食品安全仍存隱患 預制菜行業如何行穩致遠？

數據顯示，2022年，中國預制菜消費受疫情影響之下，超半數消費者提升了預制菜消費，其中45.2%的消費者增幅超過10%-20%，還有7.4%的消費者提升了20%。

《2022年中國預制菜行業洞察報告》中指出，我國預制菜行業標準不健全，食品安全仍存隱患。預制菜從原材料采購到加工再到銷售的跨度較長，涉及菜品加工、冷鏈保鮮等多個環節。受限于冷凍保存技術，食材在長時間運輸、加工過程中易出現不新鮮、腐敗等問題，容易造成食品安全隱患。數據顯示，超70%預制菜加工企業規模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產加工模式為消費者提供服務，行業難以達到規范化生產要求，產品質控存在問題。

業內人士建議，相關政府部門加強對社區團購、預制菜等新業態研究，強化從業人員資質、進貨渠道管理、標簽標注等規定，防范食品安全風險;盡快完善臨期食品、進口食品的管理制度，加大對食品違法行為的懲戒力度。

預制菜其實并不是一個新鮮事物。

上世紀九十年代，隨著麥當勞、肯德基等西式快餐進入中國，凈菜加工配送工廠就開始出現。如果打開麥當勞、肯德基的供應商名單，從雞肉、蛋撻到油條，涌現出一批如圣農、千味央廚等供應商企業。

近年來，隨著生活節奏的加快、健康意識的增強和可支配收入的提高等，人們對食品健康、質量要求愈加提升。外賣用料品質難控、居家烹飪過程繁瑣等難以滿足人們在快節奏生活下對于食品的要求。而預制菜的免切、免洗、免配的特點，為消費者節省烹飪前期準備時間的同時，也為消費者提供高品質的菜品和口感。

當下，在飲食文化多元的中國消費者市場中，預制菜因口味、成本等因素，用戶心智還未建立起來。不做飯的消費者一般會點外賣而不是買預制菜，因為預制菜的食用步驟較麻煩。

有消費者表示，大部分預制菜口味一般，全家人吃不合適，不如去菜市場買新鮮、健康的食材。這就意味著，預制菜無法直擊消費者痛點，反而陷入外賣與菜市場中間的尷尬處境。一旦失去資本補貼，價格上升、復購偏低、損耗過高，大部分玩家都將陷入死局。

目前我國預制菜品牌大都以2B為主，相關研究報告顯示，2021年，預制菜C端市場僅占比20%，B端市場占據80%°B端占據八成份額，主要因為有大量不具備供應鏈能力的餐企。預制菜具有標準化、易復制、減少加工流程等特性，節省廚房廚師成本，提升出餐效率。值得注意的是，預制菜下沉也非常艱難。三四線城市的消費者沒有對預制菜表現出明顯的熱情，大部分下沉市場消費者對預制菜仍有“不健康”的印象。

預制菜賽道風能吹多久？

新辣道、信良記、錦府鹽幫創始人李劍此前談到兩個觀點：“未來10年，90%的廚師會被預制菜干掉”、“未來10年，90%的餐館必須使用預制菜”。而這兩個90%的論斷，贊同和反對的聲音都有，而持反對觀點的餐飲人占到了幾乎90%。

但無論是“贊同”還是“反對”，其實這背后都有一個問題值得深入思考，究竟預制菜能否會在未來代替“廚師”？而餐企是否真的會在10年后，都選擇預制菜？

天眼查數據顯示，中國目前有超過6.8萬家預制菜相關企業，近58%的企業成立于5年內。

數據顯示，2021年，中國預制菜市場規模已達3459億元。隨著冷鏈物流及宅經濟的發展，預計2022年我國預制菜行業市場規模將進一步達到4151.5億元，同比增長32.4%。根據NCBD數據，預計到2025年中國預制菜市場規模將突破8300億元。

《中國預制菜行業市場前景及投資機會研究報告》顯示，長期來看，預制菜行業規模有望實現3萬億元以上。在2020年，中國整個餐飲市場營收才3.95萬億。

根據36氪和天眼查數據，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預制菜賽道共發生23起融資。

聚焦賽道的預制菜企業，如味知香、真滋味、好得睞等;也有速凍食品企業的產品線延伸，如安井、三全、立高等;同時，金龍魚、溫氏股份、圣農發展、龍大肉食、國聯水產、頤海國際、西貝、廣州酒家等也都沿著供應鏈進入預制菜領域。

預制菜伴隨著“懶人經濟”“宅經濟”的興起愈發火爆，據統計，目前僅京東平臺上架的預制菜商品已超過5000種。此外，盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜等電商平臺也加速了預制菜的布局。

