基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的校園食品安全探析

姜晶波 于美軍 姜麗麗 吳默涵

摘 要：目前，食品安全問題成為了社會熱門話題，對食品行業(yè)提出了全新的工作要求。校園作為學(xué)生學(xué)習(xí)、生活的主要場所，其食品安全更應(yīng)得到相關(guān)人員的重視，避免因食品安全問題而對學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活造成影響。食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)是指相關(guān)食品企業(yè)組成的整體，其中存在所有可影響食品安全的因素。本文以供應(yīng)鏈為切入點，針對校園食品安全展開了分析，供從業(yè)人員參考使用。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈系統(tǒng);校園;食品安全

Analysis of Campus Food Safety Based on Supply Chain System

JIANG Jingbo， YU Meijun， JIANG Lili， WU Mohan

（Harbin Medical University（DaQing）， Daqing 163319， China）

Abstract： At present， the food safety issue has become a hot topic in the society， putting forward new work requirements for the food industry. As the main place for students to study and live， the food safety of campus should be paid more attention by relevant personnel to avoid the impact of food safety problems on students' study and life. Food supply chain system refers to the overall composition of relevant food enterprises， which has all the factors that can affect food safety. This article takes the supply chain as the starting point， and analyzes the campus food safety for the reference of practitioners.

Keywords： supply chain system; campus; food safety

校園食品安全是社會重點關(guān)注的內(nèi)容。供應(yīng)鏈系統(tǒng)運行質(zhì)量可決定最終食品安全，即必須要保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)各個組成部分都嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，以提高整體食品安全。

1 校園食品安全概述

1984年，世界衛(wèi)生組織將“食品安全”與“食品衛(wèi)生”定義為同義詞，具體解釋為在食品各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，為了保證食品安全，所采取的保護民眾身體健康的相關(guān)手段。1996年，世界衛(wèi)生組織對二者進行了具體定義，其中食品安全是指在根據(jù)相關(guān)說明食用食品時，所食用食品不得對消費者身體健康造成任何損害。2009年，食品安全被定義為“食品是對人體無毒、無害的，食品的各項成分都應(yīng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求，不會對人體健康造成傷害”[1]。

校園食品安全是食品安全檢查工作中的重要組成部分，由于校園是學(xué)生的主要學(xué)習(xí)場所，因此為保證學(xué)生成長不受影響，近幾年，校園食品安全受到了社會各界人士的廣泛關(guān)注。2018年，媒體對上海某國際學(xué)校為學(xué)生提供霉變與過期食品的事情進行了曝光，相關(guān)部門在接收到信息后迅速進行應(yīng)對，并在全國范圍內(nèi)進行了詳細排查，由此可見，我國非常重視校園食品安全問題。

2 校園食品安全供應(yīng)鏈系統(tǒng)影響因素

校園食品安全質(zhì)量高低會受到供應(yīng)鏈系統(tǒng)的影響。因此，本文針對供應(yīng)鏈系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)所面臨的可能影響校園食品安全的因素進行了闡述。

2.1 食品供應(yīng)環(huán)節(jié)影響因素分析

2.1.1 生物性危害

生物性危害是指微生物、寄生蟲對食品原材料造成的污染，屬于畜禽業(yè)與水產(chǎn)業(yè)的常見病害。此類危害發(fā)生的原因主要有兩點。①動物患有人畜共患疾病或寄生蟲病。對現(xiàn)有資料進行分析整理發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已知的絕大多數(shù)動物傳染病與寄生蟲病的病原可借助食物鏈傳染給人。②動物感染了特殊的傳染病或寄生蟲病，人們食用了這些動物所生產(chǎn)的食品，進而引發(fā)食物中毒。

2.1.2 環(huán)境污染

隨著社會不斷發(fā)展，工業(yè)化建設(shè)速度不斷提高，導(dǎo)致水污染問題日益嚴重。在食品生產(chǎn)過程中，由于使用了被污染的水源，為食品安全埋下了隱患。此外，土壤污染也是一項重要原因。在人們生產(chǎn)、生活中會產(chǎn)生大量的毒害物質(zhì)，這些毒害物質(zhì)會長期存在于土壤中，當(dāng)毒害物質(zhì)超過一定數(shù)量后，土壤將失去自凈能力，導(dǎo)致土壤質(zhì)量下降，影響農(nóng)作物質(zhì)量與產(chǎn)量，進而引發(fā)食品安全問題，對人們的身體健康造成損害[2]。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)影響因素分析

