茶啤酒的研究進展

陳德權，朱艷，鄒純，尹軍峰，陳建新，許勇泉*

茶啤酒的研究進展

陳德權1,2，朱艷1，鄒純1，尹軍峰1，陳建新1，許勇泉1*

1.中國農業科學院茶葉研究所/國家茶產業工程技術研究中心，浙江 杭州 310008；2.中國農業科學院研究生院，北京 100081

茶啤酒是在啤酒釀造過程中加入茶或茶提取物得到的兼具茶與啤酒雙重風味的新型啤酒。茶啤酒的開發不僅可以豐富啤酒的種類、風味和生理功效等，還可以提升茶葉資源的附加值和利用率，有助于促進茶與啤酒產業的共同發展。然而，茶啤酒在原料處理、發酵工藝和澄清技術等方面的研究尚不成熟。本文結合了近年來茶啤酒相關研究，系統總結茶啤酒原料的前處理、發酵和澄清等技術的相關研究成果，并對未來的研究方向進行了展望，旨在為茶啤酒的深入研究和發展提供參考。

茶啤酒；啤酒；加工技術；研究進展

啤酒是世界上非常受歡迎的酒精飲料，以麥芽、水、啤酒花為主要原料經釀酒酵母釀造而成。我國啤酒產量約占全球產量的24.5%，2019年消費量是3?796.3萬kL，市場容量巨大[1]。啤酒既是一種普通飲料，又是一種高能食品，其含有的多種功能成分具有促進人體腸胃代謝、血液循環和利尿等作用[2]。

啤酒主要分為工業啤酒和精釀啤酒兩大類。傳統的工業啤酒產量大，所用原料單一且低廉，釀造出的產品口感單一、營養價值低，且產品間的同質化非常嚴重。精釀啤酒則是選用優質且豐富的原料，釀造的啤酒口感豐富、營養價值高、更具新穎性[3]。隨著人們健康飲食意識的提高和飲食結構的調整，精釀啤酒逐漸受到啤酒愛好者的追捧。我國啤酒產量結構從2014年開始發生變化，工業啤酒的產量逐漸下降，與此同時精釀啤酒生產廠家的數量開始增多。其實在2014年以前，我國就涌現了一些本土的精釀啤酒品牌，如“高大師”“京A”等，目前仍在不斷增多[4]。各品牌之間為了更好的溝通交流，成立專業的組織和協會，不定期開展交流活動[5]。但由于我國精釀啤酒起步較晚，生產規模和工藝條件等相對落后，同時缺乏相應的國家和行業標準，從而導致精釀啤酒產品的質量參差不齊，安全隱患較大。姜素英[6]認為我國的精釀啤酒在工藝技術及品質控制方面有待提升；應該增強自身創新能力和人才的培養、優化原料和控制工藝、完善相關的法規政策。

茶是中國的傳統飲料，茶葉中含有咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、茶多酚[7-8]等活性物質，具有抗氧化、預防腫瘤[9]、防輻射、保護神經、緩解肺損傷[10]和抑制黑色素形成[11]等生理功效。茶葉按照加工方式的不同分為六大類，各類茶葉有著各自獨特的滋味和香氣。茶與啤酒花在一些感官特性上有相似性，如茶葉中兒茶素類、咖啡堿等物質呈現苦味，與酒花中的-酸（葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮）、-酸（合蛇麻酮、正蛇麻酮和加蛇麻酮）等物質類似[12]。因此，利用茶葉和啤酒花來釀造啤酒，能夠在得到具有茶特殊風味和功能特性的同時減少啤酒花的用量，降低啤酒的釀造成本。

茶啤酒是以茶葉、麥芽、水和啤酒花為主要原料，經過糖化、過濾和煮沸等前處理后，再經發酵、過濾和包裝等釀造工藝加工而成[13]。茶啤酒在我國起步時間較晚，研究深度不夠，在風味和外觀上仍存在諸多問題，如茶啤酒的發酵技術、澄清技術和原料的前處理等方面非常欠缺，未來還有很大的提升空間，到產品化和市場化生產還有很長一段路要走。因此，針對這些情況，本文綜述了近幾年茶啤酒釀造工藝技術的研究現狀和存在的問題，并提出了茶啤酒未來主要的發展方向，為茶啤酒的研究和發展提供一些理論參考，助力于啤酒和茶行業的發展，提升茶葉資源的價值和利用率。

