場深受消費者的青睞。

傳統(tǒng)利用豆腐制作豆腐干時，多采用上板壓制來除去豆腐中的大部分水分，然后經(jīng)過鹵制、烘烤制成成品，然而，壓制操作容易破壞豆腐的質(zhì)構(gòu)，導(dǎo)致烘烤過程會造成豆腐受熱不均，豆腐干內(nèi)部與表面烤制程度不一，影響豆腐干的品質(zhì)[4-5]。灰培豆腐是指以草木灰和豆腐為主要原料的豆腐產(chǎn)品，將新鮮豆腐埋在草木灰中，利用草木灰吸附豆腐中的水分，使豆腐脫水變硬，再經(jīng)炒制或烘烤制備而成。草木灰不僅含有豐富的微量元素，還具有防腐、干燥和保鮮作用，保留了豆腐原有的質(zhì)地和風(fēng)味，提高了豆腐的營養(yǎng)價值，為開發(fā)新型豆腐食品提供了新的思路。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

草木灰：河南許昌；豆腐、辣椒：許昌胖東來超市；鹽：河南衛(wèi)群有限公司；白糖：許昌市糖業(yè)有限公司；味精：河南蓮花味精股份有限公司；食用油：益海嘉里；黑胡椒：鞏義市白園食品有限公司；五香粉：河南省南街村有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2014B分析天平：上海佑科儀器有限公司；C21-RT2112電磁爐：廣東美的有限公司；BPG-9200AH電熱鼓風(fēng)干燥箱、FW-100萬能粉碎機：北京科偉永興儀器有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 灰培豆腐的制作工藝流程

原料豆腐→清洗→切片→包紙→灰培→清洗→鹵制→炒制→成品

1.3.1.1 豆腐、草木灰的選擇 選擇新鮮的豆腐；選擇灰色、干燥、細且無雜質(zhì)的草木灰。

1.3.1.2 灰培 洗凈的豆腐切成豆腐塊，用食品級紙包裹后埋在草木灰中進行灰培，使草木灰充分吸收豆腐塊中的水分，取出洗凈備用。

1.3.1.3 鹵汁的制備 新鮮的豬大骨頭洗凈，放入清水中煮沸10 min去腥，然后放入預(yù)先加有大蔥、姜的清水中大火熬煮1 h，再小火熬煮2 h，除去雜質(zhì)后得肉湯。

1.3.1.4 鹵汁的調(diào)配 八角、丁香、桂皮和黑胡椒放入紗布中扎緊，放入肉湯中，添加適量食鹽、砂糖、辣椒粉、醬油、黑胡椒粉、味精和五香粉，熬煮30 min制成鹵汁[6]。

1.3.1.5 鹵煮 灰培后的豆腐切成厚0.6 cm的片狀豆腐塊，放入鹵汁中，在80 ℃下鹵煮40 min。

1.3.1.6 炒制 小火加熱后的食用油中放入花椒、麻椒和八角炸出香味，倒入鹵煮好的片狀灰培豆腐炒制5 min，冷卻后即為灰培豆腐。

1.3.2 灰培豆腐的單因素實驗

分別選擇灰培時間（3、4、5、6、7 d）、鹽添加量（1.4%、1.8%、2.2%、2.6%、3.0%）、辣椒粉添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）和醬油添加量（1%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）為主要因素，從質(zhì)構(gòu)、色澤、滋味和風(fēng)味方面研究各因素對灰培豆腐品質(zhì)的影響。選取經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的15名人員，按照表1感官評分標準進行感官評定[7-8]。

表1 灰培豆腐感官評價表Table 1 Sensory evaluation of ash culture tofu

1.3.3 灰培豆腐正交實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取灰培時間、鹽添加量、辣椒粉添加量和醬油添加量四個因素中的三水平進行L9(34)的正交實驗，確定最佳制備工藝。

1.3.4 灰培豆腐質(zhì)構(gòu)分析

將普通豆腐、灰培后豆腐（普通豆腐用草木灰灰培6 d后豆腐）和灰培豆腐（普通豆腐按照灰培豆腐工藝制作后產(chǎn)品）分別切成長寬2 cm，厚0.7 cm的塊狀，采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式對各樣品進行質(zhì)構(gòu)測定，用 1 000 N傳感器，直徑 Φ為10 mm的圓柱探頭，測試速度為2 mm/s，觸發(fā)力為1.0 N，壓縮百分比為50 %，對比分析各樣品的彈性、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠粘性[9-10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 灰培豆腐單因素實驗

2.1.1 灰培時間對灰培豆腐品質(zhì)的影響

灰培時間對灰培豆腐品質(zhì)的影響如表2所示，灰培時間對灰培豆腐質(zhì)構(gòu)的影響較大，灰培時間較短豆腐松散無嚼勁，灰培時間過長豆腐硬度大，沒有彈性，口感差。灰培時間在3 d時灰培豆腐無草木灰香味，豆腐松散，嚼勁不足；灰培時間5 d時豆腐嚼勁十足，質(zhì)感細膩，富有彈性；灰培時間超過7 d時，豆腐質(zhì)感逐漸變硬，水分變少，品質(zhì)變差。

