不同番茄品種品質性狀的比較分析

李偉民，馬婷婷，鄭麗娟，余小娜

(1.許昌學院 食品與藥學院，河南 許昌 461000；2.鄢陵縣市場監督管理局，河南 鄢陵 461200)

番茄是目前全球種植面積最多的蔬菜[1]，具有顏色豐富、酸甜可口、營養豐富等特點[2].番茄種植已成為某些地區農民生活收入的主要來源[3].番茄品種較多，品質優劣是番茄品種選擇的關鍵[4].番茄品質優劣程度主要通過營養成分的含量高低體現[5].基于此，以12個不同的番茄品種為例，通過測定其生理指標和品質指標，以期篩選出適合許昌地區的優質番茄品種.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗品種12個：金桃、黃芒果、紅芒果、黃洋梨、黑騎士、初戀、綠精靈、紫玉、黑珍珠、金桔一號、卡蜜爾、北海道.在河南省鄢陵縣陳化店鎮種植，相關指標測定在許昌學院食品與藥學院進行.

1.2 試驗處理方法

試驗在河南省鄢陵縣陳化店鎮進行，2018年3月29日播種于育苗盤育苗，2018年4月28日定植于大田.行距70 cm，株距40 cm.澆水施肥同步進行.

1.3 試驗試劑

蒽酮、葡萄糖、濃硫酸、乙酸乙酯、NaOH、酚酞、鄰苯二鉀酸氫鉀、牛血清蛋白、考馬斯亮藍G-250、乙醇、磷酸、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯靛酚鈉、蘇丹紅1號均為分析純.

1.4 實驗儀器

FA2104B型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；T6新銳型可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；TG16-WS高速離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司；TM-2質構儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；DK-8D電熱恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司.

1.5 項目測定

番茄成熟期取樣，每份材料隨機選取成熟度一致的20個果實，其中5個用于測定果實縱橫徑、單果質量和硬度，其余番茄混合打漿后測定各項品質和生理指標，重復3次.果實硬度采用質構儀測定，單果質量采用電子天平測定，果實縱橫徑采用游標卡尺測定，可溶性固形物采用手持數字折光儀測定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定[6]，可滴定酸含量采用酸堿滴定法測定[7]，可溶性蛋白采用考馬斯亮藍G-250染色法測定[8]，維生素C含量采用2，6-二氯靛酚鈉法測定[9]，番茄紅素含量采用分光光度法測定[10].

1.6 數據處理

試驗數據采用SPSS 20.0軟件進行差異顯著性分析.采用隸屬函數法對番茄品質進行綜合分析.

2 結果與分析

2.1 不同番茄品種的果實果形指數、單果重和果實硬度

在所有參試品種中，卡蜜爾番茄單果的質量最大，黑珍珠單果的質量最小.不同番茄品種的果形指數如圖1所示.果形指數在0.78～1.82之間，黃芒果、紅芒果、黃洋梨為長果形.其中黃洋梨的果形指數最大，與其他品種差異性顯著；黃芒果稍次之，紅芒果次之；其他果形指數差異不顯著，均表現為圓果.果實硬度如圖2所示.在所有參試品種中，紅芒果硬度最大，與其他品種差異顯著；黃芒果、黃洋梨、北海道無明顯差異；黑珍珠與金桔一號無顯著差異；黑騎士、紫玉、卡蜜爾無顯著差異；初戀果實硬度最低.

圖1 不同番茄品種果形指數 圖2 不同番茄品種果實硬度

2.2 不同番茄品種的可溶性固形物含量

果蔬中的可溶性固形物主要是可溶性的糖、酸、果膠等，其含量影響果蔬品質[11].12個番茄品種的可溶性固形物含量如圖3所示.初戀的可溶性固形物含量最高，為6.2%，與其他品種差異性顯著；黑騎士和金桔一號的可溶性固形物含量最低，均為3.2%.

