淺析食品檢驗機構樣品管理要求和質量控制要點

韓宏乾，強世龍，李 輝，韓小虎，王海艷，姜 峰，趙治國，劉 瑜，金 雁，付海濱*

（1.沈陽海關技術中心，遼寧沈陽 110016；2.東港海關綜合技術服務中心，遼寧東港 118300； 3.沈陽農業大學，遼寧沈陽 110866；4.呼和浩特海關技術中心，內蒙古呼和浩特 010020）

食品安全關系到人們的生命和健康，也是影響企業發展、社會穩定和政府威信的關鍵因素。對此，需各部門及人員對食品安全與質量進行全面性管控。食品檢驗實驗室樣品管控及質量控制是檢驗實驗室開展檢測工作的重要基礎[1-2]。實驗室樣品規范化管理工作是實驗室管理工作的關鍵步驟，樣品管理工作主要是為了保障檢驗數據的準確且有據可循。而樣品管理的質量好壞，也可以直接反映實驗室管理工作的整體水平。食品樣品管理是食品安全檢測中最為重要的一部分。樣品管理不當會直接導致數據不準確，造成結果錯判、誤判，嚴重的則構成食品安全事件。雖然食品檢驗機構制定了相應的管理體系文件以及規范管理要求，但由于一些因素的限制，尤其涉及多個檢驗地點的食品檢驗實驗室，其文件及管理要求還存在很多不足。在實驗室食品樣品管理方面，對樣品的接收、確認、標識、流轉、留存和處置，是確保最終檢測結果客觀與公正的重要前提及依據。

1 樣品的接收和確認

1.1 接樣人員接收

待檢食品樣品送至實驗室后，接收樣品工作是食品檢驗的首要環節。食品檢測單位應當設立接收樣品的人員，確保收樣工作規范、高效、準確以及收樣的安全性。樣品接收人員需要具備相應技術能力及高度的責任心，進而保證后續檢驗結果的準確性[3-4]。所以，實驗室須授權專門人員接收樣品，無關人員不得隨便進入樣品室。

接樣人員和客戶應盡量在接收樣品的過程中同時在場，避免未知因素影響樣品檢測結果的公正性。在接樣人員與送樣單位同時在場的情況下，查看運輸過程是否對樣品造成影響，必要時，應選擇拍照等方式對樣品相關信息進行記錄保存。接樣人員無法接收缺少信息等不符合送檢的樣品。

1.2 樣品的確認

樣品接收人員進行委托協議的簽字前，應認真核實委托協議提供的信息（名稱、生產日期、批次號、包裝規格、包裝形式、生產許可證編號、生產廠家地址、聯系方式和執行標準等）是否完整，初步判斷實驗室是否具備檢測條件，同時核查樣品數量和狀態是否滿足檢測標準的要求。如果委托方的樣品不適用于檢測，或者樣品所提供的描述與實際樣品不符，或者沒有詳細的檢測規定的情況下，樣品接收人員應與委托方進行溝通，得到進一步的說明或達成共識，記錄討論的內容。如發現樣品異常或與客戶提供的資料不符，應及時與客戶確認、及時退回，注明原因并要求重新送樣。如果待檢樣品不能滿足檢驗標準的相關要求，樣品接收人員要通知客戶相關狀況，并配合采取其他措施。如果客戶仍然需要檢測樣品，則實驗室提前說明可能產生的后果，并與客戶簽訂委托協議及在報告中標記免責聲明[5-6]。

