火龍果果糕生產(chǎn)工藝研究

◎ 梁朋光，欒會燕，何雪梅，牙寶山，韋 珍，唐 杰，胡 瑤

（1.煙臺黃金職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺 264000；2.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧 530007；3.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點實驗室，廣西 南寧 530007）

火龍果（Hylocereus undatusBritt）屬仙人掌科（Cactaceae）、量天尺屬（Hylocereus undatus）植物，原產(chǎn)于中美洲，后傳入越南等東南亞地區(qū)，目前在我國海南、廣西、廣東等熱帶亞熱帶地區(qū)規(guī)模化種植[1-2]。2020年廣西火龍果種植面積34.11萬畝，產(chǎn)量45.76萬t，產(chǎn)值達34.61億元，是廣西的主要水果之一。火龍果按其果皮果肉色澤能夠分成如下3類，即紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉，第一種與第三種是最好的，栽種紅肉火龍果比白肉果的經(jīng)濟收益更大價值。火龍果有著很大的營養(yǎng)價值，并且在中醫(yī)學(xué)領(lǐng)域還有較高的保健功能以及藥用效應(yīng)，深受消費者喜愛[3]。火龍果采摘期較短且不易儲存，因此進行精深加工以及資源綜合利用和開發(fā)，對促進火龍果產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展尤為重要[4-5]。目前已開發(fā)出火龍果果酒、果醋、果汁、果漿、果干、果脯和果粉等多種類型的加工產(chǎn)品[6-8]。

果糕，又被叫做濃縮果肉糕，一般是攜帶不便、容易壞的新鮮水果通過加工，制作而成的營養(yǎng)新鮮的水果制品。果糕是水果深加工的一種方式，市場前景良好[9]。本研究對火龍果果糕的加工工藝進行優(yōu)化，為火龍果的精深加工提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮紅心火龍果購買自南寧市海吉星水果批發(fā)市場；白砂糖：南寧糖業(yè)有限公司；AB12復(fù)配凝膠劑：廣州市科誠食品工業(yè)有限公司；麥芽糖漿、檸檬酸：南寧市越前食品添加劑公司。螺旋榨汁機、電子天平、恒溫干燥箱、電磁爐、電熱夾層鍋以及全自動pH計。

1.2 試驗方法

1.2.1 火龍果果糕生產(chǎn)工藝流程

火龍果果糕生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 火龍果果糕生產(chǎn)工藝流程圖

1.2.2 操作要點

（1）原料處理。選擇無病蟲害、無質(zhì)量問題的成熟火龍果清洗干凈，去皮榨汁備用。

（2）調(diào)配。按比例將火龍果漿、檸檬酸、白砂糖和麥芽糖漿混合均勻。

（3）溶膠。在稱量好的復(fù)配凝膠劑中加入一定量倍數(shù)的水，在電磁爐上加熱并不斷攪拌，使膠體充分溶解。

（4）熬煮。把調(diào)配好的原料倒入溶解好的復(fù)配凝膠劑中，攪拌均勻，在85～95 ℃溫度下熬煮15～ 20 min。

（5）裝盤。將熬煮好的火龍果漿迅速倒入模具中，厚度約為6～10 ㎝，放冷卻成型，待完全凝固后脫盤移至不銹鋼網(wǎng)上。

（6）烘干。將凝固的火龍果果糕在50～70 ℃恒溫干燥箱中烘20～28 h。

1.2.3 火龍果果糕配方優(yōu)化

火龍果漿、復(fù)配凝膠劑、麥芽糖漿、白砂糖和檸檬酸是火龍果果糕的主要配方原料。本文在前期單因素實驗所得參數(shù)的基礎(chǔ)上，設(shè)計了L16(45)正交實驗來確定火龍果果糕原料的最佳配比。選取彈性、韌性、風(fēng)味、表面光滑度和酸甜度等指標(biāo)作為不同配方火龍果果糕的感官評價依據(jù)，確定果糕的最佳配方比例。火龍果果糕配方因素水平見表1。

