桑葉曲奇餅干的研制

楊 君，劉后偉

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州 510507）

桑葉曲奇餅干的研制

楊 君，劉后偉

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州 510507）

為了得到具有一定保健功能的桑葉曲奇餅干，試驗(yàn)以低筋面粉、桑葉粉等為主要原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了桑葉曲奇餅干生產(chǎn)的最佳配方為低筋面粉添加量200 g，桑葉粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黃油添加量100 g，雞蛋1個(gè)，小蘇打0.5 g。按此配方生產(chǎn)出的桑葉曲奇餅干感官品質(zhì)較為理想，呈均勻的淡黃綠色、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感酥松爽口，并帶有桑葉特有的清香味，且黃酮含量為0.056%，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，市場(chǎng)前景良好。

曲奇餅干；桑葉粉；黃酮；保健功能

桑樹（Morus alba L.）為桑屬植物桑科多年生落葉小喬木植物，原產(chǎn)于我國和朝鮮，分布于北溫帶、亞洲熱帶、非洲熱帶及美洲地區(qū)[1]。桑葉為桑樹的葉子[2]，桑葉的保健功效早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有記載，《本草綱目》中也稱其為“神仙草”。桑葉味甘，性平、寒，可清肝明目、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、潤肺止咳[3]，因此在祖國醫(yī)學(xué)中被列為中藥[4]，近年來被國家衛(wèi)生部認(rèn)定為藥食兩用的保健食品[5]。

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，桑葉不僅富含人體所需的氨基酸、維生素，還含有較多的纖維素、脂肪酸及Ca，P，F(xiàn)e，Mn，Na等礦物質(zhì)和微量元素[6]。更為重要的是，桑葉中還含有多酚類、黃酮類等特殊的功能成分[7]。黃酮類化合物主要指以2-苯基色原酮為基核的一類化合物，以游離的苷原或以與糖結(jié)合的苷類等形式存在于桑樹植物中[8]。它是一種天然的抗氧化劑，具有清除人體中超氧離子自由基的生理活性功能[9]。桑葉中總黃酮含量占桑葉干質(zhì)量的1.0%～3.0%，黃酮類有蕓香苷（蘆丁）、桑苷、槲皮素、異槲皮素、槲皮素-3-三葡糖苷、槲皮苦和二氫山茶素等成分，也可通過抗氧化機(jī)制來降低糖尿病患者的血糖值等[10-11]。

目前，桑葉在傳統(tǒng)蠶業(yè)生產(chǎn)中主要用于養(yǎng)蠶，也是中醫(yī)臨床中自古以來常用的中藥材[12]。近年來，桑葉在食品中也得到了一定的應(yīng)用，但是在食品工業(yè)中的應(yīng)用還有待擴(kuò)展。試驗(yàn)以桑葉粉作為特色配料，添加到面粉中，通過優(yōu)化產(chǎn)品配方，研制出風(fēng)味獨(dú)特且具有一定保健功效的桑葉曲奇餅干，為桑葉資源的開發(fā)利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

桑葉粉、低筋面粉、白砂糖、小蘇打、雞蛋、黃油等，均為市售。

蘆丁對(duì)照品、體積分?jǐn)?shù)為20%的甲醇試劑、亞硝酸鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸鋁溶液、1 mol/L的氫氧化鈉溶液等，以上均為分析純。

HL-B20型多功能攪拌機(jī)，XTF-3E型遠(yuǎn)紅外食品烤爐，JA1003型電子天平，UV 2102PC型紫外分光光度計(jì)，BS 224S型電子天平，800B型低速臺(tái)式離心機(jī)，SB 5200DT型超聲波清洗儀，0.45 μm的微孔濾膜，裱花袋等。

