預(yù)制菜繁華背后仍需冷思考

價(jià)格便宜、簡(jiǎn)單易學(xué)、多種選擇，避開(kāi)了和爹媽關(guān)于吃外賣的正面沖突，生活節(jié)奏加快，年輕人不再愿意體會(huì)那種從采摘到加工再到品嘗的完美過(guò)程，于是預(yù)制菜便有了進(jìn)入家庭的空間。

“預(yù)制菜”雖是新鮮的名詞，但它也不是什么新鮮玩意兒，很多酒店在承接宴席等大型活動(dòng)時(shí)，為了保證宴席高效順利進(jìn)行，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，等到活動(dòng)當(dāng)天通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能完成菜品制作。只不過(guò)之前沒(méi)有賦予“預(yù)制菜”的概念。

“站在風(fēng)口，豬都能飛起來(lái)。”曾經(jīng)是互聯(lián)網(wǎng)黃金時(shí)代爆火期的名言。然而站在了預(yù)制菜這個(gè)時(shí)代颶風(fēng)下，企業(yè)入行還要冷思考，因?yàn)轱L(fēng)會(huì)停下來(lái)，豬也會(huì)掉下來(lái)，掉下來(lái)的豬雖然還是豬，卻已面目全非。

食品安全是道紅線

有專業(yè)調(diào)研機(jī)構(gòu)報(bào)告顯示，目前全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，食品安全仍然是消費(fèi)者擔(dān)心的最大問(wèn)題。

搜索引擎檢索發(fā)現(xiàn)，和其他新興行業(yè)一樣，各大協(xié)會(huì)組織輪番出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，但這樣的標(biāo)準(zhǔn)只不過(guò)是行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)，為宣傳提供素材而已，不具強(qiáng)制性，國(guó)標(biāo)制定滯后的現(xiàn)象再次呈現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)。

我們當(dāng)然可以理解國(guó)標(biāo)出臺(tái)的滯后，因?yàn)轭A(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)制定需要大量的基礎(chǔ)研究，我國(guó)菜系眾多，菜品更多，每個(gè)菜品背后蘊(yùn)含了很多科技知識(shí)，制定出一套全國(guó)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)還需要很長(zhǎng)的路要走。

相對(duì)西餐的簡(jiǎn)單，易標(biāo)準(zhǔn)化，中國(guó)幅員遼闊，民族眾多，受口味多元化影響，中餐標(biāo)準(zhǔn)化歷時(shí)多年，一直是餐飲業(yè)努力攻克的難題。目前市場(chǎng)上預(yù)制菜一比一還原廚師口味很少有菜品能做到。

然而，整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)急速擴(kuò)容，亟需具有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)。快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)缺失將會(huì)制約行業(yè)的規(guī)范發(fā)展和良性競(jìng)爭(zhēng)。有業(yè)內(nèi)人士坦言，國(guó)標(biāo)出臺(tái)之日，或許就是行業(yè)洗牌之時(shí)，無(wú)論是否有國(guó)標(biāo)，食品安全仍然是預(yù)制菜行業(yè)不可逾越的紅線。

唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù)

走進(jìn)商場(chǎng)超市，都可以在冷藏柜里看到各式各樣的預(yù)制菜，蔬菜、肉食、海鮮應(yīng)有盡有，這些產(chǎn)品一般都是進(jìn)入家庭，被年輕人買走，最終會(huì)不會(huì)成為餐桌上的美食，還要看站在灶臺(tái)前的人是否具備相關(guān)的烹飪技巧。

預(yù)制菜的另一賽道便是餐飲行業(yè)，于是廚師這一職業(yè)也被推上了風(fēng)口浪尖，不少人高呼廚師面臨職業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。干了20年廚師的印象德州大酒店總經(jīng)理徐振田說(shuō)，預(yù)制菜只是停留在初加工，和美食之間還有很長(zhǎng)的距離。