以“預制菜第一股”味知香為例，其銷售渠道布局為 B端+C端。2021年，味知香實現營收7.65億元，實現凈利潤1.33億元，凈利率17%。其中1319家加盟店貢獻了3.46億元，平均每家加盟店年營收額是26.23萬元;加盟店平均毛利率僅26.01%。因為門店租金、人力成本都是不小的支出。

對比萬聯證券的研究報告顯示的傳統餐飲行業平均凈利率。最高的細分市場是火鍋市場，平均凈利率為13.7%，西餐及休閑餐飲市場和快餐，平均凈利率為11.13%和11.12%，而正餐的平均凈利率，僅為6.2%。

現階段我國的預制菜企業營收規模多為10億以下，且為區域型企業。其中70%以上預制菜加工企業屬于作坊式生產，規模小、實力弱、區域分布分散。

其次，市場集中度低，區域特征不明顯，企業市場份額有限。2021年“C端”預制菜消費中一線城市占比近一半，而一線城市人口僅有8299萬，占全國人數比重不足6%。

今年年初，曾打造過神州租車、瑞幸咖啡兩家上市公司的陸正耀，也宣布啟動預制菜項目“舌尖英雄”。短短4個月內，舌尖英雄得到了16億元融資，加盟意向店簽約數達到6000家，并計劃在5個月內落地3000家門店。

據相關了解，舌尖英雄采用的是區域代理和經銷商加盟的形式，想要成為舌尖英雄的經銷商必須聯系區域代理。除了繳納保證金、銷售支持費以及物流倉儲費用外，經銷商還需要向區域代理繳納1-3萬不等的加盟費用。

輕資產的模式讓舌尖英雄對拓店速度有了更大膽的預設。據Tech星球了解，舌尖英雄的區域代理中，部分是之前瑞幸咖啡的加盟商。他們大多在加盟瑞幸咖啡時有著不錯的收益。嘗過一次甜頭的人，更容易相信好運會再次降臨在自己身上。

根據不完全統計，在舌尖英雄的微信小程序上，截至7月31日，舌尖英雄自提門店的開店數量在540家左右。而這里面還包含區域代理們，以及舌尖科技員工自己投資的門店。因此，舌尖科技的實際門店數量應該在500家上下。

而在消費者端，舌尖英雄也未能掀起太高的熱情。在一眾社交平臺上，舌尖英雄的品牌認知度并不高。在抖音上，舌尖英雄的賬號不到4萬粉絲。在周日的下午，舌尖英雄直播間的觀看人數只有十幾人。

業內分析，陸正耀做預制菜的模式，與其當年做神州租車相似。借助資本快速起量，形成規模，多渠道變現。這非常考驗品牌的資金實力。稍有不慎，便有資金斷鏈的風險。一些經銷商甚至開始懷疑，預制菜是不是個偽需求？

根據S tatista數據，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預制菜消費量8.9公斤，遠低于日本人均預制菜消費量23.59公斤。

當下，新老玩家紛紛在預制菜跑馬圈地，資本盲目的追風口容易導致預制菜行業的競爭畸形，不可避免同質化，有可能產生的泡沫反噬這股熱度。對于品牌來說，仍需要冷靜的判斷在這條賽道上能夠走多遠。

預制菜行業標準仍需逐漸完善

有行業人士認為，如今特別是在商場里，幾乎99%的餐館都是使用預制菜，因為商場等地方有規定不能使用明火，火力太少，炒出來的菜品口感大打折扣，于是預制菜便大行其道，取代了傳統的廚師，現炒菜逐漸消失。

資本的瘋狂涌入，也讓預制菜市場變得良莠不齊，一些質量參差不齊、偷工減料的問題也不斷地被提起。此外，預制菜短則3天，長則超過—年的保質期也讓消費者有所遲疑。

業內人士表示，出現這樣的問題，最重要的是沒有一個完善的規則去約束，一個行業要進入成熟期，除了創業者和資本的簇擁，規范化更是—個重要前提。

2022年4月1日，國聯水產牽頭申報了《預制菜產品規范》團體標準，隨后在中國烹飪協會進行公示。《預制菜產品規范》團體標準是由廣東省農業農村廳專家指導，國聯水產聯合了中國烹飪協會、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司共同起草，是國內首個預制菜團體標準。

國聯水產集團品控中心總監許志遠介紹，“該標準制定時，弓囲和參考了多個國家標準和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜的定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。”

中國烹飪協會楊柳會長指出，由于當前行業缺少有效的預制菜產品生產、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準，急需制定對應的預制菜產品標準和規范。

中國飯店協會近期也發布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引，推動預制菜行業真正有序、健康發展。

