高校食堂食品安全問題及管理舉措探究

陳朝海

（南京特殊教育師范學院，江蘇南京 210028）

目前，高校食堂食物中毒事件時有發生，廣大師生的生命安全與身體健康仍然受食堂食品安全的影響，為使食堂食品安全問題得到重視，使高校切實肩負起管理責任，有必要對現存食堂食品安全問題進行總結與分析，探索針對性管理措施進行科學處理，進而提高高校食堂食品安全問題控制與預防能力。

1 高校食堂食品安全問題分析

1.1 高校食堂食品安全管理體制不健全

健全的管理體制是有效控制食堂食品安全問題的基礎，可以有效消除安全隱患。但目前高校食堂食品安全體制不健全，存在諸多漏洞，對管理效果產生了直接影響。

1.1.1 管理制度落實難

針對食堂食品安全問題，各高校都有制定管理制度，但制度的落實缺少可靠的保障，導致制度的約束與控制作用大打折扣。例如，制度中對食品烹飪、餐具洗消、成品售賣等均有明確規定，但管理隊伍人員有限，缺少推行制度、監督制度落實的專職人員，難以杜絕食材采購中以次充好、洗消不合格、未規范存儲食材等現象。

1.1.2 管理隊伍能力差

受地區物質經濟、精神文化發展水平的影響，各地高校對食堂食品安全問題的認知存在差異，一部分高校高度重視此類問題，但也有一些高校將精力放在其他方面，對食堂食品安全的重視度不足，未合理分配管理資源，造成管理隊伍能力薄弱。例如，有些高校將食堂食品安全問題交給后勤負責，后勤事務繁忙、人員有限，僅安排1 人負責校區內3家食堂的管理，難以細致監管各項與食品安全相關的工作，也無法做到全過程、全方位管理，更不利于及時發現食品安全隱患[1]。

1.1.3 監督管理力度弱

目前，大部分高校在食堂食品安全問題監管上存在監管力度不足等問題，尤其是在原材料采購、原材料索證等環節上存在諸多監管盲區，未能及時發現食堂相關證件到期、有關票據未簽字等情況，這些監管上的漏洞說明當前監督管理力度薄弱，重點環節各項工作不扎實，極易出現食品安全隱患。

1.2 高校食堂經營管理存在問題

近年來，為利用市場競爭機制提高食堂服務質量，高校也通過社會化改革改變食堂經營模式，雖然能夠滿足師生提出的多方面需求，但也使食堂管理上出現新的問題。

1.2.1 廣泛引進社會餐飲企業出現的問題

高校食堂社會化改革后，一大批社會性餐飲企業進入高校食堂，目前60%～70%的高校食堂由社會性餐飲企業承包。但其中不乏企業存在管理經驗不足情況，針對食堂關鍵操作崗位尚未制定規范的管理制度，可能出現個別員工私自脫崗情況，未能及時完成工作，也無法更好地進行食品安全控制。同時，社會性餐飲企業更加重視經濟效益，當經濟收益與食品安全發生沖突后，大部分企業仍然選擇維護經濟收益，如有企業為了降低成本未在食堂關鍵崗位上設置專人專崗，未由專人完成驗貨、庫管、質檢等工作，無法保障崗位職責有效落實[2]。

1.2.2 食堂經營人員素質偏低、流動性大

為降低經營成本，大部分社會性餐飲企業聘請年齡偏高人員從事食品加工、餐具洗消等工作，而此類從業人員對食品安全知識的了解較少，新知識接受速度慢，在烹飪或食品加工期間容易帶入不良習氣，導致食品加工操作不規范。同時，也有一部分從業人員為鐘點工，不僅缺乏食品安全意識，也缺少責任意識，在加工或烹飪食品過程中未按安全規范要求進行操作。此外，高校食堂工作具有勞動強度大、時間長的特點，每年還有寒暑假兩個時間較長的假期，休息期間對從業人員的補貼少，導致從業人員流動性較大，而頻繁更換從業人員、崗前培訓未及時跟進則易增加食堂食品安全隱患。