“要想讓一道菜唇齒留香，考驗(yàn)廚師的有刀工、火候、下料的順序等等眾多環(huán)節(jié)，預(yù)制菜對(duì)廚師這個(gè)行業(yè)沒(méi)有什么影響。”徐振田說(shuō)，他們飯店目前沒(méi)有使用外來(lái)的預(yù)制菜，他認(rèn)為不同的菜品的刀工如何、存放時(shí)間長(zhǎng)短、菜品顏色等都會(huì)影響食客對(duì)一道菜的評(píng)價(jià)。

生活里的驚喜，來(lái)源于你踏踏實(shí)實(shí)地?zé)釔?ài)著它以及融入了它以后對(duì)它的理解。在一個(gè)不擁擠不喧囂沒(méi)有吵鬧的周末，上街買菜回家淘米開(kāi)火，是一件美麗而浪漫的事情。你的食物，養(yǎng)育著你的心肝脾肺，它是什么樣的，你就是什么樣的。世間萬(wàn)物，唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù)。

“預(yù)制菜本質(zhì)上是科研，企業(yè)必須做好了人才、資金實(shí)力的比拼，食品工業(yè)化最后拼的還是文化，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化一定不能被預(yù)制菜給毀掉。”有專業(yè)人士表示，預(yù)制菜在技術(shù)上來(lái)說(shuō)是一個(gè)很精細(xì)化、深入，同時(shí)又很基礎(chǔ)的一個(gè)研究。

消費(fèi)習(xí)慣還需培養(yǎng)

從市場(chǎng)來(lái)看，目前預(yù)制菜消費(fèi)主力還是以餐飲業(yè)中小商家為主，家庭消費(fèi)占比不到兩成。

“從品牌營(yíng)銷角度分析，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜不滿意的前三個(gè)問(wèn)題一定是食品安全、復(fù)原程度、種類多樣化發(fā)展。”北京思轉(zhuǎn)品牌管理咨詢創(chuàng)始人兼首席品牌營(yíng)銷顧問(wèn)王梓名認(rèn)為，預(yù)制菜所涉及的時(shí)間跨度比較長(zhǎng)，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同時(shí)會(huì)造成食品的營(yíng)養(yǎng)流失，這就需要企業(yè)解決15-30分鐘、20-45元的用餐需求，才能順應(yīng)了家庭規(guī)模小型化和城鎮(zhèn)化率提高的大趨勢(shì)。

預(yù)制菜的短板其實(shí)和高鐵的盒飯是一個(gè)道理，盒飯可以保存很多天，營(yíng)養(yǎng)和口感方面肯定會(huì)打折扣。不過(guò)，未來(lái)隨著科技的進(jìn)步，有些方面是可以改善的。但從整體來(lái)說(shuō)，這是預(yù)制菜的硬傷，需要從根本上解決。

不少消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜都是以冷凍產(chǎn)品為主，不新鮮。在一些有孩子的家庭，為了孩子的健康考慮，首選的也是自己進(jìn)行烹飪。行業(yè)人士表示，實(shí)際上，從存儲(chǔ)的角度來(lái)說(shuō)，冷凍存儲(chǔ)未必不科學(xué)，也不會(huì)影響健康。但這個(gè)觀念有待市場(chǎng)廣泛、持續(xù)、有力地普及，從市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律來(lái)說(shuō)，這需要一定的時(shí)間。

在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，目前使用預(yù)制菜的大多為中小餐館，大型餐飲機(jī)構(gòu)或者連鎖品牌往往有自己的中央廚房和預(yù)制菜品，不需要與其他預(yù)制菜企業(yè)合作。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021年家庭預(yù)制菜消費(fèi)中一線城市占比近一半，而一線城市人口占全國(guó)人數(shù)比重不足6%，三線以下城市，預(yù)制菜消費(fèi)僅占約18.1%，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)需求尚待挖掘。

從市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律來(lái)說(shuō)，任何一個(gè)新興市場(chǎng)在發(fā)展初期都會(huì)存在各種問(wèn)題。對(duì)于加入預(yù)制菜這個(gè)賽道的企業(yè)來(lái)說(shuō)，或許熬到行業(yè)洗牌就是最大的勝利。