2.2.1 原輔材料的安全性

在食品加工中，原輔材料的安全性可直接決定食品的安全。①動植物原料的安全性會受到許多外界因素的影響，如季節(jié)、氣候、飼料等。②在采購、加工過程中，原料會發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致原料質(zhì)量無法得到保證。③不同批次的原材料，其質(zhì)量也會存在一定差異。④原材料來源質(zhì)量無法保證，增加了工作人員的工作難度。例如，使用不符合規(guī)定的原材料進行食品生產(chǎn)，或大量使用添加劑，都可能引發(fā)食品安全問題。

2.2.2 食品生產(chǎn)用水的安全性

在選擇食品生產(chǎn)用水時需要考慮兩方面因素，分別是實際用量與水質(zhì)。即在實際生產(chǎn)中，工作人員不僅要保證水資源的充足、便利，確保生產(chǎn)工作可以順利完成，而且需要保證水資源的品質(zhì)。水資源作為食品生產(chǎn)的重要成分之一，其自身品質(zhì)可直接影響食品安全性，所選擇水資源不僅要符合相關(guān)規(guī)定，在條件允許情況下，還要對其進行深加工處理。

2.3 食品儲運環(huán)節(jié)影響因素分析

2.3.1 食品包裝

食品包裝主要目的是確保在運輸與儲藏過程中，食品價值與原有形態(tài)不會遭到破壞。因此，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)結(jié)合實際情況選擇不同材料、容器對食品進行包裝。食品包裝質(zhì)量決定了消費者是否可以購買到安全性較高的食品。食品包裝的主要目的是保證食品的質(zhì)量穩(wěn)定，其是食品進入流通體系的初始環(huán)節(jié)。食品包裝需使用不同類型的材料與容器，即食品處在一個不完全安全的環(huán)境當(dāng)中。對食品包裝材料進行化驗分析可發(fā)現(xiàn)，部分材料中可能含有易被食品吸收的物質(zhì)，進而引發(fā)食品安全問題。基于此，在檢查校園食品安全時，應(yīng)提高對食品包裝衛(wèi)生與質(zhì)量的關(guān)注度，避免食品包裝中的有害物質(zhì)進入學(xué)生體內(nèi)，威脅學(xué)生人身健康[3]。

2.3.2 食品運輸

食品運輸是指在規(guī)定時間內(nèi)，以相關(guān)規(guī)定為標準，將食品運輸至指定地點，幫助食品完成空間轉(zhuǎn)移。結(jié)合我國實際情況，現(xiàn)階段，我國運輸管理體系存在一定的不足之處，運輸工具、運輸條件較為落后，相關(guān)企業(yè)基礎(chǔ)比較薄弱，再加上工作人員工作態(tài)度存在問題，導(dǎo)致在運輸過程中留下了許多食品安全隱患。因此，提高對食品運輸關(guān)注度，嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，對提高校園食品安全有著非常重要的幫助。

3 基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的校園食品安全綜合評價體系構(gòu)建原則

3.1 科學(xué)原則

開展校園食品安全綜合評價工作的主要目的是幫助工作人員及時了解校園食品安全現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)校園食品存在的安全隱患并進行預(yù)警，保護學(xué)生人身健康。在實際工作中，由于所選擇指標不同，所獲得的食品安全評價結(jié)果也會存在一定差異。因此，為確保工作人員所選擇的指標能夠反映出真實的校園食品安全狀態(tài)，在選擇指標時，工作人員必須遵守科學(xué)原則，即所選擇指標必須符合科學(xué)發(fā)展觀，所選擇指標與其他因素存在一定的內(nèi)部聯(lián)系，屬于動態(tài)性指標。在實際分析過程中，還需要考慮各個指標之間的相關(guān)影響情況，選擇科學(xué)合理的定量定性方法分析校園食品安全變化趨勢。

3.2 系統(tǒng)性原則

受經(jīng)濟全球化發(fā)展趨勢限制，校園食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)日益復(fù)雜，包含的企業(yè)日益增多，校園食品供應(yīng)鏈環(huán)境日益復(fù)雜，可能引發(fā)食品安全問題發(fā)生的因素也日益增加。基于此，在以供應(yīng)鏈系統(tǒng)為切入點，搭建校園食品安全評價體系時，應(yīng)遵守系統(tǒng)性原則，確保所搭建評價體系可對供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，提高對供應(yīng)鏈的整體關(guān)注度，保證食品安全[4]。

3.3 可行性原則

可行性原則是指工作人員在進行指標收集工作時，所收集資源具備連續(xù)性、及時性以及完整性特點，工作人員可對整體供應(yīng)鏈進行操作。這一做法的目的是確保所搭建校園食品安全評價體系可獲得公平、公正、權(quán)威的結(jié)果，可在提高校園食品安全保護工作中發(fā)揮自己的力量。