1 茶啤酒釀造工藝

茶啤酒的釀造流程圖如圖1所示。（1）麥汁的制備：麥芽粉碎后按一定料液比與水混合得到麥汁，將麥汁進行分段糖化，糖化起始溫度為30～35℃，然后升溫到50～55℃，開始蛋白質休止30～40?min；再升溫至65～68℃進行糖化60～80?min；緩慢升溫至72℃，20?min；最后升溫至76～78℃，10?min。糖化好的麥汁用過濾槽重復過濾至麥汁清澈后，煮沸60～120?min，同時加入茶葉和啤酒花。用輸送泵將煮沸好的麥汁沿切線方向泵入回旋沉淀槽，使麥汁在槽內做減速旋回運動，利用重力和離心力將煮沸過程產生的熱凝固物沉淀在槽底部中央位置。沉淀好的麥汁采用板式換熱器或盤管換熱器等進行冷卻，再泵入發酵罐。（2）茶啤酒的發酵：將活化好的酵母，按一定量（每毫升含1.0×106～3.0×107個細胞）接種到冷卻的麥汁中，在10～20℃下進行主發酵6～10?d，主發酵完成后在0～4℃條件下后發酵5～15?d。（3）茶啤酒的澄清：發酵結束后的茶啤酒中含有少量的懸浮物，采用板框式硅藻土過濾機過濾，得到澄清的啤酒。

2 用于制作茶啤酒的茶葉原料

茶啤酒的前處理包括茶葉與酒花選擇和添加方式、麥芽的粉碎、麥汁的糖化、煮沸、過濾等。前處理不僅影響產品的發酵速率和澄清度，同時也會影響最終的風味口感。

茶啤酒釀造過程中添加茶葉，既賦予了啤酒茶的風味，還引入了茶的功能成分，在豐富茶啤酒風味的同時增加了其營養價值。不同茶葉種類的風味口感和功能成分不同，因此由其發酵而來的茶啤酒的風味和生理功能存在很大差異。孫良云[14]通過添加綠茶研制出的一款口感清甜甘爽、顏色清淡、清香獨特的綠茶啤酒，賦予了啤酒豐富的綠茶風味。在茶類產品中，除六大茶類外，還存在一些其他的茶類，例如花茶，其香氣更為豐富，有濃郁的花香。夏忠臣[15]為了使茶啤酒的香氣更為獨特，通過添加茉莉花茶研制出一款具有淡爽啤酒風格和茉莉花茶風味的茉莉花茶啤酒，賦予茶啤酒濃郁的茉莉花香和保健功能。另外在啤酒中添加有益的礦物元素，對于啤酒也是有利的。陶帥平[16]通過添加有機富硒茶來保證富硒茶啤酒中的衛生安全。同時研究人員還通過添加多種茶類來協調茶啤酒的風味，彌補添加單一茶類的不足。于淑娟等[17]研究發現，單純利用苦丁茶代替啤酒花，會導致苦丁茶啤酒苦澀，口感不適；而在添加紅茶后，釀造出來的茶啤酒口感更加豐富。與傳統啤酒相比較，茶啤酒在風味、色澤以及營養價值上占據明顯優勢，有效的提升了啤酒的經濟價值，更易受到廣大消費者的追捧。此外，在選擇茶葉原料時應少用名優茶，多選用夏秋茶，不僅可以減少茶啤酒的成本，還可解決我國夏秋茶利用率低等問題。

圖1 茶啤酒釀造工藝流程

茶葉和酒花是茶啤酒中主要呈味物質的來源。啤酒花被稱為“啤酒的靈魂”，其主要作用是增加啤酒滋味和香氣，并在發酵過程中抑制雜菌的生長，作用的成分主要有-酸、-酸、酒花精油和多酚類物質[18]（表1）。茶葉中含有咖啡堿、兒茶素和黃酮苷等苦澀味物質，脂肪醇類、芳香醇類、醛類和酯類等香氣物質，可以為茶啤酒提供特殊滋味和香氣成分；此外，茶多酚等物質具有抑菌功能，能夠提高啤酒產品的穩定性[31]。

3 茶葉在茶啤酒加工過程中的添加方式

茶葉添加時段和方式對茶啤酒的風味和穩定性有很大影響。茶葉的添加時段主要分為發酵前和發酵后，在發酵前加入茶葉主要是為了將茶葉的特征成分與酒體相融合；發酵后加入茶葉是為了保留茶葉的香氣成分，因為在發酵后酒體的溫度較低，更利于香氣成分的保留。

茶葉的添加方式主要有添加茶提取液、直接添加茶葉和添加茶粉3種（表2）。茶汁的濃度和提取方法影響著茶啤酒的品質與生產成本，在將茶汁加入到麥汁前應該對茶汁提取液的濃度和提取工藝進行有效的優化[45]。丁勇等[46]研究發現，直接加入茯茶的茯茶啤酒存在酒液顏色呈黃色或淡黃褐色、茶香不足、酒液較混濁、茯茶用量大、特有的色澤和香氣不明顯等問題，為解決這一問題，制備了一款茯茶啤酒專用茶汁，該茶汁釀造出來的產品兼具香氣、口感好和色澤協調等優點，更利于茶啤酒的釀造。茶葉特征成分與麥汁的融合效率和茶特征風味在啤酒中的保留，是評價茶葉加入成功與否的關鍵指標。一些研究人員為了釀造出特殊的茶啤酒，采用二次加入茶葉的方法。如高學玲[35]研究發現，在麥汁煮沸結束時加入茶葉，然后在表觀發酵度為50%～70%加入茶粉，不僅可以有效溶出茶葉的成分，還能保留茶葉中的香氣成分，使得茶啤酒的香氣更加濃郁；紀曉明等[40]在研制茯茶啤酒時采用了二次加茶的方法，第一次是將茯茶粉碎后與麥汁一起煮沸，第二次是將茯茶超聲提取后進行殺菌，在發酵后加入殺菌的茯茶提取液；趙偉文[47]通過二次加入茶葉，明顯的降低了