2.3 不同番茄品種的可溶性糖含量

番茄中可溶性糖含量用于反映果實甜度，如圖4所示.可溶性糖含量為17.43～38.14 mg·g-1.其中，北海道番茄可溶性糖含量最高，為38.14 mg·g-1；黑騎士番茄最低，為17.43 mg·g-1，均與其他番茄品種有顯著差異.紅芒果、卡蜜爾、綠精靈與紫玉四個品種之間不具有顯著差異；金桃、黑珍珠、金桔一號可溶性糖含量大致相同，不具有顯著差異.

圖3 不同番茄品質可溶性固形物 圖4 不同番茄品種可溶性糖含量

2.4 不同番茄品種的可滴定酸的質量分數

不同番茄品種可滴定酸的質量分數如圖5所示.12個品種可滴定酸的質量分數具有顯著差異.其中北海道番茄可滴定酸質量分數最高，為0.31%；黃洋梨可滴定酸質量分數最低，為0.07%；剩余10個品種可滴定酸質量分數表現在0.16%～0.25%之間，差異不顯著.

2.5 不同番茄品種維生素C含量

維生素C也是衡量蔬菜營養品質的重要指標[12].由圖6可以看出，在所有參試品種中，黑珍珠番茄的維生素C含量最高，為20.03 mg/100 g，紅芒果次之.金桃、初戀、黃洋梨無顯著差異，含量為7.03～20.03 mg/100 g；綠精靈、金桔一號和北海道含量較低，分別為7.32、7.23和7.03 mg/100 g.

圖5 不同番茄品種可滴定酸質量分數 圖6 不同番茄品種維生素C含量

2.6 不同番茄品種的番茄紅素含量

番茄紅素是一種天然植物色素，具有抗氧化[13]、抗衰老、抑制癌癥[14]等功效.由圖7可以看出，12個品種的番茄紅素含量在2.37～37.68 mg·g-1之間.其中紫玉番茄的紅素含量最高，與其他品種差異顯著.其次是黑珍珠、紅芒果、北海道、卡蜜爾，而黃芒果番茄紅素的含量最低.12個番茄果皮顏色可分為黃色、綠色、橘紅、紅色、深紅色5種類型，說明番茄紅素含量與果皮顏色有一定聯系.

2.7 不同番茄品種的可溶性蛋白分析

可溶性蛋白含量是果蔬營養品質的主要評價參數之一.從圖8中可看出，金桃番茄的可溶性蛋白含量最高，黑騎士番茄最低，與其它品種具有顯著差異.其中，金桃、紅芒果番茄的可溶性蛋白含量大于1 mg·g-1，分別為1.59，1.17 mg·g-1.

圖7 不同番茄品種番茄紅素含量 圖8 不同番茄品種可溶性蛋白含量

2.8 不同番茄的營養品質綜合分析

番茄的品質分析需要綜合評價，只憑借某個品質突出指標判定其品質好壞難免存在偏差.實驗采取隸屬函數法[15]測定每個番茄營養指標的隸屬函數，然后比較平均值.平均值越大，說明品質越好.

由表1可以看出，在12種番茄中，黑珍珠的平均隸屬函數最大(X>0.6)，即綜合營養品質最好；紅芒果、北海道的營養品質次之(0.5

表1 番茄品種綜合營養品質分析

3 結論

通過對12個番茄品種的品質分析，不同番茄的可溶性固形物差別不大，而對于其它營養品質，不同品種間的差異性則比較顯著.初戀可溶性固形物含量最高，為6.2%；北海道番茄可溶性糖含量最高，為38.14 mg·g-1；黑珍珠番茄維生素C含量最高，為20.03 mg/100 g；紫玉的番茄紅素含量最高，為37.14 mg·g-1；金桃番茄的可溶性蛋白含量最高，為1.59 mg·g-1.綜合評價各品種的營養指標，黑珍珠的平均隸屬函數值為0.63，紅芒果的平均隸屬函數值為0.57，北海道的平均隸屬函數值為0.56，均是綜合品質較高的番茄品種.初戀番茄也具有優異的口感.該研究對改善許昌地區的番茄品種構成，具有一定的參考價值.