此外廣東更是立項制定5項預制菜地方標準，甚至為粵菜立法，明確要求建立預制菜產業項目庫，培育預制菜知名品牌和示范企業。隨著預制菜行業的發展，餐館向消費者做好預告，口味好、質量高，消費者自然會“用腳投票”。

電商平臺方面，京東超市、中國預制菜產業聯盟聯合發布并實施了電商渠道首個“佛跳墻預制菜標準”，該標準對食品添加劑、重金屬、衛生、理化、微生物等涉及健康、安全等5 大類指標做出了嚴格規范。

據了解，發布的《佛跳墻預制菜產品標準規范》共有9項舉措、16條標準。通過建立售前、售中、售后全方位的規范細則，保障消費者的購買體驗。

此外，低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等五項預制菜標準也將陸續發布實施。需要注意的是，在京東銷售的佛跳墻等預制菜都必須符合這些標準才能正常銷售。

盡管目前預制菜尚未有國家標準，行業亦無統一標準，不過目前，部分省市已經開始行動，未來可以預見的是，隨著制度規定的不斷完善，預制菜行業也會更加規范。

消費者關心的預制菜問題：口味復原度排第一位

到餐廳消費，你會詢問是現做的菜肴還是預制菜？顯然，對于大多數消費者來說，這種消費習慣并不是之前熟悉的點菜方式。

當預制菜出來時，有人說，不要點那些沒有門店的外賣。那些從點單到出餐只需要5分鐘的外賣商家，沒有真正的后廚，沒有新鮮的食物，只有給半成品和預制菜加熱的操作臺。

消費者的擔心并無道理。對于真正喜歡做飯的人來說，預制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動手的意義。

據艾媒咨詢調查，超過六成的消費者，買一道預制菜的平均花費在21-40元之間，不比外賣便宜。以酸菜魚為例，北京盒馬鮮生門店的預制菜產品酸菜魚售價約39元，而在外賣平臺上，酸菜魚+米飯的套餐價格基本為25-30元。

此前，在北青報探訪的近40家連鎖中式正餐、中式小館和網紅中餐廳中，僅有5家的服務員表示餐廳里有部分菜品用了預制菜，其余都沒有正面回答這一問題。

有餐飲業內人士表示，目前中餐廳完全不用預制菜的很少，尤其是在商場、購物中心內的餐廳。簡單來說，一些并非餐廳特色的甜品、中式點心，工藝相對復雜一些的涼菜，主食類的包子、餃子、湯面等大部分餐廳都會采用預制菜。不僅如此，一些餐廳的部分熱菜也會選擇預制菜。

業內人士表示，以目前的預制菜行業水平，如果餐廳不提前告知，消費者很難判斷菜肴是現場烹制的，還是用預制菜加熱的。

《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》指出，預制菜可以分為即配、即烹、即熱與即食4類。餐館要通過預告上墻，提醒消費者餐館出品的餐飲哪些是預制菜即配、即烹、即熱、即食，哪些是原始加工，以便于消費者選擇。

即使消費者選擇預制菜，餐館也要向消費者明示預制菜包裝，便于消費者看清生產廠家和保質期。這有待各地監管部門制定餐館使用預制菜的相關規范，并作為剛性要求適用罰則。同時，外賣平臺也應要求餐館在外賣訂單上注明是否為預制菜。如果是預制菜，還要提供生產廠家和保質期。

中國消費者協會發布的上半年熱點分析指出，預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。

根據此前江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預制菜消費調查報告》顯示，消費者對于預制菜，最關心的還是食品安全問題，占比接近三成（29.03%），包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等;其次消費者較為關注的則為預制菜的價格是否合理，該類占比19.48%;再次，簡單加熱即可食是預制菜的特點，消費者對于購買后的制作成本與難度也較為關心，該類占比19.19%;預制菜菜品品種是否齊全的關注度占16.37%。

近期因預制菜出圈的趣店，也被不少消費者投訴。

在黑貓投訴平臺上，可以看到，有消費者投訴在趣店購買到了過期產品，消費者買道的商品生產日期亂印，明明是7月29日的發貨物流信息，7月30號收到，包裝顯示生產日期顯示的卻是7月30日。還有消費者投訴，在趣店購買的未拆封的商品準備食用時，發現里面邊角有一點黑，仔細一看是一只蒼蠅。

除了趣店之外，同樣在一些平臺上，消費者也遭遇到了產品質量問題，據消費者反應，6月14日在淘菜菜平臺下單一包味豐得麻辣螺螄500g（包裝冷凍預制菜）。6月17日加熱食用時發現菜里有共4塊黑色石子，平臺客服給出的方案僅是退款并賠償20元，且作為個例處理，不下架產品。