表1 啤酒花在啤酒中的主要作用成分和功能

表2 茶啤酒添加茶葉的種類、添加量、添加方式以及添加時間

。

4 茶啤酒的發酵工藝

茶啤酒的發酵是一個極其復雜的過程，該過程伴隨著多種物質的轉化，其中酵母菌發揮著主要作用。酵母菌利用麥汁中可發酵性糖和氮等物質進行生命代謝活動，從而產生醇類[48]、酸類、酯類化合物[49]、雙乙酰和醛類物質等一系列初級代謝產物和次級代謝產物，賦予了茶啤酒特殊的色澤和風味[50]。此外，茶啤酒的發酵速率、風味物質的形成以及最終產品的穩定性與發酵所選用的酵母種類、接種量和發酵條件密切相關[51]。整個啤酒發酵過程大致分為3個階段，即酵母的適應階段、有氧呼吸階段和無氧呼吸階段。在有氧條件下，酵母進行EMP-TCA（Embden-meyerhof-parnas pathway-tricarboxylic acid cycle）循環，將可發酵性糖分解成水和二氧化碳，并產生大量的能量供酵母繁殖；無氧條件下，酵母進行EMP-丙酮酸-酒精途徑，糖酵解產生酒精、二氧化碳和少量的能量。

4.1 酵母的種類和接種量

啤酒酵母依據發酵表現形式、細胞形態和生理性能的不同主要分為上面酵母和下面酵母兩大類，上面酵母發酵時處于發酵液的頂部，下面酵母發酵時處于發酵液的底部，兩者在發酵速度、條件和成品質量上有明顯的區別[52]。上面酵母發酵所需溫度比下面的溫度高，具有啤酒成熟快、發酵度高、設備周轉快、泡沫豐富和醇味獨特等優點，但產品保存期較短[53]。上面酵母細胞形態多呈圓形，多數細胞聚集在一起；而下面酵母多呈卵圓形且細胞分散，但發酵結束后酵母處于底部，便于酒體的澄清和酵母回收。陸健等[54]使用下面酵母制得了一款高抗氧化活性、香味柔和，色澤鮮艷的茶啤酒。上面酵母是目前精釀行業使用較多的一類酵母，但在茶啤酒釀造中使用相對較少。接種量是影響茶啤酒發酵速率和酒體風味的重要因素。一般認為接種量越大，起酵時間越短，降糖速率越快，耗糖量也越大。但接種量過高易導致酒精度高，酒體中的雜醇油含量高[55]，酯類含量少；接種量過低則易導致整個酒精發酵進程減緩，酒體的酒精度低，揮發性酸含量高。據研究，啤酒的一般接種量在每毫升1.0×106～3.0×107個酵母細胞。鄒銀隆[37]釀造紅茶啤酒時發現，隨著酵母接種量的增加，紅茶啤酒的感官品質呈現先上升后下降的趨勢，這是由于隨著添加量的增加，酵母發酵出現的峰值越早，證明酵母的起酵速度越快，其代謝產生的副產物越多，有機酸的含量升高，口感偏酸、酒體缺乏柔感，使啤酒產生的酒體協調性變差；當酵母接種量過多時，起酵時間提前，發酵過于完全，使得酵母過早進入凋亡期產生自溶現象，酒體渾濁度增加。酵母的接種量還與茶啤酒的抗氧化有關，胡重慶[34]在研究酵母的接種量與綠茶啤酒總酚含量和抗氧化性關系時，發現隨著酵母接種量的增加，啤酒的抗氧化能力增加。但當每毫升酵母細胞數超過3.0×107個時，啤酒的抗氧化性開始下降，這可能是由于酵母對底物利用的競爭加強，更多的亞硫酸鹽被酵母自身所利用，合成為所需的氨基酸，使得酵母的還原能力降低，所以過高的酵母接種量并沒有使其抗氧化力增強。另外，適當高的酵母接種量可以減少高級醇的形成，但過高的酵母接種量會使新繁殖代數減少，酵母活性差，易衰老，影響啤酒發酵活動的順利進行，同時較高的酵母接種量會增加成本。

