中小學食育教師的必要性及核心素養結構

◎ 酆京亞

（南昌師范學院 教育學院，江西 南昌 330000）

“食育”一詞最早由日本石塚左玄于1896年提出，他在《化學的食養長壽論》中提到“體育、智育、才育，歸根到底皆是食育”。在我國，“食育”的概念在2006年由中國農業大學李里特教授提出。食育，與各種食物和飲食有關的活動與教育，既是指食品健康和安全教育，也包含了良好飲食習慣的培養和優秀飲食文化的傳承，同時還蘊含了培養人類與大自然和諧相處的世界觀、人生觀和價值觀等的思想政治教育。而本文所研究的食育教師是以食物為載體，以學校教育為契機，講授食品常識、營養健康、農業種植、烹飪、飲食文化、藝術創作和環保意識等知識，幫助學生形成健康科學的飲食習慣，促進學生身心健康發展的專兼職教師。

1 配備食育教師的必要性

《學校食品安全與營養健康管理規定》指出學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員，建立并落實集中用餐崗位責任制度。《“健康中國2030”規劃綱要》提出了要研究制定實施營養師制度，在幼兒園、學校、養老機構和醫院等集體供餐單位配備營養師，在社區配備營養指導員。我國居民膳食結構不夠合理、營養失衡所引發的健康問題越來越受到人們的重視，營養專業、食育領域人才十分緊缺，而教師在社會中是不可替代的存在，是引導青少年學生養成良好習慣、樹立正確價值觀和形成健全人格的關鍵者。如果各類學校均能配備專兼職從事食育工作、具備食育理念及踐行食育能力的教師，對培養合格公民、促進中小學生全面發展和加速推進健康中國建設具有非常重要的現實意義。

2 食育教師的工作職責

教師是教育教學工作的主要負責人，教師教學工作的落實情況直接影響到學校教育目標的實現，一般來說，食育教師主要有以下工作職責。

2.1 忠誠社會主義教育事業，真誠關心愛護學生

從教師教育學生的角度來說，食育教師應樹立正確的政治方向，貫徹國家的教育方針，言傳身教，讓學生從教師的行為中得到潛移默化的改變。“愛是教育事業的基礎，關愛學生是教師的天職”，教師關心愛護學生，學生才會親其師，信其道，從而在教師的引導下樹立正確的食物觀、生命觀、世界觀，積極錘煉自身品格。

2.2 普及科學飲食知識，助力學生養成健康飲食習慣

食育教師主要任務是借助與食物有關的知識對學生進行教育，首先是感恩教育，感恩食物，感恩和尊重食物生產者。食品既是大自然的恩惠、又是食物生產者辛勤勞動的結晶。同時，普及科學的飲食知識，讓學生掌握食品選購、加工烹飪、飲食安全和營養配餐等知識，減少攝入高鹽、高油、高糖的食物，把健康科學的飲食方式與美好記憶相聯系，幫助學生形成健康的飲食習慣。

2.3 配合學校食品安全工作，動態監測學生飲食

《學校食品安全與營養健康管理規定》明確了學校集中用餐的食品安全與營養健康管理，要求學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員。食育教師應遵循相關法律規定，配合學校對膳食營養均衡等進行咨詢指導，推廣科學配餐、膳食營養等理念。根據衛生健康主管部門發布的學生餐營養指南等標準，針對不同年齡段在校學生營養健康需求，因地制宜地引導學生科學營養用餐。加強對學生營養不良與超重、肥胖的監測、評價和干預。

2.4 傳承創新傳統飲食文化，培養學生文化自信

中國飲食文化歷史悠久、博大精深。食育課程的講授離不開飲食文化，食育教師應不斷學習我國優秀的飲食文化、飲食禮儀，在教學、講座、宣講時滲透本國文化，立足于優秀傳統文化，培養學生對中華民族優秀歷史傳統的自信，樹立民族自豪感，以推動中華民族優秀傳統文化的繼承與創新。

