微蒸同步烹飪技術對蹄髈品質影響研究

◎ 李阿敏，姜 欣，徐鐘錦，陳東坡

（杭州老板電器股份有限公司，浙江 杭州 311100）

蒸制和微波是家庭中比較常用的2種烹飪方式，在烹飪食物過程中表現出不同的特點。蒸制受熱均勻、水分保持好，但通常所需烹飪時間較長、烹飪肉類口感略油膩。微波加熱速度快，但容易出現局部過熱、烹飪不均勻、香氣不足和食物偏干偏硬的現象，且采用微波烹飪大塊的肉類食材易出現外部焦黑，內部不熟的現象[1-2]。有研究表明微波與蒸汽的組合可以提高食物的烹飪速率，改善微波烹飪食物干硬的特點[3]。目前對于微蒸組合研究較多的是微蒸多段，對于微蒸同步的研究較少[3-5]。

蹄髈是一種家庭常吃的大型肉類菜肴，烹飪后色澤紅亮、肉皮軟糯有彈性，在江南一帶深受消費者喜愛，但其烹飪時間較長，且無法直接采用微波進行烹飪，易出現外部焦黑的現象。本文通過研究蹄髈在微蒸同步烹飪過程中微波功率、蒸汽量對其烹飪效率、感官品質、營養健康品質等方面的影響，優化出了適合蒸烤微一體機的微蒸同步烹飪條件，并與傳統蒸制及高溫蒸制進行了對比，解決了微波條件下不適合烹飪大塊肉類的痛點，同時分析了微蒸同步在烹飪方面的優勢和特點，以期為蒸烤微一體機的烹飪新方式提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬蹄髈，購于杭州臨平物美超市。

蒸烤微一體機，杭州老板電器股份有限公司；9070（A）鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；GM90PS溫度記錄儀，日本橫河電機株式會社；AR212數顯溫度計，?，攦x器儀表有限公司；JY20002電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預處理

豬蹄髈清洗干凈，擦干后加入料酒60 g、老抽15 g、生抽20 g、白糖20 g和鹽10 g，混勻后腌制過夜。

1.2.2 蹄髈烹飪終點的確定

在100 ℃純蒸條件下對豬蹄髈進行烹飪，在豬蹄髈的骨肉間隙及肉中間分別布置熱電偶，監測其中心溫度變化。在最低點溫度分別達到85 ℃、90 ℃、95 ℃時進行評價，確認最蹄髈的佳烹飪終點溫度。

1.2.3 微波功率對蹄髈品質的影響

保持蒸汽量不變，分別設置微波功率為700 W、500 W、400 W和300 W，烹飪至相同的中心溫度后取出，對蹄髈的品質進行評價。

1.2.4 蒸汽量對蹄髈品質的影響

保持微波功率不變，分別設置蒸汽量為4.5 g·min-1、7.5 g·min-1、10.5 g·min-1、13.5 g·min-1和 16.5 g·min-1，烹飪至相同的中心溫度后取出，對蹄髈的品質進行評價。

1.2.5 微蒸同步與其他烹飪方式對比

市面上蒸烤微一體中可用于蹄髈烹飪的方法分別為純蒸和高溫蒸2種方式，其中蒸制的常用溫度為100 ℃，高溫蒸的最高溫度為150 ℃。將優化得到的微波功率及蒸汽量組合與蒸烤微一體機中涉及蹄髈烹飪的純蒸、高溫蒸條件進行烹飪效率、營養健康及感官品質的對比。

1.2.6 蹄髈品質評價指標

（1）感官評價。選擇經過感官培訓的人員參與評價。蹄髈感官評價的維度主要為感官評價及喜好度評價，見表1。

表1 蹄髈感官評價標準表

（2）失重率。分別稱取烹飪前后蹄髈重量，并計算失重率。

（3）脫油率。將未經腌制的蹄髈在烹飪后瀝出汁液，將汁液去除雜質后在115 ℃條件下進行干燥至恒重，記為蹄髈脫出的油脂重量。

（4）膠原蛋白。羥脯氨酸在豬皮中膠原蛋白占比約為10%，則膠原蛋白含量以羥脯氨酸×10計算[6]。羥脯氨酸測定參考《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測定》（GB/T 9695.23—2008）[7]。

1.3 數據處理

利用SPSS11.0、Excel 2010對試驗數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 烹飪終點確定

在100 ℃純蒸條件下，烹飪豬蹄髈中心溫度分別達到85 ℃、90 ℃、95 ℃時對蹄髈進行感官評價，結果見表2。由感官評價描述和喜好度結果可知，評價員更喜歡肉質軟爛的90 ℃和95 ℃組。結合烹飪時間，中心溫度達到90 ℃比85 ℃多17 min；達到95 ℃比90 ℃時間多45 min。因此選擇中心溫度90 ℃為蹄髈的烹飪終點。

表2 感官評價結果表

2.2 微波功率對蹄髈品質的影響

由表3中的烹飪時間可知，隨著微波功率的增大，蹄髈達到相同的烹飪終點所需時間變短，其中700 W相較于500 W、400 W、300 W時間分別縮短23%、39%、42%。