4.2 發酵的方式和培養條件

茶啤酒發酵過程分為主發酵和后發酵，一般在兩罐中進行先后發酵，但隨著發酵技術的進步，出現了“一罐法”發酵，實現了在一罐中完成兩步發酵。該發酵工藝自動化程度高、生產速度快[36,56]。為了更大程度使茶葉的有效成分融入到茶啤酒中，孫傳伯[57]在二次發酵過程中使用了原位發酵技術，通過分時、分段、分批、分原料添加茶汁，設定生態釀造微環境，并添加普魯蘭酶進行原位二次發酵，該方法增加了六安瓜片茶特征物質在茶啤酒中的含量，同時減小了生成產物的損失。在微生物發酵過程中，伴隨著許多物質的變化，培養的條件是影響物質變化的重要因素[58]。隨著茶葉的加入，啤酒發酵微環境發生改變，其培養條件也與一般啤酒存在差異。發酵溫度和時間是在茶啤酒釀造過程中受到研究人員關注的兩個重要條件，胡重慶[34]在發酵綠茶啤酒時發現，發酵溫度越高（9～19℃），釀造的綠茶啤酒總多酚含量和抗氧化性越低。張鈺皎等[41]運用單因素和正交試驗設計，優化燕麥茶啤酒的培養條件，得到最佳的培養溫度為16℃，時間為4.5?d，該條件釀造出的燕麥茶啤酒的感官評分最高。綜上可知，茶啤酒培養條件的研究主要集中在主發酵的發酵溫度和時間，關于后發酵的溫度和時間以及培養條件與茶啤酒釀造過程中物質變化的關系等研究還相對缺乏。

5 茶啤酒的澄清技術

茶啤酒澄清是將發酵后茶啤酒中含有的蛋白-多酚復合物、蛋白質顆粒和酵母等雜質去除的一個工藝。由于這些物質肉眼可見，不僅影響啤酒的整體外觀和質量，還會影響到啤酒貯藏過程中生物和非生物的穩定性[59]。將酵母和蛋白質等雜質過濾出去，可以提高茶啤酒的澄清度和穩定性。茶啤酒澄清方式主要有機械攔截、吸附法和酶處理等[60]。機械攔截是一種通過過濾介質來攔截酒體中雜質顆粒的方式，所使用過濾機的性能會直接影響過濾的效果，該方法是在啤酒中應用較多的一種澄清方法。吸附法則是利用一些物質的吸附能力，將大分子物質吸附沉淀除去，常見的吸附劑有皂土、啤酒硅膠、活性炭、聚乙烯聚吡咯烷酮（Polyvinylpyrrolidone）等。啤酒硅膠是常用的一種吸附劑，其原理是利用微孔和堆積架橋形成的小孔及巨大的比表面積，使相對分子質量較大（主要是大于60?kDa）的蛋白質鑲嵌于孔中或吸附于硅膠表面[61]；聚乙烯聚吡咯烷酮具有酰胺結構，能夠與被吸附物質上的活潑氫形成氫鍵，吸附啤酒中多酚類物質[62]。酶處理是利用特定酶的水解作用將酒液中的大分子物質分解，例如果膠酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶和漆酶等。由于酶的專一性特點，僅使用一種酶一般不能滿足啤酒的澄清要求。付博等[63]采用復合酶進行澄清處理，并研究酶對啤酒特性的影響，發現果膠酶、中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶復合酶對啤酒的總酸、酒精度、pH值、感官評價影響不大，對氨基酸態氮、持泡性有較大提高；此外，復合酶添加后啤酒的濁度、色度均有下降，從而起到了較為明顯的澄清作用。值得關注的是，澄清過程中會帶走一些茶啤酒的風味物質，使得茶啤酒的風味發生改變。因此，為了使得茶啤酒的風味更加豐富，高學玲[35]在制作啤酒時不對其進行澄清處理，發明了一款渾濁型啤酒，該產品不僅可以有效保留蛋白和多酚，且色澤穩定、保質期長，長時間放置不會出現分層現象。謝其軍等[38]認為渾濁型啤酒在工業化生產上占據一定的優勢。渾濁型啤酒減少澄清步驟，在降低了成本的同時還保留了啤酒自身的物質，但是渾濁型茶啤酒消費者接受程度較低，保存時間相對較短。機械攔截和吸附法操作簡單，成本低，但會攔截和吸附啤酒中大量的物質，有損啤酒的風味和營養價值。酶處理澄清技術能夠保留啤酒中的物質，但是受啤酒本身的性質影響較大。