2.5 協調管理學校食育活動，豐富食育教育形式

食育是涵蓋德智體美勞多方面的教育，食育內容和途徑不應局限在食育教師的食育課堂，也可以借助其他相關課程教師的力量協助學校開展食育活動。食育教師可以建議班主任通過主題班會、課外實踐等形式開展食育宣傳活動；建議生物老師立足生物科學知識滲透食育理念；建議語文教師挖掘課文中的食育素材，如《我愛故鄉的楊梅》中的楊梅、《我的叔叔于勒》中的牡蠣、《孔乙己》里的茴香豆等。食育教師還應協助學校開展各項食育活動，如家長講座、教師講座、營養日宣傳活動和烹飪創意比賽等。

2.6 依托學生群體，宣傳全民食育理念

食育教師應利用全國食品安全宣傳周、全民營養周、中國學生營養日和全國碘缺乏病防治日等重要時間節點，開展相關科學知識普及和宣傳教育活動；利用家校合作等方式對學生家長進行食品安全與營養健康相關知識的宣傳教育；通過食育改善家庭關系、人際關系，促進家人、朋友情感溝通，避免學生孤食、個食等現象，促進全民食育理念的傳播。

3 食育教師的核心素養結構

3.1 食育教師的知識素養

食育教師的知識結構是食育教師區別于其他職業的理論基礎，作為一名食育教師，需具備從事該工作所要求的基本知識，從宏觀上來看主要包括本體性知識、條件性知識、文化科學知識[1]。

3.1.1 本體性知識

本體性知識即特定學科及相關知識，是教師傳授給學生的必備基礎知識，是食育教師必須精通的知識。主要包括農業領域、食品領域、營養健康領域、醫學領域、環保領域和藝術領域等6個方面[2-3]。

（1）農業領域。食育教師需要具備農業領域的知識，如家禽家畜的飼養、當季果蔬的種植。食育教學過程中非常受學生歡迎的一種課型是種植體驗課，是教師帶領學生進入農場、果園等實踐基地，學生親身經歷種植果蔬、養殖家禽家畜的過程，在實踐中認識農產品的來源[4]。要協助學生成功種植果蔬，教師需要具備一定的種植知識，了解每種農作物的日照要求、土壤要求、水分要求，了解施肥、防治蟲害等技術，這樣才能達到預期的教學效果。

（2）食品領域。食育常常通過食物進行教育，食育過程離不開對食品知識的了解，食品領域知識是食育教師知識結構中必不可少的部分。食育教師應具備的食品領域知識主要包括食品的種類、食品加工與烹飪、食品選購及食品安全與衛生。食育教師需要了解食品的物理、化學保藏方法，以及蒸煮燉、爆炒、煎炸各種烹飪方式，鍋具、刀具、烤箱及打蛋器等各種工具的正確操作，才能在烹飪課程中給學生正確的指導，從理論上幫助學生建構食品及烹飪知識框架，并協助學生順利制作出各類可口食物。食育教師還需了解食品中的生物性污染、物理性污染、化學污染及其預防等知識，認識食品添加劑、轉基因食品、有機食品、綠色食品和無公害食品，從而在教學的過程中滲透食品安全知識，引導學生正確選擇食品，挑選新鮮、衛生的食品[5]。

（3）營養健康領域。營養學主要研究食物、營養與人體成長發育、健康的關系，通過食物改善身體健康情況。食育教師應具有營養學基礎知識，主要包括各種人體必需營養素、能量平衡等方面知識，這些營養學知識是學生膳食平衡、營養健康的基礎，是營養課程的基石；應明確各類食物的營養價值成分，如谷物類、豆類及豆制品、薯類、果蔬類和肉類等各種食材的蛋白質、脂肪、各類維生素的含量，為科學合理地配餐奠定知識基礎；還應具備膳食營養指導和管理的知識，了解不同人群、社區的營養狀況[5]。

（4）醫學領域。學生群體是以學習為主要目的的群體、是蒸蒸日上的群體。食育教師需具備一定的醫學知識，教授學生防病保健知識，增強自我保健意識，重視自身健康的養護[6]。食育教師具備的醫學知識主要分為兩大類。①要了解常見慢性病的預防、成因與飲食特征的關系，在學生群體中較為常見的是肥胖病及貧血，食育教師對于學生常見健康問題的成因及預防應該有深入的研究，能結合學生身體情況提出合理的飲食建議。②了解中醫知識及其理念，認識到健康可以通過“食養”改善。

