深圳市鮮濕米粉產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

◎ 俞偉兒，賴(lài)巧鳳

（深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院，廣東 深圳 518000）

1 研究背景

近年來(lái)，廣東省鮮濕粉中椰毒假單胞菌酵米面亞種引發(fā)的食物中毒事件呈上升趨勢(shì)，且出現(xiàn)了死亡病例，由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生的米酵菌酸引起的食物中毒更是受到了廣泛關(guān)注[1]。廣東省委、省政府高度重視，成立了廣東省濕米粉食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控領(lǐng)導(dǎo)小組，發(fā)布了《廣東省濕米粉類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作方案》，并開(kāi)展了廣東省“濕粉統(tǒng)一查”行動(dòng)。深圳市食藥安辦于2020年8月11日成立針對(duì)米酵菌酸中毒毒理機(jī)理專(zhuān)題研究工作專(zhuān)班，決定開(kāi)展?jié)衩追邸⒑臃壑幸炯賳伟兔酌鎭喎N食物中毒途徑及機(jī)理研究專(zhuān)題。本文對(duì)目前深圳市鮮濕米粉標(biāo)準(zhǔn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了梳理，為鮮濕米粉標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步完善和研究提供參考。

2 我國(guó)米粉、濕米粉標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)分析

2.1 現(xiàn)行米粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)概況

我國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的地方有廣東、廣西、湖南等地。由于米粉產(chǎn)品帶有鮮明的地方特色，目前我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一的米粉產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。廣東地方標(biāo)準(zhǔn)有《濕米粉》（DBS 44/012—2019）[2]、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）[3]；廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類(lèi)米粉》（DBS 45/050—2018）[4]、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉》（DBS 45/042—2017）[5]、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》（DBS 45/051—2018）[6]。

2.2 米粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)分析

米粉目前還沒(méi)有完全適用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行有效的食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)有2個(gè)：以薯類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料的產(chǎn)品，可執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015）；以大米為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的多種形式的米粉（米線(xiàn)）制品，及添加或不添加方便調(diào)料的預(yù)包裝方便食品，可執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》（GB 17400—2015）。米粉現(xiàn)行相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如《米飯、米粥、米粉制品》（SB/T 10652—2012）適用于以大米為原料制成的片狀食品，而米粉是條狀食品不適用；《綠色食品 生面食、米粉制品》（NY/T 1512—2021）僅適用于綠色米粉制品，也并不能夠在米粉制品中通用。

各個(gè)地方米粉標(biāo)準(zhǔn)也參差不齊，各類(lèi)判定指標(biāo)和產(chǎn)品分類(lèi)也都不盡相同。其中以廣西壯族自治區(qū)制定的米粉地方標(biāo)準(zhǔn)最多，也最為齊全，共有7個(gè)。就鮮濕粉而言，其制定的地方標(biāo)準(zhǔn)就有2個(gè)，分為兩類(lèi)：不添加淀粉的純大米鮮濕粉產(chǎn)品；以大米為主要原料，淀粉添加量≤45%的調(diào)制鮮濕粉產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)中制定的指標(biāo)主要涉及感官要求、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。廣東省目前現(xiàn)行有效的米粉地方標(biāo)準(zhǔn)只有2個(gè)，DBS 44/012—2019中對(duì)濕米粉中的大米含量要求≥90%，導(dǎo)致多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法按照該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，或者為了達(dá)到大米含量≥90%而降低成本，選擇成本低的碎米、陳米等原料。

目前，廣東省特別是深圳市發(fā)生椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的米粉產(chǎn)品都是水分含量較高的鮮濕粉產(chǎn)品。適用于鮮濕粉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)有DBS 44/012—2019、DB44/T /185—2017，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有DBS 45/050—2018、DBS 45/042—2017，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有GB 2713—2015、GB 17400—2015等。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的主要品質(zhì)指標(biāo)限值比對(duì)見(jiàn)表1。