1.3 高校食堂食品安全管理方法落后

1.3.1 食堂食品安全管理方法落后

高校食堂食品安全管理工作需要采購部門、生產單位以及學校行政管理等部門肩負起責任，不僅能夠規范行為，還要對食品安全問題的危害性、危險性進行分析，制定衛生標準操作程序，并建立糾偏程序、驗證程序，對食品安全風險以及可能引發食品安全問題的因素進行控制。但目前高校食堂食品安全管理處于初級階段，主要采用整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約于一體的“7S”管理法，該方法僅能對食品加工操作程序加以規范，無法滿足食品安全管理要求。

1.3.2 食品原材料采購與庫房管理方法落后

食堂食品原材料采購部門與食堂之間有著尖銳的矛盾，每日采購部門根據采購計劃從市場或廠家直接購買原材料，但采購員對食堂原材料價格、質量、用量等缺少認識，經常出現未按照要求采購情況，且與供應商之間在流程與信息溝通上也未形成閉環，經常出現浪費成本、供應不及時情況；加之對采購過程缺少有效的監管，采購目標往往為低價，并未著重考慮食堂對原材料質量的要求，以上情況的出現使采購部門與食堂之間的矛盾愈發不可調和。而在庫房管理中，有些高校并未建立專門用于食材存放的庫房，也未根據米面、糧油、冷凍食品的存儲要求引進濕度、溫度控制設備，導致諸多食品原材料出現過期變質、霉變腐壞情況，不僅浪費成本，一旦在食品加工或烹飪中應用，易導致就餐人員中毒。

1.3.3 食堂食品安全檢測落實不到位

在高校食堂食品安全管理中，食品安全檢測發揮著重要作用，其可以鑒別食品安全風險，及時處理過期變質、霉變等原材料，預防食堂銷售存在安全隱患的食品。但目前高校多通過感官檢測判斷食品問題，無法掌握食品原材料農藥、獸藥殘留情況，添加劑使用與輻照污染情況等，也難以對食品當中存在的未知有毒害物質、違禁藥品等進行客觀檢測，從而使食品安全檢測工作流于形式。

2 高校食堂食品安全管理舉措探究

2.1 完善高校食堂食品安全管理體制

2.1.1 規范高校食堂管理

根據國家與地方針對高校飲食服務和食品衛生安全的相關規定完善高校食堂食品安全管理制度，涉及食品衛生、食品安全事故追責、食物中毒防控、食品采購、食品安全檢測、餐飲從業人員考核、外來人員務工等多個方面，保障每項管理工作的落實有可靠的依據，并提高食品安全管理的嚴謹性、規范性，逐步形成長效機制。

在健全管理制度的支持下，高校應針對食堂食品安全管理工作形成明確的思路，認真做好食品安全事件的分析，掌握發生原因，并結合食堂運營現狀，全方位識別食品安全隱患，做到從源頭控制，不放過任何一個環節與細節；日常也應組織管理隊伍深入食堂開展食品安全教育工作，讓所有食堂餐飲從業人員了解到“食品安全事件無大小”；此外，必須確立原材料驗收制度，針對不同類型食品制定采購質量、加工質量標準，并落實責任制，每個環節出現問題均應追究相關負責人的責任，從而切實提高工作人員對食品安全管理的重視，有效增強管理效力[3]。

2.1.2 配備專職管理人員

高校應重視后勤管理隊伍的建設，積極引進年輕的人才，基于分級管理、分類培訓模式，有目的、有計劃地培養專業的后勤管理人員，將具備專業技術能力、綜合素質良好的人才補充到后勤管理一線，緩解管理人員短缺問題，進一步提高食堂管理效力與效率；且高校也可以選聘懂經營、懂管理的碩士生、本科生等加入后勤管理隊伍，避免后勤隊伍青黃不接，并逐步為食堂食品安全管理建立一支年輕化、專業化、科學化的管理隊伍，使管理人員能夠正確認識自身的崗位責任，以科學的管理目標、規范的管理流程做好食堂食品安全問題管理，切實提高管理能力。同時，要做到依法用工，不斷提高后勤部門的待遇，從而吸引更多人才，依靠人才的力量提高后勤管理隊伍的專業化水平。也要加強后勤管理隊伍的領導，依法依規制定工作程序，保障日常管理工作的有效落實。