（5）環保領域。飲食與環境息息相關，食育教師應有意識地保護自然資源，使其得到合理的利用，節約糧食、禁食野生動物，促進人與自然和諧相處。食育教師應具備“一方水土養一方人”的環保理念，滲透在每一次教學過程中。目前我國出現了西餐化傾向，部分居民崇尚以美國為代表的動物性食物為主的膳食結構，這種膳食結構營養過剩，易發生慢性病，在學生群體中也出現了肥胖癥、超重等問題；同時使得我國畜產食品消費大增，對我國土地資源、水資源造成壓力，不利于人與自然和諧相處。食育關系到人與自然的和諧，關系到本國農業的出路，食育教師應具備地產地銷的理念，加大宣傳本地食材[7-8]。

（6）藝術領域。食育是生活的教育，是展示食品“美”的教育，食育教師應對藝術知識有所涉獵，呈現具有美感的食物，隨機應變的創新設計。在食育實踐課中，食育教師需要制作食物，激起學生的食欲，最終成品是美的成果，也是藝術的成果，具有藝術感的作品能從學生的視覺、聽覺、味覺和嗅覺等方面激發學生動手操作的興趣[9]。

3.1.2 條件性知識

食育是一種對人的教育，需要食育教師掌握教育學、心理學、教學論等知識，了解教育教學工作的原理和學生身心發展規律。要成為食育教師，而不是廚師、藝術家、營養學家，僅僅通曉基礎知識是不夠的，還應具備教育教學方面的知識，它是順利完成教育教學活動的基本條件。

食育教師應了解學生，因材施教，不搞一刀切、一鍋煮。設計幼兒、小學生的食育課程時，教學內容應以飲食衛生、進餐禮儀、環保意識的養成為主，教學方法先以活動、游戲為主，幫助他們形成對健康美味的記憶，培養良好的飲食習慣；設計中學生的食育課程時，應重視理論與實踐相結合，讓學生經歷播種、收獲、最終制成可口菜肴的過程，在實踐中收獲、檢驗知識。食育教師還應掌握農事體驗、超市選購、環境創設、角色扮演和校園自主餐等寓教于樂的教學方法。

3.1.3 科學文化知識

不忘歷史才能開辟未來，善于繼承才能善于創新。教師不只是教育者，還應該是堅定而自信的文化使者。教師應具備飲食文化知識，明確食育的文化功能，飲食文化能促進傳播國家文化。飲食文化是我國傳統文化的重要組成部分，文化知識本身具有陶冶作用，學習和傳承本國的飲食文化，是食育教師的任務所在[10]。

食育教師應讓學生了解我國優秀燦爛的飲食文化，慢慢地在使學生內心深處產生一種強烈的自豪感，進而熱愛祖國，產生文化自信。食育教師還應具備一定的人文、歷史、社會和自然科學知識[1]。伴隨著學科之間的交叉滲透，食育教師需不斷擴寬自己的科學文化知識視野，才能真正做到促進學生全面發展。

3.2 食育教師的能力素養

食育教師的專業能力是在教育教學活動中、在宣傳食育理念活動中、在膳食營養指導過程中體現出來的，并影響最終的效果。食育教師應具備的能力主要有了解研究學生營養狀況，提出合理膳食建議，編制食譜的能力；食操能力；教育研究能力。

3.2.1 膳食指導和評估的能力

在了解學生膳食營養狀況的基礎上，發現學生膳食營養中存在的問題，分析成因并提出相關的建議。食育教師應具備膳食調查的能力，通過稱重法、記賬法、化學分析法和詢問法等方法，了解學生食物攝入量及烹飪方式，計算每日各種營養素的攝入量，根據各類食物所能提供的能量及各種營養素的數量，分析學生的膳食習慣。食育教師應具備判別學生營養不良、營養過剩等癥狀的能力，通過體格檢查、實驗室數據等客觀指標結果，詢問病史、營養史等主觀數據，綜合分析和判別學生營養狀況[5]。

編制食譜是食育教師的必備技能，了解學生膳食營養狀況，提出合理的建議后，根據學生群體的生理需要、飲食特點，結合當地食物的生產季節、經濟條件和烹飪習慣，合理選擇食物，設計一天、一周或者一月食譜，使學生攝入的各種營養素數量充足，比例合理，達到膳食平衡。食育教師通過編制的食譜，指導食堂管理人員、學生家長，有計劃地共同促進學生均衡營養，既節約食物資源，又能獲得最佳營養效果。

