讓人愛恨交織的屎腸球菌

紉秋

上一期雜志刊登的《“多面”糞腸球菌》一文向大家介紹了糞腸球菌，本文主角的名字僅與它有一字之差——屎腸球菌。這種細菌的名字雖不大好聽，但在人類生活中發揮的作用卻不小。而且，屎腸球菌和糞腸球菌一樣，并非只有一張“面孔”——既能服務于現代生活，也有可能導致疾病。

屎腸球菌是存在于人類和動物腸道的正常菌群之一，為革蘭氏陽性菌，不產生芽孢、無鞭毛，圓形或橢圓形，呈單個、成對或短鏈狀排列，是需氧型或兼性厭氧型菌。該菌廣泛存在于多種動物、媒介、食品和環境中，且被人類應用于多個領域。如在畜牧養殖領域，常將屎腸球菌作為微生物添加劑加入飼糧中。在食品藥品領域，屎腸球菌多應用于發酵食品或制成微生態制劑。

愛它：有益健康、發酵美味

1.“官宣”的益生菌

作為益生菌，屎腸球菌得到了官方機構的權威認證。在現行版《中國藥典（2020）》中，“乳酶生”的定義是：“本品系屎腸球菌經培養制成的活菌制品。每1克含活屎腸球菌數不得少于1.0×107個菌落形成單位。”這說明由屎腸球菌經培養制成的“乳酶生”，在生產、臨床、使用等各個環節都得到了充分的驗證，有充足的實驗數據說明其具有安全性、有效性。

“乳酶生”是一種含有屎腸球菌的傳統活菌制劑，在臨床上作為助消化藥廣泛用于腸內異常發酵引起的腸脹氣，消化不良引起的腹瀉等病癥。除了“乳酶生”，小兒用藥中常見的“媽咪愛”即枯草桿菌腸球菌二聯活菌，就是枯草芽孢桿菌R-179和屎腸球菌R-026聯合應用的活菌微生態藥品。研究認為，屎腸球菌之所以能作為益生菌，是由于該菌是一種抗逆性（可以對抗氧氣、酸堿、高溫、高鹽）較強的乳酸菌。

（1）耐熱

屎腸球菌可以耐受45℃的高溫。具有耐熱性能的屎腸球菌在后處理工藝，如藥劑制作所需的噴干、制粒等方面具有一定優勢——不會因為溫度而喪失活性。

（2）耐胃酸

只有能耐受胃部的低pH值環境，菌體才能進入腸道發揮益生作用。

（3）耐膽鹽

對膽鹽的敏感性是篩選益生菌菌株的重要指標之一。耐受胃酸和膽鹽是保證口服的益生菌在宿主的胃腸道存活并生長的前提。屎腸球菌抗逆性很好，可以在40%的膽鹽環境中生長。

（4）粘附力

研究人員通過測定不同乳酸菌的粘附力發現，屎腸球菌的粘附能力僅次于干酪乳桿菌。屎腸球菌可與病原菌競爭，能夠在腸黏膜表面定植，形成腸道屏障，保護腸道健康，維持腸道微生態平衡。

（5）抑菌性

屎腸球菌可以在宿主腸道內分解糖類產生乳酸，提高腸道內酸度，還可以產生細菌素、類細菌素、過氧化氫等其他具有抑菌活性的物質，對致病型大腸桿菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。

2.發酵主力軍

發酵食品是我國的傳統食物。在食品領域，屎腸球菌多應用于發酵食品中，如奶酪、泡菜、豆醬、香腸等的制作——不僅可提高發酵食品的香氣、風味和質地，還能產生多種有益物質。制作豆腐的副產物黃漿水（1）通過發酵處理，可以制成營養飲料、酒類等。屎腸球菌便是發酵黃漿水的優秀菌種。發酵過程中無需補充常規發酵所需的蔗糖、葡萄糖等碳水化合物類物質，且在發酵結束后無需補充醋酸即可達到適宜的酸度，可有效降低生產成本。此外，東北的腌酸菜、新疆的酸奶疙瘩中均有屎腸球菌的身影。

恨它：腐敗食物、造成疾病

1.使豆腐腐敗

豆腐除了鹵水點制的，還有石膏豆腐、內酯豆腐。葡萄糖酸內酯豆腐也稱充填豆腐或盒裝豆腐，以葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑制成。豆腐的保質期通常很短，極易腐敗變質。屎腸球菌是引起豆腐腐敗的主要微生物。有研究表明，在新鮮的內酯豆腐中，芽孢桿菌雖然在數量上占優勢，但在相同條件下，屎腸球菌的生長繁殖速度遠遠大于芽孢桿菌。夏季高溫條件下，屎腸球菌的迅速繁殖會引起豆腐的pH值下降，使其發生酸敗。

豆腐成型后盡快冷卻，以低溫進行儲存、運輸、銷售，可以延長保質期。但是您購買豆腐后仍應盡快食用，不可將其放入冰箱儲存太久。這是因為低溫只能減緩屎腸球菌的繁殖速度，卻沒有辦法將其徹底清除。屎腸球菌天然存在于大豆原料中， 通過磨漿進入豆漿。豆漿雖然要以100℃煮沸5～7分鐘，但還是會有一部分包括屎腸球菌在內的耐熱菌的“殘存部隊”存活下來。當外界條件適宜，它們便會大量繁殖導致豆腐腐敗。

2.危險的耐藥基因

屎腸球菌一般不會引起宿主動物發生疾病，但是如果宿主的機體免疫力和營養狀況下降，則會產生病變，通常會引起尿路感染、心內膜炎、敗血癥、腦膜炎，還可以通過創面引起外科創傷面、皮膚軟組織炎癥等，嚴重時可致包括人類在內的宿主死亡。

根據2015年中國細菌耐藥監測網公布的細菌耐藥性監測結果，在臨床分離的革蘭氏陽性菌株中，腸球菌是僅次于葡萄球菌的重要院內感染致病菌。而在我國臨床分離的腸球菌中，屎腸球菌占半數以上。部分屎腸球菌含有萬古霉素耐藥基因，治療起來困難極大。

注1.黃漿水：加工豆腐和大豆分離蛋白產生的副產物，其中含有很多生物活性成分，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆異黃酮等