不同食品在不同放置時間周期后亞硝酸鹽含量的變化

◎ 趙喜華，崔瑞霞，栗 煥，李彥霞，龐文佳，王曉娟

（河南中測技術檢測服務有限公司，河南 鄭州 450000）

亞硝酸鹽，主要指亞硝酸鈉，與食鹽的外觀十分相似，食用少量時無毒，但攝入超過一定量時即可能會引起食物中毒，嚴重時甚至會致人死亡[1]。我國食品相關類別的污染物限量中明確規(guī)定了蔬菜及其制品（腌漬蔬菜）亞硝酸鹽的限量指標為20 mg·kg-1[2]；《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定了醬鹵肉制品中亞硝酸鹽的限量指標為30 mg·kg-1（以殘留量計）[3]；原衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理局2012年聯合發(fā)布的衛(wèi)生部第10號公告中已明確規(guī)定禁止餐飲服務單位把亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）作為食品添加劑使用在食品中[4]。亞硝酸酸鹽中毒的食品安全事件時有發(fā)生，目前對其毒理學研究報道也比較多，尤其孕婦和嬰幼兒等特殊人群，超量的亞硝酸鹽對他們的危害更大[5-9]。因此，研究各類食品中亞硝酸鹽含量的變化對人體健康有著重要意義。

食品中影響亞硝酸鹽含量的因素有很多，其中食品在不同時間周期內亞硝酸鹽的含量均不同。在日常生活中，人們食用剩飯剩菜的現象經常發(fā)生，關于吃剩飯剩菜是否影響身體健康被不斷討論，關于隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量變化也有著不同的說法。河南中測技術檢測服務有限公司的檢測技術人員對此進行了實驗探究，為隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量變化提供了驗證依據，避免其對人們的身體造成危害。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三份家常小菜：炒青筍炒肉（葷菜）、炒小白菜（素菜）和涼拌黃瓜（素菜）。

亞鐵氰化鉀（分析純），天津市恒興化學試劑制造有限公司；乙酸鋅溶液（分析純，220 g·L-1）、鹽酸（優(yōu)級純）、冰乙酸（分析純）和對氨基苯磺酸（分析純），天津市風船化學試劑科技有限公司；鹽酸萘乙二胺（分析純），中國派尼化學試劑廠；亞硝酸鈉標準儲備液（分析純）；飽和硼砂溶液（分析純，50 g·L-1）。

1.2 儀器與設備

多功能料理機HB-J103、電子天平ME204E（0.000 1 g）、分光光度計V-5600（752PC上海光譜儀器有限公司）、250 mL具塞錐形瓶、250 mL容量瓶和50 mL帶塞比色管。

1.3 實驗方法

樣品經沉淀劑去除脂肪和蛋白質后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽依次與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化，再與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合形成紫紅色染料，采用分光光度計進行測定，定量方法選用外標法[10]。

1.3.1 試樣預處理

將3類樣品用四分法取適量或取全部，用食物粉碎機制成勻漿，每類樣品將其平均分成5份，分別在冷藏條件下儲存，放置時間周期為3 h、20 h、48 h、120 h和240 h后取出測定。

1.3.2 提取

準確稱取5.0 g（精確至1 mg）已均勻的試樣，置于250 mL具塞錐形瓶中，依次加入12.5 mL飽和硼砂溶液（50 g·L-1），再向錐形瓶中加入150 mL 70 ℃左右的水，渦旋混合均勻，把錐形瓶放置于沸水浴中加熱約15 min，取出置冷水中冷卻至室溫。準確移取提取液于200 mL容量瓶中，依次加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液（106 g·L-1），渦旋混合均勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，最后加水至刻度后搖勻，放置大約35 min后，除去上層脂肪，上清液過濾，棄去初濾液15 mL，濾液備用。

1.3.3 亞硝酸鹽標準曲線的繪制

用1 mL移液槍吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、2.00 mL和2.50 mL濃度為2.00 mg·mL-1的亞硝酸鹽標準使用液（相當于0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、10.0 μg和 12.5 μg亞硝酸鈉），置于比色管（50 mL）中，加入2 mL 4 g·L-1對氨基苯磺酸，混勻后靜置3 min，加入1 mL 2 g·L-1鹽酸萘乙二胺，定容至200 mL，靜置15 min，用零管來校準標準曲線零點，于538 nm波長處測定其吸光度。以亞硝酸鹽濃度為橫坐標和吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

1.3.4 樣品測定

參照GB 5009.33—2016采用分光光度法對樣品進行測定[10]。同時做試劑空白。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制

由實驗驗證得知在0～0.25 μg·mL-1濃度范圍內亞硝酸鈉標準溶液的吸光度，將相關數據繪制成標準曲線，回歸方程為y=0.723 4x+0.003 2，其相關系數R2=0.999 5，具體見圖1。由圖1得出吸光度與亞硝酸鈉的濃度呈正相關，檢測人員可運用這種正相關系計算出各類樣品中亞硝酸鹽的含量。

2.2 不同放置周期食品中亞硝酸鹽的含量

3類不同的樣品在不同放置周期后樣品中亞硝酸鹽的測定結果見表1。

表1 不同放置周期樣品中亞硝酸鹽的測定結果表

2.3 不同放置周期食品中的亞硝酸鹽變化分析

3類不同的樣品在不同放置周期后樣品中亞硝酸鹽的測定結果變化趨勢見圖2。

由圖2可知，涼拌黃瓜（素菜）中亞硝酸鹽的含量在放置3 h時最高為2.5 mg·kg-1，未超出國家標準限值，其后隨放置時間延長亞硝酸鹽含量呈現下降趨勢，含量均較低；炒小白菜（素菜）中亞硝酸鹽的含量在起初放置 3 h 時為 2.9 mg·kg-1，20 h 時為 20 mg·kg-1，48 h時為 59 mg·kg-1，120 h 時出現了峰值，為 94 mg·kg-1，出現峰值后開始下降。炒小白菜（素菜）在放置20 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標準限值（20 mg·kg-1）；炒青筍肉絲（葷菜）中亞硝酸鹽的含量在起初放置的3 h 時為 3.8 mg·kg-1，20 h 時為 6.2 mg·kg-1，48 h 時為45 mg·kg-1，120 h時為 56 mg·kg-1，240 h 時為 63 mg·kg-1。青筍肉絲（葷菜）在放置48 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標準限值（30 mg·kg-1）。

3 結論

本實驗運用分光光度法測定了3類食品在不同放置周期后其亞硝酸鹽的含量。實驗數據結果分析表明，食品在初始放置的3 h內，亞硝酸鹽含量較低；炒小白菜（素菜）和炒青筍肉絲（葷菜）隨放置時間延長，食品中亞硝酸鹽含量呈上升趨勢，其中在放置20 h后呈現急劇上升趨勢，上升最快的是炒小白菜（素菜），在放置20 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標準限值（20 mg·kg-1），在放置120 h時出現了峰值，為94 mg·kg-1。炒青筍肉絲（葷菜）在放置48 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標準限值（30 mg·kg-1）。涼拌黃瓜（素菜）中亞硝酸鹽的含量變化趨勢不明顯，呈現略微下降趨勢。

食物中一般都含有微量的硝酸鹽，如存放時間過久或保存方式不當，細菌會大量繁殖，可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量上升。常溫貯存條件下，剩菜剩飯中亞硝酸鹽的含量會隨時間的推移而迅速增加，均不應該再食用[7]。烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60 ℃以下存放2 h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，應進行再加熱。再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至70 ℃以上；食品感官性狀發(fā)生變化的應當廢棄，不應再加熱后供食用[11-12]。