裝備型海洋牧場水產品加工現狀

孔維府，張啟宇，郭 菲，劉 巖，傅澤田

(1.中國農業大學煙臺研究院，山東 煙臺 264670；2.煙臺中集來福士海洋工程有限公司，山東 煙臺 264670；3.中國農業大學工學院，北京 100193)

0 引言

海洋漁業經歷了從“捕撈型”向“農牧型”轉變，海洋牧場建設發揮了重要的作用。海洋牧場是基于海洋生態系統原理，在特定海域，通過人工魚礁、增殖放流等措施，構建或修復海洋生物繁殖、生長、索餌或避敵所需的場所，增殖養護漁業資源，改善海域生態環境，實現漁業資源可持續利用的漁業模式[1-2]。

基于人工漁礁生態系統和生態養殖技術的發展，海洋牧場成為一種新型現代海洋漁業生產方式，也將成為能夠持續生產水產品的系統。2021年中國漁業年鑒顯示，2020年海水養殖中深水網箱養殖面積為3 821.39萬hm2，比2019年增加1 885.50萬hm2，同比增加97.40%。山東省2020年海水養殖深水網箱282.86萬hm2[3]。其中裝備型海洋牧場以擁有大型裝備，并形成一二三產融合發展綜合體，近3年在山東、福建、廣東、浙江等地海洋牧場均有建成并投入使用[4-7]。

作為現代漁業產業體系的重要組成部分，水產品加工業連接生產和銷售兩端，包括初加工在內的加工處理和冷鏈運輸是海洋牧場全產業鏈條中的重要而關鍵一環[8]。而裝備型海洋牧場是集大型裝備、養殖收獲機械化、管理集約化的龐大系統，更需要考慮收獲、運輸和加工處理的科學規劃、完善配套的組織化、公司化運營管理。海洋牧場水產品種類不同，其生理特性和適宜加工的特性不同，選定的工廠化加工方式和工藝流程也不同。本文重點分析海洋牧場水產品特性，尤其是加工特性，并基于此分析其加工情況以期促進裝備型海洋牧場健康發展。

1 海洋牧場水產品特性及其適加工選擇分析

水產品以富含營養豐富的優質蛋白備受人們青睞，但其新鮮程度保持時間較短、柔軟易腐，在收獲后需要及時快速進行去雜、去腥處理，并要求同時或及時進入冷鏈處理流程。目前，80%海洋牧場只依靠出售海洋牧場初級產品，未涉及加工和物流產業鏈，產品附加值不高[9]。在水產養殖-精深加工-休閑漁業“三產融合”的現代化海洋牧場框架中，作為海洋牧場產業鏈中核心重要的一環，水產品精深加工尤其需要充分考慮布置[10-11]。

1.1 海洋牧場收獲水產的特性

第一，海洋牧場水產品種類多種多樣。海洋牧場包括投礁型、底播型、裝備型、田園型和游釣型等類型(表1)，多數海洋牧場為綜合性，水產品種類包括魚蝦貝類、海珍品和海藻類等，種類豐富多樣[12]。但是特定海洋牧場水產品種類可以細分魚類、貝類、蝦類、海珍品類、海藻類等為主型。海洋牧場種類不同，其收成、初加工和冷鏈儲運要求不同，如海珍品以凍干為主、魚類以保活或冷凍為主，裝備型海洋牧場主要以各種魚類養殖為主，其相關收成、初加工和冷鏈儲運設施設備的設計建造都要符合所養殖魚類的要求。

表1 海洋牧場類型、特色和加工適宜性Tab.1 Types and characteristics of marine ranches and processing suitability of their products