1.2 桑葉曲奇餅干制作方法

1.2.1 基本配方

低筋面粉200 g，黃油95 g，白砂糖80 g，小蘇打0.5 g，雞蛋1個(gè)。

1.2.2 桑葉曲奇餅干制作工藝流程

稱量→準(zhǔn)備黃油→加白砂糖→加蛋液成型→加面粉等主料→加入酥松劑→裝袋→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）稱量。按要求準(zhǔn)確稱取低筋面粉、桑葉粉、白砂糖、黃油等各種原輔料。

（2）準(zhǔn)備黃油。黃油切成小塊，置于室溫下使其軟化（注意是軟化，而非融化）；黃油軟化后，用打蛋器攪打至順滑（無顆粒物即可）。

（3）加白砂糖。在攪打至順滑的黃油中加入白砂糖繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。

（4）加蛋液。分3次加入打散的雞蛋液，攪打至雞蛋與黃油完全融合再進(jìn)行下一次。攪打完成后，黃油應(yīng)該呈現(xiàn)體積蓬松、顏色發(fā)白的奶油霜狀。

（5）加主料。在上述處理好的黃油中篩入適量低筋面粉及桑葉粉，加入過篩后的小蘇打，用勺子將其攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可，避免過度攪拌。

（6）裝袋。將處理好的面糊裝入裱花袋，用喜歡的花嘴擠出在烤盤上。

（7）烘烤。烘烤時(shí)面火溫度和底火溫度均控制在160～170℃，烘烤時(shí)間15～20 min，烘烤后的餅干顏色為淺黃色至淺綠色。

（8）冷卻。將烘烤完成的半成品置于自然條件下降溫至30～40℃，使其中水分充分散發(fā)。

（9）包裝。餅干冷卻充分后再包裝，即為成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，探討桑葉粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量等主要因素對(duì)桑葉曲奇餅干感官品質(zhì)的影響，以餅干的綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定桑葉曲奇餅干的最佳配方，對(duì)理想配方的黃酮含量進(jìn)行檢測(cè)，并與未加桑葉粉的普通曲奇餅干進(jìn)行比較。

1.5 感官評(píng)定方法及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由10位食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，從餅干外觀、口感、色澤、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)等5個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)。

桑葉曲奇餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.6 理化指標(biāo)檢測(cè)方法

采用GB/T 23788—2009保健食品中總黃酮含量測(cè)定的方法進(jìn)行分析，檢測(cè)桑葉曲奇餅干中黃酮的含量。

表1 桑葉曲奇餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 桑葉粉添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉添加量200 g，分別添加桑葉粉10，15，20 g，其他輔料添加量與基本配方相同。

桑葉粉添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響見表2。

表2 桑葉粉添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響

由表2可知，桑葉粉添加量為10 g時(shí)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻、松脆，但桑葉曲奇餅干中桑葉特有的色澤和清香平淡；桑葉粉添加量為15 g時(shí)，桑葉曲奇餅干組織結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，呈現(xiàn)均勻的淡黃綠色，且有桑葉特有的清香；桑葉粉添加量為20 g時(shí)，桑葉曲奇餅干有明顯的澀味，且結(jié)構(gòu)不夠均勻。因此，認(rèn)為桑葉粉添加量為15 g時(shí)效果最佳。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉添加量200 g，桑葉粉添加量15 g，白砂糖添加量分別為70，80，90 g，其他輔料添加量與基本配方相同。

白砂糖添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)桑葉曲奇餅干色澤、口感及風(fēng)味有重要的影響。當(dāng)白砂糖添加量為70 g時(shí)，桑葉曲奇餅干的甜度較淡，色澤也欠佳；白砂糖添加量為80 g時(shí)，桑葉曲奇餅干甜度適中，比較酥松，并且顏色口感均較好；白砂糖添加量為90 g時(shí)，桑葉曲奇餅干甜味較重，且略帶有焦黃色，產(chǎn)品外觀和風(fēng)味均欠佳。因此，認(rèn)為白砂糖添加量為80 g時(shí)效果最佳。

2.1.3 黃油添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉添加量200 g，桑葉粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黃油添加量設(shè)定為80，90，100 g，其他輔料添加量不變。