2 樣品的標識與流轉

2.1 樣品的標識

樣品接收后，檢測人員應與委托單上的檢測項目進行逐一核對，確認樣品的數量、狀態是否可以進行檢測，并在數字化實驗室管理系統進行登記，在樣品上加貼由數字化實驗室管理系統自動生成的唯一性標識。接收樣品應分為兩個部分，一部分用于檢驗，另一部分用于備份，并分別張貼檢樣樣品標簽和備樣樣品標簽。檢測人員應對待檢樣品的檢測狀態標識進行勾選。樣品標識應該具有代表性、唯一性，且應清晰地粘貼在醒目但不妨礙后續檢驗的位置，不可模糊，不可與食品檢驗檢測流程有差異。此外，樣品標識應可靠、牢固，在流轉過程中不掉落、不遺失，確保其完整性。檢測樣品應有統一格式的樣品標識，內容包括檢測項目、樣品名稱、編號、接樣人、留樣人等，作為該樣品唯一性編號留存于樣品流轉、檢測和儲存整個過程直至銷毀[7]。同時，在整個檢測過程要做好“未檢”“在檢”“已檢”“備樣”等狀態標識。現在也有很多食品檢驗檢測實驗室已經使用電子智能設備，如采用條形碼或二維碼等對食品樣品進行標識。對于檢驗樣品量大的食品檢驗機構，建議配備相應電子智能設備，可以有效避免人為導致的錯誤，提高工作效率。

2.2 樣品的流轉

樣品管理人員與檢測人員對接時，檢測人員應對照檢測項目及檢測標準驗收相應的檢測樣品，核對無誤后在數字化實驗室管理系統接收樣品，登記待檢樣品的檢驗狀態，使交接樣品的人員簽字確認，以免發生混淆。對于特殊包裝如密封的樣品，打開包裝后對于后續檢測影響較大的檢測項目如水質、過氧化值、微生物等，實驗室應盡快進行檢驗，避免保存時間影響檢驗結果[8]。在流轉過程中，樣品應避免丟失、污染、調換及發生變質，確保樣品可控、安全。

3 樣品的留存

實驗室樣品分為兩部分，即檢測樣品和備份樣品。檢測樣品用于正常檢驗，當檢驗結果出現異議需要復檢或仲裁時，經樣品管理員及部門負責人簽字后，可調取備份樣品進行使用。實驗室樣品的種類多、數量大、覆蓋廣，不同種類的樣品的保存條件要求繁多、保存期限也不同[9]。若樣品發生混淆、污染、損壞或退化等情況，均會影響檢測質量。因此，實驗室樣品的留存至關重要。

實驗室應設置專用房間存放備份樣品，由樣品管理員負責備份樣品的保管。樣品室應具備防火、防水、防霉、防盜功能。為確保樣品的有效性，樣品室還應保持清潔、干燥、通風，避免陽光直接照射樣品，防止樣品因保存環境不當受潮發霉、腐敗變質。檢測樣品由實驗室人員負責保管，存放于各檢驗實驗室的樣品室中。

樣品管理人員必須經過實驗室管理體系文件和相關產品標準的培訓才能上崗。樣品管理人員應根據樣品的種類分類、分區存放，以確保備份樣品在留樣期間不發生交叉污染、不腐蝕變質、不丟失、不損壞。對于保存條件有特殊要求的樣品，如需要在冷凍、冷藏條件下保存的，應按照規定的保存要求進行保存，并依據樣品的保質期及任務類型的要求確定儲存時限[10-11]。易發生變質的檢測樣品、易受實驗室環境條件干擾的檢測項目，應特別注意實驗室保存條件的管控，防止因保存條件不當而影響檢驗結果。樣品管理員要保持樣品室的干凈整潔，做好防火、防潮、防毒、防失竊等工作，并做好樣品室的環境監測記錄。

3.1 樣品室的環境設施要求

樣品室環境設施的區域劃分，應考慮光照、便捷等綜合因素。在存儲階段需按照留樣、備樣等環節要求，配備冷藏室、冷凍室以及常溫室。備樣和留樣的冷藏柜和冷凍柜應配備溫控設備。同時，樣品室應在安全監控范圍內，以清晰如實地記錄樣品存儲情況，保證樣品在留樣期不丟失、不被調換[12-13]。做好儲存樣品的房間環境防護，確保留樣室的防鼠、防蟲、防盜以及消防達到要求，注意陽光直照、墻體霉變、環境衛生、空氣等影響因素，必要時配置溫度和濕度管理設施，以保證高溫季節室內陰涼干燥，日常及時做好監控記錄。