第二，與捕撈型收獲的水產不同，裝備型海洋牧場水產品更穩定、均勻一致而且收成數量更加可觀。裝備型海洋牧場受裝備影響較大，其人為控制程度高，受風力、海流、赤潮、水溫等因素影響較小，魚苗投放、養殖過程等裝備化、智能化程度高，使得水產品收成、個體大小相對穩定，而且收成時相對集中、規模較大、數量較多，其單次收獲水產上百噸，甚至上千噸，包括鱸魚、黑魚、鯛魚、黃魚、石斑、鯧魚、半滑舌鰨等(表2)。而海洋牧場水產品與其他水產一樣具有易腐敗性，尤其鮮魚類含有豐富的蛋白質和較多的水分、魚體內酶活性高。這就要求水產品收獲時的保鮮處理、初加工和冷鏈儲運處理能力都要更高、更大，加工處理設計要更科學合理，其高效率、規模化的處理能力要與特定海洋牧場中收獲的水產品數量相匹配。

表2 國內主要裝備型海洋牧場基本情況Tab.2 Basic information of main marine ranches with large-scale engineering equipment in China

第三，與捕撈水產品一樣，裝備型海洋牧場水產品具有營養豐富、含特定生理功能的特性。海洋牧場水產品蛋白質營養價值很高，而且易被人體消化吸收；同時，水產品體內還具有一些特殊的對人體健康有利的營養成分或生理活性物質，如治療腫瘤的硫酸軟骨素、治療夜盲癥缺鈣的魚肝油、提高記憶力的多不飽和脂肪酸等。但是不同于捕撈型水產的是，由于海洋牧場水產單次收獲數量較大，使得特定的營養成分或生理活性物質更加具有可利用的價值。因此，在初加工、精深加工環節要充分考慮相關特定組分或廢棄物的利用[13]。

第四，裝備型海洋牧場多為一三產融合發展綜合體，尤其突出旅游、娛樂功能的裝備型海洋牧場具有面向游釣、游客個性需求的特點。裝備型海洋牧場具有面向廣大消費者的游玩、體驗、教育、科普等功能，這些功能決定了裝備型海洋牧場水產品儲運要考慮面向消費者個性需求的設計，尤其是游釣型。消費者自己收獲的各種魚類，以及蝦貝和海珍品等如何方便攜帶返程上岸，或回家或野炊，海洋牧場平臺需要進行特定處理的保鮮包裝設計以滿足要求。

1.2 適宜海洋牧場水產的加工分析

海洋牧場水產收獲時，冷鏈儲藏和加工設計可以考慮在海洋牧場內、海洋牧場臨近海域、碼頭近岸海域、岸基碼頭內，以及加工企業或加工企業所在的經濟技術開發區內進行。如果按照產品加工形式可以分為初加工、冷藏加工、深加工。

初加工主要進行清洗去雜、分揀分級、保鮮或冷凍降溫處理前的分選過程。這一類加工不產生太多廢棄物，主要是初級清洗，以及不需要外加輔料、添加劑，只有制冷冷卻或冷凍加工，以便水產品及時進入冷鏈系統，不需要其他加工設備。但是水產品類型不同，初加工要求稍有不同，以及適宜旅游的初加工設計也有不同，這都要在綜合型碼頭設計中考慮[14]。

海洋牧場水產品的加工主要以低溫處理方式等綠色加工技術和設備進行設計為好，包括低溫保鮮、超冷保鮮、冷凍保鮮和冷凍干燥等，以及最新無水休眠保活處理(表3)。在岸基前應該以冷卻為主，而整體超冷、浸漬冷凍或冷凍處理適宜設計在岸基進行更好。超冷等冷凍處理要與冷庫和凍庫相鄰，考慮在特定區域更好。

表3 適宜特定種類水產品的初加工情況Tab.3 Basic conditions suitable for primary processing of specific aquatic products

海洋牧場水產品的精深加工與其他水產品的加工一樣，可以在遠離岸基的特定區域，包括特定開發區或加工區，技術和設備也可以共用。而其精深加工也要根據海洋牧場水產品種類和特點進行設計，包括切片冷凍、干制、腌制、罐頭、煙熏制、糜制品，以及發酵等加工處理。鱸魚、黑魚等魚類可以進行切片冷凍、制作罐頭、腌制、煙熏和制作魚糜制品。不同的是要充分考慮海洋牧場單次收獲水產品的數量，保證具備及時加工處理能力。

