新形勢下企業職工食堂管理的思考

◎ 劉建國

（中石化勝利石油管理局勝利發電廠綜合保障服務部，山東 東營 257068）

企業的不斷發展對于職工食堂的管理工作提出了嚴格要求，需要企業職工食堂能夠由原本的粗放型管理模式轉變成為精細化管理模式。企業中職工食堂的經營管理人員應正確認識精細化管理的特點和作用，提高統籌管理水平，促進企業的長遠發展。因此，針對新形勢下企業職工食堂管理工作進行思考和研究具有重要意義，有利于建立完善的管理模式和管理體系，規范員工的行為，達到全面管理的目標和要求。

1 新形勢下對企業職工食堂進行管理的具體思路和目標

1.1 實現企業職工食堂中食品的產品化

企業職工食堂所制作的各類食品，需要嚴格按照工業產品的模式生產，體現出統一的標準流程，有助于企業職工食堂的食品制作者在制作食品時把握好食品制作的尺度以及相對應的工藝和規范。可以對職工食堂中的食品產品質量及規格進行全面細致的監督，并劃分不同類別的食品[1]。在包子、油條、雞蛋、牛肉湯、炒菜、面條和米飯等食品制作時需要在食品的大小、重量、味道和保質期等方面制訂出嚴格的控制標準和規范。針對不同類別的食材，要嚴格按照市場有關標準明確標準內容，并結合職工的不同需求，盡量使企業職工食堂的制作水平能超過市場的標準和基礎[2]。

1.2 實現企業職工食堂中的規范化管理

針對職工食堂中的相關設施、設備的管理、食堂中的環境衛生管理工作，需要按照有關的法律法規制訂出詳細的標準規范。針對企業職工食堂中設備設施的規格、操作方式及溫度等方面內容，則需要制訂出相應的操作規范。而針對地面積水、廢棄物以及墻面水池的問題，需要制訂出詳細的衛生標準。針對餐廳桌椅的擺放間距（如圖1）、桌面清潔等方面，都需要制訂出相應的標準。此外，還需要針對企業職工食堂工作人員的健康情況進行定期體檢，要求職工在工作過程中穿工作服，保持良好的儀容儀表和個人衛生，使職工的行為更加規范。在具體標準的制訂環節，應注意使標準具備可檢驗、易操作的特點。在具體制訂規則的過程中，要廣泛征求員工的意見，在取得大部分的職工認可后制訂出詳細的標準方案，并在實踐應用的過程中進行進一步的完善[3]。

圖1 職工食堂桌椅擺放圖

在企業職工食堂的生產過程中，科學合理的生產流程能保證產品質量，提高產品的生產效率，因此還要對企業中職工食堂的食品制作流程進行規范。例如在油條制作過程中，需要明確基本的工藝流程，包括制作油條的面粉數量、水、面團的軟硬度和洗面的時間等問題，實現標準化管理。在流程化操作過程中，要求企業中的食堂管理人員嚴格按照具體的流程進行操作，嚴禁偷工減料，或隨意減少工作流程、打亂工藝流程的先后順序。針對生產流程的衛生監督環節，需要采取監督責任流水單制度，每一道工序轉交給下一個負責人時，需要相應的負責人員進行移交簽字，每一個流程都要有相對應的責任人。管理人員可進行流動式監督，掌握具體生產流程的執行情況，注意細節問題，讓整體的生產流程得到規范化的執行和標準化的管理[4]。

1.3 采取星級服務模式

職工食堂的規范化管理還包括售后服務，在服務過程中，工作人員應端正自身心態，擺正自身定位，規范自身行為，盡量為就餐的員工提供優質的服務，并要注意聽取職工的意見，使職工食堂的管理效率得到提升，改善工作的質量，達到不斷進步的要求。要明確服務的標準、方式、程序，在規范的過程中完善對應的體系，同時也需要建立相應的星級服務激勵機制，對企業中職工食堂的員工進行定期考核，并根據考核結果來對其進行分級管理，提出具體的激勵措施，從而確保高質量的服務水平[5]。