表1 火龍果果糕配方因素水平表（單位：kg）

1.2.4 火龍果果糕烘干工藝優(yōu)化

對干燥時間、溫度、鋪層高度對該種食物的干燥程度的影響程度進行研究，在單因素實驗中所設(shè)計L9(33)正交實驗，相關(guān)方法如表2所示。對成品感官進行評價，明確最適合的烘干工藝指標(biāo)。

表2 火龍果果糕烘干因素水平表

1.2.5 感官評定方法

隨機選擇10個具有相關(guān)評定知識的專業(yè)人員對該食品進行評價，本次試驗所選用綜合評分法對其風(fēng)味、彈性程度、韌性程度、酸甜程度和光滑程度等方面進行逐一評價，其每一項20分，總分為100分。其相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)如表3所示，相關(guān)的指標(biāo)分?jǐn)?shù)選擇3次數(shù)據(jù)的平均值。

表3 火龍果果糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 火龍果果糕配方優(yōu)化正交試驗

由表4可知，各因素對果糕質(zhì)量的影響程度順序為B＞C＞A＞D＞E，即復(fù)配增稠穩(wěn)定劑添加程度＞麥芽糖漿添加程度＞果漿添加程度＞白砂糖添加程度＞檸檬酸添加程度。最優(yōu)配方是A2B3C2D4E4，即火龍果漿∶復(fù)配凝膠劑劑∶麥芽糖漿∶白砂糖∶檸檬酸=30∶3∶35∶30∶0.6。按照上述配方完成了3次平行試驗，其食物的感官分?jǐn)?shù)最終的平均值達到84.35分，所獲得的產(chǎn)品火龍果香氣怡人、酸甜合適、彈性程度高、組織緊密且具有韌性、表面光滑。

表4 火龍果果糕配方正交試驗結(jié)果表

2.2 火龍果果糕烘干工藝優(yōu)化正交試驗

從表5可知，各因素的影響程度為B＞A＞C，即干燥溫度＞時間＞厚度，最優(yōu)烘干參數(shù)為A3B3C2，在溫度為70 ℃下進行烘干28 h，鋪層厚度為8 mm。按照上述配方完成了3次平行試驗，其食物的感官分?jǐn)?shù)最終的平均值達到86.64分，所獲得的產(chǎn)品火龍果香氣怡人、酸甜合適、彈性程度高、組織緊密并且具有韌性、表面光滑。

表5 烘干工藝的正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)果與討論

火龍果果糕的加工工藝研究結(jié)果表明，通過正交試驗優(yōu)化配方，得到最佳火龍果果糕的配方為火龍果漿∶復(fù)配凝膠劑∶麥芽糖漿∶白砂糖∶檸檬酸=30∶3∶35∶30∶0.6。烘干溫度過低糕體脫水不完全，溫度過高則會出現(xiàn)硬皮，試驗結(jié)果表明烘干工藝條件在70 ℃下烘干28 h、果糕鋪層厚度為8 mm時，獲得的果糕產(chǎn)品質(zhì)量最佳。采用以上工藝條件生產(chǎn)的果糕產(chǎn)品的感官評價得分平均值為86.64分。采用以上配方和工藝生產(chǎn)出的火龍果果糕產(chǎn)品感官品質(zhì)良好，具有淡淡的火龍果清香、酸甜可口、柔軟細(xì)膩、耐咀嚼、不黏牙以及彈性良好，無肉眼可見雜質(zhì)。

果糕作為一種沒有添加淀粉以及色素，新鮮水果營養(yǎng)成分保留完全的一種水果制品，可以隨身攜帶享受即食，深受人們的喜愛。在這個背景下，火龍果果糕的研制可以促進本地火龍果產(chǎn)品的深加工，開發(fā)地方特色產(chǎn)品，改善火龍果產(chǎn)品種類單一的現(xiàn)狀，提升火龍果的經(jīng)濟附加值，具有一定的市場前景。