3.4 經(jīng)濟實用性原則

經(jīng)濟實用性原則是指所搭建校園食品安全評價體系具有極強的可操作性。在實際應(yīng)用過程中，若評價體系使用流程非常復(fù)雜，并且需工作人員花費大量的時間與精力去完成準備工作，將會打擊工作人員的工作熱情，會對后續(xù)校園食品安全保護工作的開展造成一定困擾。

3.5 靈敏性原則

靈敏性原則是指應(yīng)用所搭建校園食品安全評價體系，可根據(jù)外界因素變化及時作出調(diào)整，即當(dāng)評價指標發(fā)生變化后，最終評價結(jié)果也會作出變化。

3.6 定性與定量相結(jié)合原則

在針對校園食品安全進行綜合評價時，工作人員必須遵守定性與定量相結(jié)合的原則。由于對校園食品安全造成造成影響的指標有很多，對相關(guān)指標進行詳細分析發(fā)現(xiàn)，其中一部分指標適合定量處理方法，剩余部分指標適合定性處理方法。基于此，為了獲得公平、公正的評價結(jié)果，在實際評價過程中，必須使用定性與定量相結(jié)合的評價方法，確保可以更好地完成校園食品安全保護工作。

3.7 各項指標篩選原則

校園食品安全評價指標體系包含多個單項指標，因此為了降低工作人員的工作難度，節(jié)省工作資源，在選擇指標時，應(yīng)盡可能選擇具有代表性意義的指標，在分析單項指標是否可以進入評價體系時，工作人員需要遵守3點原則。

①指標與食品安全屬于高度契合關(guān)系。搭建校園食品安全綜合評價體系的主要目的是檢查校園食品安全性，及時發(fā)現(xiàn)校園食品存在的安全隱患。即所選擇指標可反映校園食品安全程度[5]。②所選擇指標可為開展校園食品安全保護提供幫助。所選擇指標不同，其對校園食品安全保護工作的幫助也不同。因此，在進行指標選擇時，應(yīng)優(yōu)先選擇對校園食品安全保護工作更有幫助的指標。③所選擇指標可為制定校園食品安全保護計劃提供幫助，可通過制定相關(guān)保護計劃來提高校園食品安全質(zhì)量。因此，應(yīng)優(yōu)先選擇具有代表性指標，以此來控制指標數(shù)量與工作強度，避免出現(xiàn)較大誤差。

4 基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的校園食品安全綜合評價體系構(gòu)建

校園食品安全影響因素存在供應(yīng)鏈系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)，如食品原材料供應(yīng)、食品生產(chǎn)加工、食品儲藏運輸和食品消費等。以供應(yīng)鏈系統(tǒng)為切入點，遵循前文相關(guān)原則，搭建校園食品安全評價體系，可有效提高校園食品安全性。在具體搭建過程中，要保證所搭建校園食品安全綜合評價體系包括三大組成部分，即總體層、指數(shù)層以及指標層。其中總體層可以反映校園食品供應(yīng)鏈的整體安全情況，可以反映校園食品安全整體狀態(tài)與具體發(fā)展趨勢;指數(shù)層可以反映校園食品安全評價水平，包括食品原材料供應(yīng)安全指數(shù)、食品生產(chǎn)加工安全指數(shù)、食品儲藏運輸安全指數(shù)和食品消費安全指數(shù)等內(nèi)容，可以代表校園食品安全等級;指標層主要組成為相關(guān)指標，其主要作用是反映校園食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的實際安全情況與校園食品安全情況。

5 結(jié)語

校園食品安全保護工作屬于一項長期工作，伴隨社會不斷發(fā)展，其工作內(nèi)容也將發(fā)生一定變化，受限于本文篇幅限制，筆者僅針對供應(yīng)鏈系統(tǒng)對校園食品安全的部分問題進行了闡述，仍然存在許多不足之處。基于此，在之后的工作中，從業(yè)人員應(yīng)進一步加大研究力度，結(jié)合實際情況選擇不同研究切入點，提高校園食品安全質(zhì)量，為學(xué)生打造出安全、高效的食品供應(yīng)鏈，為學(xué)生未來發(fā)展營造良好的物質(zhì)環(huán)境。

參考文獻

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DOI：10.13587/j.cnki.jieem.2022.03.022.

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[5]馮鑫.校園食品安全問題原因及對策[C]//2018年教師教育能力建設(shè)研究專題研討會論文集.北京：中國管理科學(xué)研究院教育科學(xué)研究所，2018：1532-1533.

基金項目：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)國家級一般項目Supervisor校園食品安全快速檢測系統(tǒng)——守護“舌尖上”的健康（202110226206）。