黃油添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響見表4。

表4 黃油添加量對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響

由表4可知，黃油添加量為80 g時(shí)，桑葉曲奇餅干口感較硬，不夠酥松，且表面干燥缺少光澤；黃油添加量為90 g時(shí)，制得桑葉曲奇餅干口感和外觀都較好；黃油添加量為100 g時(shí)，雖然桑葉曲奇餅干酥松性很好，但顯得油膩，并且桑葉曲奇餅干抗裂能力較差，易破裂。因此，認(rèn)為黃油添加量以90 g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，確定了桑葉粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量較為理想的值，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行多因素試驗(yàn)，仍然固定低筋面粉添加量為200 g，以桑葉粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量為因素，采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究各因素水平對(duì)桑葉曲奇餅干品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)定確定理想的配方參數(shù)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表6。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/g

由表6可知，影響桑葉曲奇餅干品質(zhì)各因素的主次順序?yàn)樯Ｈ~粉添加量＞白砂糖添加量＞黃油添加量，從而得出使桑葉曲奇餅干感官品質(zhì)最佳的條件是A2B2C3，即制作桑葉曲奇餅干的最佳配方為低筋面粉添加量200 g，桑葉粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黃油添加量100 g，雞蛋1個(gè)，小蘇打0.5 g。按此配方生產(chǎn)出的桑葉曲奇餅干呈均勻淡黃綠色、外形完整不變形、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感酥松爽口，并帶有桑葉特有清香味。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 桑葉曲奇餅干營養(yǎng)成分分析

對(duì)桑葉曲奇餅干中總黃酮含量進(jìn)行測(cè)定，將最優(yōu)配方桑葉曲奇餅干與普通曲奇餅干對(duì)照組進(jìn)行總黃酮含量分析。

采用GB/T 23788—2009保健食品中總黃酮含量測(cè)定的方法進(jìn)行分析檢測(cè)。

桑葉曲奇餅干與普通曲奇餅干的黃酮含量見表7。

表7 桑葉曲奇餅干與普通曲奇餅干的黃酮含量

由表7可知，桑葉添加量為15 g的桑葉曲奇餅干中黃酮含量為0.056%，對(duì)照組中黃酮含量為0。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了制作桑葉曲奇餅干的最佳配方為低筋面粉添加量200 g，桑葉粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黃油添加量100 g，雞蛋1個(gè)，小蘇打0.5 g。按此配方生產(chǎn)出的桑葉曲奇餅干感官性狀較為理想，呈均勻的淡黃綠色、外形完整不變形、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感酥松爽口，并帶有桑葉特有清香味，且黃酮含量為0.056%，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，市場(chǎng)前景良好。

[1]許健豪，鐘楊生，陳芳艷，等.桑葉中的活性功能物質(zhì)及桑葉茶的開發(fā)利用 [J].廣東蠶業(yè)，2015（1）：29-32.

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[12]趙麗珺，齊鳳蘭，瞿曉華.桑葉的營養(yǎng)保健作用及綜合利用 [J].中國食物與營養(yǎng)，2004（2）：22-25.◇

The Development of Mulberry Leaf Cookies

YANG Jun，LIU Houwei
（Department of Tropical Crop，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou，Guangdong 510507，China）

Taking low-gluten folur，mulberry leaf power as raw materials，mulberry leaf cookies with a certain healthcare function has been developed by means of single factor and orthogonal experimental design.The optimum formula is shown as follows：low-gluten flour 200 g，mulberry leaf power 15 g，sugar powder 80 g，butter 100 g，one egg，baking soda 0.5 g. The yellowish-green new cookies with mulberry leaf special fragrance，fine texture and 0.056%flavonoid，tastes crispy and refreshing，high value of natrition and health，would be liked by customers.

cookies；mulberry leaf powder；flavonoids；healthcare function

TS213.23

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.030

1671-9646（2016）12b-0015-03

2016-11-12

楊 君（1966— ），女，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称饭こ膛c食品營養(yǎng)。