中國食品安全百年發展狀況研究

◎ 李林竹，馮婧熙，瞿巖儼，林長松，陶光燦

（1.貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550014；2.中國農業大學 生物學院，北京 100193；3.貴州理工學院，貴州 貴陽 550003）

1 中國食品安全發展狀況

根據聯合國糧農組織提出的標準，恩格爾系數在59%以上為貧困，50%～59%為溫飽，40%～50%為小康，30%～40%為富裕，低于30%為最富裕[1]。我國城鎮在1957年就基本解決了溫飽問題，1996年達到小康，2000年進入富裕，2016年進入最富裕；但是農村在1985年左右才解決溫飽問題，2000年進入小康，2012年進入富裕（圖1）。我國食品安全發展的歷史，是一個隨著社會、經濟發展的發展而逐步確立起來的過程，是一個從解決食品數量安全逐漸向質量安全轉變的過程，總體上可以分為解決數量安全、解決質量安全和解決品質提升3個階段。

第一階段：從新民主主義革命時期一直持續到1985 年，為解決數量安全階段，我國用世界不足9%的耕地成功解決了世界近21% 人口的吃飯問題，實現了全國人民基本溫飽問題的解決。

從1921年7月23日中國共產黨成立至1949年10月1日中華人民共和國成立，中國共產黨在此時期完成了救國大業，經歷了土地革命戰爭、抗日戰爭、解放戰爭，對于該階段，由于未采集到食品安全的相關數據，無法定量描述。

從1949年10月至1978年12月黨的十一屆三中全會召開，是社會主義革命和建設時期。這一時期是計劃經濟時代，物資相對匱乏且經濟發展水平低，糧食供應緊張。由圖2可以看出，無論是糧食人均占有量、還是油料人均占有量以及水產品人均占有量，均呈現水平較低且不穩定的狀態，數量安全水平較低。所以，這一時期人們對食品質量安全的要求較低。

從1978年12月至2012年11月黨的十八大召開，是改革開放和社會主義現代化建設新時期。隨著改革開放，我國社會結構、經濟結構逐步深刻轉型，農村承包責任制，讓糧食生產增速很快，糧食人均占有量、油料人均占有量、水產品人均占有量都呈現穩步上升的狀態（圖2），除此之外，禽蛋、肉、奶等優質食品種類增加，且人均占有量一直穩步上升。1985年，農村恩格爾系數降到57.8%，全國基本解決了溫飽問題。此時期老百姓不僅有的吃，而且越吃越好。

第二階段：從1985年至2014年30年間，為解決質量安全問題階段。恩格爾系數在30%～50%時，食品安全狀況波動較大；恩格爾系數小于30%時，其與食品安全狀況的負相關性顯著增強[2]。由此推斷，我國城鎮1996—2015年間食品安全波動較大，農村2000年至今食品安全波動較大。事實上，我國先后由衛生部、國家質量監督檢驗檢疫總局、國家食品藥品監督管理局和國家市場監督管理總局承擔食品安全監督抽檢工作。1982年，我國食品安全監督抽檢合格率僅為61.5%（圖3），到1995年，合格率躍升到83.1%。不同部門承擔監督抽檢的工作領域有所不同，導致公布的合格率的數據不完全一致。進入21世紀，我國食品安全監督抽檢合格率穩定在國家質檢總局2002年公布的78.6%以上。

我國的食物中毒年度統計報告始于1985年[3]。根據張肅[3]、李婷婷等[4]研究及整理《衛生部辦公廳全國食物中毒事件情況的通報》從1985年到2015年30年間的食物中毒情況，每年報告食品安全事件例數從1985年的3 471例降到2002年的125例的最低點，之后略有回升，總體呈現逐年下降的趨勢（圖4）；中毒人數從1987年的89 827人/年降低到2013年的5 559人/年，除1994年等少數年份反彈外，總體也呈現逐年下降的趨勢；死亡人數從1985年的620人/年降低到1999年的108人/年，之后有所上升，2003年達到323人，之后盡管有些年有所上升，總體上呈現下降趨勢[4]。根據世界衛生組織統計，發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發展中國家則為95%以上。因此，我國食物中毒事件實際情況應該要比這些統計數據高，但食品中毒事件逐年降低的趨勢是肯定的。