消費者對于預制菜的口味，其實很看重。

《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。在消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在第一位的是口味復原程度。

江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預制菜消費調查報告》顯示， 62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。

艾媒咨詢的報告顯示，消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在第一位的就是口味復原程度。想要保證風味口感、保障食品安全，預制菜供應鏈中非常重要的一環，就是在生產、運輸、倉儲、物流等各環節中對溫度的要求，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。因此，冷鏈成本制約了不少預制菜企業的大范圍擴張。

消費者四問預制菜

在很多消費者的概念里，會把預制菜和外賣料理包混淆，此前對預制菜的稱呼為半成品菜。像我們常吃的泡面、罐頭、自熱鍋、超市賣的凈菜等，其實都算預制菜。

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經洗、切、搭配、預加工而成的菜品，消費者購買后只需簡單烹調或加熱，即可直接食用。

廣義上來看，預制菜按食用方式可分為即食、即熱、即烹、即配四類;按貯運方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

對于預制菜，消費者提出四大疑問，《產品可靠性報告》歸納業內專家及相關媒體的觀點，總結如下：

一、預制菜生產過程安全可控嗎？

答案是，正規廠家做得可能比你家自己做得還干凈，但沒有資質的廠家就不一定了。

預制菜作為餐飲工業化的產品，主要有以下優勢：

食材可溯源：工廠的實驗室和官方實驗室，均需檢測備案。每批次的食材交付都有檢測工序，同步在官方實驗室開展，進行合格備案。

品質可把控：預制菜的飯和菜在不同流水線燒制完成，合流后添加工業復合調味劑，然后完成包裝出廠。潔凈度會比家庭制作和小型餐飲企業現做的更高。

需要注意的是，隨著入場企業數量的增加，一些資質不全的企業趁機入場，危及消費者的飲食安全，大家購買的時候需要注意生產廠商的資質問題。

二、預制菜一定會加防腐劑嗎？

不一定。

其實，預制菜主要有兩種保存技術：

一、高溫烹飪：就是裝袋之后統一蒸煮至食物熟透，在這個時候如果有細菌也會被殺死。由于包裝袋是密封的，只要包裝不破損，里面的食品也沒有變質的風險。

二、液氮速凍技術：簡單來說就是人工制冷技術，在低溫下微生物繁殖會被抑制，食物在解凍前是沒有變質的風險。

以上舉例的兩種保存技術，完全不需要額外添加食品添加劑來延長預制菜的保質期，一般來說不會有安全隱患。

有人可能還會說，預制菜里還有很多調味的添加劑。這些是不是也不安全？

三、預制菜的添加劑安全嗎？

其實，無論是在預制菜中，還是其他食物或調味品中，往往也含有添加劑。

例如，不少醬油中含有谷氨酸鈉、山梨酸鉀，一些風味調料中含有羥丙基二淀粉磷酸酯、檸檬酸等。

只要符合國家制定的添加劑標準，無論是預制菜還是普通菜，合理使用添加劑不會對人體造成危害。

如果添加過量，那肯定會有一定危害。比如說防腐劑，一般就添加萬分之一到萬分之五，這已經是國家給的最大范圍了，如果有些不合規的企業加到千分之一，那從質量安全角度來說，它就是不合格的。

四、長期吃預制菜有沒有風險？

預制菜雖然方便快捷，俘獲了很多上班族和廚房小白的芳心，但仍然不建議長期三餐都吃預制菜，主要存在三個問題：

營養不良：因為預制菜的食材種類有一定的限制，營養較為單一，雖說碳水化合物、蛋白質以及脂肪有很好的保證，但維生素、礦物質以及生物活性成分保留較少。

這些成分可能會在加工過程中經水洗、高溫殺菌、運輸等環節出現較多的流失，到了食客手中還會經過二次加熱，營養流失更多。

還有一個是，預制菜的主食多為白米飯，難以實現粗細搭配。

可能會長胖：很多預制菜為了迎合大眾的口味以及為了更長的保存期，脂肪含量較高，熱量高。如果經常吃這樣的高脂肪預制菜，很容易脂肪攝入超標，增加肥胖風險。

增加慢性病風險：飲食經常脂肪攝入過量，會增加患高血脂的風險;鹽攝入超標，會增加患高血壓的風險。

目前預制菜比較明確的風險是，部分蔬菜和肉類菜品在調味后會產生亞硝酸鹽，菜品在重復加熱后會引起葉酸和維生素的流失，長期只食用預制菜存在貧血的風險。同時，亞硝酸鹽攝入過多會有食管癌、胃癌、結直腸癌、肝癌的風險。

總的來說，適量食用、避免反復加熱、選購質量合格的預制菜不會增加消化道癌癥的風險。