6 總結與展望

口味豐富的啤酒越來越受到消費者的喜歡和追捧，未來茶啤酒具有極大的市場前景。現有的茶啤酒釀造工藝尚不成熟，茶啤酒的茶特征滋味和香氣表現不夠明顯；茶葉與啤酒風味的協調性研究尚缺乏，茶葉在釀造過程中的添加方式與茶啤酒中茶風味之間的關系尚不明確。發酵條件是酵母菌生長代謝的關鍵因素，有利的發酵條件不僅能使茶啤酒產生更好的風味成分和營養成分，還能提升發酵速率，降低生產成本。茶啤酒在釀造過程中隨著茶葉的添加，發酵體系隨之改變，酵母菌最適的發酵條件也隨之改變；同時，發酵環節也需要選擇適宜的pH、溫度、酵母添加量和發酵時間等條件。現在的精釀啤酒行業中流行渾濁型的啤酒，但是普通消費者對這類產品的接受程度不是很高。然而，添加茶葉后會有更多的多酚與蛋白質結合，使澄清難度加大。傳統的機械過濾方式大大減少了茶啤酒中的物質，影響茶啤酒風味和營養價值，不適用于茶啤酒。吸附劑和生物酶是澄清技術上很好的生物用料，然而其在茶啤酒甚至精釀啤酒行業中的應用、茶啤酒的穩定性以及茶多酚與蛋白質互作機制方面的研究嚴重缺乏。因此，茶啤酒的釀造工藝仍是目前亟待解決的問題。

如何選擇茶葉種類，探究不同種類茶葉與茶啤酒風味之間的協調關系以及產品特性，明確不同種類茶葉在茶啤酒風味上的貢獻；如何研究不同時間段添加茶葉，明確不同添加時段與茶啤酒風味和茶葉利用率之間的關系；如何探究茶啤酒適宜的釀造pH、溫度、酵母種類和添加量等條件，保證茶啤酒的風味并降低生產成本等，都是需要進一步考慮的問題。此外，茶葉代替部分啤酒花只是在功能上作了簡單的分析，具體可行與否還需進一步驗證。而在茶啤酒的澄清方面需要更加明確啤酒中多酚與蛋白之間的量效關系，如何操作既可以利用生物酶技術解決澄清問題，同時又不影響茶啤酒的風味成分，值得進一步探究。感官評價是評價產品的必要手段，茶啤酒作為一個創新產品，首先需要建立專一的評價體系；其次在研究茶啤酒風味物質等方面，可利用一些現代儀器分析技術，如超高效液相串聯質譜、氣相串聯質譜、全二維氣相色譜-飛行時間質譜、氣相色譜-離子遷移譜儀以及電子鼻等來定性和定量分析茶啤酒在口感、香氣和色澤等方面的關鍵貢獻物質，進一步明確茶葉風味物質在茶啤酒口感、香氣和色澤等方面的貢獻作用。

[1] 王蕾, 薛一鳴, 王杰, 等.中國精釀啤酒現狀及發展[J].現代食品, 2020(14): 18-20.

Wang L, Xue Y M, Wang J, et al.The status and development of China craft beer [J].Modern Food, 2020(14): 18-20.

[2] 郝輪輪.啤酒的化學成分及營養分析[J].現代食品, 2017(20): 52-54.

Hao L L.The chemical composition and nutrient analysis of beer [J].Modern Food, 2017(20): 52-54.

[3] Maia P D D S, Bai?o D D S, Da Silva V P F, et al.Microencapsulation of a craft beer, nutritional composition, antioxidant stability, and drink acceptance [J].LWT, 2020, 133: 110104.doi: 10.1016/j.lwt.2020.110104.

[4] 煥文.2021值得關注的25家中國精釀啤酒品牌[J].互聯網周刊, 2021(13): 14-15.

Huan W.25 Chinese craft beer brands to watch for 2021 [J].China Internet Week.2021(13): 14-15.

[5] 梁愛家, 史杰, 田啟播, 等.特色精釀啤酒在中國的研究發展現狀[J].酒·飲料技術裝備, 2021(1): 78-79.

Liang A J, Shi J, Tian Q B, et al.Discussion on the current situation of research and development of craft beer in China [J].Brew & Beverage Technology and Equipment, 2021(1): 78-79.

[6] 姜素英.影響我國精釀啤酒產業發展的因素及策略研究[J].食品安全導刊, 2021(6): 77-78.

Jiang S Y.Study on the factors and strategies affecting the development of craft beer industry in China [J].China Food Safety Magazine, 2021(6): 77-78.

[7] 王雪.不同碧螺春中咖啡堿含量的分析研究[J].農產品加工, 2019(15): 58-60.

Wang X.Analysis and study on caffeine content in different Biluochun [J].Farm Products Processing, 2019(15): 58-60.

[8] 桂安輝, 高士偉, 葉飛, 等.不同產地扁形綠茶的品質成分差異分析[J].食品工業科技, 2020, 41(20): 218-223, 229.

Gui A H, Gao S W, Ye F, et al.Differential analysis of quality components of flat green tea from different producing areas [J].Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(20): 218-223, 229.

[9] 陳宗懋.茶與健康研究的前景與挑戰[J].中國茶葉, 2019, 41(9): 11-14.

Chen Z M.Prospects and challenges in tea and health research [J].China Tea, 2019, 41(9): 11-14.

[10] 陳美艷, 劉芬, 林勇, 等.-茶氨酸對CUMS抑郁大鼠海馬和腸道損傷的干預作用研究[J].茶葉科學, 2021,41(4): 511-524.