表1 鮮濕粉產(chǎn)品相關(guān)的7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的主要品質(zhì)指標(biāo)限值比對(duì)表

2.2.1 廣東、廣西鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)可選擇的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、適用范圍及對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)許可產(chǎn)品類(lèi)別

在廣東省，當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品中大米含量不低于90%時(shí)，才能稱(chēng)為濕米粉，適用《濕米粉》（DBS 44/012—2019），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為谷物粉類(lèi)制成品；當(dāng)0＜大米含量＜90%時(shí)，生產(chǎn)廠(chǎng)家原則上沒(méi)有合適的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)可以適用，只能制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為谷物粉類(lèi)制成品。當(dāng)然，企業(yè)也可采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》（GB 17400—2015）中“方便米粉（米線(xiàn)）”，但企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為方便面制品，增加了企業(yè)辦證難度，目前深圳市沒(méi)有鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)申報(bào)該許可；當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品中不添加大米，企業(yè)可執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為淀粉制品。

廣西的鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)的選擇更多樣。當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品配料基本全部為大米（鮮濕米粉）或當(dāng)55%≤大米含量＜100%時(shí)（調(diào)制鮮濕米粉），可稱(chēng)為鮮濕類(lèi)米粉，適用《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類(lèi)米粉》（DBS 45/050—2018），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為谷物粉類(lèi)制成品；當(dāng)0＜大米含量＜55%時(shí)，生產(chǎn)廠(chǎng)家原則上沒(méi)有合適的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)可以使用，只能制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為谷物粉類(lèi)制成品。但實(shí)際上，鮮濕粉生產(chǎn)企業(yè)基本沒(méi)有這個(gè)0＜大米含量＜55%使用區(qū)間需求；當(dāng)鮮濕粉產(chǎn)品中不添加大米，企業(yè)可執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015），企業(yè)申辦食品生產(chǎn)許可證類(lèi)別為淀粉制品。

2.2.2 大米含量及淀粉含量

只有廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類(lèi)米粉》（DBS 45/050—2018）中的調(diào)制鮮濕米粉這個(gè)類(lèi)別同時(shí)規(guī)定了大米含量≥55%及淀粉含量≤45%，廣東省《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）同時(shí)規(guī)定了大米含量≥70%及淀粉含量≤30%，《濕米粉》（DBS 44/012—2019）只規(guī)定了大米含量≥90%。產(chǎn)品中具體添加的大米含量、淀粉含量，從技術(shù)上可通過(guò)檢測(cè)鮮濕蛋白質(zhì)含量進(jìn)行推測(cè)。

2.2.3 蛋白質(zhì)含量要求

只有廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《濕米粉》（DBS 44/012—2019）規(guī)定了蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）≥6.0%，這是廣東食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)新，對(duì)規(guī)范企業(yè)誠(chéng)信生產(chǎn)極有幫助。廣西地方標(biāo)準(zhǔn)雖然針對(duì)不同類(lèi)型的鮮濕粉標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了較合理的大米含量、淀粉含量，但由于沒(méi)有規(guī)定蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，相對(duì)不足。

3 深圳市鮮濕粉行業(yè)執(zhí)行DBS 44/012—2019標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

3.1 深圳市濕米粉產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量指標(biāo)總體符合情況

《濕米粉》（DBS 44/012—2019）由廣東省衛(wèi)生健康委員會(huì)2019年7月11日發(fā)布，2019年12月1日開(kāi)始實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)中將濕米粉按熟制成型工藝分為兩類(lèi)：切粉和榨粉。切粉是指以蒸片（蒸粉）、切條為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產(chǎn)品，包括河粉、腸粉（卷粉）、粿條等。榨粉是指以蒸煮、擠壓為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產(chǎn)品，包括米線(xiàn)（米粉）、瀨粉等。