2.1.3 加強食堂民主監管

對于食堂食品安全問題的管理也需要發揮食堂有關人員的主觀能動性，自主監督，及時向管理部門反饋對食堂食品安全存在影響的各類問題；且高校應與食堂樹立共同的發展目標，即針對食品安全管理上存在的問題及時展開分析，進行科學處理，從而能夠為學生提供高質量的餐飲服務，實現食堂的健康穩定發展。同時，應在民主監管中充分發揮學生的作用，建議在校園內成立膳食管理委員會，作為學生聯系食堂的媒介，并吸引學生積極參與到食堂的民主監管中，如監督食堂公開伙食成本、加工制作流程、洗消流程等；為方便溝通，可定期召開座談會議，由學生代表與學校后勤管理部門、食堂負責人等進行溝通，反饋學生意見，從而加強對食品安全問題的監管[4]。

2.2 重視高校食堂經營管理

2.2.1 選擇合適的食堂經營模式

為了不斷提高食堂服務質量，高校應堅持統一管理、適當放開原則，結合師生對食堂服務的需求優化經營管理模式，確保高校在食堂運營中發揮出食堂資源配置的基礎性作用，并在管理上掌握主動權與控制權。目前，大量社會性餐飲企業的引入使高校食堂自主經營范圍逐步縮小，也有些高校食堂直接由社會性餐飲企業全部接管。具體模式還需根據高校需求確定，但無論是否由高校自主經營，均應結合經營模式確立科學有效的管理制度，形成健全的管理體制，從而提高食堂服務質量，以強有力的管理預防食堂食品安全問題。

2.2.2 擇優選擇承包食堂企業

高校在選擇社會性餐飲企業時應制定明確的準入標準，并提前說明食品安全監督流程、退出管理程序。其中應重點考察企業的大局觀與社會責任感，在經營高校食堂時平衡好經濟效益與社會效益之間的關系，始終嚴格遵循國家法律規定以及高校教育規律，在廣大師生中樹立良好的形象與口碑，保證誠信經營。同時，合作時間過長時，餐飲企業往往會疏忽高校食品安全管理制度的要求，此時也應重新招標，引入更優秀的餐飲企業。

2.2.3 加強社會性餐飲企業管理

近年來高校為提高后勤服務質量，開始引進市場機制，但高校后勤屬性特殊，同時具有經濟、教育兩個屬性，因此，無論運作機制是否發生改變，高校后勤的公益性服務性質不得發生變化，應始終堅持公益性，使后勤管理隊伍自覺承擔起服務師生、維護校園安全穩定的責任。例如，在管理學生食堂伙食時，餐飲企業反映食品原材料上漲，導致伙食成本提高，高校后勤管理人員應深入調查，了解市場上原材料價格情況，并與采購部門加強溝通，規范餐飲企業承包經營與運營管理，維護伙食價格穩定，從而充分發揮自身公益性作用，維護好廣大師生的利益，并帶動餐飲企業投身公益，不斷提高餐飲服務質量。

2.2.4 規范大宗原材料招標采購

隨著社會發展水平的提高，物價也有所增長，為預防社會性餐飲企業壓縮經營成本導致飯菜質量下降和出現食品安全隱患，可以以大宗原材料招標采購方式加強成本核算，不斷提高內部精細化管理水平，維護飯菜價格穩定。高校也可以聯合區域內其他高校進行招標，基于規模優勢降低采購成本，但在招標采購過程中也要明確對原材料質量的要求，避免出現伙食質量下降情況。此外，高校也可以與當地農產品供應基地對接，利用大規模采購優勢與基地建立長期合作關系，從而爭取最低的采購價格，同時減少了原材料供應中的中間環節，既可以有效預防食品安全問題，也可以提高原材料供應穩定性、及時性。