表2 灰培時間對灰培豆腐品質(zhì)的影響Table 2 Effect of the ash culture time on quality of ash culture tofu

2.1.2 鹽添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響

鹽添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響如表3所示，食鹽影響灰培豆腐產(chǎn)品的滋味，添加過少產(chǎn)品無味，過多導(dǎo)致產(chǎn)品過咸且不利于身體健康。食鹽添加量為1.0%時，灰培豆腐味道偏淡，滋味不佳；鹽添加量為1.8%時，產(chǎn)品咸味適中，滋味好，感官評分最高；鹽添加量高于1.8%時，灰培豆腐味道過咸，滋味較差。

表3 鹽添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響Table 3 Effect of salt addition on quality of ash culture tofu

2.1.3 辣椒粉添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響

辣椒是一種受大眾所喜愛的調(diào)味品，它可以刺激人們的味蕾，增加食欲，豐富灰培豆腐的風(fēng)味，辣椒粉添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響如表4所示。辣椒粉添加量過少產(chǎn)品滋味不佳，風(fēng)味不足，添加量過多時，產(chǎn)品過于辛辣，掩蓋除辣椒以外的其它風(fēng)味物質(zhì)的味道。當(dāng)辣椒粉添加量為0.6%時，灰培豆腐辛辣適中，滋味佳，其他風(fēng)味未被掩蓋。

表4 辣椒粉添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響Table 4 Effect of chili powder addition on quality of ash culture tofu

2.1.4 醬油添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響

醬油對灰培豆腐產(chǎn)品的影響主要在色澤和口感方面，醬油可以賦以灰培豆腐醬色和鮮味，使灰培豆腐顏色油潤有光澤。醬油添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響見表5所示，醬油添加量為1.0%時，灰培豆腐發(fā)白，顏色略淺，風(fēng)味不佳；隨著醬油添加量的增加，產(chǎn)品色澤逐漸加深，當(dāng)醬油添加量為2.0%時，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味俱佳，評分較高；當(dāng)醬油添加量為 3.0%時，色澤均一但產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。

表5 醬油添加量對灰培豆腐品質(zhì)的影響Table 5 Effect of soy sauce addition on quality of ash culture tofu

2.2 灰培豆腐正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇灰培時間、鹽添加量、辣椒粉添加量和醬油添加量四個因素進行L9(34)正交實驗，正交實驗因素水平表和正交實驗結(jié)果見表6和表7。

表6 因素水平表Table 6 Factor level table

表7 正交實驗結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experiment

由表7可知，各因素對灰培豆腐品質(zhì)的影響依次為C＞D＞A＞B，即辣椒粉添加量 ＞ 醬油添加量 ＞ 灰培時間 ＞ 鹽添加量，最佳配方組合為A3B3C1D2，即豆腐用草木灰灰培 6 d，每1 000 mL高湯中添加食鹽 2.2%、辣椒粉 0.6%、醬油 2.0%，并添加白糖 1%、黑胡椒 0.04%、味精 0.5%、五香粉 0.2%，經(jīng)過鹵制后炒制制成灰培豆腐，產(chǎn)品呈淺醬色、口感勁道、咸辣適中、豆香濃郁。

2.3 灰培豆腐質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)儀能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準確表述，用于客觀評價食品的品質(zhì)[11-12]。采用質(zhì)構(gòu)儀分別對普通豆腐、灰培后豆腐和灰培豆腐的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性進行測定。測定結(jié)果如表8所示，普通豆腐的硬度、膠黏性和咀嚼性小，彈性差，易變形，質(zhì)地柔軟；灰培6 d后的豆腐的硬度、膠黏性和咀嚼性明顯增加，且富有彈性，不易變形，豆腐質(zhì)地略硬，灰培后的豆腐再經(jīng)過鹵制和炒制后制成的灰培豆腐的硬度明顯降低，內(nèi)聚性增加，膠黏性減小，其中彈性分別是普通豆腐和灰培后豆腐的1.33倍和1.14倍，咀嚼性分別是普通豆腐和灰培后豆腐的8.78倍和1.15倍。灰培豆腐質(zhì)地勁道，口感細膩。

表8 質(zhì)構(gòu)對比分析Table 8 Comparative analysis of texture

3 結(jié)論

灰培豆腐的最佳工藝配方為：用草木灰灰培6 d，每 1 000 mL高湯中添加鹽 2.2%、辣椒粉0.6%、醬油 2.0%、白糖 1%、黑胡椒 0.04%、味精 0.5%、五香粉 0.2%，經(jīng)鹵制、炒制后制成灰培豆腐，產(chǎn)品呈淺醬色、質(zhì)地柔軟、口感勁道、咸辣適中、豆香濃郁。

與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性明顯增加，其中硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。