濕米粉中大米含量可以通過(guò)蛋白質(zhì)含量進(jìn)行推測(cè)。對(duì)深圳市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、中小餐飲店）共抽取的127批次鮮濕粉樣品進(jìn)行檢測(cè)，其中共有77批次產(chǎn)品屬濕米粉，適用DBS 44/012—2019標(biāo)準(zhǔn)，共有39批次樣品蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)）指標(biāo)合格，總合格率為50.6%，具體情況見(jiàn)表2。

表2 深圳市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)濕米粉蛋白質(zhì)含量合格情況表

生產(chǎn)環(huán)節(jié)濕米粉產(chǎn)品蛋白質(zhì)指標(biāo)合格率明顯高于經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)（＜50%）。與生產(chǎn)環(huán)節(jié)不同，在流通農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和中小餐飲店，鮮濕粉類(lèi)產(chǎn)品大多沒(méi)有標(biāo)簽。商家在銷(xiāo)售鮮濕粉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，未明確產(chǎn)品真實(shí)屬性，對(duì)外銷(xiāo)售均聲稱(chēng)產(chǎn)品為濕米粉。

3.2 深圳鮮濕粉產(chǎn)品大米含量水平總體情況分析

深圳市面上流通的濕米粉，除深圳本地生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)外，有很多來(lái)自深圳周邊地區(qū)（如東莞、惠州等地）企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。通過(guò)行業(yè)調(diào)查，企業(yè)普遍對(duì)DBS 44/012—2019標(biāo)準(zhǔn)中要求濕米粉中大米含量應(yīng)不低于90%有較大意見(jiàn)，認(rèn)為難以達(dá)到，且認(rèn)為不符合產(chǎn)業(yè)實(shí)際。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，對(duì)深圳市生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、中小餐飲店）共抽取的127批次鮮濕粉樣品的大米含量水平進(jìn)行了如下綜合分析。

DBS 44/012—2019中規(guī)定大米含量不低90%，蛋白質(zhì)限量（以干基計(jì)）為6%。據(jù)此推算，當(dāng)大米含量不低于70%時(shí)，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于4.7%；當(dāng)大米含量不低于50%時(shí)，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于3.3%。表3為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、中小餐飲店的鮮濕粉對(duì)應(yīng)大米限量推測(cè)的符合率。對(duì)比分析表明，在深圳經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)大部分鮮濕粉產(chǎn)品中大米含量達(dá)不到90%以上，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中50%左右的產(chǎn)品大米含量能達(dá)到70%，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)大部分產(chǎn)品大米含量能達(dá)到50%。

表3 深圳不同環(huán)節(jié)中鮮濕粉不同大米含量推測(cè)符合情況表（單位：%）

再進(jìn)一步參考綜合研究數(shù)據(jù)，若以準(zhǔn)確的大米蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)，8%左右現(xiàn)廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是放寬的限量）為依據(jù)，計(jì)算鮮濕粉中大米含量為90%。據(jù)此推算，當(dāng)大米含量不低于70%時(shí)，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于5.6%；當(dāng)大米含量不低于50%時(shí)，推算的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于4.0%。對(duì)比分析表明，在深圳生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)大部分鮮濕粉產(chǎn)品中大米含量達(dá)不到90%以上，經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)大部分產(chǎn)品大米含量也達(dá)不到70%，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)大部分產(chǎn)品大米含量能達(dá)到50%。

由于市場(chǎng)上鮮濕粉產(chǎn)品大米含量真正能達(dá)到90%的不及一半，真實(shí)比例甚至?xí)汀５袌?chǎng)中絕大部分產(chǎn)品都添加了大米，且超過(guò)80%以上的產(chǎn)品使用的大米含量超過(guò)50%，真正用純淀粉制作鮮濕粉的十分少。這些產(chǎn)品要么不能稱(chēng)為消費(fèi)者認(rèn)可度很高的“濕米粉”“河粉”“粿條”，改為其他名稱(chēng)如“濕粉條”“優(yōu)河”“扁粉”“淀粉制品”等，滿(mǎn)足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》（GB 2713—2015）；要么只能假冒“濕米粉”“河粉”，但按DBS 44/012—2019指標(biāo)檢測(cè)就容易不合格。