2 加強海洋牧場水產保活保鮮和冷鏈儲運建設

海洋牧場水產品深加工種類很多，包括壓片、配制酒類等，但是海洋牧場水產品加工數據和文獻較少，更沒有海洋牧場水產加工情況的總結概述[8]。主要是裝備型海洋牧場作為現代化海洋牧場，是最近幾年大力發展起來的，海洋牧場收獲等后端仍在培育壯大過程中，因此其加工狀況分析研究較少[15]。但是，海洋牧場水產品與捕撈水產品一樣，都具有營養豐富、易于腐敗特點，如何實現海洋牧場水產品的保鮮是首先要解決的問題。

大型海洋食品加工企業開始應用國際先進的冷鏈物流技術，從加工、冷卻、凍結等環節實施低溫處理起步，逐漸向儲藏、運輸、批發和零售環節延伸，向著全程低溫控制的方向快速發展[16]。根據水產品保鮮要求，也應該結合去血去腥、高壓休眠、超低溫“保活”浸漬冷凍等開展冷鏈工程研究和設計。

2.1 利用最新研究成果和設施設備

將水產品新鮮度、腥味和智能檢測等最新技術等研究成果應用到海洋牧場水產品初加工工藝和工程設計中，最大限度地保持其新鮮程度。將無水保活技術綜合應用到海洋牧場水產的工程化處理中，為特定種類的水產制定科學標準的保活工藝流程，促進海洋牧場水產的工廠化無水保活，引導海洋牧場鮮活水產品進入更多內地市場。

2.2 科學初加工處理

從海洋牧場水產品收獲后，在最短時間內進入冷鏈流程進行預冷處理，科學地初加工處理包括去腥、去易腐部位等，并進行適當分割處理，形成整齊一致的商品化水產品。

2.3 推動特定水產品向加工專業化、工業化發展

海參、鮑魚、蝦貝類等海珍品要進行更加專業化、工業化處理。如國鮑1號海洋牧場不同于魚類加工處理，要專業化前處理和冷凍處理，其可以進一步延伸進行其他貝類、鮑魚的處理。對于海參、海米等海珍品冷凍干燥處理也需要進一步完善優化。而對于海釣型海洋牧場內，要進行小型化、專業化的水產品保鮮設施設備研制，便于海釣水產攜帶。

3 引導海洋牧場水產加工食品業發展

調查發現，麥當勞、肯德基、德克士等快餐店主要以牛肉、雞肉為主，魚肉類快餐產品極少。而京魯漁業在這方面做了很好的探索，形成了系列基礎產品和面向消費者的產品，具有很強的市場競爭力。

通過精深加工，研發微波食品、冷凍保鮮干凈食品，讓消費者買回家再配上自己喜歡的調味品就能方便地烹調食用[17-18]。引導現有快餐企業投放魚肉類新產品，或者建立新的魚肉類為主的快餐品牌，從而促進海洋牧場水產走向消費者餐桌，即保障消費者食用到更富營養的蛋白產品，也促進海洋牧場產業鏈延伸和創新價值鏈的形成。

4 結束語

水產品加工處于漁業經濟的核心和樞紐位置，其決定著捕撈業、養殖業及水產品冷鏈物流和銷售的發展，對于漁業提質增效、漁民增收、剩余勞動力轉移和水產品國際競爭力提升至關重要。

海洋牧場建設包括水產養殖、水產品冷鏈儲運和加工、休閑漁業等全產業鏈上下游，現代海洋漁業和海洋牧場發展都要求發揮和完善海洋牧場水產品加工的核心樞紐作用，根據海洋牧場水產品特點進行加工和冷鏈儲運的陸海統籌、科學設計，更要發揮大型綜合企業、中小型企業聯合或專業合作社等多種組織形式，以促進全鏈條上下游聯動，促進裝備型海洋牧場持續健康發展。