Chen M Y, Liu F, Liu Y, et al.Intervention effects of-theanine on the damage of hippocampus and gut in CUMS depressed rats [J].Journal of Tea Science, 2021, 41(4): 511-524

[11] 王蔚, 陳琳, 王偉偉, 等.茶葉有效成分對黑色素形成的抑制作用[J].茶葉科學, 2021, 41(1): 7-18.

Wang W, Chen L, Wang W W, et al.Inhibition of active compounds in tea on melanin formation [J].Journal of Tea Science, 2021, 41(1): 7-18.

[12] 劉澤暢, 劉玉梅.啤酒苦味與啤酒花苦味物質[J].中國釀造, 2019, 38(1): 13-19.

Liu Z C, Liu Y M.Bitterness of beer and bitterness substance in hops [J].China Brewing, 2019, 38(1): 13-19.

[13] 盧汀.紅茶啤酒及其生產方法:202011155217.1 [P].2021-01-15.

Lu T.Black tea beer and its production method: 202011155217.1 [P].2021-01-15.

[14] 孫良云.一種清淡綠茶啤酒: 201510987077.7[P].2017-07-04.

Sun L Y.A light green tea beer: 201510987077.7 [P].2017-07-04.

[15] 夏忠臣.茉莉花茶啤酒的生產工藝研究[J].山東食品發酵, 2009(2): 52-54.

Xia Z C.Study on production technology of jasmine tea beer [J].Shandong Food Fermentation, 2009(2): 52-54.

[16] 陶帥平, 蔣孝松, 陶帥中.富硒茶啤酒的生產方法: 200410044942.6[P].2006-5-29.

Tao S P.Jiang X S, Tao S Z.Production method of selenium-rich tea beer: 200410044942.6 [P].2006-5-29.

[17] 于淑娟, 高大維, 曾新安.苦丁茶啤酒及其生產方法: 99116114.9[P].1999-04-05.

Yu S J, Gao D W, Zeng X A.Kuding tea beer and its production method: 99116114.9 [P].1999-04-05.

[18] Sakamoto K, Konings W N.Beer spoilage bacteria and hop resistance [J].International Journal of Food Microbiology, 2003, 89(2/3): 105-124.

[19] Blanco C A, Rojas A, Caballero P A, et al.A better control of beer properties by predicting acidity of hop iso--acids [J].Trends in Food Science & Technology, 2006, 17(7): 373-377.

[20] Evans D E, Surrel A, Sheehy M, et al.Comparison of foam quality and the influence of hop-acids and proteins using five foam analysis methods [J].Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2008, 66(1): 1-10.

[21] Evans D E, Finn J E C, Robinson L H, et al.The effects of hop--acids and proline-specific endoprotease (PSEP) treatments on the foam quality of beer [J].Journal of the Institute of Brewing, 2011, 117(3): 335-342.

[22] Barbara J, Goiris K, Opstaele F V, et al.Hopping technology in relation to-acids isomerization yield, final utilization, and stability of beer bitterness [J].Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2009, 67(1): 44-57.

[23] Arruda T R, Pinheiro P F, Silva P I, et al.A new perspective of a well-recognized raw material: phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities and- and-acids profile of Brazilian hop (L.) extracts [J].LWT, 2021, 141: 110905.doi: 10.1016/j.lwt.2021.110905.

[24] Hao J, Speers R A, Fan H, et al.A review of cyclic and oxidative bitter derivatives of alpha, iso-alpha and beta-hop acids [J].Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2020, 78(2): 89-102.

[25] Goiris K, Jaskula-Goiris B, Syryn E, et al.The flavoring potential of hop polyphenols in beer [J].Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2018, 72(2): 135-142.

[26] Jorge C R R, Gabrieladel C E A, Alma C C, et al.9-antioxidant activity of polyphenols extracted from hop used in craft beer [J].Biotechnological Progress and Beverage Consumption, 2020, 19: 283-310.

[27] Jaskula-Goiris B, Goiris K, Syryn E, et al.The use of hop polyphenols during brewing to improve flavor quality and stability of pilsner beer [J].Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2018, 72(3): 175-183.

[28] Dietz C, Cook D, Huismann M, et al.The multisensory perception of hop essential oil: a review [J].Journal of the Institute of Brewing, 2020, 126(4): 320-342.

[29] Ocvirk M, Ko?ir I J.Dynamics of isomerization of hop alpha-acids and transition of hop essential oil components in beer [J].Acta Chimica Slovenica, 2020, 67(3): 720-728.

[30] Rutnik K, Hrn?i? M K, Ko?ir I J.Hop essential oil: chemical composition, extraction, analysis, and applications [J].Food Reviews International, 2021: 1-23.doi: 10.1080/87559129.2021.1874413.

[31] 杜綠君.中國啤酒工業發展及啤酒花需求分析[J].中國農墾, 2010(1): 61-63.