3.2 保存條件要求

樣品種類不同，規定的保存條件也不同，應按照規定的儲存條件進行保存。米面制品、食用油、調味品等一般要求常溫條件保存；鮮蛋類、乳制品類、罐頭食品類等一般要求冷藏條件保存；禽肉類、魚類、甲殼類等一般要求冷凍條件保存。冷凍室應定期清潔，采取除霜措施。冷藏冷凍樣品需做好冰箱制冷情況監控，避免冰箱溫度異常導致樣品腐敗變質。監測感官的樣品應保持原樣；檢測水分、微生物的樣品要保持密封，并及時檢驗；檢測酸價、過氧化值的樣品需冷藏、冷凍保存，避免影響檢測結果[14]。液體和含油量高的樣品要放置于專門的收納盒，防止樣品泄露或油脂滲出，造成環境污染。

4 樣品的處置

資質認定檢驗檢測機構應明確規定各類樣品的處置條件和處置期限。實驗室樣品保存期限依據樣品的種類有不同的規定要求[15]。委托樣品的保存期限應盡量在與客戶約定有效的期限內保存，各類抽查檢驗樣品務必保存至報告簽發后3 個月。若對檢測結果有異議，保存至報告異議期后方可申請處理備份樣品；若樣品保質期不足異議期的，報相關負責人簽字審批后方可申請處置；若過保質期或保留期的備份樣品，經相關負責人批準后，樣品可進行無毒、無害化處理，處理人員做好樣品處置記錄；海關、農業系統食品檢驗實驗室樣品處理應按照《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等相關文件的規定執行；委托方有特殊要求的，備份樣品要按照委托方要求的時限保存[16]。

實驗室需根據與客戶簽訂的委托協議書要求進行樣品的檢測、保存和處理，嚴格執行保密要求，對客戶的樣品、檢驗數據及有關信息進行保密。樣品管理人員要嚴格按照實驗室管理體系要求對到期的樣品實施無害化處理，并做好樣品處理記錄；如果樣品涉及生物安全，要進行高壓滅菌處理，避免對周邊環境造成污染。

5 樣品管理過程中出現的問題及解決方法

①樣品接收及流轉過程中涉及接樣人員和檢驗人員，無論哪個環節出錯，都會影響檢測結果的準確性，所以從業人員必須要有過硬的技術。食品檢測機構要定期安排從業人員進行業務培訓，如內部質量培訓、全國性質培訓，進而提高從業人員的素質。②食品檢驗機構應建立健全管理制度，專人專職，制定每個環節的責任人和職責，嚴把各個環節質量。③優化檢驗流程。對于只有一個包裝且涉及多人多項目的樣品，在開袋之前，應計劃好檢測工作。微生物及開袋有影響的項目優先檢測；多個項目、不同實驗人員檢測的，應安排一名專門采樣人員或者多項目同時采樣，避免多次開袋對樣品造成污染，影響檢測結果。對于一些常規理化項目，如脂肪、蛋白質等前處理耗時長的，可以多采購一些玻璃裝置，批量處理，縮短檢測時間。

6 結語

食品樣品的科學規范管理是確保食品檢驗全過程及結果準確有效的重要組成部分，但由于食品樣品的復雜性，食品檢驗機構應高度重視樣品的科學管理工作，保證樣品管理的所有環節規范化，從而保證檢驗數據的可靠性、真實性、準確性，不斷提升實驗室樣品管理的工作效率和檢驗檢測精細化管理能力。只有樣品管理規范，才能安全進入樣品制備環節，讓樣品管理的整個工作獲得質的提升，從而為食品檢測奠定扎實的基礎。