3.2.2 食操能力

食操能力是指對食物的操作能力，食育教師的食操能力具體體現在種植果蔬的能力、烹飪能力等方面。食育課程往往需要帶領學生們種植一些果蔬，這就需要食育教師具備種植果蔬的能力，在種植的過程中能給學生一些實用的指導[11]。同時食育教師的烹飪能力直接影響食材色香味的呈現，最終影響學生學習的積極性和主動性。從食物選材、顏色搭配、味道調和、火候選擇到成品擺盤，都需要食育教師具備一定的食操能力。

食育教師的食操能力是促進食育實踐課程順利完成的基礎，是協助學生成功烹飪的關鍵。食育教師烹制出的佳肴能拉近學生與教師的距離，帶給學生視覺、味覺的盛宴，激發學生的興趣和創造力；指導學生烹制佳肴的過程，能幫助學生了解食材、鍛煉學生的手眼協調、引導學生體會不同烹飪方式與口感的關系，進而感受生活、感受成長。

3.2.3 教育研究能力

教育研究能力是教師專業發展的一個重要途徑，教育研究能力主要是指教師應用教育科學理論和方法，探尋教育規律、解決教育教學工作中問題的能力。食育教師通過研究自己的教育活動，可以發現和解決食育實踐中的問題提高自己的教育教學能力。食育教師的教育研究能力影響食育推廣發展，也影響教師自身發展，通過科研能使教師發現廣闊的教學天地，收獲科研成果，提高教學效率。

提升食育教師的教育研究能力能促進學校的食育工作，提高食育質量，提高教師自身的研究能力和教學業務水平。學校若要普及食育，培養熱愛生活富于創造精神的學生，則需要進行大量的教育研究。食育課程如何設置、怎樣結合地域特色和學校特色開發食育資源、怎樣選擇或者編制食育校本教材、選擇怎樣的教法、如何進行食育效果評價、怎樣正確處理好食育課程與其他課程的關系以及食育教師與學生的關系等都需要進行研究。而這些課題的研究，與學校教學實踐、食育教師參與、教師教育研究能力息息相關。每一次食育研究活動，都能幫助食育教師反思教學行為，提高他們的教學能力，提升職業成就感和幸福感。

3.3 食育教師的心理素養

食育教師的心理素養主要包括對生活的熱愛、廣泛的興趣以及堅韌的毅力。熱愛生活是一種生活態度，也是積極心理狀態的一種體現。食育教師熱愛生活，把對生活認真積極的態度遷移到學習工作中，時刻發現身邊的美好、享受生活，讓學習工作變得更有趣味，帶著學生更認真積極的成長，發現學習的樂趣，發現身邊的美好。

具有廣泛的興趣和愛好是教師創造性地完成教育工作的重要動力，新世紀的學生們好奇心強，模仿性強，學習能力也強；教師的興趣越廣泛，掌握的知識和技能越多，在教學中越能游刃有余。食育教師廣泛的興趣，還能幫助形成良好的師生關系，掌握學生的學習情況、興趣愛好等，激發學生的學習積極性。同時食育教師的廣泛興趣有助于保持自身的心理健康，完善自身人格，從而促進學生健康成長。

堅韌的毅力是食育教師順利進行教育工作的保證。在食育實踐過程中，面對失敗的示范操作、情緒失控的學生、必備硬件設施的缺失等情形，食育教師只有具備堅韌的毅力，不退縮，努力去解決問題，才能達到目標，同時也為學生樹立不畏困難，勇于奮斗的榜樣。

4 結語

食育是系統、科學、全面的營養健康知識和飲食習慣的引導教育，注重培養人們樹立科學健全的食物觀，更與人們的健康及可持續發展密切相關[12]。食育也是一種重要的教育形式，中小學開展食育活動，專兼職的食育教師必不可少。要使食育活動有效開展，就需要一支能講授食品常識、營養健康、農業種植、烹飪、飲食文化、藝術創作和環保意識等知識，具備膳食指導和評估能力、食育實踐操作技能、食育研究能力，心理積極堅韌的食育教師隊伍。食育指導教師教授中小學生食育理論知識、食育實踐知識，幫助學生樹立健康的食物觀、飲食觀，進而影響家庭的飲食習慣，改善不合理膳食結構，減少營養失衡所引發的健康問題。