洛陽市餐飲從業人員手衛生知信行現況調查分析

曹夢迪，馬 敬，張鴻飛，朱 帥

（河南科技大學護理學院，河南 洛陽 471023）

知信行（knowledge，attitude and practice）是關于健康行為改變的理論模式，其中“知”代表知識和學習，是形成信念與態度的基礎；“信”代表信念和態度，是行為改變的動力；“行”要求改變自己的行為，是最終目標[1]。餐飲從業人員作為食品加工的主體，是食品安全風險控制中的重要環節，常常因為忽略手部衛生而導致食品受污染，引起就餐者食源性疾病的發生[2]。為了解洛陽市餐飲工作人員手衛生知信行現況，并分析現存的手衛生問題，本研究于2020 年10 月-11 月選取河南省洛陽市某高校內部及周邊地區的相關餐飲從業人員進行調查。

1 對象與方法

1.1 研究對象 選取2020 年10 月-11 月河南省洛陽市某校區內部餐廳、餐飲超市（學校售飯超市、大學生之家等）、河南省洛陽市某校區（嘉園、菁園、乾元）三個餐廳后勤人員及周邊餐飲行業和超市熟食服務人員共5 類人群作為調查對象。納入標準：年齡18歲以上。排除標準：對問卷內容胡亂填寫或填寫內容有缺失者。本研究中所有研究對象均知情同意，并自愿參加。

1.2 方法

1.2.1 調查方法 問卷中有關手衛生標準按照世界衛生組織（WHO）定義，正確洗手需要同時滿足4 個標準：①吃東西前、上廁所后、干完活或下班后、接觸錢幣后、去醫院或接觸病人后等5 種情形下每次都洗手；②洗手時使用流動水沖洗；③洗手時使用肥皂、香皂、洗手液等清潔用品；④洗手時長不少于20 s。將這4 個標準設為5 道選擇題，共10 分，10 分為正確洗手，0～9 分為錯誤洗手[3]。餐飲從業人員對如何正確洗手知曉率、日常工作中是否重視自己的手部清潔問題、日常工作中的洗手行為等3 個問題以單選題形式給出，包括認知、信念與行為3 部分內容。調查問卷中關于影響人員手衛生情況因素及人員愿意學習手衛生知識途徑相關問題，以多選題形式給出，采用多重響應分析中的頻率方法進行分析。調查問卷一部分采取整體抽樣方式對校內餐廳工作人員和后勤人員進行調查，并宣傳手衛生的知識，比如七步洗手法。一部分采用隨機抽樣方式進行校外調查，在校外開展調查之前，研究者及成員將本研究的目的、意義和方法告知調查對象，征得其同意后建立微信群聊，采用“問卷星”在線進行調查且保證每個用戶只能回答1 次。本研究對調查對象個人信息均進行嚴格保密。

1.2.2 調查內容 基本人口學特征、正確洗手情況、七步洗手法知曉及執行情況、手衛生知（手衛生知曉率）信（手衛生重視度）行（手衛生行為）三者相關性分析，洗手設施及接受手衛生知識情況。

1.3 統計學方法 將線下填涂問卷調查結果和“問卷星”調查數據導出，核對填寫內容有無明顯錯誤，剔除無效問卷。核對無誤后采用SPSS 22.0 軟件進行數據分析。計數資料以（n）和（%）進行描述，手衛生知信行三者關系采用相關性分析、洗手設施及接受手衛生知識情況采用多重響應頻率分析。

2 結果

2.1 基本情況 共調查餐飲及其相關行業人員310人，其中男149 人（48.06%），女161 人（51.94%）；18～65歲298人（96.13%），65歲以上12人（3.87%）；小學及以下學歷32 人（10.32%)，初中學歷90 人（29.03%），高中及中專學歷101 人（32.58%），大專及以上學歷87 人（28.06%）。

2.2 餐飲及其相關行業人員對于正確洗手的知曉率餐飲及其相關行業人員的正確洗手率為18.79%，其中女18.63%，男18.79%。各年齡段中，41～65 歲餐飲及其相關行業人員的正確洗手率最高，占比為18.87%。在各文化層次中，高中及中專學歷餐飲及其相關行業人員的正確洗手率最高（19.80%），而初中學歷餐飲及其相關行業人員的正確洗手率最低（17.78%）。不同人群對正確洗手的知曉率情況見表1。

表1 不同人群對正確洗手的知曉率（n，%）

2.3 七步洗手法知曉及執行情況 采用標準“七步洗手法”清洗雙手[4]設置問卷調查，參與調查的餐飲及其相關行業人員日常生活洗手步驟中，大多數只知道掌心相對，手指并攏并相互揉搓（91.29%）、手指與手背沿指縫揉搓、交替進行（75.16%）這兩步，而彎曲一只手手指使關節在另一手掌心進行旋轉揉搓，交替進行的洗手步驟占比最少，僅為44.19%，其次將指尖并攏置于另一手掌心旋轉揉搓、交替進行為45.81%，一只手旋轉揉擦另一手腕部直至肘部、交替進行為47.74%。