第三階段：從2015年至今，為解決品質提升階段。2015年，我國人均GDP突破8 000美元，高品質消費與個性化消費成為消費升級的大趨勢，對以安全與營養為特征的食品品質提出了較高的要求[5]；次年后，我國城鎮恩格爾系數進入小于30%的時代（圖1），食品安全趨好的確定性越來越高。

黨的十八大以來，我國食品安全形勢不斷好轉，食品安全工作取得明顯成效。2013年，我國糧食年產量為60 193萬t，之后連續8年超過60 000萬t，并在2020年達到歷史最高點，達到66 949萬t。我國主要食用農產品的生產與市場供應總體上較為充足，較好地滿足了人們的生活需要，數量安全得以根本性解決。同期，除個別年份外，我國主要食用農產品總體抽檢合格率均保持在97%以上的高水平。2015年以來，食品安全監督抽檢合格率長期穩定在96.8%以上（圖3）。我國形成了主要食用農產品、食品質量安全長期向好的基本局面。

習近平在《決勝全面建成小康社會 奪取新時代中國特色社會主義偉大勝利——在中國共產黨第十九次全國代表大會上的報告》中指出，我國經濟已由高速增長階段轉向高質量發展階段，要實施健康中國戰略，實施食品安全戰略，讓人民吃得放心[6]。解決食品品質提升問題，滿足人民日益增長的美好生活需要，成為當前一段時期我國食品安全問題進入新階段的新使命。

2 食品安全問題演變的原因分析

2.1 食品數量安全解決的原因分析

縱觀食品安全問題的演變，我國逐漸解決了數量安全問題的原因，可以歸納為以下3個方面。

（1）改革開放是食品安全問題解決的根本動力。從1978年家庭聯產承包責任制開始，我國糧食、油料、水產品、禽蛋、肉和奶人均占有量均得到快速提升。同期，經濟社會的進步為農業生產提供了強有力的支撐。農村稅費改革是繼家庭聯產承包責任制之后的一項重要改革舉措，根本上改變了農民的稅費負擔和糧食生產行為[7-8]。王輝等[9]指出，稅費改革對糧食生產的刺激作用在全面取消農業稅的后續年份仍表現出較強的持續性。21世紀初，我國進入工業化中期，黨中央、國務院提出了“工業反哺農業、城市支持農村”的策略。從農民收入增長來看，改革開放以來，越來越多的農民走上了脫貧致富的路子。

（2）科技進步是食品安全問題解決的強大支撐。1949年以來，我國在雜交水稻、基因組研究、林業生態等方面獲得了重大進展，為促進我國農業發展起到了重要作用。我國農業科技進步貢獻率由2012年的53.5%提高到2017年的57.5%，主要農作物良種基本實現全覆蓋，自主選育品種面積占比達95%，農作物耕種收綜合機械化水平達到67%，對農業農村經濟發展支撐作用顯著增強[10]。由此可見，科技進步始終是推動農業農村持續發展的重要因素。

（3）基礎設施建設是食品安全問題解決的重要保障。在很長一段時間里，農業基礎薄弱、設施老化失修、功能退化等瓶頸制約著糧食穩產高產和農業現代化發展。高標準農田建設熱潮的掀起使“望天田”“冷漿田”變成“噸糧田”“高產田”，土地產出效率得以提升。除此之外，化肥農藥助力也為糧食產量的提升、農產品品質的改善作出了貢獻，建國以來我國糧食單產翻了幾番，其中化肥的貢獻約占一半。除了化肥增產，還有農藥使用防止減產、農藥科技的進步和農藥的大規模應用對于糧食增產同樣功不可沒。1949—1979年，這30年間水利設施建設突飛猛進，全國各地共建成了大中小型水庫（庫容10萬m3以上的）8萬多座，在很大程度上解決了農業用水的問題，改變了大面積的干旱現象，扭轉了幾千年來農業靠天吃飯的歷史。