3.3 執(zhí)行《濕米粉》（DBS 44/012—2019）給廣東鮮濕粉行業(yè)帶來(lái)的困難

通過(guò)行業(yè)調(diào)查，結(jié)合濕米粉品質(zhì)特性分析，總結(jié)濕米粉企業(yè)執(zhí)行廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)存在如下困難。

（1）采用廣東省新地方標(biāo)準(zhǔn)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在餐飲制作時(shí)的斷條率增加，也帶來(lái)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)普遍反映，采用90%以上的大米配料或全部采用大米來(lái)制作的濕米粉，餐飲商家或消費(fèi)者在翻炒過(guò)程中易斷易碎，這類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)不愿意接受。有企業(yè)反應(yīng)，為了在滿(mǎn)足廣東省新地方標(biāo)準(zhǔn)的前提下減少斷條現(xiàn)象，需要增加使用陳米的比例，事實(shí)上也帶來(lái)了椰毒假單胞菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）企業(yè)控制成本的需要。制作米粉主要原料為大米和淀粉。一般淀粉的價(jià)格比大米略低，且制作米粉添加的淀粉不用磨漿耗水電、不用人工，也降低了企業(yè)生產(chǎn)成本。故制作米粉時(shí)，所添加的淀粉含量越高則其成本越低。在符合政府食品安全政策規(guī)定的情況下，企業(yè)適當(dāng)降低成本，提高產(chǎn)品性?xún)r(jià)比，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，也是企業(yè)的合理選擇。

（3）濕米粉產(chǎn)品需要全程冷鏈運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保存，但從技術(shù)角度分析，確實(shí)會(huì)進(jìn)一步增加產(chǎn)品的斷條率。企業(yè)普遍反映產(chǎn)品冷藏后容易斷條，影響產(chǎn)品品質(zhì)，商家會(huì)因?yàn)槔滏湹拿追鄹泄僮儾疃唤邮墚a(chǎn)品。目前濕米粉行業(yè)已經(jīng)存在冷鏈運(yùn)輸和存儲(chǔ)難以推廣的現(xiàn)實(shí)難題，當(dāng)濕米粉產(chǎn)品增加大米含量至90%以上，又進(jìn)一步加大了產(chǎn)品的斷條率。

（4）廣東省濕米粉新地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，事實(shí)上阻礙了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。濕米粉、河粉、腸粉種類(lèi)繁多，各地市制作方法多樣且各有特色，配方也是千差萬(wàn)別，多年來(lái)滿(mǎn)足了大眾的多樣化消費(fèi)需求。在廣東地區(qū)，濕米粉、河粉、腸粉等名稱(chēng)早已深入人心，在消費(fèi)者中接受度普遍很高。但新地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，要求所有濕米粉中大米含量都必須達(dá)到90%以上，達(dá)不到要求的其他特色鮮濕粉產(chǎn)品只能改用“濕粉條”“優(yōu)河”“扁粉”“濕淀粉制品”等新奇名稱(chēng)，影響了行業(yè)特色化發(fā)展和消費(fèi)者的多樣化選擇，從事實(shí)講確實(shí)阻礙了廣東省濕米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也影響了該類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，很多企業(yè)從“地上”走向“地下”，或在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上混用，這在行業(yè)調(diào)研和產(chǎn)品抽檢中得到證實(shí)。相反，廣西制作了一系列不同大米含量要求的地方標(biāo)準(zhǔn)，如《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》（DB44/T 185—2017），廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類(lèi)米粉》（DBS 45/050—2018）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉》（DBS 45/042—2017），促進(jìn)了特色產(chǎn)品多樣化和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也保證了質(zhì)量安全，值得廣東省相關(guān)主管部門(mén)參考借鑒。