2 新形勢下企業職工食堂管理的方法

企業職工食堂的食品安全對于企業的長遠發展具有重要意義，對企業職工食堂提出了更加嚴格的要求，工作標準也相應提高。因此，需要遵循管理的秩序和標準，制訂科學合理的職工食堂管理措施和方法，使管理工作得以順利開展，促進企業的長遠發展。

2.1 加強膳食安全的質量控制

食品安全問題至關重要，為了保障企業中的膳食安全，需要員工在原材料驗收環節更加嚴格。驗收人員應工作認真負責、具備良好的職業操守。其中，廚師長要對企業職工食堂中使用的食品原材料進行嚴格的質量把控，確保食堂中的所有食物都能符合相應的要求和標準，確保材料驗收合格后才能進入食堂。此外，職工食堂制作的食品都需要進行48 h的取樣留存，如圖2所示。進一步完善針對食品安全的追溯責任模式，強化安全管理，防止職工食堂中出現安全問題[6]。

圖2 取樣留存圖

2.2 加強膳食烹飪的質量管理

在食堂管理過程中，膳食烹飪的質量和廚師的綜合能力直接相關，在對烹飪的膳食進行質量管理的過程中，需要明確廚師技能水平，要求在招聘廚師時對其綜合技能水平進行嚴格考察，并根據其技能水平高低配備動態化的管理工作崗位，分配相對應的工作任務。在企業發展過程中，還可以定期組織廚師學習企業文化，培養良好的職業道德素養。另外還需要不定期組織廚師觀摩和學習菜品烹飪，使其能夠在工作過程中進一步提升自身技能。還要針對廚師的日常工作進行量化考核，確保廚師在膳食烹飪加工工作中認真負責，保持工作熱情和積極性，不斷改善自身的烹飪技術，保持烹飪質量長期處于穩定水平[7]。

2.3 加強食堂設備設施的規范管理

企業中職工食堂的基礎設施對于食堂工作的順利開展具有重要意義。基礎設施設備在運行過程中，如果突然發生故障問題，那么食堂的相關工作必然會受到阻礙，也會影響到食堂運行效率的穩定性及職工就餐的滿意度。受企業食堂工作人員自身能力的影響，設備設施在實際運行過程中，時常產生故障問題，因此需要提高相關人員的技術水平。食堂的廚師及服務人員都是相關設備設施的直接使用者，在工作過程中需要正確了解食堂中設備設施的使用方式以及運行的性能，還要熟練掌握設備使用過程中的具體操作方式，對設備進行定期檢驗和管理。企業中職工食堂購置的所有設備都需要組織專業人員進行指導，使從業人員熟練掌握設備的性能及使用過程中的注意事項。對于有故障的設備，則需要報備給專業的技術人員去進行維修，盡量降低設備故障導致食堂餐飲工作中斷的風險[8]。

2.4 對企業職工食堂的現場秩序進行科學管理

在企業的長遠發展過程中，應對職工食堂的現場秩序進行有效管理和維護。現場秩序管理離不開服務人員認真負責、嚴謹的工作態度，而在企業中，為了營造一種良好的、健康的、和諧的就餐環境，需要對員工進行適當的入職培訓以及相應的考核，使員工能對服務過程中的一些問題深入理解，并能自覺遵守就餐規則。在企業職工餐廳現場秩序維護過程中，主要由服務人員監督并糾正員工在就餐時的插隊現象，以及殘渣隨意丟棄現象等，幫助員工養成良好的就餐習慣。而在此過程中，服務人員需要注意文明用語，發現問題及時糾正，達到監督的目的。對于就餐過程中的違紀行為，工作人員應準確傳達企業職工食堂的有關要求，消除人員對于管理制度的理解誤區，使職工在后續用餐過程中能夠嚴格遵守相應的要求和規范，保障就餐秩序，為后續管理工作的順利開展奠定良好的基礎[9]。

3 結語

在當前社會發展的新形勢下，為了促進企業的進步，需要結合實際情況營造良好的就餐環境，結合現代科學技術創新管理的辦法和模式，提高食堂的管理水平和效果。因此企業相關人員需要明確職工食堂的管理現狀，分析其中存在的問題，并對這些問題采取科學合理的解決措施和方法，為企業的發展提供后勤保障。