由表3的營養健康指標可知，隨著微波功率的增大，蹄髈的失重率和脫油率均呈現出逐漸增大的趨勢。300～500 W失重率差異不顯著，與700 W差異均顯著；300～500 W脫油率差異均顯著，500 W與700 W差異不顯著。這主要是因為微波能加快脂肪細胞破裂，促進油脂溶解析出，從而減少了蹄髈中的油脂含量，提高脫油率[5]。

由表3感官指標可知，隨著微波功率的增大，蹄髈的感官得分整體呈現出先升后降的趨勢；蹄髈出現表皮顏色逐漸加深的現象，在700 W時蹄髈邊緣部分會出現明顯的焦黑斑點，其中400 W、500 W的表皮更加有光澤。這是因為蒸汽的加入使得整個腔體內和食物表面有大量的水分，微波的加入使得水分子快速振動產熱，使得蹄髈表面溫度升溫較快，加快美拉德反應發生，產生較深的色澤和較好的光澤度。700 W時，單位時間內功率較大，加之邊緣部位水分及油脂等極性分子較多，短時間內產生大量熱量，造成邊緣局部焦黑。綜上，在通入蒸汽量一致的條件下，綜合烹飪效率、營養健康及感官品質，可選擇400 W作為微蒸同步技術的微波功率參數，該參數下的蹄髈美味、健康且烹飪快捷。

表3 微波功率對蹄髈品質的影響表

2.3 蒸汽量對蹄髈品質的影響

由表4烹飪時間可知，烹飪時間隨蒸汽量先下降后上升。在蒸汽量增加至7.5～13.5 g·min-1時，供給能量上升，但腔體內水汽增加，部分微波用于加熱冷凝的水分子，提高了腔體溫度，作用于食物的能量并未明顯增加，烹飪時間無明顯變化；通入蒸汽量過高時，除部分排出腔體外，會有較多蒸汽冷凝，微波對于冷凝水的加熱消耗增加，反而造成烹飪時間延長[8]。

表4 蒸汽量對蹄髈品質的影響表

由營養健康指標可知，隨著蒸汽量的增大，蹄髈的失重率略有下降，脫油率先上升后趨于穩定。隨著蒸汽量的增大，腔體環境中有大量的水分存在，蹄髈表面水分較高，在滲透壓作用下，內部水分流出較少[5]；隨著蒸汽量的增大，大量蒸汽在蹄髈表面冷凝，釋放潛熱，加快皮下油脂的融化析出，蒸汽過多時，大量蒸汽溢出，對于蹄髈脫油率的影響逐漸趨于穩定。

由感官指標可知，隨著蒸汽量的增大，蹄髈的感官得分先升高后稍有下降，而蹄髈表皮顏色越來越均勻，在蒸汽量達到10.5 g·min-1后基本保持穩定。這是因為蒸汽量較小時，腔體內蒸汽分布不均且溫度較低導致蒸汽在蹄髈表面冷凝，微波同時加熱造成局部色澤不均勻，隨著蒸汽量的增大，腔體內蒸汽均勻性變好，微波同時加熱使得腔體內溫度及食物表面溫度升高，有利于形成蹄髈均勻色澤。

綜上，在微波功率一致的條件下，結合烹飪效率、營養健康及感官品質等，蒸汽量10.5～13.5 g·min-1烹飪的蹄髈整體品質較好，考慮蒸汽量增大會引起腔體較多積水及增加能耗等因素，選擇10.5 g·min-1作為微蒸同步技術的蒸汽量參數。

2.4 微蒸同步與其他烹飪方式的對比

結合2.2、2.3的結果，微蒸同步烹飪蹄髈品質較好的條件是微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1，將此條件烹飪的蹄髈與100 ℃蒸制和150 ℃高溫蒸制的蹄髈進行對比，結果見表5。與100 ℃蒸制相比，微蒸同步烹飪時間縮短24%、感官得分增加26%、脫油率提升233%，膠原蛋白提升86%，優勢顯著；與150 ℃高溫蒸制相比，微蒸同步在烹飪時間及脫油率方面有顯著差異。

表5 微蒸與100 ℃、150 ℃烹飪條件下對比結果表

3 結論

微蒸同步條件烹飪時，微波功率增加可以加快蹄髈的烹飪速率、提高脫油率，但是會增大失重率，降低食物的感官品質，微波功率400 W時效果更佳；蒸汽量增加可以提高蹄髈感官品質、脫油率，降低失重率，在超過10.5 g·min-1時變化不顯著，結合能耗因素得出在10.5 g·min-1時效果更佳；最終得到的微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1為最佳條件，該條件不僅改善了傳統微波無法烹飪大塊肉類的問題，同時相對于傳統100 ℃蒸制及高溫條件150 ℃蒸制，還可以提高烹飪速率、蹄髈的感官品質、脫油率及膠原蛋白含量，能夠為消費者提供更加美味、營養、健康的食物，也為蒸烤微一體機中新的烹飪方式實現提供依據。