2.4 手衛生知信行三者相關性分析 餐飲及其相關行業人員手衛生知曉率、手衛生重視度、洗手行為三者之間兩兩具有一致性，存在相互影響關系（P＜0.05），且不同影響因素間的相關性非常顯著，見表2。

表2 手衛生知信行相關性分析（r）

2.5 影響洛陽市餐飲及其相關人員手衛生情況頻率分析 針對于洛陽市餐飲及其相關人員手衛生情況調查分析發現對于人口統計學（年齡、性別、學歷），不同特征的人群中錯誤洗手率都高于正確率，其中響應率最高是工作忙，沒時間（24.89%）；其次是日常生活中對自己的手衛生不注意（20.89%）。提高工作人員手衛生的途徑：此項問題有效樣本僅為304例，剔除無效問卷6 例。此外，餐飲及其相關人員附近的洗手設施主要是洗手池（33.57%）和洗手液（31.89%），缺乏WHO 規定正確洗手所需要的干手器和干手紙等物品。對愿意學習手衛生知識途徑的有效樣本（304 份），調查問卷中人員愿意通過手機端學習手衛生知識的響應率最高（32.35%），社區醫院學習最低（16.61%），見表3。

表3 影響洛陽市餐飲及其相關人員手衛生情況分析（n，%）

3 討論

3.1 掌握正確的手衛生知識，提高手衛生依從性 本研究調查發現，餐飲及其相關人員對七步洗手法的步驟合格率低，僅停留在前兩步簡單操作上，工作人員的洗手力度、洗手方法不正確，在洗手過程中經常忽視一些關鍵性部位，導致洗手的效果大打折扣[5]。此外，本研究中通過對手衛生知信行三者相關性分析發現，餐飲及其相關人員對手衛生知識掌握程度低及重視程度低都是造成手衛生依從性低的常見因素，提示對手衛生認知不足，沒有形成良好的手衛生習慣，洗手意識不強，都會影響手衛生依從性[6]。因此，在日常生活中應注重對手衛生知識掌握，轉變對手衛生的態度，進而達到洗手次數依從性提高的目的[7]。

3.2 促進正確洗手及擴展學習手衛生知識的途徑本研究結果發現，影響工作人員手衛生絕大原因是工作時間忙，沒時間。高強度的緊張工作會使人員忽視了落實手衛生的重要性，這一結論與姚蘭等[8]的研究結論一致。建議在工作高峰期與連續工作期間，采用擦快速手消毒劑，其操作更簡便，可有效提高工作人員的手衛生依從性及執行率[9，10]。此外，本研究也發現，餐飲及其相關人員錯誤洗手也有一部分與工作場所、生活范圍等公共場所的洗手設施不完備有關，主要缺乏干手器和干手紙等，與張冰麗等[11]研究結果一致。合理的洗手條件及措施是做好手衛生的基礎[12]，洗手設施配備不全，不能滿足工作人員需要是影響手衛生依從性的一個重要因素[13，14]。因此應完善人群主要聚集場所的洗手設施，促進正確的洗手行為。目前雖大多餐飲地點都有洗手臺，但現有公共洗手臺存在許多不足，其中最明顯的就是用戶需求與設施配置之間的矛盾，在人流量多的地方，由于公共洗手臺面積和水龍頭數量的限制，人們常常需要花費更多時間排隊使用，這也是急需研究和解決的現實問題[15]。針對餐飲及其相關人員選擇學習手衛生途徑來看，人們更愿意從手機端學習，這也與現如今新媒體信息渠道打破時間、區域限制，實現信息無障礙傳遞，逐漸成為信息獲取的主流[16]有關，其彌補了傳統的線下學習地點固定、耗時長等突出缺點。電子產品上的學習途徑已經越來越被大家所接受和認可，網絡平臺作為互聯網媒體的核心技術，人們通過這個平臺獲取信息、形成社交網絡，手機和電腦（PC）成為新媒體傳播的主要媒體，互聯網成為新媒體傳播的新途徑。在“互聯網＋醫療”的推動下宣傳手衛生知識，可提高手衛生的依從性，可使未來更多數人掌握正確的洗手知識，惠及廣大群眾。

本研究中對洛陽市餐飲及相關人員調查分析后發現，人員正確洗手率達到了18.79%，與2018 年疫情前洛陽市居民的正確洗手率（9.5%）相比有所提高[3]，可能近兩年來關于手衛生的健康教育工作已取得了初步成效，具體情況仍需進一步調查。

綜上所述，不同群體對手衛生知識缺乏，對手部清潔意識淡薄，在工作中對手部清潔執行率更低，未來更應向中老年人、低學歷等重點人群傾斜，同時加強傳統媒體和新興媒體途徑相融合，拓寬健康宣教手段方法，繼續加強洛陽市居民對手衛生的重視。