Du L J.Analysis of beer industry development and hops demand in China [J].China State Farms, 2010(1): 61-63.

[32] 夏忠臣.綠茶啤酒的生產工藝研究[J].釀酒, 2009, 36(4): 76-77.

Xia Z C.Research on the production process of green tea beer [J].Liquor Making, 2009, 36(4): 76-77.

[33] 任永新.綠茶啤酒的生產工藝研究[J].四川食品與發酵, 2006(3): 23-25.

Ren Y X.Study on the producing technology of tea beer [J].Sichuan Food and Fermentation, 2006(3): 23-25.

[34] 胡重慶.綠茶啤酒的釀造研究[D].合肥: 安徽農業大學, 2017.

Hu Z Q.Study on brewing of green tea beer [D].Hefei: Anhui Agricultural University, 2017.

[35] 高學玲, 戎磊, 凌鐵軍, 等.一種渾濁型茶啤酒的制備方法: 201510169160[P].2015-4-10.

Gao X L, Rong L, Ling T J, et al.A preparation methods of turbid tea beer: 201510169160 [P].2015-4-10.

[36] 倪源, 夏輝, 宋偉, 等.一種甜香淡色茶啤酒及其制備方法: 201711128598.2 [P].2017-11-15.

Ni Y, Xia H, Song W, et al.The invention relates to sweet and light tea beer and a preparation method thereof: 201711128598.2 [P].2017-11-15.

[37] 鄒銀隆.紅茶啤酒的釀造及功能性研究[D].合肥: 安徽農業大學, 2018.

Zou Y L.Brewing and functional research of black tea beer [D].Hefei: Anhui Agricultural University, 2018.

[38] 謝其軍, 宋偉, 葛章志, 等.一種渾濁型養生茶啤酒及其制備方法: 201711128599.7 [P].2017-11-15.

Xie Q J, Song W, Ge Z Z, et al.The invention relates to turbid health tea beer and a preparation method thereof: 201711128599.7 [P].2017-11-15.

[39] 朱賈帥, 姜政, 酆敏.一種黑茶啤酒及其制備方法: 202110126442.0 [P].2021-04-27.

Zhu J S, Jiang Z, Feng M.The invention relates to dark tea beer and a preparation method thereof: 202110126442.0 [P].2021-04-27.

[40] 紀曉明, 周興長, 胡歆梁, 等.一種茯茶啤酒及其制備方法: 201610681007.3[P].2016-10-26.

Ji X M, Zhou X C, Hu X L, et al.A fu brick tea beer and its production method: 201610681007.3 [P].2016-10-26.

[41] 張鈺皎, 滿都拉, 孫子羽, 等.燕麥茶啤生產工藝[J].食品工業, 2020, 41(2): 12-16.

Zhang Y J, Man D L, Sun Z Y, et al.Production technology of oat tea beer [J].Food Industry, 2020, 41(2): 12-16.

[42] 李晶, 陳長武.茶啤的開發研制[J].飲料工業, 2004, 7(2): 33-36.

Li J, Chen C W.Development of tea beer [J].Beverage Industry, 2004, 7(2): 33-36.

[43] 陳瑞鋒, 陳廷登.苦丁茶啤酒釀造工藝的探討[J].浙江工業大學學報, 2004, 32(2): 23-26.

Chen R F, Chen T D.Probe of the brewing of Kuding tea beer [J].Journal of Zhejiang University of Technology, 2004, 32(2): 23-26.

[44] 梁茜.一種花茶啤酒的制備方法: 201610172820.8[P].2017-10-03.

Liang Q.The invention relates to a preparation method of scented tea beer: 201610172820.8 [P].2017-10-03.

[45] 王妮, 逯家富, 徐亞杰, 等.保健燕麥茶啤酒的工藝研究[J].食品工業科技, 2012, 33(12): 299-301.

Wang N, Lu J F, Xu Y J, et al.Study on the processing technology of health oat tea beer [J].Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(12): 299-301.

[46] 丁勇, 靳劉萍, 王婧, 等.一種茯茶啤酒專用茶汁的制備及應用: 202010737327.2[P].2020-07-28.

Ding Y, Jin L P, Wang J, et al.Preparation and application of fu brick tea beer special tea juice: 202010737327.2 [P].2020-07-28.

[47] 趙偉文.普洱茶啤酒: 201710827767.5[P].2017-11-21.

Zhao W W.Pu-er tea beer:201710827767.5 [P].2017-11-21.

[48] Puligundla P, Mok C, Park S.Advances in the valorization of spent brewer's yeast [J].Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2020, 62: 102350.doi: 10.1016/j.ifset.2020.102350.

[49] Hiralal L, Olaniran A O, Pillay B.Aroma-active ester profile of ale beer produced under different fermentation and nutritional conditions [J].Journal of Bioscience and Bioengineering, 2014, 117(1): 57-64.