2.3 優化高校食堂食品安全管理方法

2.3.1 在食堂食品安全管理中實施過程管理

過程管理是一種靈活性較強的管理方法，在不同規模的組織中均有良好的適應性。其是指在開展管理工作中保留原有的科學管理體制，對不符合管理需求的內容進行調整、改進、優化、完善，從而提高管理的有效性。在高校食堂食品安全管理中實施過程管理時應結合高校的實際情況制定管理標準，并非照搬照抄通用標準，應深入廣大師生，通過走訪調研了解師生對食堂食品安全管理的需求與期望，從而形成明確的管理目標，制定具體的管理對策，使后勤管理隊伍準確掌握管理規范，提高管理制度的可操作性。同時，應明確過程管理的核心是“持續改進”，隨著師生消費需求的變化以及對食堂食品服務期許的改變，對食堂飯菜質量的要求也會變化，應根據變化調整食品安全管理標準，為食堂提供持續改進的動力，從而不斷提高食堂服務水平。在過程管理中，后勤管理隊伍也要基于內部審核制度、生產監管制度要求，采集食品安全事故及安全隱患信息，做好經驗總結，并及時采取糾正與預防措施，為食堂改進食品加工操作等提供意見，從而加強食品安全問題的預防[5]。此外，還要重視食品安全檢測，配備專業的檢測設施、引進專業的檢測設備，對食品危害、食品安全現狀等進行客觀診斷，科學保障食品安全。

2.3.2 實施食堂食品供應鏈管理

高校食堂餐飲屬于典型的食品供應鏈，但作為高校后勤服務的一部分，在管理中既要尊重教育規律，也要突出經濟產業屬性，因此，在經濟效益與社會效益之間極易出現矛盾，為了提高食堂服務質量，保障企業正常經營，應建立符合高校食堂餐飲特點的供應鏈管理結構。由后勤管理部門成立采購中心，向供應商傳遞食品采購需求，經過統一的物流配送使食物到達食堂，并實現加工一體化。同時，基于供應鏈管理制度對食堂食品原材料采購進行監督，提高管理的及時性，當有原材料出現質量問題時，可以及時追溯供應商，并基于溯源信息控制原材料的流通。

2.3.3 通過培訓活動提高食堂從業人員素質

高校食堂的基層從業人員素質普遍不高，操作技能、衛生知識、職業道德都需要進一步提高，因此，高校應重視食堂從業人員的培訓，確立崗前培訓制度，經過培訓且通過考核后獲得上崗資格。高校后勤部門與食堂承包企業定期組織培訓活動，培訓內容以食品衛生安全知識、崗位操作技能、相關法律法規為主，通過學習使從業人員樹立正確的食品安全意識，并掌握更多操作技能，不斷提高食堂服務質量與水平。同時，在培訓中深入了解從業人員，從生活與工作兩個方面給予關心，幫助其解決困難，既有利于調動從業人員的工作積極性，也有利于從業人員自覺遵守管理規定，進而形成良好的工作氛圍，整治不良的工作風氣，加強食品安全問題的預防。此外，培訓中法律知識的普及使食堂從業人員對食品安全問題有了更理性的認識，應積極鼓勵其在工作中監督食品安全情況，及時對食堂中存在的食品安全隱患進行舉報，從而使更多的力量參與到食品安全監督管理中。

3 結語

高校食堂食品安全問題不容小覷，面對當前高校食堂食品安全管理過于粗放、問題頻出的現狀，應不斷探究科學、有效的管理措施，優化、改進管理方法，使管理工作有序開展，嚴格把關每一個管理環節，從而提高管理工作的規范性與實效性，為廣大師生的健康提供更堅實的保障。