大曲醬香輪次基酒中總酸和總酯的檢測分析

◎ 袁 健，陳夢元

（貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550014）

醬香型白酒是中國的傳統蒸餾酒，其制作過程經過了從純糧發酵到9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的工藝考究，具有酒體醇厚、醬香突出、空杯留香的特點[1]。在生產過程中每年7個輪次各具特色的基酒，經過分等分型貯存后重新調配組合、貯存，這些過程是使綜合基酒具備醬香酒風格的來源[2]。因此基酒的輪次決定綜合基酒風味，綜合基酒品質決定醬香型白酒的品質。基酒中的酸類是調制香味的重要物質，酚類是呈香物質[3]。本文通過對20家酒廠7輪次基酒進行隨機取樣，分析其總酸類和總酚類物質的含量，操作方法簡便易行，為醬香型白酒的調制和呈香物質的搭配起到參考作用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

酚酞指示劑、氫氧化鈉、硫酸標準滴定液及待測基酒。

1.2 總酸的測定

根據《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007），采用指示劑法測定基酒中的有機酸。吸取樣品50.0 mL于250 mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑（10 g·L-1，按照GB/T 603—2002配制）2滴，以氫氧化鈉（0.1 moL·L-1，按照GB/T 601—2016配制）滴定溶液滴定至微紅色，即為終點。以消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的總量計算總酸（乙酸乙酯計）的含量。

1.3 總酯的檢測

吸取樣品50.0 mL于250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示劑（10 g·L-1）用 NaOH（3.5 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）標準溶液中和掉酒中的游離酸，滴定至粉紅色，再加入NaOH標準滴定液25.00 mL，沸水浴回流30 min，冷卻后用硫酸標準滴定液（0.1 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）進行滴定，使微紅色剛好消失為終點，記錄消耗硫酸標準滴定液的體積[4]。

2 結果與分析

2.1 大曲醬香輪次基酒總酸的檢測

酸類在白酒中起至呈香作用[5]。白酒中酯類物質主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯等，不同香型酒中脂類含量不同，不同的酯類是區別不同香型白酒的主要指標，如清香型白酒中主要含乙酸乙酯，濃香型白酒中主要含己酸乙酯，而醬香型白酒中的主體香味物質還未確定[6]。根據《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中規定的總酸檢測方法，對抽取的大曲醬香輪次基酒共140個樣品進行總酸檢驗，檢測結果如表1所示。

由表1顯示的數據可知，20個廠家發酵過程中每輪次基酒的總酸含量差異較大。第一輪次基酒總酸含量最高值為 5.80 g·L-1，最小值為1.70 g·L-1。隨著時間的推移，7輪次發酵過程中基酒總酸含量變化規律較一致，呈現出先下降后上升的趨勢，其中含量最高的是第1輪次，含量最低的主要集中在第5輪次（12個廠家，占60%）、第6輪次（6個廠家，占30%）和第4輪次（2個廠家，占10%）。

表1 大曲醬香輪次基酒總酸檢驗結果統計表（單位：g·L-1）

2.2 大曲醬香輪次基酒總酯的檢測

酯類多數是具有芳香氣味的揮發性化合物，以其結構式中含碳原子數的多少而呈現出強弱不同的氣味，含1～2個碳的香氣弱，且持續時間短；含3～5個碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個碳的香氣濃，持續時間較長；13個碳以上的酯類幾乎沒有香氣[7-8]。根據《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中規定的總酯表示方法，對抽取的大曲醬香輪次基酒共140個樣品進行總酯檢驗，檢驗結果見表2。

表2 大曲醬香輪次基酒總酯檢驗結果統計表（單位：g·L-1）

由表2可知，20個廠家發酵過程中每輪次基酒的總酯的含量在1.82～9.36 g·L-1，變化規律呈現波動趨勢，大多數基酒樣品在發酵過程中呈現總酯含量的起伏變化。總體來說，20個廠家抽檢基酒中一般是第1輪次發酵時總酯含量最高；總酯含量最低的樣品主要集中在第5輪（8個廠家，占40%）、第6輪（9個廠家，占45%）和第7輪（3個廠家，占15%）。

3 結論

酸、酯是構成各類香型白酒獨特風味的重要物質，同時白酒中的總酸與總酯在發酵過程中存在著相互轉化的情況[5,9]。本研究發現大曲醬酒基酒發酵過程中總酸和總酯的含量表現為正相關，即總酸含量高的樣品中總酯含量也高。另外，總酯含量普遍高于總酸的含量，且增幅較大。