[50] Giannakou K, Visinoni F, Zhang P, et al.Biotechnological exploitation ofand its hybrids in craft beer fermentation uncovers new aroma combinations [J].Food Microbiology, 2021, 100: 103838.doi: 10.1016/j.fm.2021.103838.

[51] Seo S, Kim E, Park S, et al.GC/MS-based metabolomics study to investigate differential metabolites between ale and lager beers [J].Food Bioscience, 2020, 36: 100671.doi: 10.1016/j.fbio.2020.100671.

[52] Chris T H, James L S, David S R.Diverse yeasts for diverse fermented beverages and foods [J].Current Opinion in Biotechnology, 2018, 49: 199-206.

[53] 李慧敏.上面發酵和下面發酵小麥啤酒的差別研究[D].淄博: 山東理工大學, 2012.

Li H M.Differences research on top and bottom fermented wheat beer [D].Zibo: Shandong University of Technology, 2012.

[54] 陸健, 吳殿輝, 楊麗霞.一種高抗氧化活性的茶啤酒及其制備方法: 202011022831.0[P].2020-09-25.

Lu J, Wu D H, Yang L X.The invention relates to tea beer with high antioxidant activity and a preparation method thereof: 202011022831.0 [P].2020-09-25.

[55] 馮鵬鵬, 孫麗靜, 肖冬光, 等.啤酒酵母高級醇的代謝與調控研究進展[J].食品研究與開發, 2021, 42(8): 153-159.

Feng P P, Sun L J, Xiao D G, et al.Research progress on metabolism and regulation of higher alcohols in beer yeast [J].Food Research and Development, 2021, 42(8): 153-159.

[56] 劉志良.茶啤酒及其釀造方法: 200810120409.1[P].2008-08-26.

Liu Z L.Tea beer and its brewing method: 200810120409.1 [P].2008-08-26.

[57] 孫傳伯, 李雙雙.一種保留六安瓜片特征物質的茶啤酒的釀制方法: 202010866616.2[P].2020-08-26.

Sun C B, Li S S.The brewing of a tea beer which retains the characteristic substance of Luan Guapian: 202010866616.2 [P].2020-08-26.

[58] 宋丹.啤酒釀造工藝對揮發性風味物質影響的研究[D].大連: 大連工業大學, 2017.

Song D.Influence of beer brewing procedure on volatile flavor compounds [D].Dalian: Dalian Polytechnic University, 2017.

[59] 胡華勇.啤酒非生物穩定性的影響因素與控制措施[J].發酵科技通訊, 2020, 49(2): 109-112.

Hu H Y.Influencing factors and control measures for the non-biological stability of beer [J].Bulletin of Fermentation Science and Technology, 2020, 49(2): 109-112.

[60] Gassara F, Antzak C, Ajila C M, et al.Chitin and chitosan as natural flocculants for beer clarification [J].Journal of Food Engineering, 2015, 166: 80-85.

[61] 杜芳.啤酒泡沫蛋白的分離鑒定及啤酒生產中硅膠應用的研究[D].濟南: 齊魯工業大學, 2013.

Du F.Foam protein separation and identification and the study of silicone applications in beer [D].Jinan: Qilu University of Technology, 2013.

[62] 付博, 段杉, 齊明.酶制劑在啤酒澄清方面的研究進展[J].中國釀造, 2017, 36(5): 5-8.

Fu B, Duan S, Qi M.Research progress of enzyme in beer clarification [J].China Brewing, 2017, 36(5): 5-8.

[63] 付博, 段杉, 齊明，等.復合酶澄清劑在啤酒釀造中的應用研究[J].中國釀造, 2018, 37(6): 174-178.

Fu B, Duan S, Qi M, et al.Application of compound enzyme clarifier in beer brewing [J].China Brewing, 2018, 37(6): 174-178.

Research Progress of Tea Beer

CHEN Dequan1,2, ZHU Yan1, ZOU Chun1, YIN Junfeng1, CHEN Jianxin1, XU Yongquan1*

1.National Engineering Technology Research Center for Tea Industry, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

Tea beer is a new type of beer, obtained by adding tea or tea extract in the brewing process with the dual flavor characteristics of tea and beer.The development of tea beer would not only enrich the types, flavors, and physiological effects of beer, but also improve the utilization rate and additional value of tea resources and benefit for the common development of tea and beer industries.However, the studies of tea beer on pretreatment of raw materials, fermentation and clarification technologies were still not mature.Therefore, this paper systemically summarized the processing technologies of tea beer, including the pretreatment of raw materials, fermentation and clarification technologies.Based on that, we made the prospects for the future of tea beer, aiming to provide a reference for the research and development of tea beer in depth.

tea beer, beer, processing technology, research progress

S571.1，TS262.5

A

1000-369X(2022)02-169-10

2021-10-14

2021-11-21

浙江省重點研發項目（2022C02033、2019C02072）

陳德權，男，碩士研究生，研究方向為茶葉深加工與多元化利用。*通信作者：yqx33@126.com

（責任編輯：黃晨）