2.2 食品質量安全解決的原因分析

隨著改革開放的加快，我國經濟發展水平、人民生活水平都逐步得到改善，截止到2002年，城鄉居民的溫飽問題基本解決[11]。在此情況下，城鄉居民尤其是城鎮居民對食物的要求逐漸由數量安全轉向質量安全。這一階段食品安全問題集中表現在質量安全上，原因主要有如下幾個方面。①農藥獸藥大量使用、不合規施用，致使蔬果、肉類中農藥獸藥殘留問題隨之而來，給人們的身體健康和食品安全造成了極大的隱患[12-13]。②市場多主體競爭加劇，致使一些企業誠信嚴重缺失，假冒偽劣食品開始占據市場，食品安全風險更加復雜化。③食品安全法律法規仍不完善，面對當前日益變化的社會形勢和食品安全狀況，食品安全法律法規在內容、科學性、創新型及約束力等多方面均難以適應[14-15]。

2013年之后，城鄉居民的恩格爾系數均進一步下降至40%以下，人們對美好生活的追求不僅對食品質量安全提出了更高的要求，還對食品的品質提升更加注重。此階段，我國食品安全治理水平提高的原因主要有以下4個方面。①食品安全方面，法律法規和標準體系建設不斷加強。②食品安全監管模式不斷完善。③食品安全社會共治格局初步形成。④食品安全風險監測的作用日益顯著[16]。這些因素都為質量安全階段轉向品質提升階段打下了基礎。

3 食品安全問題下一步發展的方向

3.1 隨著高質量發展戰略的推進，新的“三品一標”成為農業高質量發展的重要抓手

保障糧食等重要農產品有效供給，既要保數量，也要保多樣性、保質量。新的“三品一標”從品種、品質、品牌到標準化生產是農業高質量發展非常重要的抓手[17]。推進品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產是重要途徑，也是重要任務。

3.2 隨著健康中國戰略的實施，以人的健康為導向的食品安全成為新趨勢

黨的十九大提出“實施健康中國戰略”，是以習近平同志為核心的黨中央從長遠發展和時代前沿出發作出的一項重要戰略部署，其基于人民對美好生活的需求，旨在全面提高人民健康水平、促進人民健康發展，為新時代建設健康中國明確了具體方向。

《“健康中國2030”規劃綱要》明確要求，制定實施國民營養計劃，深入開展食物（農產品、食品）營養功能評價研究，發布適合不同人群特點的膳食指南，引導居民形成科學的膳食習慣[18]。健康食品是未來的發展方向，健康、美味、方便及實惠是中國乃至世界食品發展的大趨勢。健康食品不是特殊食品，其具有食品的共同特性，即不僅營養美味方便，又能調節人體機能，有益人體健康。色香味是食品的靈魂，享受食品的色香味是人之本性，食品研發、生產要堅持“風味+健康”雙導向，食品既要可口，又要有益健康[19]。食品生產企業要促進食品服務于健康，發展健康食品產業。

3.3 隨著數字科技的發展，以個體食品安全和營養為目標的食品安全成為可能

食品安全問題是歷史發展階段的產物，隨著工業化和網絡化進程的加快，食品安全又被賦予了新的時代特征。數字科技的發展，個性化需求與定制成為消費新潮流，強化人工智能對食品安全的保障，建立智能化食品安全預警系統[20]。加強群體智能健康管理，推動健康管理實現從點狀監測向連續監測、從短流程管理向長流程管理轉變。

站在新起點，面向新未來，我國食品工業將開啟以科技創新保障食品安全與營養健康的新征程。數字科技的進步使得基于個體健康需要，滿足個體食品安全和營養為目標的食品安全成為可能，進而促進人民健康水平的持續提升。

4 結語

本文基于食品安全統計學數據和恩格爾系數對食品數量安全劃分的標準分析了中國食品安全百年發展狀況，將食品安全的變遷過程分為解決數量安全、解決質量安全和解決品質提升3個階段，也從農業高質量發展、健康中國戰略實施和數字科技進步3個維度提出了食品安全3個未來的發展方向。隨著社會的進步和科技的發展，相信未來食品安全的發展還可以被劃分成更多更具體的階段進行研究，對于后續工作的補充和完善，筆者也會緊跟步伐，將其補充完整。